Bióloga que produz chocolate apresenta novas possibilidades de sabores
Luiza Santiago, fundadora da marca de chocolates bean to bar de Belo Horizonte Kalapa, também incentiva uma forma mais justa de cultivar cacau
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Para a bióloga Luiza Santiago, chocolate é assunto sério, que envolve responsabilidade, consciência e escolhas que impactam toda a cadeia de produção. Por isso, a fundadora da marca de Belo Horizonte Kalapa insiste em defender princípios como só trabalhar com ingredientes brasileiros. Ao levar para o mercado produtos ousados e que promovem reflexões, incluindo o aclamado ovo de Páscoa de cogumelo, ela quer que o público entenda que o cacau não se resume a momentos corriqueiros de deleite.
“O chocolate está no dia a dia de todo mundo, nas vitrines, na mesa, nos desejos, mas a gente não é convidado a pensar como que ele é feito, como que daquele fruto do cacau você chega numa barra de chocolate. Tem muita gente trabalhando para a gente ter esse prazer”, aponta.
Luiza sempre foi muito chocólatra. Há uns 10 anos, quando o movimento bean to bar ainda engatinhava por aqui, ela se interessou em conhecer exemplares do mundo inteiro. “Comprava muita barra importada. Vinha escrito Vietnã, Uganda e eu ficava sem entender. Pela biologia, sabia que o cacau era originário da Amazônia. Por que não tinha ninguém fazendo nada com cacau do Brasil?”
Esse foi o impulso para que ela, ainda de forma amadora, sem nenhuma pretensão de ter uma marca, começasse a estudar a ciência por trás do chocolate. “Sempre falo que a Kalapa foi uma gravidez não planejada. Fui por puro encantamento e curiosidade. Comecei a fazer em casa e isso foi tomando outro corpo. A Kalapa foi tendo voz própria e pedindo para nascer”, comenta a bióloga, que abriu oficialmente a empresa há nove anos.
Bean to bar, literalmente, significa do grão à barra. Ou seja, Luiza vai até o produtor rural, compra os grãos de cacau e faz todo o processo até virar chocolate. “Isso dá para a gente uma possibilidade de trabalhar muito mais o cacau e ter muito mais impacto em toda cadeia de produção. Não é só uma nova forma de fazer chocolate, é uma nova forma de produzir cacau também”, aponta, explicando que o resultado é ter acesso a um fruto de extrema qualidade.
Entre as premissas da Kalapa, está trabalhar só com cacau agroecológico, que ultrapassa a ideia de orgânico, de não usar agrotóxicos, e envolve toda uma atenção com o lado social e econômico. A escolha é comprar do Assentamento Dois Riachões, em Ibirapitanga, Sul da Bahia – o nome do fornecedor está sempre estampado nas embalagens. Esse também é um princípio inegociável.
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Cacau em evidência
Como tem em mãos um cacau especial, a marca se propõe a levá-lo para as prateleiras da forma mais pura possível, para que as pessoas possam realmente sentir o seu sabor. Nas receitas, não entram saborizantes nem açúcar em excesso. A linha de barras vai desde o 43% com cumaru, passando pelo premiado 70% até chegar ao 100%, que tem uma versão como “hóstia meditativa”.
“A gente tem essa intenção porque as pessoas não conhecem o gosto do cacau. Crescemos comendo chocolate com muito leite, baunilha e outros aditivos.”
A Kalapa também levanta a bandeira dos ingredientes nativos. “Por um lado, parece muito desafiador restringir os ingredientes, mas por outro acho que abre muito para a gente exercer a nossa autoridade criativa, e também tem um desafio pessoal. A gente tem o privilégio de viver no país de maior biodiversidade do mundo, então temos a oportunidade de trazer essa riqueza que é nossa.”
Luiza acrescenta que isso ajuda a construir uma rede de produtores, sem atravessadores, o que não daria para fazer com o pistache, por exemplo.
Os produtos brasileiros não contribuem só com o sabor, podem levar cores para o chocolate (branco). Em vez de corante, a bióloga usa erva-mate para deixar uma das barras com um verde intenso. “Adoro brincar com a as cores, porque elas são muito parte do consumo. A gente fala em chocolate sensorial, sensorial é tudo. São todos os sentidos juntos.”
Sonhos realizados
Na coleção de Páscoa, batizada de “Sonhos Férteis”, a grande notícia é a volta do ovo de cogumelo, que foi criado em 2024, viralizou nas redes sociais e virou um dos mais desejados. “Pensei: essa é a Páscoa dos sonhos, então a gente vai realizar o sonho das clientes”, brinca. O cogumelo defumado hiratake, também conhecido como ostra, mistura-se ao amado chocolate branco de mandioca com flor de sal, chocolate de gergelim preto, chocolate azul tingido com flor de clitória e limão.
De onde veio a ideia? Luiza confidencia que tem o sonho de fazer chocolates salgados. “Sei que não tem palco nem espaço para isso hoje, mas adoraria fazer um dia. A gente que colocou só açúcar no cacau, existem mil possibilidades.”
A bióloga também aproveitou a data para colocar uma ideia antiga em prática: trabalhar com batata chips. O efeito crocante é potencializado pela presença do beiju de tapioca. Ambos entram na base 43% cacau com especiarias (cumaru, puxuri, amburana e pacová). Em outro ovo, os chocolates 70% e de erva-mate com limão se unem e ainda “abraçam” maracujá, coco e flor de sal. O urucum é usado para fazer um desenho na casca, que fica com um detalhe laranja.
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Completa a coleção de Páscoa o ovo mais vendido da história da marca. Ele é chamado de lambuzado porque, dentro da casca 61% cacau ao leite de coco, tem uma camada de creme de castanhas de baru e caju e outra de nibs de cupuaçu.
