Fermentado de origem coreana, kimchi tempera diferentes pratos em BH
Criado há séculos para aumentar a durabilidade de vegetais na Coreia, kimchi se torna um dos queridinhos dos chefs na capital mineira
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Seja pelo sabor único, apelo cultural ou versatilidade, o kimchi é, sem dúvidas, um dos preparos que mais se destacam em bares e restaurantes de Belo Horizonte atualmente. Há pouco tempo, entretanto, pouco se falava nesse fermentado de origem coreana que, na verdade, foi criado como forma de preservar vegetais em períodos de temperaturas negativas.
Quando falamos do kimchi, é preciso saber que, diferentemente do que muitos acreditam, ele não é uma receita, mas, sim, uma técnica, conforme explica Carolina Dini, escritora, cozinheira, criadora de conteúdo e especialista e apaixonada por fermentados. “O kimchi é uma técnica que pode ser usada de diversas formas. É interessante que cada família coreana tem uma receita específica dele.”
Por isso, não tem como afirmar qual seria o kimchi mais tradicional. O que podemos dizer é que o preparo com a acelga ganhou lugar especial no coração de chefs e amantes da cozinha mundo afora.
Essa hortaliça folhosa (ou qualquer outro vegetal usado) deve ser salgada antes de se misturar a uma pasta, que é comumente feita de mingau de arroz e temperos como pimentas secas e pastosas. O kimchi que mais vemos por aí tem tonalidade avermelhada justamente por conta da presença das pimentas nessa pasta que envolve os vegetais.
Carolina conta que a sua receita favorita de kimchi não é feita com mingau de arroz, mas com uma calda que faz a partir de pimentões vermelhos.
“Tenho um livro que se chama ‘Good morning kimchi: forty different kinds of traditional e fusion kimchi recipes’ [Bom dia kimchi: quarenta diferentes tipos de receitas tradicionais e de fusão com kimchi, em tradução livre], da Sook-ja Yoon, que é um deleite! E, através dele, é possível perceber que dá para fazer kimchi de muitos vegetais. O importante é ter uma calda com frutas, ervas e especiarias gostosa o suficiente para submergir as folhas ou os outros ingredientes que você tiver escolhido, como repolhos, abóboras ou pepinos, por exemplo”, esclarece.
Onde surgiu, na Coreia, o kimchi é usado em basicamente todas as refeições. Há famílias, inclusive, que possuem geladeiras exclusivas para o armazenamento desse fermentado. Quem o ama de fato come a qualquer hora do dia, mas, para o paladar ocidental, o cheiro mais forte, a acidez e a picância elevadas podem ser motivo de estranhamento.
Além disso, não podemos esquecer que essa técnica foi criada, inicialmente, para preservar alimentos em meio à escassez, o que também corrobora com o fato de nos identificarmos pouco com esse preparo. ”Não é cultural nosso. Estamos em um país com abundância de vegetais em qualquer época do ano”, ressalta Carolina. Apesar disso, ela destaca a praticidade dos fermentados, que duram meses e elevam o sabor dos mais variados pratos.
Do pote ao prato
Quem também é apaixonado pelos fermentados é Pedro Cunha. O chef, que recentemente abriu seu próprio negócio com Nico Bollini, o Fuga, no Bairro Carmo, Região Centro-Sul, trabalha com fermentação há mais de 10 anos.
Pouco antes da pandemia, ele lançou sua própria marca de fermentados, que vende, também, o kimchi. A Tempo Fermentados existe ainda hoje, fornecendo para vários restaurantes, incluindo alguns que serão citados nesta reportagem.
No Fuga, o kimchi aparece em empanadas de humita (R$ 26, a dupla), sabor clássico argentino que mescla milho, cebola e queijo. O caldo do preparo é aproveitado na produção do pernil, servido por cima das batatas fritas com creme azedo e torresmo (R$ 42).
“Apesar de não querermos nos limitar a isso, a ideia do Fuga é sempre ter algum item fermentado nos pratos. Toda comida fermentada traz uma nota de sabor, eleva a acidez”, explica, destacando também o interessante contraste entre a picância e a acidez do kimchi e o dulçor do milho que recheia as empanadas.
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A versão usada e vendida por Pedro é feita com acelga, cenoura, gengibre, alho, cebola e nabo misturados a pasta feita com mingau de arroz e pimentas coreanas. A boa notícia é que a dupla à frente do Fuga tem planos de expandir o espaço e vender itens como o kimchi para os clientes presencialmente.
Sem pimenta
Quem também investe no sabor único que a fermentação traz é a dupla formada por Carolina Elias e Pedro Stussi, à frente do Casa Riuga, bistrô na Região da Savassi. Lá, o kimchi é preparado sem pimenta no molho usado, por isso, é branco. Além da acelga, os chefs usam pera e cebolinha no prato. O molho, por sua vez, conta com ingredientes como suco de maçã, pimenta jalapeño (sem sementes) e gengibre.
O fermentado na Casa Riuga acompanha a burrata (R$ 69), queijo italiano conhecido pelo frescor e cremosidade. Como é gorduroso, contrasta bem com a acidez do kimchi. “Sempre tivemos burrata no cardápio e, há cerca de sete meses, o kimchi passou a acompanhá-la. O nosso público, em sua maioria, não conhecia esse produto e nós o apresentamos justamente por meio da burrata, que já era muito pedida”, explica Pedro.
Em diferentes contextos
O bar asiático Hou Mei, localizado no Bairro Lourdes, Região Centro-Sul, trabalha com o kimchi desde a sua fundação, em 2019. Naquele momento, o fermentado era servido em porção pura (R$ 26) ou em arroz frito com cubos de barriga de porco e ovo frito (R$ 69).
“Com o tempo, fomos percebendo que as pessoas estavam mais abertas a provar. Colocamos a guioza de porco com kimchi (R$ 42, com seis unidades) no cardápio e depois ele passou a ser acompanhamento para o churrasco coreano também”, explica Camila Lam, sócia do Hou Mei.
Hoje, até mesmo a batata frita ganhou versão com kimchi e queijo no bar (R$ 38). “A gente sempre sugere esse prato com kimchi à parte para clientes que querem experimentar pela primeira vez”, pontua.
O kimchi usado no Hou Mei vem de São Paulo e é feito por um fornecedor coreano da marca Uri Omma Kimchi. Entre outros ingredientes, ele leva acelga, pimenta em pó, pimentão, caldo de peixe, hondashi (tempero em pó à base de peixe), alho, cebola, gengibre e arroz.
“Quando decidimos colocar o kimchi no cardápio, perguntamos para amigos coreanos de onde eles compravam esse produto quando não tinham em casa. Eles nos recomendaram esse fornecedor, que está com a gente desde o princípio.
Com queijo
No Okinaki, bar asiático no Lourdes, Região Centro-Sul, a técnica é aplicada em uma mistura de acelga, cenoura, nabo, cebolinha, gengibre e alho com pimenta coreana. O resultado dessa fermentação vira recheio de um bao junto com queijo curado da Serra da Canastra (R$ 31).
“O queijo curado é um produto com muito umami, o kimchi também, e o combo dos dois potencializa esse sabor, além de diminuir a picância do kimchi. É um prato vegetariano que agrada a todos”, enfatiza Guilherme Furtado, sócio e chef da casa.
Ele também conta que o fermentado de acelga está no menu desde a inauguração do Okinaki, mas que, nos últimos anos, observou um aumento no número de pedidos, o que acredita ser influência também da cultura coreana.
Dupla surpreendente
Que o kimchi com queijo é uma combinação de sucesso não é novidade, mas o uso do requeijão de raspa e de corte, ícones de Minas Gerais, em pratos com o fermentado corenao andam chamando a atenção. Isso porque não é um, nem são dois lugares que trabalham com essa mistura de sabores. Ao todo, identificamos três cozinhas que trabalham com essa dupla surpreendente.
O primeiro deles, o Nimbos, bar de hambúrguer na Região da Savassi, usa o kimchi feito por Pedro Cunha, do Fuga, dentro de um sanduíche e por cima de uma batata. O Kimcheese (R$ 44), com carne de 180g, requeijão de corte, bacon, kimchi e maionese caseira, é um dos sucessos da casa, ficando entre os mais vendidos por lá.
A Batata Kimchi (R$ 52) também é complementada com a união do requeijão com o kimchi e a maionese e é uma opção perfeita para compartilhar. “Trouxe o kimchi para o Nimbos com o intuito de inovar. Sempre tive muita intimidade com ingredientes asiáticos e estava em um momento em que comia com tudo em casa, aí decidi colocar no menu”, explica Luli Moreira, chef e sócio da casa.
Na linguiça
Outro bar que investe na cremosidade do requeijão com a acidez do kimchi é o A Porca Voadora, no Bairro Serra, Região Centro-Sul. A chef Bruna Rezende implementou, recentemente, o prato de linguiça de papada, copa lombo e kimchi com creme de requeijão de raspa e farofa de panko com alho (R$ 65), batizado de Kimchiliça.
O mais interessante desse petisco é que ele passa por várias mãos. Primeiramente, pelas de Pedro Cunha, chef e sócio do Fuga, que vende o fermentado para Bruna. Ela envia os potes para Nova Friburgo, no interior do Rio de Janeiro, onde Breno Furtado, da charcutaria Porco Alado, fabrica a linguiça e a envia para cá.
Em Belo Horizonte, Bruna dá o toque do requeijão mineiro e acrescenta a farofinha, que foi criada por sua parceira na cozinha, Josi Oliveira. “Em todos os meus cardápios, tenho uma versão de linguiça. Sempre vou mudando a roupagem dela”, conta Bruna, orgulhosa do trabalho em grupo por trás da atual combinação.
No guioza
Victor Naddeo, que abriu no fim de 2025 seu restaurante asiático, o Koboshi, também ousou ao rechear guiozas com kimchi e requeijão de raspa (R$ 39). Esse, entretanto, não é o único preparo em que o kimchi aparece por lá.
No ramen vegano, o Veggie Peatan Ramen (R$ 67), o fermentado se mistura à massa com caldo de cogumelos e legumes tostados, couve tatsoi, gergelim, cebolinha, couve, missô e manteiga de amendoim. “Por conta desses últimos ingredientes, esse ramen, apesar de vegano, é denso e o kimchi entra como topping justamente para equilibrar isso”, explica Victor.
Para os que quiserem experimentar o kimchi puro, o que é bastante comum de acontecer, a sugestão é o Otsumami Moriwase (R$ 35), que é uma seleção de pequenas entradas: kimchi, pepino fermentado no missô e kimpira gobo (refogado de raiz de bardana).
Curso on-line
Carolina Dini vai lançar, em breve, um curso on-line sobre fermentação. Os interessados podem entrar na fila de espera disponível na bio do seu perfil no Instagram, @cebolanamanteiga.
Música, cinema e... comida
Apesar de a imigração coreana no Brasil ser antiga, o que se observa nos últimos anos é uma forte presença da cultura do país asiático em solo brasileiro, sobretudo por meio da música, com bandas como BTS, simbólica para o K-pop, ou do audiovisual, com produções como Parasita (vencedor do Oscar de Melhor Filme de 2020) e diversos doramas. O aumento significativo do kimchi em cardápios da capital mineira e de tantas outras cidades reforça que a comida é, assim como a música e o cinema, objeto cultural de desejo, além de ferramenta importante na geopolítica, funcionando como um mecanismo de soft power.
Anote a receita: Kimchi (Carolina Dini)
Ingredientes
- 2 acelgas médias;
- 2,5kg de pimentão vermelho;
- 1 xícara de água filtrada;
- 2 colheres de sopa de pimenta seca (gochugaru ou dedo-de-moça);
- 1/2 xícara de uva-passa;
- 1 talo de alho-poró fatiado;
- 3 cebolas roxas picadas em meia-lua;
- 4 dentes de alho em lâminas finas;
- 1/2 maço de coentro picado (use os talos);
- 5g de cominho em grãos;
- 5g de semente de coentro em grãos
Modo de fazer
- Higienize as acelgas, separando as folhas uma a uma.
- Polvilhe sal sobre as folhas e esfregue bem com as mãos, garantindo que todas fiquem temperadas.
- Disponha as acelgas em um tabuleiro, cubra bem com plástico-filme e leve à geladeira por 12 horas.
- Durante esse tempo, o sal vai amolecer as acelgas e fazer com que elas liberem bastante líquido.
- Após o descanso, descarte a água acumulada no fundo do tabuleiro e reserve as folhas.
- Bata o pimentão vermelho com a água filtrada até obter uma pasta homogênea.
- Adicione a pimenta seca e misture bem.
- Incorpore os demais ingredientes, misturando até que fiquem bem distribuídos.
- Submerja completamente as folhas de acelga na calda, certificando-se de que todas fiquem bem cobertas.
- Deixe fermentar fora da geladeira por pelo menos três dias, ajustando esse tempo de acordo com o sabor e a textura que preferir: quanto mais tempo fora da geladeira, mais ácida fica a receita.
- Depois, guarde na geladeira, sempre mantendo as folhas submersas.
Serviço
Fuga
- Rua Outono, 486, Cruzeiro
- De quarta a sábado, das 18h à 00h
- @fuga.bh
Casa Riuga
- Rua Cláudio Manoel, 1124, Savassi
- De terça a sexta, das 19h à 00h;
- Sábado, das 12h30 às 16h e das 19h às 23h
- @casa.riuga
Hou Mei
- Rua Marília de Dirceu, 159, Lourdes
- (31) 99511-1688
- Terça e quarta, das 18h às 22h30;
- Quinta, das 18h às 23h;
- Sexta, das 18h às 23h30;
- Sábado, das 12h às 16h e das 18h às 23h30;
- Domingo, das 12h às 16h
- @houmeibh
Okinaki
- Avenida Álvares Cabral, 1303, Lourdes
- (31) 98228-8793
- De terça a sexta, das 18h às 23h;
- Sábado, das 12h30 às 23h;
- Domingo, das 12h30 às 16h30
- @okinakibh
Nimbos Bar
- Rua Sergipe, 629, Savassi
- De quarta a sábado, das 18h à 00h;
- Domingo, das 17h às 23h
- @nimbosbar
A Porca Voadora
- Rua do Ouro, 1709, Serra
- (31) 98380-5775
- Quarta, das 18h às 23h30;
- Quinta, das 12h às 16h e das 18h às 23h30
- @aporcavoadorabar
Koboshi
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- Rua Tomé de Souza, 1195, Funcionários
- De terça a sábado, das 18h às 22h30
- @koboshi.bh
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino
