Rico em sabor e colágeno, demi-glace vale ouro na gastronomia
O longo preparo do clássico molho à base de ossos e carnes se justifica pelo que se sente na boca: sabor e textura únicos
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Se Gilberto Gil pede ao tempo para o ensinar sobre o que ainda não sabe, chefs aprendem, por meio de muitos preparos na cozinha, o valor dele. O processo por trás do molho demi-glace é um grande exemplo disso – para atingir o ponto ideal, leva muitos dias.
Apesar do custo operacional e consequentemente financeiro envolvido nessa produção, há quem não abre mão desse molho à base de ossos e carnes. O clássico internacional com raízes francesas foi batizado com os termos “demi”, que, do francês, seria “meio” ou “semi”, e “glace”, que, entre outros significados, pode ser lido como “gelatinoso”, como conta o professor do curso de gastronomia do UniBH em parceria com a Le Cordon Bleu, Marcus Monteiro.
A definição explica bem uma das principais características do molho: a textura. Ela tradicionalmente não é líquida como um caldo e nem sólida como uma gelatina. Idealmente (e isso depende da proposta e realidade de cada cozinha), essa consistência única é advinda do longo cozimento, que extrai de maneira eficaz o colágeno de proteínas como pés de galinha, boi ou porco.
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A escolha dos ingredientes, aliás, é algo que muda muito conforme a personalidade do chef. No restaurante Pacato, no Bairro Lourdes, Região Centro-Sul de Belo Horizonte, por exemplo, o molho é quase uma tela branca para o chef da casa, Caio Soter, expressar sua criatividade.
Seu caldo base (que demora cerca de três dias para ficar pronto), e que dá origem a vários tipos de demi-glace, é misto. “Uso vários cortes que, no fim, me dão esse resultado de textura [advinda do colágeno] e sabor, a exemplo da asa de galinha, pé de frango, mocotó, entre outros. Esse caldo não é de um animal específico, é o que eu chamo de caldo de carnes”, explica.
O céu é o limite
A partir desse preparo, Caio usa a criatividade para atingir resultados surpreendentes. Um prato clássico da casa, o Wellington de Porco (R$ 131,60) com purê de abóbora tostada, é finalizado com um demi-glace preparado com sementes de coentro.
No menu degustação da casa, que agora é servido no almoço e no jantar, um dos passos já tradicionais são as ostras de frango, imersas em um demi-glace de frango ensopado. “A gente faz um caldo de galinha com a técnica do ‘pinga e frita’. Usamos cebola, alho, sal, deixando ele bem temperadinho. Isso resulta na glace de frango ensopado.”
Acompanhando o cupim assado em baixa temperatura com purê de milho, mini milho e farofa de maracujá (R$ 122,70), está o demi-glace de cachaça com doce de leite. No processo de preparo, Caio e a equipe da casa partem da base de caldo de carnes já reduzido. Depois entram com a cachaça com o álcool evaporado e, enfim, com o doce de leite.
Não menos impactante, a glace de frango com quiabo finaliza o prato de codorna assada e recheada com farofa de caju acompanhada de pamonha tostada e “Salada Waldorf do Cerrado” (com radicchio, maçã-verde, picles de maxixe, de chuchu e de mostarda, crouton de broa de fubá e coentro), vendido a R$ 131,60. “Partimos do demi-glace de frango, infusionamos quiabo tostado e depois coamos para visualmente ficar lisinho, mas ter o gosto do quiabo presente”, destaca o chef.
Insumo caro
O preparo, que leva dias, é, certamente, o que mais encarece o demi-glace. Segundo Caio, esse ingrediente é, muitas vezes, o mais caro de um restaurante, afinal de contas, além de envolver um processo longo e complexo (cheio de etapas), rende muito pouco – o volume reduz de 80% a 90%, em média.
Formado pela gastronomia francesa, o chef reforça a potência desse molho em um prato, o que pode justificar o porquê de, mesmo tão custoso, ele e outros profissionais não deixarem o demi-glace de lado. “Ele acaba ligando todos os elementos. Acho que é uma das partes mais importantes do prato.”
Divisor de águas
Sofia Marinho, à frente do A Cozinha de Sofia, espaço gastronômico que recebe eventos intimistas e aulas de cozinha no Serra, bairro na Região Centro-Sul de BH, reforça o time dos apreciadores de um bom demi-glace. Essa paixão foi sendo construída à medida que ela se formava como chef.
“Morava em Pipa (RN) e já trabalhava com cozinha, mas era algo mais instintivo. Quando participei do 'The Taste Brasil', foi uma virada de chave. Comecei a ver muitos chefs preocupados em como fazer um bom caldo em pouco tempo. Saí de lá com a necessidade de aprender mais sobre isso”, conta, relembrando sua participação no programa do GNT.
Foi um amigo que fez na TV – o chef Cadu Evangelisti – que passou a receita do demi-glace que até hoje ela usa (apenas com algumas adaptações).
Para Sofia, um demi-glace bem-feito mostra que um chef sabe o que está fazendo. “Acho que ele é um divisor de águas. São várias formas de fazer, mas é um preparo muito técnico, que exige muito cuidado. E eu acredito que o público valoriza isso também, mesmo que inconscientemente. Tenho certeza de que qualquer pessoa que colocar uma comida com um demi-glace na boca e der uma garfada em outra feita com um molho pronto ou que ‘corta um caminho’ do processo vai gostar mais do preparo com demi-glace”, defende. Ela diz usar o molho em praticamente todos os pratos de carne grelhada que faz.
Devagar e sempre
Acompanhamos de perto o preparo o demi-glace no A Cozinha de Sofia, que leva três dias. Tudo começa com carnes e ossos sendo assados – a chef utiliza diversos cortes, entre eles, ossobuco de boi, mocotó e pé de galinha. Em uma panela, ela faz o refogado de vegetais aromáticos (como cebola, alho e cenoura). Depois, coloca os ossos e as carnes e cobre com água. A partir daí, são muitas horas de cocção lenta.
Sofia destaca que a água deve estar no que, no inglês, chamamos de “simmer”, que seria uma fervura mais leve, que mantém a água menos “agitada”, sem muitas borbulhas.
Quem reforça a importância desse controle da temperatura da água é o professor Marcus Monteiro. “Geralmente, essa fervura fica entre 65 e 75 graus ou, para quem não usa termômetro, tem como característica uma superfície de líquido levemente ondulante, sem borbulhas. Isso contribui para a evaporação mais lenta da água, fazendo com que não seja necessário acrescentar mais e mais líquido, e para que os sólidos não se desprendam dos ossos e deixem o caldo turvo.”
Depois de mais de 24 horas nessa fervura controlada, o molho de Sofia é coado e vai para a geladeira de um dia para o outro. A ideia é que, no resfriamento, a gordura suba e possa ser facilmente retirada com uma colher.
Depois que essa camada gordurosa é descartada, resta o caldo em consistência gelatinosa. Ele é levado de novo para o fogo para reduzir ainda mais e passar novamente pela peneira (ela usa uma touca de cozinha para que nenhuma impureza permaneça no preparo). A chef ainda adiciona vinho com o álcool já evaporado no molho. Depois, porciona e congela. Tem época em que o processo se repete toda semana.
Segunda extração
A chef destaca ainda que utiliza as carnes e os ossos do demi-glace em um segundo preparo: o remouillage, caldo secundário que reutiliza os ingredientes do preparo-base. O processo é basicamente o mesmo, mas o resultado é menos intenso. Por isso, ela usa esse segundo caldo para, por exemplo, o cozimento de um risoto.
Em pratos caldosos
Maria Clara Alves, que chefia o restaurante Andu de Dois, no Santa Tereza, Região Leste da capital mineira, ao lado de Hernane Souto, também é adepta do demi-glace e do remouillage.
Na casa, que serve culinária nortista mineira, o molho é coisa séria: começa a ser preparado na quarta para estar perfeito apenas no domingo. A cada dia, a mistura, que envolve cortes de boi e frango, fica numa fervura em fogo bem baixo e vai tendo as impurezas retiradas. Ao fim do dia, vai para a geladeira e, na manhã seguinte, volta para o fogão.
“Quando a gente passa ele na boca e sente que deu uma ‘coladinha’, sabemos que está no ponto”, explica Maria Clara.
O remouillage, feito com os mesmos ingredientes, é usado para deixar o demi-glace mais leve. “Misturamos esses dois preparos, até mesmo pelo fato de o demi-glace render tão pouco.”
O molho aparece nos preparos caldosos do Andu de Dois. O sarapatel de galinha (R$ 54), com coração, fígado e moela, que passam pela manteiga de garrafa e são servidos bem “molhudos”, é exemplo disso. O cupim glaceado acompanhado de creme de mandioca, pesto de agrião e farofa de limão (R$ 50) e o desfiado que aparece sobre uma bruschetta – com creme de requeijão moreno e picles da casa (R$ 40) – também recebem a mistura para ganhar ainda mais sabor e textura.
De Escoffier a Carême
Antecessor do demi-glace, o molho espanhol (que une o roux, base de farinha e manteiga, a um fundo de carne bem caramelizado) é considerado um dos “molhos-mãe” da cozinha francesa. Foi descrito por Antoine Carême, figura gigantesca na história da culinária da França. Posteriormente, outro nome de suma importância, Auguste Escoffier, destacou esse molho como uma das bases da cozinha francesa. O demi-glace surge como uma mistura de metade de molho espanhol com outra metade de um caldo escuro de carne reduzido.Hoje, observamos chefs abandonando o roux (e consequentemente a parte de molho espanhol da receita) ou qualquer espessante no preparo de um demi-glace.
Para não ter confusão
As diferenças entre molhos básicos da cozinha
• Demi-glace
molho feito à base do cozimento lento de carnes e ossos e de um refogado de vegetais aromáticos. Atinge textura que não é colagenosa e nem totalmente líquida.
• Glace
é um molho mais concentrado que o demi-glace, ainda mais reduzido. Atinge cor mais intensa e textura mais caramelada.
• Jus
suco do cozimento da carne no forno. É obtido muitas vezes pela deglaçagem (adição de um líquido, como vinho ou caldo de vegetais, para retirar sabores grudados no fundo da panela ou da assadeira).
• Rôti
vem de “rôtir”, que, do francês, seria “assado”. Esse molho é tradicionalmente feito com o jus reduzido e fica mais espesso. Pode ser feito com a adição de outros ingredientes, como creme de leite.
Mesma base, muitas receitas
Às vezes mais meloso, em outros casos mais líquido e até “imperceptível” ao olhar, o demi-glace, uma das estrelas do cardápio do Trintaeum, restaurante no Lourdes, Região Centro-Sul de BH, é servido em pontos diferentes de redução, a depender do que “pede” determinado prato.
Lá, são dois molhos: um com base de frango e outro com base de porco. A “mineiridade” que a casa tanto explora já aparece no primeiro passo da produção do demi-glace. “Utilizamos mais alho do que o normal no preparo de caldos [e ele entra na panela antes da cebola, como manda a tradição de Minas] e a banha de porco é sempre a nossa preferência no lugar de óleos vegetais”, explica a chef da casa, Ana Gabi Costa.
O refogado com vegetais aromáticos é finalizado com um toque de vinho (branco, no caso do de frango, e tinto no de porco). Até aqui, Minas é enfatizada: são usados rótulos da mineira Casa Geraldo. Cachaças (branca no preparo suíno e amadeirada no de galinha) também aparecem nesse refogado.
Com a água que é adicionada na panela, entram também as proteínas já assadas com o método pinga e frita no forno. A escolha das carnes varia, mas Ana Gabi costuma trabalhar com os pés dos animais (pela riqueza de colágeno), asinha e pescoço no caso do frango e costelinha e mocotó no de porco, para levar ainda mais colágeno.
Assim como os outros chefs, Ana Gabi destaca o controle da temperatura – primordial, inclusive, para a melhor extração do colágeno. “Depois de dois dias de cocção, coamos o caldo e levamos para refrigerar de um dia para o outro para a gordura subir. Ele volta, então, para o fogo para reduzir pela metade”, conta. Um truque que leva ainda mais sabor ao preparo de porco é a adição de um molho de tomate feito no próprio Trintaeum.
Variações
A partir daí, essas bases são congeladas e, em cada prato em que são usadas, passam por mais ou menos tempo de fogo. A linguiça glaceada com mandioca frita e picles de maxixe (R$ 80), por exemplo, que compõe a seção de entradas da casa, parte do caldo de porco congelado e demanda mais cerca de quatro horas de redução.
No caso do Porco sem Mágoas, prato de copa lombo glaceado, angu de canjica com queijo, milho e taioba (R$ 145), o molho é usado (sem reduzir mais) para assar a carne e para uma glace temperada com limão e cachaça, que passa mais seis horas no fogo para atingir o ponto correto.
Assim como acontece na cocção do Copa Lombo, o molho de porco também aparece na produção do feijão do prato Feijão, Angu e Couve (R$ 60). Apesar da simplicidade aparente, o prato é, sim, complexo. “Cozinhamos os feijões no caldo de porco, depois separamos a fava, colocamos o caldo num refogado, coamos e voltamos com as favas para o caldo. Isso tudo porque eu queria que ele fosse esteticamente simples, mas que demonstrasse complexidade na boca.”
O ponto máximo de redução, que gera uma glace bem caramelada, aparece no prato de lombinho curado, tutu de feijão, banana e ovo “curtido” (R$ 110). São cerca de seis horas e meia no fogão (com a adição de manteiga) para que o molho fique encorpado o suficiente para se encaixar no prato.
Já o caldo de frango aparece na cocção do arroz da galinha (usado no ponto base) que acompanha o peito de frango grelhado, brócolis e molho de pequi com laranja (R$ 110); e na sobrecoxa de frango grelhada com angu de milho verde, quiabo e gema. Nesse prato, vendido a R$ 120, a textura do caldo é mais líquida, mas, mesmo assim, requer mais duas horas de cozimento a partir do caldo base.
Colágeno na boca
Quando falamos da cultura alimentar mineira, os preparos com longos cozimentos (com ossos, muitas vezes) e caramelização são muito presentes. Pratos colagenosos, com aspecto meloso, são parte da nossa cozinha, apesar de, como bem destaca o chef Caio Soter, se diferenciarem muito da gastronomia francesa por não serem molhos separados, muitas vezes usados na finalização, mas, sim, preparos molhados.
Ana Gabi destaca o seu apreço pelas comidas “melosas” e ainda enfatiza sua decisão de não usar termos internacionais no menu e nem dentro da sua cozinha – apesar de técnicas internacionais serem, sim, usadas ao lado das mineiras.
A chef ainda diz acreditar que o colágeno seja tão valorizado em cozinhas mundo afora por proporcionar essa duração maior do sabor na boca. “Além de tudo, ele é capaz de adicionar o sabor que foi apurando por três dias”, completa, ressaltando o valor de uma singela colherada do preparo.
Anote a receita: fraldinha ao Marsala com abóbora caramelada da Cozinha de Sofia
Ingredientes:
- 3kg de ossobuco;
- 1,5kg de rabada;
- 1kg de mocotó;
- 1kg de pé de galinha;
- 2 cebolas grandes;
- 2 cenouras;
- 2 talos de alho-poró;
- Tomilho fresco;
- Água (quanto baste);
- 500ml de vinho Marsala;
- 800g a 1kg de fraldinha;
- 10g de sal (aproximadamente 1% do peso da carne);
- Pimenta-do-reino a gosto;
- 1 fio de azeite (cerca de 1 colher de sopa);
- 600g de abóbora (cabotiá ou japonesa, sem casca);
- 2 colheres de sopa de mel; 2 ramos de tomilho;
- 1 ramo pequeno de alecrim;
- 1 colher de sopa de azeite;
- Sal e pimenta-do-reino a gosto;
- 80g de farinha panko;
- 60g de manteiga;
- 60g de avelã torrada e triturada;
- 1 pitada de sal;
- 300g de vagem francesa;
- Sal para o branqueamento;
- 1 fio de azeite (para finalizar).
Modo de fazer:
- Para o demi-glace, disponha todas as carnes em uma assadeira e leve ao forno a 230°C até ficarem bem douradas.
- Em uma panela grande, aqueça um fio de azeite e refogue a cebola, a cenoura e o alho-poró cortados grosseiramente, até começarem a dourar.
- Adicione as carnes já tostadas, o tomilho e cubra com água até o topo.
- Cozinhe em fogo bem baixo por cerca de 48 horas, reduzindo lentamente.
- Leve à geladeira, retire toda a gordura que se forma na superfície.
- Volte ao fogo e reduza até atingir a textura de demi-glace.
- Finalize com o vinho Marsala previamente reduzido, ajustando ao ponto desejado.
- Para a fraldinha, tempere a carne com sal e pimenta-do-reino.
- Grelhe em frigideira bem quente com um fio de azeite.
- Deixe descansar antes de fatiar.
- Tempere a abóbora com mel, ervas, sal e pimenta.
- Leve ao forno até ficar macia e levemente caramelizada.
- Para a farofa de avelã, faça primeiro uma manteiga noisette.
- Adicione a farinha panko e a torre levemente.
- Finalize com avelã triturada.
- Branqueie rapidamente as vagens em água fervente com sal.
- Resfrie-as em água gelada para manter a cor.
- Finalize no forno bem quente, apenas para dar uma leve tostada.
- Monte o prato com a fraldinha fatiada regada com o demi-glace.
- Sirva com a abóbora caramelada, a vagem tostada e finalize com a farofa de avelã por cima.
Serviço
Pacato (@pacatobh)
Rua Rio de Janeiro, 2735, Lourdes
(31) 98324-8736
De quarta a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sábado, das 12h às 16h e das 19h às 23h; domingo, das 12h às 16h
A Cozinha de Sofia (@acozinhadesofia)
Rua do Ouro, 1725, Serra
(31) 99880-8009
Abre como empório de terça a sexta, das 10h às 18h, e sábado, das 10h às 14h
Andu de Dois (@andudedois)
Rua Gabro, 41, Santa Tereza
Quinta e sexta, das 11h às 15h e das 18h à 0h; sábado, das 11h à 0h; domingo, das 12h às 17h
Trintaeum (@trintaeumrestaurante)
Rua Professor Antônio Aleixo, 20, Lourdes
(31) 97141-7308
Segunda, das 7h às 10h30;
De terça a quinta, das 7h às 10h30; das 12h às 15h30; e das 19h às 23h;
Sexta, das 7h às 11h30, das 12h às 15h30 e das 19h às 23h;
Sábado, das 7h às 10h30, das 12h às 16h e das 19h às 23h;
Domingo, das 7h às 10h30 e das 12h às 16h
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*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino
