Conheça o chef de 29 anos que é a aposta do Guia Michelin no Brasil
Com passagens por renomados restaurantes internacionais, Pedro Coronha sente o gosto especial de ser reconhecido pelo trabalho na sua própria cidade
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É muito mais comum vermos crianças que sonham em ser dançarinas, astronautas ou até médicos do que cozinheiros e chefs de cozinha. Assim como grande parte dos profissionais da área, o carioca Pedro Coronha, de 29 anos, foi se encantando pela gastronomia aos poucos, no dia a dia, sem ter noção das dores e delícias que ela guardava para o seu futuro. A mais recente conquista é o prêmio “Jovem Chef” pelo Guia Michelin Rio de Janeiro & São Paulo 2026.
“A minha relação com a cozinha é diferente da de muitos profissionais da área. Não tive uma herança, uma avó que cozinhava ou uma referência em casa. Muito pelo contrário. Meus pais são de outras áreas e tinham muito pouco conhecimento sobre essa profissão”, revela Pedro, chef e sócio do restaurante Koral, em Ipanema, no Rio de Janeiro.
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Despretensiosamente, no entanto, ele começou a flertar com as panelas. Cozinhava a comida do dia a dia na casa onde morava com a mãe e, além de tudo, sempre amou comer. “Lia biografias de chefs renomados e comecei a me encantar também pela imagem e trajetória deles. Naquele momento, não tinha ideia do lado pesado da profissão.”
O primeiro contato profissional com a gastronomia foi aos 15 anos quando, por um breve período, vendeu palha italiana na escola. Pedro chegou até a entrar na faculdade de administração, mas logo largou e resolveu estudar gastronomia na antiga escola Alain Ducasse, no Rio de Janeiro.
Os dois anos de curso renderam experiências importantes de estágios. O primeiro deles, na Academia da Cachaça, no Leblon, Zona Sul do Rio de Janeiro, apresentou a rotina de muitas produções.
“Me lembro da ida de um chef consultor. Ele nos ensinou um risoto de abóbora com queijo coalho e cubos de filé-mignon. Prestei tanta atenção que, na hora que o prato foi pedido, eu era o único da cozinha que sabia fazer. Depois que o cliente provou, pediu para o garçom me parabenizar. A última vez em que tive essa sensação, essa surpresa, foi justamente há alguns dias na premiação do Guia Michelin”, aponta o chef, relembrando o que viveu no último dia 13, durante cerimônia no hotel Copacabana Palace.
Mais tarde, já formado, ele passou pela cozinha do Eleven, restaurante de uma estrela Michelin do chef alemão Joachim Koerper, na capital carioca, que encerrou as atividades em 2017. “Lá, tive um choque positivo. Estar numa cozinha daquela, com muitos processos e poucas pessoas trabalhando, demanda muita responsabilidade.”
O Eleven foi uma porta de entrada para Pedro desembarcar na Europa. Depois de um ano na casa, ele partiu para a unidade do restaurante em Lisboa, que atualmente ostenta uma estrela Michelin. O alto padrão de exigência, a cobrança por perfeição e até pela obtenção de reconhecimentos como a do guia, além do trabalho em dois turnos diários foram grandes aprendizados na sua passagem por Portugal.
Mais longe
Visando uma experiência em uma casa com três estrelas Michelin – a maior honraria na gastronomia internacional –, Pedro se inscreveu para uma vaga de estágio no consagrado Noma, na Dinamarca, que já foi considerado o melhor restaurante do mundo e fechou as portas em 2024 (no mês passado, o cofundador e chef René Redzepi foi alvo de graves denúncias de ex-funcionários, incluindo agressões psicológicas e físicas, que levaram ao seu afastamento).
“Voltei para o Brasil para passar férias e organizar minha vida. Mandei meu currículo para o restaurante dinamarquês e no mesmo dia tive uma resposta positiva me perguntando se eu conseguia chegar naquela mesma semana. Comprei a passagem no dia seguinte e, no outro, já estava chegando”, conta.
Foram três intensos meses no Noma. A operação gigantesca dividida em vários setores, o clima do país, o ambiente rigoroso e a proximidade com pessoas de todo o mundo foram pontos destacados pelo chef ao falar sobre esse momento da sua carreira.
Mas nem tudo são flores. Uma úlcera hemorrágica que o levou ao hospital naquele período foi determinante para ele mudar a forma como se relacionava com a cozinha. “Depois desse episódio, passei a ter uma relação melhor com o trabalho. Passei a me pressionar menos e a aproveitar mais para conhecer pessoas e fazer conexões por lá,” destaca.
Amor por restaurantes
De volta ao Brasil, Pedro aproveitou a pandemia para estudar e ler mais. Deu consultorias e trabalhou com eventos depois da flexibilização das medidas restritivas, mas tudo isso só mostrou que seu coração batia mais forte mesmo era para as cozinhas de restaurantes.
Com o fim do distanciamento social, ele abriu sua primeira casa no Rio de Janeiro. “Essa experiência modelou minha cabeça para o mercado local. Em termos de gastronomia, Ipanema se comporta diferente do mercado europeu.”
Encerrada essa etapa de sua carreira, Pedro deu outro passo, embarcando na concepção de outro restaurante. Assim, em 2024, nasceu o Koral, também localizado em Ipanema. “No Koral, além de chef, sou gestor. Não penso só no prato ou na receita”, destaca.
O nome já sugere uma das marcas da casa, o apreço pelos frutos do mar. “Koral vem da minha proximidade com o mar. Como significado, os corais são bioindicadores do ambiente onde vivem e meu objetivo sempre foi que o restaurante fosse um ambiente agradável para todos”, explica Pedro.
Uma casa carioca
O restaurante de Pedro não tem um rótulo muito explícito. Serve comida contemporânea e criativa e é focado em insumos frescos e sazonais. “Trabalhamos com muitos frutos do mar e brasa.”
Mesmo sem se rotular, no atendimento e no menu, é possível identificar o Koral como uma casa carioca. Com opções descomplicadas, leves e refrescantes, ele se conecta com a atmosfera da Cidade Maravilhosa. “Queremos um atendimento que chegue a ser carinhoso. O Koral tem essa alma mais solar, carioca e divertida”, declara.
O pastel recheado com queijo mascarpone e coberto com tartar de lagostim (R$ 49) é um exemplo disso. Mescla a Itália, o Brasil e ainda traz uma carne crua sem muitos temperos, que tem uma pegada mais nórdica e faz referência à sua temporada na Dinamarca.
Já o crudo do peixe do dia – escolhido entre os mais frescos, especialmente, espécies com maior teor de gordura, como olhete, olho de boi e pitangola –, que passa pelo carvão e chega à mesa sobre um molho ponzu de tangerina (R$ 59), reforça o foco em ingredientes frescos e o apreço pelo toque defumado da brasa. O peixe cru também aparece ao lado do spaghettini com molho pesto e stracciatella (R$ 116). Nesse prato, quem brilha é o atum.
As carnes, apesar de aparecerem em menor quantidade, também estão no menu. O clássico filé com batatas fritas e molho demi-glace (R$ 118) divide espaço nessa seção com o risoto de cebola com costela assada por 12 horas (R$ 169) e o ancho com aligot (R$ 149).
Queijo com goiabada
Entre as sobremesas, destaque para a criação de Pedro que mais chamou a atenção dos inspetores do Michelin: cheesecake folhado e quente de queijo com goiabada servido com sorvete de queijo (R$ 43). No site do guia, os inspetores afirmam: “A verdade é que ficamos muito surpreendidos com uma sobremesa, o seu fantástico cheesecake folhado quente de queijo com goiaba e sorvete de queijo.”
Como uma boa casa carioca, o Koral oferece uma variedade de caipirinhas. Elas podem ser feitas com cachaça (R$ 35), vodca (R$ 38) ou saquê (R$ 36). Os sabores disponíveis são: caju, limão, tangerina, morango e frutas vermelhas.
Liderança inteligente
Justamente por ter passado por cozinhas extremamente rigorosas, Pedro hoje entende bem como quer atuar e onde pretende chegar com a liderança no Koral. “Apostamos em uma consultoria para treinar lideranças a terem ferramentas para lidar com as pessoas. Temos cada vez mais pessoas jovens trabalhando no setor e precisamos saber como lidar com elas.”
Outra pauta interessante que o chef traz para o debate é a saúde mental – tópico cada vez mais urgente na gastronomia. “No começo da minha carreira, a gente praticamente não falava sobre saúde mental, e hoje isso já é uma realidade”. Por isso, Pedro investe em uma liderança com diálogo, mas sem deixar o rigor de lado.
Resultado do bom trabalho na gestão e na chefia da cozinha foi a premiação dupla na cerimônia do Guia Michelin 2026 do Rio de Janeiro e de São Paulo. Pedro venceu o prêmio “Jovem Chef”, distinção que destaca chefs criativos e com potencial com menos de 35 anos, e o Koral foi destaque na categoria Bib Gourmand, que olha para casas de boa relação custo-benefício. Essa foi a primeira vez que o chef e a casa foram mencionados pelo guia.
O que é ser Bib Gourmand?
Criada em 1997, a categoria Bib Gourmand do Guia Michelin visa elencar casas que se destacam por um bom custo-benefício. Não há uma “receita” ou fórmula de como se enquadrar, até porque valores são subjetivos e diferentes em países distintos. Segundo o site do guia, “o que os restaurantes Bib Gourmand têm em comum é seu estilo mais simples de cozinhar, o qual muitas vezes você acha que poderia tentar reproduzir em casa. Além disso, eles também vão deixar você com uma sensação de satisfação por ter comido um prato tão bom por um preço tão razoável”.
E depois do prêmio?
Certamente, poucos momentos na vida de um chef superam a felicidade e emoção de ver seu trabalho reconhecido e tão amplamente divulgado. A experiência vivida por Pedro Coronha na última cerimônia do Guia Michelin Rio de Janeiro & São Paulo foi dessas que mudam para sempre uma pessoa. “Não tinha ideia de que iria ganhar esses reconhecimentos. Quando meu nome apareceu na categoria ‘Jovem Chef’, fiquei sem entender, sem reação.”
Quando perguntado sobre a razão que o fez levar esse prêmio para casa, Pedro destaca sua dedicação à profissão, apesar da pouca idade. “Acho que faço um trabalho consistente. Sou muito dedicado e me conecto muito com o que faço. Sei o que é alto padrão e o que é preciso para entregá-lo.”
No palco, o chef diz ter ficado sem palavras e com uma sensação incrível em saber que as pessoas estavam olhando para seu trabalho. Se aquilo já era o máximo, quando seu restaurante foi anunciado na categoria Bib Gourmand – distinção que elenca casas com ótimas relações de custo-benefício –, a noite se tornou ainda mais especial.
O resultado da premiação, a mais importante do mundo, evidentemente traz visibilidade aos chefs e restaurantes premiados. “Você começa a atingir patamares e acessar coisas, pessoas e lugares que talvez não conseguiria se não fosse pelo prêmio”, explica o chef.
Desde a cerimônia, o restaurante já percebe um aumento do movimento, especialmente de clientes que querem conhecer a casa. “Percebemos uma leva de novos clientes que querem nos conhecer por conta do prêmio e, por conta disso, a operação foi analisada e preparada para esse novo momento”, comenta.
Sem pressa
Outras operações estão na mira de Pedro, que também chama a atenção para o desejo de curtir mais os processos daqui para a frente. “Não quero abrir muitas operações num ano e atropelar processos. Sempre corri muito atrás das oportunidades e agora quero escolher mais, respirar mais e curtir mais os processos”, diz o chef, chamando a atenção para o desejo de, no futuro, abrir novas casas com mais calma, planejando muito bem o conceito, cardápio e marca de cada uma.
Ele pretende também aprimorar cada vez mais o trabalho no Koral. “Precisamos entender o que aconteceu naquele dia em que o inspetor do guia veio e repetir isso todos os dias, melhorando cada vez mais. Vamos amadurecer como um Bib Gourmand”, ressalta.
Anote a receita: Atum Mediterrâneo do Koral
Ingredientes:
- 200g de atum fresco em cubos pequenos;
- 30ml de azeite de oliva;
- Raspas de limão siciliano a gosto;
- 40g de queijo stracciatella;
- 30g de tomate em cubos (cereja, italiano ou seco);
- Pistaches (levemente tostados) a gosto;
- Sal a gosto;
- Pimenta-do-reino a gosto;
- 10g de ciboulette picada;
- Torradas ou fatias de pão sourdough para acompanhar.
Modo de fazer:
- Corte o atum em cubos pequenos e uniformes.
- Em uma tigela, misture o atum com o azeite, as raspas de limão siciliano, o sal, a pimenta-do-reino e a ciboulette.
- Disponha a stracciatella no fundo do prato.
- Coloque os cubos de atum temperados por cima.
- Finalize com os tomates cortados no mesmo tamanho dos cubos de atum.
- Acrescente os pistaches levemente tostados por cima.
- Acompanhe com torradas ou uma fatia de pão sourdough.
Serviço
Koral Restaurante (@koralrest)
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- Rua Barão da Torre, 446, Ipanema – Rio de Janeiro
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- Terça e quarta, das 12h às 17h e das 19h às 23h;
- Quinta, das 12h às 17h e das 19h à 0h;
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- Sábado, das 12h à 0h;
- Domingo, das 12h às 17h.
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino
