Intenso no sabor, cordeiro aparece em diferentes cortes e temperos em BH

Geralmente, quando falamos de cordeiro, há quem ame e quem odeie. Isso se deve ao sabor intenso e levemente adocicado de sua carne, mas também à chegada tardia ao Brasil. Até pouco tempo, praticamente não se consumia por aqui – muito menos em Minas Gerais, que tem uma história bastante recente com o produto. Hoje, acompanhamos um movimento de valorização dessa iguaria, que é comumente ligada à Páscoa por um simbolismo religioso.

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O cordeiro aparece em várias partes da Bíblia, no Antigo e no Novo Testamento, e representa o sacrifício de Cristo. Por isso, inclusive, Jesus é chamado também de “Cordeiro de Deus”, que se ofereceu como sacrifício pelos pecados da humanidade. Justamente por evocar, além do sabor e do prazer em seu entorno, essa mensagem, o cordeiro ganha espaço de destaque nos menus de restaurantes belo-horizontinos na véspera da Páscoa, data que celebra a ressurreição de Jesus Cristo.

Testemunha da mudança

Até chegar a essa valorização, foram anos de evolução do setor. Agnes Farkasvolgyi explica que comeu carne de cordeiro pela primeira vez porque seu pai apreciava, mas era algo raro por aqui. “Não era comum. Se formos pensar na década de 1970, acredito que praticamente não tinham restaurantes que a serviam”, comenta a chef, que acompanhou, literalmente, a chegada da iguaria à capital mineira.

Quando começou a trabalhar na cozinha, na década de 1980, ela chegou a ver costeletas de cordeiro em uns dois endereços, apenas. Na década de 1990, houve um boom no consumo do produto, que passou a figurar em mais e mais menus. Foi nesse momento também que Agnes começou a dar aulas de como preparar o pernil do animal.

“Fiz vários testes e pesquisei em muitos livros e revistas até achar o meu jeito de fazer pernil de cordeiro. Até hoje faço essa receita, inserindo em furinhos que faço na carne dentes de alho envoltos em folhas de hortelã. Além disso, deixo a peça em uma marinada com alho, vinho branco, legumes e temperos de um dia para o outro”, destaca a chef. Esse pernil está no menu de encomendas da Páscoa deste ano (R$ 970, com cerca de 2,5kg), com cuscuz de legumes crocantes e cogumelos.

Já no seu restaurante, A Casa da Agnes, no Bairro Santo Antônio, Região Centro-Sul de BH, o corte que virou clássico é o carré (ou costeleta). Ele é feito em diferentes versões. A atual leva molho de vinho do Porto com blueberries e é acompanhada de legumes salteados (R$ 145). Agnes, no entanto, considera o risoto de grãos (que faz com arroz selvagem, grãos de trigo e outros cereais) o par perfeito para o carré.

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A carne de cordeiro possui intensidade e toque adocicado bastante característicos. A chef gosta de apostar na “harmonização por semelhança” quando trabalha com a carne e, por isso, costuma optar por molhos com componentes adocicados – a exemplo do próprio vinho do Porto e de frutas, que também podem acionar um pouco de acidez.

Em casa e no restaurante

O tradicional restaurante Taste-Vin, no Lourdes, Região Centro-Sul de BH, também aposta em diferentes cortes de cordeiro. No menu de encomendas da Páscoa, o corte usado é o pernil (inteiro, por R$ 615, com cerca de 2kg, ou individual, por R$ 108). A peça é assada por aproximadamente oito horas em baixa temperatura depois de passar por uma marinada. O acompanhamento sugerido pela casa é o arroz oriental, feito com cardamomo, tâmaras, gengibre, canela e outros temperos.

No dia a dia, o prato individual de pernil de cordeiro com arroz oriental também se faz presente (R$ 112), assim como a clássica combinação francesa de carré de cordeiro e feijões-brancos (R$ 165) e o especial joelho de cordeiro cozido ao molho de vinho tinto e alho, acompanhado de batatas dauphinoise (gratinadas com creme). Esse último prato do restaurante, vendido a R$ 198, serve duas pessoas e deve ser encomendado com 24 horas de antecedência.

“Cada pernil inteiro rende, em médias, seis porções individuais do prato com arroz oriental e apenas uma de joelho, por isso, ele precisa ser encomendado”, explica o chef da casa, Rodrigo Fonseca.

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O ponto perfeito

Enquanto cortes como pernil, paleta e joelho de cordeiro são assados por horas em baixa temperatura e temperadas por longos períodos, o preparo do carré vai para o caminho oposto. A carne, segundo o professor do curso de gastronomia da UniBH, Sinval Espírito Santo, deve ser temperada apenas na hora de ser preparada e selada rapidamente em alta temperatura. Assim, ela adquire uma crostinha externa, que retém os líquidos e mantém o interior mal passado.

Parceiro de confiança

Em seu restaurante Casulo, na Lapinha da Serra, vilarejo do município de Santana do Riacho, a aproximadamente 130km de BH, Marina Leite apresenta o cordeiro em diferentes versões. A escolha de trabalhar com o ovino, que pode parecer um pouco distante da proposta do restaurante, que é justamente homenagear a região em que está, é justificada pelo fato de a criação parceira ser vizinha e liderada por pessoas de confiança.

“Trabalhamos com a fazenda Ovelha Negra, que, além do cordeiro, fornece leites e queijo de ovinos. O casal de veterinários responsável cria os animais de forma muito respeitosa e digna e, na época das macaúbas, os cordeiros até são alimentados com o fruto. Acho que isso imprime um gosto de cerrado na carne”, aponta a chef.

Há uma resposta simples para tamanha diversidade de cortes do animal oferecida pelo Casulo: eles recebem o cordeiro inteiro e, portanto, precisam trabalhar com o melhor aproveitamento.
Nas entradas, o ovino aparece em forma de ragu (feito com pernil e pescoço), que recheia um bolinho ao lado da berinjela defumada (R$ 67). A combinação é uma alusão direta à ascendência árabe da chef e fundadora do restaurante. Por cima, vai a geleia de café com tomates, que carrega uma história curiosa.

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“Tinha comprado tomates para a minha casa e, quando fui usá-los, não os encontrei. Bebi um café e senti uma acidez fora do normal. Quando abri a garrafa térmica, encontrei os tomates, que tinham sido colocados ali pelo meu filho, naquele momento com seis anos. Fiquei com dó de desperdiçar aquilo, coloquei no fogo com um pouco de sal e açúcar e, assim, nasceu essa geleia”, recorda.

Stinco com banana

O stinco de cordeiro (R$ 159), parte inferior do pernil, é uma das opções de prato principal. Ele é assado por cinco horas no forno com legumes e um vinho Syrah mineiro. Depois de ser cuidadosamente retirado do calor (a carne fica extremamente macia e pode desgrudar facilmente do osso), ele é disposto sobre um angu de banana-verde. O molho do cozimento é filtrado e também entra na composição.

Outro prato com cordeiro é o carré selado acompanhado de molho de goiaba e risoto (feito com arroz vermelho da Lapinha) de queijo do Cerrado maturado (R$ 165). Assim como Agnes, aqui, Marina investe em outro ponto de dulçor para harmonizar com o mesmo sensorial que vem da carne.

O Casulo também serve menu degustação de nove tempos (R$ 295 por pessoa; se for harmonizado com vinhos mineiros, custa R$ 530) mediante reserva. É nessa experiência que Marina evidencia da melhor forma os sabores da região que contorna a Lapinha da Serra. Um dos pontos altos do menu é o prato que une almôndega de cordeiro com maria-preta (planta que a chef classifica como um realçador de sabor usado pelos antigos), coalhada, nhoque de jatobá e brodo de vinho de jabuticaba com cebola roxa.

Pernil prensado

No Bairro Belvedere, Região Centro-Sul de BH, há um restaurante que aposta na cozinha mediterrânea e serve um pernil de cordeiro prensado. É o Vista, onde a carne é cozida lentamente no forno com temperos, legumes e vinho. Depois de oito horas, o pernil é desfiado e disposto em um tabuleiro com o molho. Com o auxílio de uma máquina, ele é prensado e, então, levado para a geladeira.

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“Quando o cliente pede o prato, o pernil prensado já está porcionado. Ele vai ao forno combinado para chegar ao ponto perfeito: levemente crocante por fora e super macio por dentro”, explica Anderson Miranda, chef e sócio do restaurante. Antes ele era acompanhado de purê de cenoura e farofinha crocante de bacon. Atualmente, entra em cena o aligot feito com queijos gruyère e canastra. O prato, vendido a R$ 169, ainda é finalizado com um molho de jabuticaba.

Noites gregas

Anderson explica que o cordeiro aparece no menu, sobretudo, fazendo referência a países como Turquia e Grécia, onde o consumo dessa carne é muito valorizado. Não por acaso, o Vista criou suas “noites gregas”, realizadas a cada dois meses, em uma quinta-feira. Já foram realizadas quatro edições e, nas últimas três, o cordeiro marcou presença (apresentado por meio de stinco, carré e pernil prensado).

Como harmonizar?

A sommelière da Wine Thamirys Schneider dá dicas importantes para ajudar na escolha de um rótulo para acompanhar um prato de cordeiro. Veja:

• Por ser uma carne com gordura mais evidente e fibras mais firmes, é interessante para a harmonização apostar em vinhos tintos com taninos médios a altos. Eles ajudam a limpar o paladar, quebrar as fibras e equilibrar a untuosidade.
• Outro ponto importante é que o vinho escolhido também tenha acidez elevada, pois sua ação no palato ajuda a cortar a gordura e dar frescor. Além disso, se o prato tiver toques picantes, a acidez contrapõe, equilibrando a harmonização.
• A carne de cordeiro combina muito bem com ervas aromáticas, logo, vale apostar em vinhos tintos também aromáticos, para não “sumirem” na harmonização.
• Em caso de preparos mais longos, que criam crostas mais concentradas, ou em processo de defumação, você pode optar por vinhos mais estruturados e com maior e mais complexas camadas aromáticas, como aqueles que abrem notas amadeiradas ou tostadas.
• Entre as sugestões, estão blends de Bordeaux, os Syrahs do Vale do Rhône e Sangiovese da Toscana, na França; Nebbiolo do Piemonte, na Itália; os blends mais estruturados do Alentejo ou do Douro, em Portugal; e, do Novo Mundo, um Malbec mais volumoso, frutado e estruturado.

Em recheios de sanduíches

Viajando agora para o Oriente Médio, encontramos o cordeiro em sanduíches. A carne por lá costuma ficar disposta em espetos giratórios e vai assando em partes, sem ressecar as camadas mais internas. As extremidades vão sendo cortadas e recheando os mundialmente famosos kebab e shawarma.

Em Belo Horizonte, quando o assunto é shawarma, o Sítio Sírio, na Região da Savassi, é referência. Elyan Sokkar, à frente da casa, conta que chegou de Hama, na Síria, ao Brasil em 2014 e, desde então, percebeu que não havia uma opção de loja de shawarma, como em seu país natal. “Na Síria, isso existe em cada esquina.”

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Em 2017, ele abriu seu espaço pensado para comercializar o sanduíche, o Sítio Sírio. Lá, o shawarma de cordeiro vai também com carne bovina. “Percebi que os clientes achavam o cordeiro puro muito forte”, explica Elyan. Os cortes do ovino usados são fraldinha ou pernil – a depender da opção mais fresca do dia. O bovino, por sua vez, é o chã de dentro.

Os preparos começam na quarta-feira, quando as carnes são temperadas e marinadas. A mistura fica na geladeira até sexta-feira, dia em que o shawarma de cordeiro é tradicionalmente servido no Sítio Sírio. “Igual vocês servem a feijoada na sexta, aqui, nesse dia, temos o shawarma de cordeiro.”
Os bifes são empilhados no enorme espeto giratório e começam a ser assados por volta das 9h30. Cerca de duas horas depois, eles começam a servir os sanduíches, cortando sempre as beiradas das carnes – já que a fonte de calor atinge as laterais do espeto.

O cliente pode optar pelo sanduíche misto (feito com cordeiro, boi e frango), que está disponível apenas no tamanho grande, com 100g de cada carne (R$ 48); se quiser apenas a mistura de cordeiro e boi, o shawarma pequeno, com 100g de carne, sai a R$ 33 e o grande, com 200g de carne, a R$ 53. Pasta de alho, salada de repolho e picles também recheiam o pão sírio.

Sob encomenda

O Sítio Sírio aceita encomendas de pernil de cordeiro (com cerca de 1,8kg a 2kg) acompanhado de arroz oriental – com temperos sírios, carne moída bovina e frango desfiado. O valor do prato completo é R$ 400. Se for o pernil sozinho, sai a R$ 200.

Sempre presente

Com foco na cozinha mediterrânea, o Olivia, localizado no Vila da Serra, em Nova Lima, se propõe a mostrar a diversidade de sabores dos 22 países banhados pelo Mar Mediterrâneo. Prova disso é uma das entradas, que já se tornou um clássico da casa: os mini kebabs de paleta de cordeiro com pão de iogurte, coalhada seca e salada de tomates com cebola (R$ 71).

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“O cordeiro é muito presente em países do Mediterrâneo como um todo. Muitos deles têm uma dificuldade grande de irrigação e o cordeiro (assim como o bode e a cabra, por exemplo), é um animal mais resistente”, destaca Jorge Ferreira, chef da casa. Foi a partir daí, pelo fato de ser uma carne importante para a região, que ele chegou a esse kebab. Apesar de ser uma clássica comida de rua, no Olivia ela ganha outro perfil – só a carne é assada por 12 horas antes de ser desfiada.

Diferentes versões

O kebab tem lugar cativo no menu, mas outros pratos costumam mudar de tempos em tempos. Apesar disso, o chef sempre mantém uma versão de prato principal com cordeiro. A atual – que deve mudar em breve – é um carré acompanhado de ervilhas na brasa, cenouras glaçadas e um purê de batatas do chef francês Joël Robuchon, super cremoso, rico em manteiga e feito manualmente (R$ 149).

Além de ver a aprovação dos clientes, Jorge tem uma relação especial com a carne, o que acaba garantindo sua permanência constante no menu. “Por volta de 2013, quando considero que evoluí muito gastronomicamente, comecei a cozinhar no Natal da minha família uma paleta de cordeiro inteira assada. Se tornou um clássico e hoje, mesmo se eu não puder comparecer, esse prato precisa ser feito.”

Anote a receita: bolinho de cordeiro com berinjela defumada e geleia de café e tomate do Casulo

Ingredientes:

• 2kg de cortes de cordeiro com osso (pescoço, pernil e paleta), com 3cm a 4cm de espessura;
• 800g de cebola roxa cortada grosseiramente;
• 2 cenouras médias cortadas em 4 partes;
• Folhas de 2 alhos-porós picadas;
• 1 garrafa (750ml) de vinho tinto seco de boa qualidade;
• Azeite de oliva extravirgem;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;
• 1 berinjela grande (ou 2 médias);
• 1 colher de sopa de tahine;
• Suco de 1/2 limão;
• Azeite e sal a gosto;
• 1 pitada de pimenta-do-reino;
• Farinha de trigo (para a primeira camada do empanamento);
• 3 ovos batidos com um pouco de leite e uma pitada de páprica picante;
• farinha de rosca (para a crosta final);
• Óleo de girassol ou algodão para fritar;
• Pétalas de rosa e folhas de hortelã fresca para decorar;
• 1 bandeja de tomates-cereja;
• 400ml de café coado (de boa qualidade e não ácido);
• 1/2 xícara de açúcar mascavo;
• 1/2 xícara de açúcar branco;
• 1/2 colher de café de sal.

Modo de fazer:

• Tempere as postas de cordeiro com sal e pimenta e deixe marinar a seco por 40 minutos.

• Em uma panela de fundo grosso, sele bem a carne no azeite até dourar todos os lados.

• Retire a carne e, na mesma panela, adicione a cebola roxa.

• Refogue até que ela amoleça e doure, limpando o fundo da panela.

• Adicione a cenoura, as folhas de alho-poró e volte com a carne.

• Despeje o vinho e, se necessário, complete com água até cobrir.

• Cozinhe em fogo lento por cerca de 2h30, até que a carne desmanche e solte do osso com facilidade.

• Separe os pedaços de carne e desfie-os inteiramente, descartando os ossos.

• Coe o caldo, tire o excesso de gordura e leve ao fogo para reduzir.

• Adicione essa redução à carne desfiada para intensificar o sabor, mantendo a textura ligeiramente úmida, mas firme o suficiente para moldar.

• Coloque a berinjela diretamente sobre a chama do fogão, queimando a casca por completo, até que o interior esteja tenro.

• Abra ao meio, retire o miolo e descarte a casca.

• Amasse o miolo com um garfo e tempere com tahine, limão, azeite, sal e pimenta.

• Misture essa pasta à carne desfiada e mexa até obter uma massa homogênea.

• Com as mãos untadas em azeite, modele bolinhas da massa de aproximadamente 50g.

• Passe-as na farinha de trigo, depois na mistura de ovos com leite e páprica e finalize na farinha de rosca.

• Frite em óleo quente até dourarem.

• Escorra em papel-toalha.

• Para fazer a compota, cozinhe os tomates no café com sal em fogo lento.

• Quando os tomates incharem, retire as peles e retorne-os à panela.

• Adicione os açúcares (mascavo e branco) e continue o cozimento até atingir o ponto de geleia.

• Sirva cada bolinho com uma porção da compota de tomate por cima, decorando com uma pétala de rosa e uma folha de hortelã.

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Serviço

• A Casa da Agnes (@acasadaagnes)
• Rua Paulo Afonso, 833, Santo Antônio;
• (31) 3465-0101;
• De segunda a sexta, das 11h às 15h;
• Sábado, das 11h às 16h.

• Taste-Vin (@restaurante_tastevin)
• Rua Curitiba, 2105, Lourdes;
• (31) 3292-5423;
• Segunda e terça, das 19h às 23h;
• Quarta, das 19h às 23h30;
• Quinta e sexta, das 19h à 0h;
• Sábado, das 12h30 às 16h e das 19h às 23h30.

• Casulo (@casulolapinhadaserra)
• Rua Olhos D`água, 1, Santana do Riacho (MG);
• (31) 98408-0368;
• De terça a quinta, das 12h às 21h;
• Sexta, das 18h30 às 22h30;
• Sábado, das 12h às 23h30;
• Domingo, das 12h às 21h.

• Vista Mediterrâneo (@vistamediterraneobh)
• Avenida José Maria Alkimin, 86, Belvedere;
• (31) 97228-8607;
• Quarta e quinta, das 17h às 23h;
• Sexta e sábado, das 12h à 0h;
• Domingo, das 12h às 18h.

• Sítio Sírio (@sitiosirio)
• Rua Paraíba, 1378, Funcionários;
• (31) 3654-4222;
• De segunda a sábado, das 11h às 23h30.

• Olivia Contemporâneo (@oliviacontemporaneo)
• Alameda Oscar Niemeyer, 1033 (loja 18), Vila da Serra, Nova Lima (MG);
• (31) 99556-0952;
• Segunda e terça, das 11h30 às 14h30;
• Quarta, das 11h30 às 14h30 e das 18h às 23h;
• Quinta, das 11h30 às 14h30 e das 18h às 23h30;
• Sexta, das 11h30 às 15h30 e das 18h às 23h30;
• Sábado, das 12h às 16h30 e das 18h às 23h30;
• Domingo, das 12h às 16h30.

*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino