Como donos de bares e restaurantes lidam com os desafios para começar 2026
Setor da gastronomia tem expectativa de crescimento, com calendário favorável, mas segue pressionado por questões estruturais, como mão de obra e custos
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A gastronomia brasileira entra em 2026 em um momento de aquecimento. Pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) mostra que 69% dos bares e restaurantes esperam faturar mais no primeiro trimestre do ano, em comparação ao mesmo período de 2025, e 56% também projetam crescimento em relação ao último trimestre do ano anterior, um sinal de retomada da confiança no setor.
Para Edson Puiati, diretor de hospitalidade e gastronomia do Senac Minas, esse cenário positivo não elimina antigos desafios. “O setor chega este ano mais confiante, impulsionado pelo crescimento do turismo, pela retomada do consumo fora do lar e por um ambiente econômico mais favorável. Dentro disso, a gastronomia exigirá profissionais mais completos e preparados para além da técnica”, afirma.
No entanto, a escassez e a baixa retenção de mão de obra seguem como um dos principais gargalos do setor. Jornadas extensas, baixos salários e alta rotatividade continuam pressionando os negócios. Para Puiati, a mudança passa por uma revisão estrutural. “O profissional de hoje busca reconhecimento, propósito e qualidade de vida, não apenas um posto de trabalho”, destaca.
“O problema parece redundante, pois não é novo, mas o principal desafio do setor é a falta de mão de obra”, enfatiza a chef Fernanda Fonseca, terceira geração à frente do Padre Toledo, em Tiradentes, no Campo das Vertentes, interior de Minas Gerais. Ela revela, porém, que os restaurantes autorais, como o seu, têm tido mais oportunidades nesse cenário.
Para reter os profissionais, a chef destaca que os negócios precisam de planejamento financeiro e da inclusão de benefícios para os funcionários. “Todos nós sentimos o aumento da inflação, mas é preciso fazer reajustes, manter a qualidade e investir em tecnologia, no treinamento da equipe e conciliar com benefícios ligados à saúde mental.”
Planejamento estratégico
O estrategista de branding Marcílio Alves comenta que muitos negócios ainda operam no improviso. “Após a pandemia, surgiram muitos restaurantes, mas com fragilidades na gestão de custos, liderança e posicionamento de marca. Quem trabalha só no feeling tem mais chance de falhar”, analisa.
Segundo ele, crescer em 2026 vai exigir olhar para dentro do próprio negócio antes de seguir tendências. “Não adianta fazer o que todo mundo está fazendo. É preciso entender por que o restaurante existe, quem é o seu público e o que faz sentido para aquela identidade.” Essa leitura estratégica será ainda mais importante em um ano marcado por Copa do Mundo, feriados prolongados e eleições.
No entanto, como especialistas comentam, nenhum evento salva um negócio, mas, se bem aproveitado, pode trazer lucros e atrair um público que ainda não conhecia a casa.
“Os feriados prolongados e datas comemorativas costumam aquecer o setor de alimentação fora do lar para quem se programa. Porém, essa alta demanda exige planejamento para evitar problemas como superlotação, falhas no atendimento e aumento descontrolado de custos”, alerta Karla Rocha, presidente da (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) Abrasel em Minas Gerais.
Ela complementa: “São uma oportunidade estratégica, mas exigem organização, previsibilidade e foco na experiência do cliente para transformar o aumento de demanda em lucro sustentável.”
De olho nas oportunidades
No Elis Bar, criado em 2022, no Bairro Buritis, Região Oeste de Belo Horizonte, a chef e sócia-proprietária Letícia Croce percebeu essas oportunidades junto aos sócios. O restaurante já transmitiu finais da Champions League e da NBA e o resultado, segundo ela, sempre é positivo.
“Enxergamos esses períodos como oportunidade. O Elis conta com um grande painel de LED de alta definição, que transforma a experiência esportiva. Transmitimos diferentes modalidades e usamos esses momentos para atrair novos clientes e fortalecer o bar como um ponto de encontro.”
Para complementar a experiência, os fãs do esporte podem petiscar com um clássico Fish and Chips, com anéis de lula e filé de tilápia crocantes e aioli de pimenta-de-cheiro (R$ 84,40). Já o Chorizo Steak (R$ 79,80) e o Filé Oswaldo Aranha (R$ 78,90), servido com alho frito dourado, chips de batata crocantes, arroz branco e farofa são para quem quer uma refeição completa.
Sem se prender apenas a esse formato, o Elis traz uma proposta boêmia e acolhedora, equilibrando pratos elaborados, carta de drinques e bebidas não alcoólicas com petiscos clássicos de boteco. Recentemente, a casa também lançou o “Brunch do Elis”, aos domingos pela manhã, das 8h às 12h, ocupando um horário antes pouco explorado. “O brunch atrai um público mais familiar, que busca uma experiência mais tranquila, sem pressa”, conta.
O cardápio é um convite para um domingo iniciado com comida boa. O café conta com Toast Avocado (R$ 42), com pão tostado, pasta de abacate, bacon e ovo; rabanada com creme inglês, acompanhada de sorvete de frutas vermelhas (R$ 32); além de um farto sanduíche de rosbife, queijo suíço Emmental e salada fresca (R$ 51).
Ainda há a opção de prato kids, sucos tradicionais (a partir de R$ 9,90), mimosa (R$ 19,60), um clássico que leva suco de laranja e espumante, e salada de frutas da estação (R$ 26).
Tendências no radar
No Padre Toledo, Fernanda também mantém atenção às tendências, especialmente em uma cidade histórica afetada pela sazonalidade do turismo. “Temos um grupo com os comerciantes daqui para nos prepararmos com fornecedores e novas ideias para esse período.”
Ainda tratando de tendências, a chef comenta como o comportamento dos clientes exige mudanças no cardápio, como a popularização de medicamentos para diabetes e obesidade, que diminuem o apetite dos usuários.
“Cada vez mais estamos vendo isso. O frango com molho pardo, acompanhado de arroz, couve e angu, serve quatro pessoas (R$ 249,90) e adaptamos para porções menores. Desde o ano passado, temos a porção individual. A tendência de porções menores é necessária, assim como menus degustação ajustados, para evitar desperdício.”
Outro prato que sofreu modificação foi o frango com quiabo (R$ 229), acompanhado de arroz e angu, também para quatro pessoas. As versões individuais custam, em média, R$ 80.
Para Marcílio, é evidente que os movimentos da sociedade impactam a gastronomia, e os efeitos desses fármacos são um exemplo. “À medida que o uso aumenta, impacta o estilo de vida. É algo a que os empresários precisam ficar atentos. Uma opção é a diminuição de menus e a personalização. Porém, é preciso olhar para o próprio negócio e avaliar se vale a pena. Não é seguir a onda nem fazer o que todo mundo está fazendo”, frisa.
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Novas casas, novos desafios
Para quem estava com saudade da comida afetiva do Birosca, a casa reabriu no mês passado com novidades. Após o susto do fechamento, que surpreendeu o público depois de mais de uma década no Bairro Santa Tereza, Região Leste da capital, a chef Bruna Martins apresenta, além do novo endereço no Lourdes, Região Centro-Sul, um cardápio e horário de funcionamento ampliados.
Para ela, ter uma cozinha com reconhecimento nacional exige cobrança constante por excelência. “Isso fez com que eu corresse atrás de um menu que estivesse de acordo com o que é exigido. O reconhecimento tem muito de autocobrança também. Mantemos desde os mantimentos até o atendimento com uma qualidade extrema”, destaca a também proprietária dos restaurantes Gata Gorda e Florestal, ambos em BH.
Entre os desafios deste ano, na nova casa, Bruna cita o horário de funcionamento, nos moldes de uma delicatessen (tanto que o nome passou a ser Birosca Restaurante e Deli), com horário continuado e um cardápio flexível que atenda diferentes “fomes” ao longo do dia. O restaurante funciona na terça, das 18h às 23h; quarta a sábado, das 12h às 23h; e aos domingos, até as 16h.
Com a atuação no horário do almoço, ela observa que o público da região do Lourdes ainda não tem o hábito de fazer a refeição fora. “Não estamos ficando cheios. Por isso, vamos focar na comunicação para divulgar que estamos abertos nesse horário, algo que não tínhamos antes.”
O menu está dividido em aperitivos e frios, forno, sopas, principais e sobremesas, muitos deles com versões vegetarianas. A nova casa mantém a proposta de comida caseira e a essência mineira nos pratos, incorporando outras referências. Um exemplo é a burrata Vicenzo (R$ 85), que não é servida apenas com tomate e manjericão, mas acompanha abóbora, baru, tomates amarelos e couve. O queijo utilizado é produzido em Minas Gerais, reforçando o conceito “do campo à mesa”.
Outros destaques do cardápio são os bolinhos de cupim com fonduta de urucum e picles de chuchu (R$ 55), além do escondidinho de pato com purê de batata-doce e laranja (R$ 78).
Com a reabertura antecipada para aproveitar o período de fim de ano, a chef conta que o atendimento ainda está sendo conciliado com alguns ajustes estruturais, como a inserção de toldos para proteger a área externa. São detalhes informados aos clientes e que, segundo Bruna, não afetam o serviço nem a experiência.
Grande expansão
Também inserido na categoria de queridinhos dos belo-horizontinos, o Grupo Redentor, responsável pelos bares Redentor e Moema, além do serviço de marmitas saudáveis Raiz, viveu um ano de forte expansão. Em 2025, abriu três novas operações na Região da Savassi, todas pensadas a partir de pesquisa, escuta do público e ajustes estratégicos na operação.
“Antes de abrir o Marú, fizemos uma pesquisa com os moradores da região. Entendemos que ainda havia espaço para um restaurante japonês, mas não naquele formato formal e engessado”, explica Daniel Rezende Ribeiro, sócio-executivo do Grupo Redentor.
Assim nasceu o Marú Bar Japonês, uma casa de culinária oriental com proposta mais descontraída, que combina almoço executivo durante o dia – com um menu leve e cheio de sabor, como o ceviche de peixe branco com cebola roxa, leite de tigre e ají amarelo, acompanhado de telha de tapioca e especiarias (R$ 58), e, à noite, drinques (a partir de R$ 36) e pratos quentes que fogem do convencional dos sushis frios.
Entre as opções, estão o arroz caldoso salteado com frutos do mar frescos, crocante de batata-doce e picles de cebola roxa (R$ 95), e o arroz cozido em caldo de porco, com costelinha desfiada, kimchi, acelga fermentada apimentada, crisp de nori, salsa verde, milho cozido na espiga e ovo estrelado (R$ 62).
Outro movimento foi a criação do Moeminha, uma ampliação do restaurante Moema, inaugurado originalmente em 2022. “O Moema foi muito bem-aceito, mas o espaço já não comportava tudo o que queríamos entregar, tanto para o cliente quanto para o funcionário”, conta Daniel. A nova casa ganhou cerca de 70 lugares, bar de drinques, área de descanso ampliada para a equipe e investimento em acústica, tornando o ambiente mais confortável e propício à conversa.
A terceira novidade surgiu da observação de um problema recorrente: a fila na calçada do Redentor. “A fila atrapalhava tanto quem estava esperando quanto quem já estava dentro do restaurante. Decidimos transformar isso em experiência”, explica.
Exatamente ao lado do Redentor, o Bar da Fila tem música, drinques, batidas e uma estufa com petiscos prontos, versões menores do menu da casa principal, como o torresmo de rolo (R$ 58), o bolinho de bacalhau (R$ 58) e a linguiça suína artesanal (R$ 56). “A receptividade foi imediata. As pessoas já começam a viver a gastronomia da casa enquanto esperam”, diz.
Atenção aos custos
Apesar do crescimento, Daniel destaca que o cenário segue exigindo atenção aos custos. “Sentimos a pressão financeira. Evitar desperdício e fortalecer parcerias com fornecedores são ações inevitáveis, assim como lidar com o aumento dos preços, principalmente por conta da mão de obra qualificada”, afirma. Segundo ele, o desafio está em fazer reajustes sem perder o padrão de qualidade. “Queremos que o cliente se sinta confortável. Se há aumento, ele precisa vir acompanhado de entrega.”
Para 2026, o grupo projeta novos passos com foco em eficiência operacional. Um dos projetos é a abertura de um açougue próprio, próximo à Savassi, que permitirá a compra direta de carnes do frigorífico. “Isso facilita a operação da cozinha, reduz desperdício e ajuda a lidar com a escassez de mão de obra nos setores mais difíceis”, explica Daniel.
A ideia é de que o espaço também funcione para o bairro, com venda de carnes para o dia a dia, kits de churrasco, chope à noite e produtos congelados da marca Redentor para eventos. “Buscar melhorias nos processos internos é uma forma direta de driblar a inflação. Quando você compra melhor, processa melhor e entende seus gargalos, consegue manter qualidade sem repassar tudo para o cliente”, resume.
Aposta na hospitalidade
Prestes a completar 24 anos de funcionamento, o restaurante Paladino, comandado pelo chef-proprietário Marcelo Haddad, segue apostando na força da comida mineira e da experiência familiar para se manter relevante em um cenário cada vez mais competitivo. Localizado na Região da Pampulha, que atrai tanto turistas quanto moradores de BH, ele se define como um restaurante fazenda, onde gastronomia, lazer e convivência caminham juntos.
“O Paladino é um restaurante à la carte, de comida mineira regional e brasileira, pensado para a família”, resume Marcelo. O cardápio traz releituras de clássicos, sempre com foco em pratos fartos, saborosos e acolhedores.
Entre eles, a moqueca da terra, preparada com legumes, leite de coco e finalizada com banana-da-terra, acompanhada de arroz e pirão da casa (R$ 228); a feijoada na panela de pedra, servida apenas aos sábados, acompanhada de farofa, torresmo, couve, laranja, arroz branco e vinagrete (R$ 118); e o filé-mignon à parmegiana com queijo Canastra assado e purê de batata (R$ 212).
Em um contexto de inflação alta e lazer cada vez mais caro, o desafio é equilibrar preços e valor percebido. “O custo aumentou e precisamos repassar parte disso para o cardápio. Mas, ao mesmo tempo, temos que cativar o cliente com novidades, experiência e hospitalidade. Senão, não conseguimos sustentar o conceito”, afirma.
Para 2026, Marcelo avalia que os feriados prolongados tendem a ser positivos, especialmente para um restaurante com perfil turístico e familiar. “As semanas de feriado costumam ser muito boas.” O planejamento começa cedo. “Entre outubro e novembro, já definimos os eventos do ano seguinte. Não faz sentido marcar um grande evento em dia de jogo. É preciso se adaptar, mas sempre respeitando o conceito da casa”, diz.
Identidade mineira
No cardápio, a aposta para o próximo ano é reforçar ainda mais a identidade mineira. “Cachaça, café, doces, carne de porco, ervas e verduras. A comida regional está em alta e queremos usar isso junto da hospitalidade mineira e do potencial turístico da Pampulha”, explica.
A sustentabilidade também ganhou espaço na gestão. “Hoje trabalhamos com uma visão ESG, com boas práticas ambientais, projetos sociais e diálogo com a comunidade e com a equipe. O cliente valoriza isso e percebe quando não é só discurso”, afirma. Entre as iniciativas, estão investimentos em energia limpa, áreas permeáveis e ações de impacto social.
Outra frente estratégica é a diversificação de faturamento. Além do restaurante, o Paladino investe em eventos como casamentos, confrarias, coffee breaks e treinamentos corporativos. “Ter um leque de possibilidades é fundamental para atravessar o ano. Quando o movimento cai, os eventos ajudam a equilibrar.”
Em meio ao surgimento de novos formatos, como cafés, brunchs e mercados gastronômicos, Marcelo faz um alerta. “Não dá para surfar em tudo. É preciso ouvir o que o seu público pede. O turista quer comida mineira, a criança quer lazer. O segredo é dialogar, fazer colaborações e se manter atento, sem perder identidade.”
As competências mais exigidas em 2026
Fonte: Edson Puiati (diretor de hospitalidade e gastronomia do Senac Minas)
- Hospitalidade e experiência do cliente
- Adaptabilidade e flexibilidade profissional
- Formação técnica integrada à visão de negócio
- Letramento digital e uso de tecnologia
- Competências socioemocionais e trabalho em equipe
- Visão de carreira e aprendizado contínuo
Dois grandes eventos e nove feriados
O ano de 2026 terá dois importantes eventos: a Copa do Mundo, com início previsto para 11 de junho, e as eleições, cujo primeiro turno está marcado para 4 de outubro. Além disso, os feriados prolongados quase chegam a 10, a começar pelo carnaval, que cai na terça-feira 17 de fevereiro, chegando até o Natal, que neste ano será numa sexta-feira. Paixão de Cristo (3 de abril), Dia do Trabalho (1º de maio), Corpus Christi (4 de junho), Independência do Brasil (7 de setembro), Nossa Senhora Aparecida (12 de outubro), Finados (2 de novembro) e Consciência Negra (20 de novembro) também oferecem a oportunidade de estender o descanso no fim de semana.
Serviço
Padre Toledo
- Rua Direita, 202, Centro – Tiradentes
- (32) 99939-0821
- De domingo a quarta, das 11h às 17h
- Quinta e sexta, das 11h às 22h
- Sábado, das 11h às 23h
- @restaurantepadretoledo
Elis Bar
- Rua Eli Seabra Filho, 544, Buritis
- (31) 3785-2162
- Terça e quarta, das 17h à 1h
- Quinta e sexta, das 17h às 2h
- Sábado, das 11h às 2h
- Domingo, das 11 às 22h
- @elisbaroficial
Birosca Restaurante e Deli
- Rua São Paulo, 2003, Lourdes
- Terça, das 18h às 23h
- Quarta a sábado, das 12 às 23h
- Domingo, das 12h às 16h
- @birosca.bh
Bar da Fila
- Rua Fernandes Tourinho, 500, Savassi
- (31) 3568-8469
- De terça a sábado, a partir das 18h
- @redentorbar
Marú Bar Japonês
- Rua Fernandes Tourinho, 604, Savassi
- (31) 2528-7337
- Todos os dias, das 11 à 00h
- @maru.barjapones
Moeminha
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- Rua Sergipe, 1370, Savassi
- (31) 3568-3555
- Todos os dias, das 11 à 00h
- @moema.bar
Paladino
- Avenida Gildo Macedo Lacerda, 300, Braúnas
- (31) 3447-6604
- De terça a quinta, das 11h30 às 16h
- De sexta a domingo, das 11h30 às 17h
- @restaurante_paladino
