Conheça a pasta de pimenta coreana que vem conquistando a gastronomia de BH
Além de mesclar doce, salgado, umami e picante, a gochujang simboliza o apreço crescente pela cultura e gastronomia coreanas
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Belo Horizonte está cada vez mais cosmopolita na gastronomia. Chefs da capital se inspiram em pratos de origens diversas e, muitas vezes, mesclam ingredientes importados com preparos tradicionais mineiros. A gochujang, pasta coreana de pimenta fermentada, é exemplo disso. De tonalidade vermelha intensa e sabor inigualável, ela aparece em destaque em muitos menus – inclusive, em cartas de drinques –, especialmente dentro de casas asiáticas.
Inaugurado no último ano, o Koboshi, na Região da Savassi, é um dos restaurantes que investem – e muito – na iguaria. Apesar de serem relativamente poucos os itens do cardápio que levam a gochujang, há preparos essenciais que precisam de grandes quantidades. Por isso, o chef Victor Naddeo comprou pela primeira vez uma gigante lata de 17kg da pasta, imaginando que vai durar seis meses.
O maior uso da gochujang é no preparo do kimchi, fermentado de acelga que foi tema de matéria publicada em janeiro. Victor faz a produção no próprio restaurante e a pasta entra como um item essencial, ao lado da gochugaru, uma pimenta também coreana, mas em flocos. “Para mim, é um ingrediente indispensável, não pode faltar aqui nem em casa. Uso a gochujang como um ingrediente de suporte. Às vezes, estou cozinhando algo e penso que ela cabe ali”, destaca.
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Pratos e drinques
No Koboshi, o Yukhoe (R$ 64), prato de carne crua de origem coreana – como um tartar tradicional do país asiático – é temperado com gochujang. O lagarto é curado no sal por 24 horas, fatiado fininho e servido com um molho que mescla, dentre outros ingredientes, a pasta de pimenta, óleo de gergelim e shoyu chinês. Para finalizar, emulsão de ostras frescas, pepino, cebola roxa e salada de ervas aromáticas típicas tailandesas (manjericão e coentro).
A carta de coquetéis, assinada pelo mixologista Túlio D’angelo, também conta com o toque de picância e sabor da gochujang, que aparece em uma das estrelas da casa: o Gochu Mary (R$ 39). Inspirado no clássico Bloody Mary, ele leva shochu japonês (destilado à base de cevada), suco de tomate, molho inglês e gochujang. É ainda finalizado com picles de cogumelo paris.
“Uma das premissas da carta foi trazer ingredientes tradicionais do cotidiano asiático. O Túlio, que já tem o Bloody Mary como drinque ‘assinatura’, propôs essa versão. Deu muito certo. O umami do tomate e da própria pasta casaram muito bem”, elucida Victor.
Tudo vai bem com chope
Também na Região da Savassi, o Marú Bar Japonês aposta no sabor da pasta de pimenta fermentada. A casa de proposta única – que serve pratos asiáticos quentes e frios em um ambiente de bar descontraído com muito chope – conta com a gochujang em um dos pratos mais amados por lá: a pipoca de camarão (R$ 58).
Perfeito para compartilhar, o petisco é composto por camarões empanados em massa de tempurá, fritos e besuntados em um molho agridoce e picante à base de gochujang. O sucesso do prato é tanto que recentemente foi lançada uma outra versão – bem mais mineira, aliás. A pipoca de porco (R$ 42) une o molho feito com a pasta de pimenta e torresmo de barriga. Ela é finalizada com limão siciliano e togarashi (mistura de temperos japoneses).
Entre os pratos principais, destaque para o clássico filé ao poivre, que ganha nova roupagem no Marú. Lá, o prato leva molho à base de gochujang, crispy de shimeji, telha de parmesão e é acompanhado de fettuccine na fonduta de queijo (R$ 74). “Por mais que, quando a gente fale dessa pasta de pimenta, ela possa parecer muito picante, não é. Ela ‘acende’, aguça o paladar. E nós acreditamos que por isso e por ser realmente saborosa essa pasta combina muito com a nossa proposta, que também é pautada nos coquetéis e chope”, explica o chef do restaurante, Fabiano Braga.
Por dentro da gochujang
A tradicional receita coreana normalmente leva, além de uma pimenta vermelha em pó (muitas vezes a usada é a gochugaru), arroz glutinoso, meju (bloco de soja fermentada) e glucose de cevada. O resultado é um produto picante, mas levemente adocicado e rico em umami. Apesar das casas belo-horizontinas utilizarem a versão industrializada da pasta, ela ainda é feita manualmente por muitas famílias, especialmente as coreanas.
Em breve, um adeus
Karu Uemura é de família japonesa, mas conheceu a gochujang ainda nova, por conta de um amigo coreano de sua mãe. Na vida profissional, teve muito contato com a iguaria no TanTan, restaurante asiático paulistano onde trabalhou entre 2019 e 2022. No Yokai Izakaya, Bairro Funcionários, Região Centro-Sul de BH, bar que comanda ao lado do seu sócio, Caio Oliveira, ela também usa a pasta.
O prato que leva esse ingrediente está com dias contados no Yokai – vai sair na próxima mudança de cardápio, que deve ocorrer no início do próximo mês. Ele é o Tteokbokki (R$ 37), uma massa de arroz coreana com molho picante à base de gochujang, cogumelos paris e ovos de codorna. “Acho que nesse prato o que os clientes mais estranham não é nem a picância, mas, sim, a textura da massa”, conta Karu.
Por outro lado, os frequentadores do Yokai amam o Shikigami (R$ 35), drinque criado por Caio que leva rum, grapefruit, limão, xarope de mexerica e xarope de gochujang (feito com um pouco de água e açúcar). “Você vai sentindo a picância aos poucos e ela vai aumentando justamente porque a gochujang vai ficando mais na parte de baixo do copo.”
Outras pimentas
Além da gochujang, a pimenta em flocos gochugaru é muito usada na casa, inclusive em um dos itens do menu que os clientes podem até levar para casa. O molho chilli crunch completa pratos como o Shoronpo (R$ 37), dumpling cozido recheado com sobrecoxa e seu caldo, e o Jian Dui (R$ 40), bolinhas de moti recheadas com barriga de porco e conserva de gengibre, revestidas com gergelim e fritas.
A tobadjang, pasta de pimenta e feijão fermentado de origem chinesa, aparece no menu do Yokai no Nasu Wonton (R$ 35), dumpling frito recheado com berinjela defumada e missô, servido sobre purê de couve-flor, tofu e tobadjang e finalizado com vinagrete. “Acho essa pasta ainda mais interessante que a gochujang. Ela é um pouco mais picante, menos adocicada e tem acidez”, explica.
Diferentes intensidades
À frente do Hou Mei, bar asiático no Lourdes, Região Centro-Sul de BH, Camila Lam conta que conheceu a pasta de pimenta coreana em um restaurante ainda antes de abrir o estabelecimento que comanda ao lado dos irmãos, Arthur e Ricardo Lam. Na ocasião, ela provou o bibim-guksu, uma espécie de massa com molho picante.
“A gente costumava ver pratos em outros restaurantes ou até mesmo em filmes e séries e testar em casa. Fizemos isso com essa massa e foi apaixonante. Além do sabor especial, a gochujang tem uma ótima consistência para o preparo de molhos, por exemplo”, relata Camila.
Hoje, no Hou Mei, a iguaria aparece em diversos preparos. A versão do clássico frango frito coreano, com coxinha da asa empanada no amido de milho e besuntada em molho à base de gochujang (R$ 57).
A pimenta também faz parte do arroz frito com kimchi e barriga de porco (R$ 69) e do Topokki (R$ 65), com rolinhos de massa de arroz, molho à base de gochujang, ovos cozidos, salsichas e queijo. A maionese com toque da pimenta também completa alguns preparos, a exemplo do bao de frango empanado e alface (R$ 50) e da porção de cubos de frango fritos e salteados com alho e cebolinha (R$ 49).
Os jangs
A Coreia do Sul é conhecida pelos jangs, que são molhos e pastas fermentados, à base, sobretudo, de soja. Há uma “tríade” de pastas que são pilares fundamentais dessa gastronomia composta pela gochujang, a doenjang (pasta de soja) e a ganjang (molho de soja como um shoyu coreano).
“Escondido” nos menus
Se há restaurantes que preferem descrever o que servem em palavras, há também aqueles que optam por dar menos detalhes e deixar o sabor falar por si só. Esse é o caso do Cozinha Tupis, restaurante no Mercado Novo, no Centro de BH.
O cardápio do chef Henrique Gilberto traduz uma Belo Horizonte ao mesmo tempo cosmopolita e provinciana. Um dos clássicos da casa, o “Frango à Paçoquinha” (R$ 59), demonstra isso muito bem. Com asinhas fritas besuntadas em molho com gochujang, óleo de gergelim, shoyu e outros ingredientes e uma farelo de paçoca, ele dialoga com combinações clássicas asiáticas, como frango e amendoim, mas mantém o pé em Minas e na América do Sul, onde o ingrediente é muito consumido.
Apesar do uso da gochujang, ela não está descrita no menu. “A gente sempre tenta fazer um marketing contrário, democratizar a informação. Para quem tem curiosidade, temos uma equipe muito bem treinada que pode conversar sobre os ingredientes”, elucida o chef.
Por isso mesmo, muita gente não sabe que a pasta de pimenta fermentada também é usada na marinada da papada de porco que é servida com arroz frito, ovo mole e folhas salteadas (R$ 64) e no recheio com defumados e funghi porcini do clássico pé de porco desossado (R$ 94) acompanhado de purê de batata, couve na manteiga e vinho de jabuticaba.
Dentro dos sandubas
A sanduicheria BocalibrE, no Bairro Santo Antônio, Região Centro-Sul de BH, é focada em servir referências internacionais ou mesmo clássicos entre duas fatias de pão. Por lá, a gochujang não fica de fora. Aliás, ela é parte essencial de um dos sanduíches mais pedidos, o Escarlate (R$ 39,90), que leva uma sobrecoxa de frango inteira desossada e frita na hora envolvida em molho picante agridoce, gergelim, coleslaw (salada de repolho), picles de pepino e maionese.
Como se pode perceber, na descrição do prato a pasta de pimenta não entra em destaque. Conforme explica Thais Carvalho, que comanda a casa ao lado de Pedro Reis, o menu da BocalibrE tenta ser mais objetivo e didático do que descritivo.
“A gente vende mais no sabor do que nas palavras. Os próprios clientes já chegam aqui pedindo o sanduíche que tem o ‘molho vermelho’. Acho que, se a gente escrevesse o nome de molhos que usamos, que são, muitas vezes, diferentes para nós, íamos nos distanciar do público.”
Além do sanduíche de sucesso, a gochujang leva picância e sabor para a porção de frango frito, a Hot Chicken (R$ 37,90), que conta com pedaços da coxa e sobrecoxa de frango fritas servidos com o molho usado no Escarlate e a maionese da casa.
Anote a receita: molho picante de gochujang do Yokai Izakaya
Ingredientes:
- 120g de gochujang;
- 15g de gochugaru em pó;
- 105g de açúcar refinado;
- 1 litro de água;
- 20g de shitake seco;
- 30g de alho;
- 30g de gengibre;
- 200g de cebola;
- 35g de shoyu;
- 20g de glutamato monossódico.
Modo de fazer:
- Corte a cebola em cubos e o alho em lâminas.
- Hidrate o shitake na água e reserve.
- Em uma panela, refogue a cebola até caramelizar e adicione o alho, o shitake e o restante dos ingredientes, com exceção da gochujang.
- Depois de refogar tudo, bata no liquidificador e coe.
- Incorpore a gochujang.
- Sirva com massa de arroz coreana.
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino
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Serviço
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- Rua Tomé de Souza, 1195, Funcionários
- De terça a sábado, das 18h às 22h30
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