Com técnica italiana, milho se transforma em risoto no Odoyá - (crédito: Victor Schwaner/Divulgação)
crédito: Victor Schwaner/Divulgação
Os clássicos não perdem o seu lugar. Por isso, ninguém aqui vai contestar ou diminuir a tradicional e emblemática canjiquinha caldosa com costelinha. Vamos, no entanto, mostrar como esse ingrediente tão típico da nossa cultura têm ganhado espaço em outros preparos, que vão do petisco que acompanha a cerveja ao prato que vai muito bem com uma taça de vinho.
A canjiquinha extrapolou as barreiras do cotidiano e virou fonte de sabor e textura para chefs que buscam, justamente, nos tirar da zona de conforto. Por isso, de repente, se tornou “fácil” encontrar por aí os chamados “risotos de canjiquinha”.
O preparo, que substitui o grão de arroz arbóreo ou carnaroli usado na receita tradicional italiana pelo grão de milho triturado, está no menu, por exemplo, do Odoyá, restaurante de Yves Saliba na Savassi, Região Centro-Sul de Belo Horizonte.
O chef conta que a ideia de inserir esse prato no cardápio se relaciona com todo o contexto da casa, que busca evidenciar a comida nordestina e sertaneja. “O milho, seja em forma de canjiquinha, mais granulado, em flocão, é muito presente no Nordeste.”
Ao mesmo tempo, é comum encontrar risotos em praias, embora isso não seja necessariamente tradicional nessas localidades. Por isso, então, Yves uniu um ingrediente da cozinha brasileira a uma técnica internacional ligada sobretudo aos risotos: a mantecatura.
Essa finalização nada mais é do que misturar vigorosamente alguma gordura – que, em geral, é a manteiga gelada – com queijo ralado para obter um prato cremoso e aveludado. “A canjiquinha tem muita capacidade de absorver sabores e fica muito cremosa com a mantecatura. E uma das combinações que mais gosto é milho com manteiga e queijo. Acho que não precisa de mais nada”, comenta Yves.
Mas, para completar a mistura, o chef aposta em uma costela bovina prensada e defumada, couve refogada na manteiga e quiabo tostado (R$ 101).
Pode ser difícil acreditar, mas Yves conta que, logo que colocou o item no cardápio, lidou com uma resistência do público. “Por incrível que pareça, tivemos uma restrição grande no começo, e tenho certeza de que se fosse risoto tradicional as pessoas não teriam o mesmo preconceito. Resolvemos, mesmo assim, bancar a ideia, tinha certeza de que, quando provassem, não iam preferir o arroz no lugar do milho”, conta o chef, que celebra, hoje, o sucesso do prato.
Porco, milho e couve
A clássica combinação mineira de canjiquinha com costelinha ganha uma versão "italianada" no Ninita
Rubens Kato/Divulgação
No restaurante Ninita, que fica no Lourdes, Região Centro-Sul de BH, o chef Leo Paixão serve a clássica combinação de canjiquinha com costelinha “italianada”. Lá, a quirera de milho também ganha forma de risoto e é servida com costelinha de porco duroc e couve (R$ 115).
“Minha ideia de substituir o risoto é muito pessoal. Particularmente não gosto de risoto de nenhum tipo. Acho um prato muito pesado, e o nosso foco atualmente no Ninita é fazer uma comida muito leve”, diz Leo, sobre a escolha de usar o grão de milho no lugar do arroz.
Essa opção também passa pelo fato de o milho conter amido, o que possibilita a formação daquela textura cremosa e espessa típica do risoto e ainda pela possibilidade de usar um produto de bom valor nutricional. “É uma forma de usar um milho já preservado, desidratado. Geralmente, na cozinha brasileira, é muito mais comum usar o milho verde. É uma pena que o que a gente tem é um milho transgênico, que tem qualidade nutricional e sabor ruins”, comenta Leo, que usa o insumo do Projeto Crioulo, que cultiva sementes orgânicas e crioulas, sobretudo de milho.
Diferentemente da carne que costumamos encontrar nos pratos do dia a dia, a costelinha servida com a canjiquinha do Ninita não tem osso, é grelhada e servida em forma de steak. A escolha pelo porco durco, espécie de wagyu do universo suíno, também é destacada por Leo. “É uma carne extremamente marmorizada, com uma textura muito especial, tirada de um porco muito grande. Então, a gente consegue chegar ao ponto de um steak. Para mim, é a melhor costelinha”, declara o chef.
Cremosa ou crocante
Minas e Itália também se juntam no prato do La Villa com risoto de canjiquinha e bochecha de porco
La Villa/Divulgação
O chef Matheus Paratella, à frente do restaurante La Villa, em Tiradentes, já serviu uma versão de risoto de canjiquinha que fez bem a intercessão de sua terra natal, Minas Gerais, com o país em que viveu por 20 anos, a Itália. “Quis manter a canjiquinha com carne de porco, combinação clássica mineira, então fiz o risoto servido com uma bochecha de porco marinada no vinho com ervas frescas e especiarias, algo bem italiano.”
Um dos pontos de atenção na hora de preparar o prato, segundo Matheus, é o ponto da canjiquinha. “Como já estou acostumado com o grão do arroz, consigo saber em que ponto está só de olhar. Acho que o grão de canjiquinha é mais duro, demanda um tempo a mais de tempo de cocção, mas ele precisa ficar ao dente, não deixo muito cozido como estamos acostumados em Minas”, conta, reforçando a importância de se sentir o grão na boca.
Para que a cremosidade seja como a de um risoto convencional, o chef conta que precisa usar um pouco mais de parmesão, já que o grão de milho não possui tanto amido – componente imprescindível na chamada mantecatura – quanto o grão de arroz.
Além desse prato, que já virou hit, Matheus aproveita a versatilidade da canjiquinha em outro preparo. Pega o canudinho que usualmente servimos com doce de leite e recheia com pamonha de milho verde com queijo Canastra. Por cima, para levar ainda mais crocante, vai canjiquinha estourada, quase como uma pipoca. “Escolho os grãos maiores e frito a mais ou menos 200ºC. A maior parte estoura como uma pipoca mesmo. E a minha ideia foi justamente remeter ao milho estourado, que eu amo”, conta o chef.
Apesar de nenhum dos dois pratos estar no menu atual do La Villa, vira e mexe, eles aparecem entre as sugestões do dia, de acordo com Matheus.
No pão com bacon
A Pão da Trigor leva para a massa do tradicional sourdough grãos de milho crioulo e bacon artesanal
Leonardo Miranda/Divulgação
A fornada desta semana da Pão da Trigor, que permite pedidos só até hoje, tem o sourdough feito com canjiquinha de milho crioulo e bacon artesanal (R$ 29). À frente da produção, o padeiro Igor Fernandes conta que a primeira vez em que fez um pão com canjiquinha – bem diferente dessa versão – foi em 2020, quando tinha um restaurante com a chef Mariana Gontijo, que comanda hoje o Roça Grande, no Lourdes, Região Centro-Sul de BH.
“Minha ideia sempre foi misturar um pouco ingredientes que tínhamos no restaurante, mineiros e de agricultura familiar, nos pães. A primeira versão foi uma baguete com bacon em que a canjiquinha entrava crua, mais para dar um toque leve de crocância e de sabor”, conta.
Depois, ele apostou em um sourdough com mais quantidade de canjiquinha que entrava na mistura já cozida junto com bacon. No Café Magrí, no Mangabeiras, bairro na Região Centro-Sul de BH, o item fez parte do menu junino do ano passado, e era servido em forma de toast. Uma fatia do pão servia de base para uma pasta feita com canjiquinha, bacon e costelinha (triturados) e gremolata de couve.
Atenção especial
Igor conta que trabalhar com a canjiquinha na panificação demanda mais atenção. “Meu primeiro cuidado é selecionar um bom grão, e escolho sempre canjiquinha de milho crioulo porque acho que tem mais sabor e personalidade. Além disso, o processo de fazer a massa em si é mais delicado, porque a gente constrói a rede de glúten do pão e a canjiquinha é um elemento áspero. Se adicionamos ela muito cedo, pode romper essa rede, e aí não conseguimos um pão com bom volume.”
O padeiro também explica que “precisa rebalancear a quantidade de sal na massa, pois temos um elemento sólido a mais e o pão pode ficar sem sal”.
A fermentação também pode ser alterada com a presença da quirera de milho. “O milho acelera o processo de fermentação por uma questão enzimática. Em geral, o pão feito com milho e derivados tende a fermentar mais rápido. Por isso, precisamos ter um levain bem cuidado e temos que ficar de olho para não fermentar em excesso”, conta, reforçando que “na fermentação natural nós não controlamos nada, tentamos conduzir o processo”.
Todo cuidado a mais tomado por Igor na produção de um pão com canjiquinha se justifica pelo sabor único que o milho leva para o produto. “Se uso uma canjiquinha pré-cozida, fico com uma massa mais hidratada, um pão mais úmido, suculento, com o aroma e sabor característicos do milho. Também ganho uma casquinha que tem pontos de crocância interessantes”, explica.
No caso da baguete, em que o grão entra cru, há também um ganho de complexidade de sabor, mas em menor intensidade (até porque vai menos quantidade de canjiquinha na receita).
Outra vantagem, além do sabor do pão puro, são as combinações que podem ser feitas. A manteiga, que combina muito bem com o milho, é uma boa opção. “Acho que o milho vai bem com doce e salgado, então dá para combinar com queijo, servir com preparos latinos como o ceviche, ou mesmo fazer uma rabanada”, destaca o padeiro.
O milho crioulo
Cultivado de forma orgânica e sem interferência da indústria, o milho crioulo se divide em diversas espécies, com cores diferentes e variações em termos nutricionais e de sabor. Em Minas Gerais, o Projeto Crioulo é amplamente reconhecido pelo cultivo de sementes que ajudam a preservar a nossa cultura e a nossa biodiversidade.
Incluído em um menu junino, o bolinho de canjiquinha com costelinha e queijo do Mascate agradou tanto que ficou de vez
Gabriel Figueredo/Divulgação
Enquanto muitos restaurantes apostam na canjiquinha como componentes de pratos principais, há outros estabelecimentos que investem no grão de milho como parte de petiscos perfeitos para comer com as mãos. Yasmin Juliana, chef do Mascate, bar com três unidades em Belo Horizonte (Savassi, Floresta e Padre Eustáquio) e uma no Rio de Janeiro, conta que sua receita de bolinho de canjiquinha com costelinha e queijo Minas (R$ 36) evoca muitas memórias.
“Acho que esse bolinho carrega a minha história. Tenho um carinho especial por ele, que foi criado por mim com um grupo de amigos na faculdade de gastronomia. Fizemos um trabalho sobre a cidade de Jenipapo (MG) e um amigo de lá tinha falado que eles comiam muita canjiquinha, então fizemos esse bolinho”, lembra Yasmin, destacando que o petisco foi um dos destaques do 5º Concurso Prato Junino, no Arraial de Belo Horizonte, em 2024.
O bolinho servido no Mascate tem a base parecida, mas conta com modificações, especialmente nos temperos. O limão, por exemplo, entrou na receita para quebrar um pouco da gordura da costelinha, segundo a chef.
Além de surpreendente, o preparo é versátil do ponto de vista operacional. A massa, conforme explica Yasmin, é basicamente canjiquinha pura. “A massa de canjiquinha por si só dá liga, não vai nem farinha. Ela vira uma espécie de pasta depois de bem cozida e já atinge ponto de enrolar.”
Além da fronteira
Sarah Fernandes, sócia do Mascate, conta que foi surpreendida pelo bolinho que, a princípio, estaria apenas em um menu junino. “A canjiquinha trouxe mais textura e o sabor do milho, nunca tinha sentido isso. E nós percebemos que, desde que lançamos, as vendas só cresceram.”
O sucesso em BH acabou provando que o petisco tem muito potencial e, por isso mesmo, a partir da próxima semana, estará disponível no Mascate da Lapa, no Rio de Janeiro (RJ). “Queremos levar para lá uma experiência mineira completa”, conta Sarah, destacando, ainda, o bolinho de mandioca com carne bovina desfiada e maionese de pequi, que também vai ser levado para a capital fluminense.
Com tapioca
Para ficar bem mineiro, o dadinho de tapioca do Omilía tem milho na base e compota de jabuticaba por cima
Victor Schwaner/Divulgação
Desde a inauguração do Omilía, restaurante no Vila da Serra, em Nova Lima (MG), o chef da casa, Gabriel Trillo, serve um dadinho de tapioca com canjiquinha e compota de jabuticaba (R$ 39). “A gente trouxe Minas Gerais para esse prato por meio da canjiquinha e da compota de jabuticaba, que é preparada exclusivamente para esse petisco”, destaca.
Apesar de a tapioca estar na receita, o que mais se destaca, de acordo com o chef, é justamente o sabor do milho. “A gente quase não sente o sabor de tapioca, então a canjiquinha trouxe esse gosto do milho para esse prato, que é um dos que mais sai no restaurante.”
O único detalhe que leva complexidade para o preparo é o fato de o grão de milho ser bem mais duro que a tapioca. “A gente hidrata a canjiquinha primeiro no leite temperado para depois misturar com a tapioca. Ela é um grão mais duro e que demora mais a pegar esse tempero, então precisa ficar de molho antes da produção”, explica o chef.
Rua Pernambuco, 797, Savassi (31) 98493-7436 Terça e quarta, das 11h30 às 15h30 Quinta e sexta, das 11h30 às 15h30 e das 18h às 23h Sábado e domingo, das 12h às 17h
Rua Bárbara Heliodora, 71, Lourdes (31) 3292-4237 Segunda, das 18h às 23h De terça a quinta, das 12h às 17h e das 18h às 23h Sexta e sábado, das 12h às 17h e das 18h às 23h30 Domingo, das 12h às 17h
Rua Francisco Cândido Barbosa, 31A, Centro – Tiradentes (32) 99951-1880 Quarta e quinta, das 19h às 22h Sexta, das 19h às 22h30 Sábado, das 12h30 às 15h e das 19h às 22h30 Domingo, das 12h30 às 15h
Pedidos pelo site trigor.goomer.app Retiradas às sextas, entre 13h30 e 17h30, no Bairro Concórdia Entregas às sextas, entre 12h30 e 18h30 (horário variável a depender da rota e do destino)
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