Irresistíveis, manteigas ganham sabor ao se juntar a outros ingredientes
Além de formar uma dupla perfeita com pão no couvert, manteigas saborizadas levam cremosidade e tempero a vários pratos
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Manteiga dispensa apresentações. Com uma cremosidade envolvente, ela é capaz, por si só, de transformar desde um pão básico até os pratos mais complexos, como risotos. E se ela se juntar a outro ingrediente e ganhar mais uma camada de sabor? É o que fazem muitos chefs que querem surpreender os clientes. As manteigas saborizadas dão o ar da graça em couverts e se mostram indispensáveis em muitos preparos.
O Tom tem manteigas saborizadas do couvert ao prato principal. “Sempre falei que queria ter um couvert rápido, fácil e diferente. Pode ser um pão com manteiga? Pode, mas vão ser manteigas diferentes”, conta a sócia e chef Ana Clara Valadares, que voltou ao período em que teve a Charcutaria Central, no Mercado Central (a operação está pausada e a ideia é passar a vender os produtos de lá no restaurante) e resgatar as receitas.
Três sabores fizeram muito sucesso: tomate, caramelo com flor de sal e defumada. “Tinha época em que vendia mais manteiga do que a própria charcutaria. E a gente brincava: vamos mudar o nome para manteigaria? Porque aqui só vende manteiga”, relembra.
A chef já criou um monte de sabores para servir no restaurante – eles se alternam semanalmente, até para testar as preferências dos clientes. Só para ter uma ideia, enquanto a de milho tostado com missô não agradou tanto, a de banana caramelizada surpreendeu e caiu no gosto. Também já passaram pelo menu gergelim preto com tahine, limão com laranja cristalizada e malte. “A manteiga aceita quase tudo, porque é uma boa condutora de sabor. Então, no fim, ela surpreende no paladar.”
O couvert do Tom (R$ 32) conta com duas manteigas da semana (atualmente, limão e tomate), ao lado de fatias de pão de fermentação natural grelhadas na char broiler (churrasqueira a gás). Em breve, Ana Clara vai fazer uma mudança no cardápio e decidiu, em vez de trocar semanalmente, oferecer quatro opções para o cliente escolher duas. A de tomate é uma que não vai sair, garante a chef, que pensa em ter uma de fruta, uma doce e outra de kefir ou fermento biológico.
“O público sempre aceita uma manteiga diferente. Porque comer um pãozinho com manteiga todo mundo ama. E um bom pão com uma boa manteiga, principalmente se não for comum, é melhor ainda.”
A forma de levar sabor à manteiga depende do ingrediente. “Em alguns casos, você consegue incorporar o sabor só, literalmente, misturando o ingrediente. Em outros, você tem que potencializar o sabor fazendo uma redução ou um pó para incorporar. Tem também casos em que você precisa infusionar a manteiga com o ingrediente em si”, ensina a chef, que se revela praticamente uma especialista em manteigas saborizadas.
Condutora de sabor
Ana Clara gosta tanto de manteiga que faz uma de alho assado com anchova para substituir a manteiga comum em muitos preparos. Seja para grelhar um ingrediente, temperar um purê ou fazer um molho. “Assim, a gente consegue que a manteiga também entre como uma condutora de sabor, além da gordura”, justifica.
Em outro prato, uma manteiga especial faz as vezes de tempero. É a “god's butter” (do inglês, manteiga dos deuses), que tem como base o tutano. “Nas pesquisas de internet, achei essa receita e fazia muito lá em casa. Colocava na batata frita quente para ela derreter e virar o molho”, explica.
É exatamente isso que ela faz no restaurante, só que dá uma “grande incrementada” na manteiga para que fique ainda mais potente. Entram tutano, anchova, cebolete, vinagre e mel. “Ela tem de tudo, doce, amargo, salgado, ácido e umami, então fica muito saborosa e potente”, detalha. A versão do Tom da “god's butter” entra nas batatas fritas servidas com tiras de bife chorizo angus maturado na casa e grelhado na brasa (R$ 189).
Memórias que inspiram
Não é recomendado pular o couvert no restaurante Rivo. Lá, o menu começa pelo brioche folhado com manteiga de anchova (ou aliche) em formato de flor (R$ 36). A inspiração vem de algo que os chefs Alethéa Ruckert e Max Catolino comiam muito na Itália. “É comum na parte das entradas servir um pão, que às vezes nem é tostado, uma manteiga boa e os filezinhos de aliche”, ela explica.
Como sabe que o brasileiro costuma ter resistência com o aliche, por achar o sabor forte, o casal teve a ideia de transformá-lo em manteiga. A mistura da base com a conserva de peixe e ervas como tomilho, alecrim e sálvia, além de alho assado e pimenta, fica três horas no sous vide (cozimento a vácuo em baixa temperatura). “Depois a gente tira, coa tudo e faz um banho-maria invertido. Vai batendo em um bowl com gelo até virar pomada e ser esticada”, ele detalha.
Os chefs também desidratam uma porção de aliche e processam até virar um pó, usado para finalizar a manteiga. Assim, potencializam o sabor do ingrediente principal e adicionam mais um toque salgado, que vem naturalmente, sem adição de sal.
Doce e crocante
A manteiga de anchova acompanha o brioche feuilletée de fermentação natural feito na casa. A escolha se justifica, primeiramente, pela textura, já que ele tem a crocância da massa folhada. Depois, pelo sabor adicionado que ganha ao ser banhado em xarope de açúcar, o que cria um contraste interessante com o salgado do peixe.
“Foi também para remeter a uma coisa da minha infância e de costume no meu país”, pontua Max, que é nascido na Argentina, de onde vem o medialuna, pão folhado doce. Ele avisa que o brioche feuilletée fica bastante úmido no meio. Seguindo a tradição argentina, a ideia é que o couvert fique na mesa durante todo o serviço e possa acompanhar, inclusive, os pratos principais.
O restaurante planeja mudar o sabor e o formato da manteiga regularmente. “É um mundo infinito”, comenta o chef, que pensa em trabalhar nos próximos menus com frutas, como maracujá, morango, limão e tomate.
Suco do ingrediente
Fora o couvert, Max e Alethéa exploram o potencial das manteigas saborizadas em outros dois pratos, usando uma técnica completamente diferente. O processo consiste em extrair o suco do ingrediente e emulsionar com a manteiga e um pouco de goma xantana, por isso o resultado leva o nome de “xanteiga”.
Os chefs fazem manteiga de abóbora para finalizar o capeletti de abóbora com licor de amêndoas Amaretto e sálvia (R$ 102) e manteiga de cenoura para acompanhar as cenouras in natura do prato com um corte de boi, levedura, café e baunilha (R$ 162). “A ideia é aproveitar 100% do produto e potencializar ainda mais o sabor. Então, a gente pega a cenoura e faz uma farofa, um molho e a manteiga. Dependendo da maneira com que você trabalha, consegue extrair um sabor diferente.”
Técnica italiana
De vez em quando, entram manteigas saborizadas (como a de pó de folha de limão) no menu degustação do Righi Gastronomia para acompanhar os pães do couvert. Mas o que os chefs Yzabella Moreira e Guilherme Righi gostam mesmo é de usá-las nos preparos dos risotos, recorrendo a uma técnica que aprenderam na Itália.
Guilherme conta que chegou lá achando que sabia fazer risoto, mas viu que não era bem assim. “Aqui, normalmente, você faz risoto com caldo saborizado. Nos restaurantes estrelados por onde a gente passou, o pessoal aromatizava com manteiga. Você faz o processo de cozimento dos grãos com água, não utiliza caldo, e o sabor do risoto vem da manteiga saborizada”, ele destaca.
Além disso, eles descobriram que os italianos usam muito mais manteiga do que queijo, e não necessariamente só para finalizar o prato, quando o fogo já está desligado. Muitas vezes, ela entra com o arroz ainda fervendo. Mesmo assim, não fica um prato pesado. “Quando você come o nosso risoto, percebe que ele é cremoso, mas é leve”, ela aponta.
Cheiro-verde e aliche
No último menu degustação, chamado “O retorno”, o casal desenvolveu uma manteiga de cheiro-verde (salsa e cebolinha). “A gente quis trazer essa base de temperos que se usa muito na cozinha mineira”, ele explica. O risoto de cheiro-verde era servido com coração de galinha na brasa e molho demi-glace.
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Já no menu “Caos”, que está em cartaz atualmente, a ideia foi fazer uma manteiga de aliche, que traz as características sensoriais da conserva de peixe, mas de uma forma suave. "Muita gente fala que não é muito fã de aliche, mas, quando come o risoto, acha super leve de comer", ela conta. Complementam o prato gel e amchoor (tempero indiano) de cajá-manga e pó de cebola queimada. Os menus degustação são servidos todas as quintas e custam R$ 290 por pessoa.
Para os chefs, faz diferença, sim, usar manteiga saborizada no lugar do caldo. “Acho que dá diferença na cremosidade e também no sabor, porque, por exemplo, se a gente fosse fazer um caldo de alho, às vezes não seria tão potente igual a uma manteiga de alho. Ela também permite usar certos ingredientes que o caldo talvez não possibilitaria”, ela pontua.
Normalmente, o casal usa a máquina multifuncional Thermomix para triturar bem o ingrediente escolhido e depois emulsioná-lo com a manteiga comum.
Essa técnica importada da Itália acaba servindo de ponto de partida para outras ideias. No jantar com trufas negras e champanhe, por exemplo, marcado para a quinta que vem, dia 19, eles vão usar manteiga defumada para saborizar o creme de couve-flor na brasa, que acompanha cordeiro, salsa Périgueux (à base de trufas negras) e mais trufas frescas raladas. Os chefs também revelam o desejo de criar uma manteiga de baunilha para usar em um prato salgado.
Sem fronteiras
Já que a manteiga aceita a companhia dos mais diversos ingredientes, ela também pode cruzar a fronteira do salgado e aparecer com sabores adocicados. Um ótimo exemplo é a extraordinária manteiga de croissant da Albertina Pães Especiais.
“A gente fica buscando soluções para fazer alguma coisa com sobras e estava pensando o que fazer com os croissants. Um dia, trocando ideia com uma amiga, ela falou: 'Faz manteiga'. E aí a gente desenvolveu a nossa receita”, conta a fundadora da padaria, Renata Rocha, relembrando a conversa que teve com Karina Ruiz, da Viva Bakery, em Americana, interior de São Paulo.
O que eles fazem na padaria é torrar e moer as sobras do pão folhado para que vire uma espécie de farinha mais grosseira. Em seguida, batem a manteiga com o croissant e o caramelo com flor de sal da casa. A invenção fez tanto sucesso que o jogo inverteu. “Como tem muita demanda, a gente passou a ter que produzir croissant para fazer a manteiga”, aponta.
O que explica esse sucesso? Na boca, você é envolvido pelo doce do caramelo, em contraste com a flor de sal, e ainda percebe o fundo tostado do croissant. Não dá para sentir crocância, mas tem o aroma de massa folhada saindo do forno. “Antes de explicar o que é, as pessoas ficam um pouco sem entender. Mas, quando a gente descreve os ingredientes, vem uma iluminação, diz Renata, que ouve muitos elogios dos clientes.
A manteiga de croissant chega à mesa com uma fatia de sourdough, o pão clássico de fermentação natural (R$ 28). A ideia é sentir seu sabor sem grandes interferências. Muitas vezes, ela também entra em algum preparo, como para finalizar o creme que recheia um folhado. Outra opção é comprar o pote de 30g (R$ 18) para levar para casa.
Queridinha do menu
Você pensa que já sabe o que esperar de um couvert até ser surpreendido pela proposta do Casa Azeite. Ao lado da seleção de pães, brilha a amada manteiga de caramelo com flor de sal. É uma criação do chef Pedro Melo, que desenvolveu todo o cardápio para o início das operações do restaurante, há pouco mais de um ano.
Basicamente, prepara-se um caramelo básico, com manteiga, açúcar e creme de leite, que é misturado à manteiga em temperatura ambiente. A flor de sal entra na finalização. No fim, chega-se a uma tonalidade igual à de requeijão moreno. “Vários clientes pedem para a gente ter um pote dessa manteiga para levar para comer em casa. Ainda não vendemos, mas isso está dentro das nossas intenções”, avisa a sócia do restaurante, Iolanda Silva.
O curioso é que a manteiga de caramelo salgado fez o couvert (R$ 33) virar o queridinho do cardápio, tanto que quase todas as mesas comem. Sem falar que, muitas vezes, a cozinha recebe pedidos de mais uma porção dela. Também fazem parte dessa entrada purê de cebola e chili crunch (pimenta crocante), azeite cítrico e os pães da semana finalizados na brasa, como focaccia, pão de abobrinha e baguete.
Já passou pela cabeça de Iolanda mudar o sabor da manteiga do couvert. A de tomate, criada para um menu de Dia dos Namorados, seria uma forte candidata. Mas ela acha melhor não comprar briga com os clientes, afinal, o item virou uma marca registrada do restaurante. “Já entendi que tem coisas que vão existir enquanto a Casa Azeite existir”, finaliza.
Receita quase centenária
Quando o assunto são as manteigas saborizadas, não tem como não falar da manteiga Café de Paris. Apesar do nome, ela surgiu em Genebra, na Suíça, na década de 1930.
A receita original foi desenvolvida pelo Monsieur Boubier, que a deu de presente para a filha, que era casada com Arthur-François Dumont, dono do Café de Paris. Seus ingredientes principais são aliche, alcaparras, mostarda de Dijon, molho inglês, páprica e curry, o que resulta em um sabor potente e marcante.
Em 1942, Freddy Dumont passou a oferecer um prato único – entrecôte com a manteiga –, que se popularizou no mundo todo, incluindo o Brasil. O Café de Paris serve até hoje a manteiga, mantendo em segredo sua receita.
Anote a receita: God’s Butter – Manteiga dos Deuses (Tom Cozinha)
Ingredientes
- 4 gemas curadas;
- 1 1/2 xícaras de sal;
- 1 xícara de açúcar;
- 500g de ossos com tutano;
- 150g de manteiga;
- 1/2 maço de cebolete picada;
- 20g de alho;
- 8g de anchova;
- 10g de vinagre de arroz.
Modo de fazer
- Para a cura das gemas, em um bowl, misture 1 xícara de sal e 1 xícara de açúcar.
- Coloque metade do conteúdo em uma vasilha, faça 4 pequenos buracos, coloque as gemas e cubra-as com a mistura.
- Deixa fechado, na geladeira, por 7 a 10 dias, até ficarem completamente duras.
- Quando estiverem no ponto, retire do sal com açúcar, lave com água e seque bem com papel-toalha.
- Coloque o osso com tutano em um bowl e cubra com água.
- Adicione 1/2 xícara de sal e deixe por 3h.
- Retire o tutano da salmoura e leve ao forno a 180 graus por 15 minutos.
- Deixe esfriar.
- Com cuidado, retire o miolo do tutano do interior dos ossos utilizando uma colher e reserve.
- Coloque o tutano, a manteiga, o alho, a gema curada e ralada, a anchova e o vinagre em um processador de alimentos e bata até obter uma mistura homogênea.
- Por último, adicione a cebolete e misture. Use em batatas fritas, carnes grelhadas e pães.
Serviço
Tom Cozinha
- Avenida Amazonas, 1049, loja 70, Centro
- Quarta e quinta, das 18h à 00h;
- Sexta, das 12h às 16h e das 18h à 00h;
- Sábado, das 12h à 00h;
- Domingo, das 12h às 17h.
- @tomcozinha
Rivo
- Rua Curitiba, 2060, Lourdes
- De terça a sexta das 19h às 23h;
- Sábado das 12h às 15h e das 19h às 23h.
- @rivorestaurante
Righi Gastronomia
- Rua dos Pampas, 145, Prado
- (31) 99803-7675
- Menu degustação às quintas, das 20h às 23h.
- @righigastronomia
Albertina Pães Especiais
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- Rua Fernandes Tourinho, 1010, Lourdes
- (31) 99793-8990
- De quarta a sexta, das 9h30 às 18h30;
- Sábado, das 9h30 às 14h.
- @albertina_paes
Casa Azeite
- Rua José Pedro Drumond, 56, Floresta
- (31) 99248-5993
- De terça a sexta, das 18h30 às 23h;
- Sábado, das 16h30 às 23h.
- @casa.azeite
