Fim do menu degustação? Por que chefs de BH estão repensando o formato
Enquanto cidades como Rio de Janeiro e São Paulo investem cada vez mais em menus degustação, BH ainda precisa enfrentar obstáculos para emplacar o serviço
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“O mineiro é um povo desconfiado.” É o que dizem muitos chefs que assumem a missão de apresentar algo novo por meio da gastronomia. Às vezes, a novidade é um tipo de comida ou um tempero. Em outros casos, isso se soma a um serviço audacioso, que envolve toda uma narrativa, tempos corretos, harmonizações com bebidas e confiança por parte do cliente, como é o caso do menu degustação.
Essa grande combinação de fatores deve ser harmoniosa, afinal de contas, o consumidor paga caro por isso. Nesse “modus operandi”, as casas precisam entregar o máximo possível em termos de sabor – até porque as expectativas costumam ser altas –, agilidade no serviço para que tudo flua da melhor maneira possível (e no tempo correto), conceito interessante sem ser cansativo e por aí vai…
Apesar de não ser um consenso em Belo Horizonte, esse serviço é inegavelmente valorizado na gastronomia. Não por acaso, conforme destaca Marcílio Alves, consultor e estrategista de branding, o Brasil entrou no radar global pela conquista de três estrelas Michelin pelo serviço de degustação de duas casas paulistanas.
“As duas casas brasileiras que foram consagradas com a honraria máxima do guia internacional servem menus de experiência. Isso, inclusive, me leva a crer que ele não está caindo de moda.”
Por outro lado, é fato também que mais críticas vêm atingindo esse formato. O desperdício é um dos pontos mais sensíveis. Usualmente, os menus degustação trabalham com pequenas porções divididas em uma sequência de tempos ou passos. Antes mesmo do fim da experiência, no entanto, é comum que o cliente fique satisfeito.
Canetas emagrecedoras
“Os negócios acompanham os movimentos sociais e já vamos observando a influência do uso das canetas emagrecedoras. Já há restaurantes servindo pratos em três tamanhos diferentes, casas acatando pedidos de meia porção etc”, afirma Marcílio, atento a essa “confusão” que envolve saúde, estética e alimentação.
À frente do Pacato, restaurante que trabalha com menu degustação e à la carte no Bairro Lourdes, Região Centro-Sul de BH, Caio Soter diz já ter sentido o impacto desse movimento. “Já vemos gente parando o menu na metade e falando que é por conta da caneta.”
Abaixo ao desperdício
Em muitas casas, sobretudo as que servem exclusivamente o menu degustação, o desperdício também pode ocorrer fora do campo de visão do cliente. Yves Saliba, chef do Per Lui, restaurante que oferece apenas esse serviço no Bairro Serra, Região Centro-Sul de BH, conta que já amadureceu muito quanto a isso.
“Em casas de degustação que buscam a perfeição estética, há uma enorme taxa de desperdício que, inclusive, reflete no valor da experiência. Há casos em que um peixe precisa ter praticamente a metade dele descartada para atingir a perfeição estética nos pedaços servidos.”
Exemplo desse amadurecimento é o prato com cherne e próprio molho com purê de couve-flor do menu atual do Per Lui. O caldo que resulta no molho é feito com a carcaça e as aparas do peixe. Os pedaços de carne também não são perfeitamente idênticos, afinal, isso exigiria grande desperdício e, consequentemente, aumentaria de forma significativa o preço do serviço.
“A minha preocupação é servir a carne com as mesmas qualidade e gramatura e, na mesma mesa, pratos parecidos. Quando se olha o todo do restaurante, entretanto, há uma diversidade até na maneira em que o preparo é servido [de pé ou deitado, por exemplo], até porque a estética é importante, mas o alimento já é perfeito por si só.”
Leo Paixão, chef de quatro casas de BH, inclusive do Glouton, no Lourdes, que recentemente encerrou o formato de menu degustação, conta que o desperdício não era uma realidade latente, mas que, em experiências internacionais anteriores, isso foi um incômodo para ele.
“Onde eu trabalhei na França me lembro que a gente usava só uma parte da casca de um avocado para um prato e o resto ia para o lixo. Vejo o desperdício no menu degustação quando há a demanda de uma parte muito específica de um produto.”
Moradores x turistas
Um jantar (normalmente, essas refeições se dão à noite) dividido em tempos pode soar muito formal ou ser diretamente associado a celebrações. Além disso, esses menus não costumam mudar o tempo todo, são lançados por temporadas. Por todas essas razões, mesmo o cliente fiel a uma casa, frequenta relativamente pouco o menu degustação que ela serve.
“Considero que tenho clientes fiéis, mas eles não costumam repetir a experiência. Por isso mesmo temos uma preocupação de mudar o menu com uma certa agilidade”, explica Yves Saliba, do Per Lui.
Caio Soter reforça que degustações são muitas vezes mais visadas pelo turista do que pelo morador da cidade. “Acho que o maior desafio de trabalhar com o menu degustação é a demanda. Estamos numa cidade onde isso não é cultural. Vejo que os turistas querem esse serviço, mas o restaurante precisa funcionar para os locais.”
Quem reforça essa ideia é o chef Leo Paixão, que há cerca de um ano encerrou o serviço de degustação – depois de dois anos trabalhando exclusivamente com ele.
“Acho que, se a gente tivesse um movimento muito grande de turistas, isso seria sustentável, mas comecei a perceber que o degustação estava afastando alguns clientes daqui, que queriam o à la carte e achavam que a gente não trabalhava com ele. Comecei a me questionar o porquê de trabalhar assim. Pensei que eu mesmo, quando viajo, às vezes não quero ir a um menu degustação, pode ser meio cansativo”, argumenta.
A prova de que tomou uma boa decisão, segundo o próprio chef, é que as vendas do Glouton basicamente triplicaram depois que ele manteve apenas o à la carte.
De dia
O Cozinha Tupis, localizada em um dos grandes pontos turísticos de BH, o Mercado Novo, no Centro, também encerrou o formato de degustação há pouco mais de um ano. A ideia do chef da casa, Henrique Gilberto, é retomar o serviço pensando no público atual e nas suas necessidades.
“A gente começou o degustação em meados de 2022 com a proposta de contar a história do Centro e não abandonamos propriamente essa ideia. Pretendemos voltar com o menu em sete tempos, mas sem uma narrativa engessada. Vamos continuar com a proposta de um menu servido no balcão e com pegada de boteco voltada ao Centro belo-horizontino.”
O chef chama a atenção para a percepção de um público mais diurno no Mercado e diz que isso deve levar o formato de degustação para o turno da tarde.
Não é só o Mercado, entretanto, que engloba consumidores que gostam de sair durante o dia. O restaurante Pacato passou a servir o menu degustação também no horário do almoço. Aqui, voltamos para a questão da nova geração que sai mais cedo, bebe menos álcool e, inclusive, parece “gastar mais” tempo com atividades desvinculadas à gastronomia.
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Por falar em tempo, ele de fato parece estar cada vez mais corrido. Não é raro conversar com casas que precisam se desdobrar para servir refeições o mais rápido possível. “Tempo é o grande valor que as pessoas estão perdendo ao longo da vida. O tempo no celular se tornou maior que o do desfrute”, comenta Henrique Gilberto.
Espaço para tudo
Por mais que há quem diga que o menu degustação não funciona em BH, os chefs, pessoas que estão inseridas no cotidiano gastronômico da cidade, discordam.
Yves Saliba, que chefia a única casa que só serve menu degustação em BH, evidentemente, acredita na força desse mercado na capital mineira. “Acho que é preciso entender o mercado e ver que Belo Horizonte tem, sim, espaço para isso, para PF, comida mineira, estrangeira etc. Precisamos lembrar que estamos falando da quinta maior capital do sexto maior país do mundo”, defende.
Apesar de concordar, Henrique Gilberto alerta para o fato de sairmos pouco pela nossa própria cidade. “Precisamos de uma comunidade mais engajada e acho que a gastronomia daqui não deve se basear na de São Paulo ou do Rio de Janeiro, até porque nós temos uma cultura alimentar única e autêntica”, reflete.
E o futuro?
Entre reformulações e decisões definitivas, casas definem o melhor formato para atuarem. No Pacato, por exemplo, uma recente mudança do menu degustação propõe que o cliente escolha um prato principal entre as opções do menu fixo e, por mais R$ 138, transforme a experiência numa degustação de 10 tempos. “A gente entendeu que o cliente gosta de ter essa liberdade”, destaca Caio Soter.
O Per Lui vai continuar investindo, como faz desde seu lançamento, há quatro anos, exclusivamente na degustação (R$ 320, com nove tempos). O Cozinha Tupis, como mencionado previamente, deve inaugurar um menu degustação no segundo semestre deste ano. A única casa citada que de fato não trabalha e nem pretende voltar a trabalhar com esse formato é o Glouton, de Leo Paixão.
Os que ficam, permanecem
Se a cada dia as casas de menu degustação de BH se tornam mais escassas, isso é sinal de que as que permanecem ativas se tornam referências. “Um ponto chave de qualquer marca é a diferenciação”, aconselha Marcílio Alves.
Fonte de ideias
É inegável o valor do menu degustação para a formação de chefs. O serviço é como um laboratório, permite que eles “saiam da casinha” e apostem em técnicas e ingredientes menos comerciais. Justamente por isso, pode ser comum uma casa começar com um preparo numa experiência dessas que dê tão certo que passe a compor o menu fixo.
No caso do Glouton, restaurante no Lourdes, Região Centro-Sul de BH, é exatamente isso que ocorreu com um prato especial. O jiló com crocante de fubá e ganache de milho crioulo (R$ 49), que hoje pode ser pedido no à la carte, já foi parte de um menu degustação.
“No menu degustação, é preciso trabalhar com o ineditismo, mas, quando a gente acerta, a gente sabe. Criamos aquela ideia e não descartamos”, diz, reforçando que esse era um dos pratos que mais gostava de apresentar para seus clientes no degustação.
A receita do jiló é, nesse caso, literalmente afetiva para Leo. Ele aprendeu com sua madrinha e fazia questão de compartilhar isso com os clientes.
Produtos específicos
Outra herança que estamos colhendo como resultado da cultura do menu degustação são experiências mais direcionadas, com preços mais acessíveis – e igualmente interessantes. Há casas em BH que oferecem serviços de degustação de itens específicos, como a Degustação Guiada de Queijos Mineiros (R$ 180) do Trintaeum, no Lourdes, Região Centro-Sul de BH, que reúne queijos artesanais de diferentes regiões do estado. Disponível mediante reserva.
Já o Lagar, que fica no Santo Agostinho, na mesma região da capital mineira, tem no cardápio duas opções de experiências com azeite: um com exemplares do “Novo Mundo” e outro do “Velho Mundo”. O menu individual custa R$ 49 e o para duas pessoas, R$ 69.
Há também casas que oferecem pequenas porções de pratos ou mesmo drinques que funcionam para apresentar uma ampla gama de produtos para o cliente. Como exemplo, o Casa Azeite, no Bairro Floresta, Região Leste, que criou um menu degustação para que os clientes possam experimentar ou compartilhar os cinco drinques autorais da casa (R$ 76). “Gosto disso para ter noção da amplitude do menu”, defende Marcílio Alves, consultor e estrategista de branding.
Sob demanda
Os menus degustação também são fonte de inspiração para experiências sob demanda. Feitas por chefs ou mesmo por casas que investem apenas nesse formato, elas evitam o desperdício e proporcionam segurança maior para quem cozinha já sabendo as quantidades necessárias para o dia.
Quem segue esse modelo é o Righi Gastronomia, no Bairro Prado, Região Oeste de BH. O espaço abre todas as quintas para um menu degustação, que deve ser reservado antecipadamente. No momento, está em cartaz o menu “Caos”, com nove tempos, que custa R$ 290 por pessoa. Um dos pratos que se destaca é a porchetta de leitão recheada de linguiça com doce de mamão, sunomono, farofa de milho e glace com patê de fígado.
Serviço
Pacato
- Rua Rio de Janeiro, 2735, Lourdes
- (31) 98324-8736
- De quarta a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h;
- Sábado, das 12h às 16h e das 19h às 23h;
- Domingo, das 12h às 16h.
- @pacatobh
Per Lui
- Rua Muzambinho, 608, Serra
- (31) 98365-9397
- De terça a sábado, das 19h à 0h
- @perluibh
Cozinha Tupis
- Avenida Olegário Maciel, 742, loja 2161, Centro
- De terça a sexta, das 11h30 às 22h30;
- Sábado, das 11h30 às 22h;
- Domingo, das 11h30 às 16h.
- @cozinhatupis
Glouton
- Rua Bárbara Heliodora, 71, Lourdes
- (31) 3292-4237
- De segunda a sábado, das 19h às 23h
- @gloutonbh
Trintaeum
- Rua Professor Antônio Aleixo, 20, Lourdes
- (31) 97141-7308
- De terça a quinta, das 12h às 15h30 e das 19h às 23h;
- Sexta, das 12h às 15h30 e das 19h às 23h;
- Sábado, das 12h às 16h e das 19h às 23h;
- Domingo, das 12h às 16h.
- @trintaeumrestaurante
Lagar
- Avenida Olegário Maciel, 1600, Lourdes
- (31) 99562-7137
- Todos os dias, das 12h às 23h
- @lagarbh
Casa Azeite
- Rua José Pedro Drumond, 56, Floresta
- (31) 99248-5993
- De terça a sexta, das 18h30 às 23h;
- Sábado, das 16h30 às 23h.
- @casa.azeite
Righi Gastronomia
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- Rua dos Pampas, 145, Prado
- (31) 99803-7675
- Quinta, das 20h às 23h
- @righigastronomia
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino
