Pizzaria e confeitaria de BH exploram trufa brasileira em menu especial
A partir desta segunda (19/1), casas apresentam pratos criados com a trufa Sapucay, descoberta no Rio Grande do Sul
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Chegando a custar dezenas de milhares de reais por quilo, a trufa é um fungo comestível considerado por muitos um verdadeiro “diamante” da gastronomia. Até pouco tempo, acreditava-se que a produção seria praticamente restrita à Europa, tendo em vista que a Itália é a principal produtora, seguida pela França. Para a nossa surpresa – e felicidade –, no entanto, em 2016, o biólogo Marcelo Sulzbacher encontrou, em uma fazenda de noz-pecã no Rio Grande do Sul, trufas brasileiras da variedade Sapucay.
Desde 2023, o casal de proprietários da Casa Verona, na Região da Pampulha, em Belo Horizonte, onde funciona a pizzaria Farinharia (que também tem uma unidade no Bairro Belvedere, Região Centro-Sul) e da confeitaria Bolos de Julieta, formado por Lara Tassis e João Bertolotti, mantém o interesse na iguaria e o contato com Marcelo. Finalmente, no início deste ano, mais especificamente a partir de hoje, o restaurante apresenta um menu especial com a trufa Sapucay.
O “Expedição Origem” é um projeto lançado por eles que visa valorizar produtos e produtores brasileiros. “Nossa ideia é ligar o produtor à parte final. Da mesma forma que o nosso trabalho não existe sem uma boa matéria-prima, o produtor precisa que a gente trabalhe de forma honesta e valorizando o produto dele”, explica João.
Ao longo do ano, serão realizadas 10 edições da “Expedição Origem”. Outro ponto interessante é que os dois fazem questão de viajar até o produtor para, justamente, entenderem o cotidiano dele e o processo de produção daquele produto.
Depois, em Belo Horizonte, João e Lara apresentam a iguaria aos colaboradores da Academia Verona – um grupo de funcionários da Farinharia e da Bolos de Julieta que se une para criar novidades e exercitar a criatividade na cozinha – para que eles desenvolvam pratos para a aprovação do casal. As criações eleitas nesta edição formam o menu especial que será apresentado aos clientes. No caso das trufas, ele estará disponível até o dia 29.
A seleção é formada por duas toasts de ciabatta da casa, ideais para lanches: uma com maionese trufada, picles de abobrinha e trufa fresca ralada (R$ 44,90) e a outra coberta com peras, queijo brie, mel trufado e trufa fresca ralada (R$ 47,90). Tanto a maionese quanto o mel trufado são desenvolvidos lá mesmo, na cozinha da Casa Verona.
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Entre as opções de pizzas, com massa de fermentação natural, serão servidas a Sapucay (R$ 139), com muçarelas de búfala e de vaca, amêndoa laminada tostada e lascas de trufa, e a Sulzbacher (R$ 152), com pera, mel com alecrim, mortadela italiana e trufa em lascas.
Os doces também ganham um toque trufado na experiência. As trufas, que aparecem em versões de chocolate branco com toque de Amaretto e chocolate meio amargo com conhaque, são recheadas com um pedaço de trufa Sapucay fresca. Elas são vendidas em duplas (R$ 30).
No menu da Bolos de Julieta, ainda é possível encontrar um bolo de baunilha com calda de baba de moça com trufa (R$ 34,90). “A gente quis brincar com essa combinação tão clássica, que é o ovo com a trufa, e trazer para um prato doce”, destaca Lara.
As pizzas e as trufas doces vão estar disponíveis nas unidades da Pampulha e do Belvedere da Farinharia. Os demais itens serão vendidos apenas na Casa Verona, na Pampulha.
Características únicas
A trufa brasileira ainda é relativamente pouco difundida e valorizada, apesar das suas características sensoriais únicas. “Normalmente, quando falamos de trufa, falamos de uma memória de um produto europeu que muitas pessoas destacam que possui até um aroma de gás, enquanto a brasileira é completamente diferente, apesar da aparência ser muito parecida. Ela tem um sensorial levemente terroso, amendoado, acastanhado e amanteigado”, explica João.
De fato, o sabor e aroma da trufa Sapucay são únicos e muito mais delicados, especialmente quando comparados aos de um azeite trufado, que é a forma em que muitas vezes temos acesso mais fácil à trufa europeia – apesar de, muitas vezes, esse produto sequer conter qualquer traço da trufa natural.
A particularidade do cultivo no Brasil também está no modo de “caçá-las”. Enquanto na Europa as buscas com cães que farejam o fungo já se tornaram até passeio turístico, aqui as buscas são ainda realizadas por humanos sozinhos. Justamente por isso, é preciso muita cautela, pois não se sabe ao certo onde está uma trufa e é completamente possível acabar quebrando uma acidentalmente.
Cada vez mais próxima
A prova cabal de que a trufa brasileira ainda precisa ser olhada com mais atenção é o fato de ela ainda ser um subproduto da fazenda onde foi encontrada. Apesar disso, na última semana, tivemos notícia de uma trufa Sapucay de mais de 200g que foi vendida por R$ 10 mil (o quilo) para o renomado restaurante Tuju, em São Paulo, que conta com duas estrelas Michelin.
O casal destaca também que há a possibilidade de a trufa chegar ainda mais perto de nós. Isso porque Marcelo, por meio da empresa Simbiose Tartufo, do qual é sócio, vende mudas trufadas – isto é, com o fungo inoculado, o que dá a possibilidade dele se desenvolver – e presta consultoria para fazendas que pretendem criar a iguaria. A boa notícia é que há tentativas de cultivos na Serra da Mantiqueira, onde também estão sendo encontradas trufas de forma espontânea.
Apesar da aproximação do cultivo, o interesse de casas belo-horizontinas pelo produto ainda é pequeno. Lara e João são um dos primeiros daqui a investirem na iguaria, mas desejam que, em breve, isso mude. “Queremos divulgar e difundir isso”, completa o sócio das casas.
Serviço
1ª edição da Expedição Origem – Trufa Sapucay
Farinharia Pizza & Co (@farinhariapizza) e Bolos de Julieta (@bolosdejulieta)
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- (Casa Verona)
- Rua Expedicionário Paulo de Oliveira, 10, São Luiz
- (31) 97231-7370
- Terça e quarta, das 13h às 19h;
- Quinta e sexta, das 13h às 22h;
- Sábado e domingo, das 9h às 22h
- (Botânico Shopping)
- Rua Jornalista Djalma Andrade, 177, Belvedere
- Todos os dias, das 11h30 às 22h
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino
