Menu de resort de luxo traduz a atmosfera de São Miguel dos Milagres (AL)
No Mahré Hotel & Spa, onde fica o restaurante Tahí, com menu assinado pelo chef Rafa Gomes, a gastronomia é tão importante quanto o conforto e o design
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São Miguel dos Milagres (AL) – Um cardápio robusto, com dezenas de pratos dos mais variados estilos, não é bom sinal para algumas pessoas. Mas quando o grande volume de itens não compromete a qualidade do que é servido, é preciso tirar o chapéu para a operação.
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É exatamente isso que acontece no restaurante Tahí, do Mahré Hotel & Spa, resort de apenas três anos em São Miguel dos Milagres (AL) idealizado e comandado por Maria Gil – que conta com menu assinado pelo chef Rafa Gomes, campeão do MasterChef Profissionais 2018. Lá, a operação trabalha com mais de 70 pratos, sem contar as opções de café da manhã, que são preparadas e servidas na mesma estrutura.
Essa variedade, segundo o próprio chef, não é obra do acaso. Na verdade, é bem estratégica. “O meu objetivo é que, se o hóspede ficar sete dias aqui, que ele coma no Tahí em pelo menos cinco. Por isso o cardápio é tão extenso e eclético. Se eu tiver um cardápio enxuto e sem muita diversidade, ele vai sair para comer em outro lugar”, justifica.
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A diversidade do menu se expressa de algumas maneiras – em ingredientes, técnicas, propostas e referências. Quem quer dar um mergulho profundo na cultura alagoense – ou, mais especificamente, milagrense – é atendido. Ao mesmo tempo, os que preferem provar algo com uma pitada asiática ou europeia também são contemplados.
Cultura local
A tradicional moqueca de peixe, servida com arroz de coco, farofa e tartare de banana (R$ 148), traduz bem São Miguel dos Milagres e faz sucesso no Tahí. Outro item do menu que Rafa destaca como local é a galinhada com cuscuz e toque de coentro (R$ 88), receita das chefs Pamella Silva e América Verçoza, que estão no dia a dia da operação. “Não é um prato campeão de vendas, mas acho que tenho que disponibilizar uma opção regional e talvez não tão comercial quanto a moqueca”, reflete.
Ainda sobre a questão da tradição local, o chef recorda de um caso curioso que aconteceu no Mahré. Uma vez, uma hóspede pediu um queijo quente no café da manhã e a cozinha mandou um queijo coalho grelhado.
“Ela ficou revoltada, perguntou como que eu não ensinei para minha equipe o que era um queijo quente. Aí eu falei: 'calma, o queijo quente que você conhece, no Sudeste, é pão com queijo tostado. Aqui se chama misto sem presunto. Queijo quente aqui é queijo coalho grelhado'”, relembra. “A gente veio para aqui. Não é legal a gente mudar a cultura local. Acho que a gente tem que se adaptar.”
O queijo coalho envolvido na polêmica, aliás, está em outros pratos do cardápio. Tradicional alimento do Nordeste brasileiro, ele aparece nos tacos do restaurante. O de carne de sol (R$ 62) ainda leva geleia de pimenta e picles, enquanto o de camarão crocante (R$ 68) é composto por guacamole e pimenta sriracha, além do ingrediente em comum.
Herança francesa
Natural de Niterói (RJ), Rafa tem formação na cozinha francesa. Apesar de ter estudado gastronomia em Nova York, nos Estados Unidos, e ter trabalho por lá em grandes restaurantes, como o Gramercy Tavern, com uma estrela Michelin, e o Eleven Madison Park, com três estrelas, o chef teve uma forte conexão com o chef argentino Mauro Colagreco, que até hoje está à frente do restaurante Mirazur, no Sul da França, que tem três estrelas Michelin atualmente.
“Rolou uma conexão legal, achei a comida dele diferente, muito fresca, muito detalhada. Ele estava em uma crescente absurda. Tinha uma estrela na época, mas tinha ganhado o prêmio de melhor chef da França, e foi a primeira vez que um estrangeiro ganhou esse prêmio lá. E aí eu pedi estágio para ele”, conta Rafa, que conheceu Colagreco em um evento, enquanto trabalhava no Eleven Madison Park.
Depois de idas e vindas, em 2015, Rafa foi trabalhar em Paris e, três anos depois, abriu na capital francesa o Itacoa – restaurante que, em 2019, também foi aberto no Rio de Janeiro. Apesar de não estar mais com essas operações, a linha francesa permanece forte no atual projeto do Mahré. Uma das novidades do menu, o mil-folhas de cupim acompanhado de vinagrete de abacaxi e farofa de mandioca, é um exemplo que resgata essa origem por meio de uma carne cortada em finas lâminas que desmancham na boca.
“Tudo é muito espelhado nisso. Uso muita etiqueta, tudo tem que ser reto, as coisas são cortadas, não é nada rasgado, o meu guardanapo está sempre dobrado…”, conta o chef, que atualmente trabalha com consultoria e participa de eventos como festivais gastronômicos. Ele diz que as heranças francesas vão além da técnica na cozinha e atingem o patamar da organização do espaço de trabalho e até do lugar do guardanapo à mesa.
Outras culturas
Apesar da proximidade com a França, Rafa coloca pitadas de outras culturas no menu do Tahí. Pedacinhos de frango marinados e fritos, o kaarague (R$ 58); crudo de atum com shitake, furikake e óleo de gergelim (R$ 78); ceviche de peixe branco com milho crocante e manga (R$ 82); e sanduíche de tentáculos de polvo e kimchi no pão brioche (R$ 84) são exemplo isso.
Aliás, todos esses itens refletem uma característica que domina o cardápio do Mahré: o frescor. “Pensei exatamente no que é Milagres, muito colorido, muito quente, com essa brisa gostosa, e eu queria alguma coisa que conversasse com esse lugar, uma comida fresca, divertida, crocante, colorida…”, diz.
Justamente por isso, há opções de saladas clássicas, como a Caesar (R$ 68), com alface-romana, molho caesar, croutons e queijo parmesão; mas também menos convencionais, a exemplo da salada de melancia (que vai para o vácuo com shoyu e xarope de gengibre), queijo feta, pepino, cebola roxa, maracujá e azeitona (R$ 72).
“Acho que a fruta ajuda muito a trazer o frescor”, declara. Por isso mesmo, na salada entra a melancia; no ceviche, a manga; no taco, o abacate; ao lado do cupim, o abacaxi; e em tantos pratos, como a moqueca de peixe e o pastel de camarão com catupiry, a banana em forma de tartare.
Um dos exemplos do menu que melhor traduz o frescor que o chef busca é o prato de carpaccio de vieiras canadenses servido com creme fraiche (creme de leite fermentado e cremoso, muito usado na gastronomia francesa), quinoa crocante e “palha” de alho-poró (R$ 168).
Filé com risoto
Como está à frente da gastronomia de um hotel, que recebe pessoas com diferentes gostos e perfis, Rafa precisa servir itens mais comerciais também. “É um hotel, tenho que agradar o grande público. Tem que ter o filé. Tem pessoas que vêm aqui para se aventurar com a gastronomia local, com o que sirvo, e tem pessoas que querem comer o que elas querem comer, e ponto. Então, tenho essa comida que elas querem comer.”
O medalhão de filé do Tahí acompanha risoto de cogumelos com espinafre e atende bem o público em geral. Pensando também nessa pegada comercial, até mesmo o simples hambúrguer de pão, carne e queijo (R$ 68) é disponibilizado. Pizzas são servidas a partir das 18h nos sabores marguerita, calabresa, trufa, queijo, salmão defumado ou parma, rúcula e balsâmico trufado.
As crianças são bem atendidas por cinco opções de pratos infantis. O filé-mignon, por exemplo, pode ser acompanhado de arroz, purê de batata, massa, brócolis ou batata frita.
Um bom brinde
O cuidado com a seção de comidas se estende às cartas de vinhos e coquetéis do Tahí. Os drinques são assinados por Isadora Bello Fornari, mais conhecida como Isadinha, de São Paulo, especialista em destilados e bebidas, sommelière de cachaça e atua como consultora de bares e marcas do setor há mais de 15 anos.
No desenvolvimento dos coquetéis do Mahré, ela se inspirou em quatro pontos englobados pelo espaço do hotel: o mar, o pândano (espécie de planta presente lá), o lago e o mangue. “Temos quatro pontos de visão e cada um deles traz uma sensação.”
Na seção do mar, são encontrados drinques mais salinos, ácidos e refrescantes; no pândano, mais herbais e frutados; no lago, também há um caráter mais frutado, mas com mais complexidade; e, finalmente, no mangue estão coquetéis mais amargos e amadeirados.
Um dos drinques que mais se destaca é o Beijo Salgado (R$ 38), que leva cachaça, caju, tomilho, albumina, limão e ainda um toque de amendoim triturado no copo. “Vem dessa memória do beijo salgado saindo do mar com uma ventania de areia vindo na tua boca. Uma boa parte das pessoas têm essa memória afetiva”, comenta Isadinha.
Acidez e padrão
Chama a atenção também o uso de fermentados à base de frutas na carta de drinques do Tahí. Isadinha explica que essa escolha, além de sensorial, é operacional. O limão e outras frutas ácidas podem variar conforme o dia. “Pensei: ‘como vou conseguir garantir a qualidade dos drinques tendo acidez, que também traz equilíbrio, sem usar limão? Preciso garantir que o serviço seja rápido”, conta.
Assim, ela encontrou alternativas que garantem padrão, rapidez no serviço e ainda camadas a mais de sabor, como os “borbús” (fermentados alcoólicos à base de frutas naturalmente gaseificados da Cia. dos Fermentados) de cacau e de mel.
Vinhos com identidade
O Mahré trabalha com mais de 100 rótulos de vinhos, que também têm relação com a proposta do menu e do próprio hotel, segundo o sommelier e gerente da casa, Gustavo Florencio.
“Não buscamos simplesmente grandes rótulos ou nomes conhecidos. Procuramos vinhos que tenham identidade e que façam sentido para o Tahí, para a nossa gastronomia e para o lugar onde estamos. O Mahré trabalha muito com a ideia de um luxo mais discreto e acredito que isso também deve aparecer na carta. É uma seleção cuidadosa, elegante e com personalidade, mas sem a necessidade de ser ostensiva”, destaca.
Encontros na cozinha
Noites de menus especiais no Tahí, restaurante dentro do Mahré Hotel & Spa, em São Miguel dos Milagres (AL), unem o chef anfitrião, a equipe da casa e um chef convidado. “Minha intenção é trazer pessoas com quem tenho afinidade e que representam diversas regiões do país”, explica Rafa Gomes, ao contar como teve a ideia de elaborar o projeto “Jantares Brasileiros”, que, inclusive, já recebeu o chef Caio Soter, do restaurante Pacato, em Belo Horizonte.
A cada edição do evento, um profissional de alguma região do Brasil leva para o município alagoano um pouco de sua bagagem e apresenta sua comida em um jantar único, aberto ao público em geral. O último encontro, que também foi o primeiro deste ano, ocorreu no mês passado e teve como convidada a paulistana Janaína Torres. Ela já foi eleita a melhor chef mulher do mundo pelo The World’s 50 Best Restaurants 2024 e é reconhecida pelo trabalho de valorização da comida brasileira cotidiana.
Janaína já imprimiu essa identidade no primeiro passo do menu: um canapé de bife a cavalo, com cebola crocante, bife picadinho, creme de batata e ovo de codorna. O petisco tradicional de seu estabelecimento no Centro de São Paulo, o Bar da Dona Onça, estava acompanhado de outros três tira-gostos. Rafa Gomes foi o responsável pelo flan de milho com enguia e pelo waffle de pão de queijo de funghi com manteiga de katsuobushi e ikura (ovas de salmão). Já as chefs que tocam o dia a dia do Tahí, Pamella Silva e América Verçoza, serviram um croquete de banana-da-terra com carne seca.
Ainda nas entradas, a chef Janaína Torres preparou camarões selvagens com molho bem fluido à base dos limões tahiti e siciliano, tangerina, pimenta, gergelim e shoyu.
Foi Rafa quem serviu o primeiro prato principal, robalo grelhado com molho grego tzatziki (bem refrescante e com base de iogurte caseiro) e pepinos marinados. Com uma pegada bem diferente, Janaína apostou em canjiquinha de milho crioulo com porco e lagostim.
A transição dos salgados para os doces ficou a cargo da pré-sobremesa do anfitrião com maçã verde, gengibre e iogurte. Partindo para o doce, foi servido um creme de limão siciliano com suspiro de Rafa Gomes e o tradicional brigadeiro de Janaína – sem granulado e com textura aveludada.
O jantar desta última edição custou R$ 380 por pessoa, mas os preços podem sofrer pequenas variações, conforme o cardápio de cada evento.
O que vem por aí?
A próxima edição do “Jantares Brasileiros” já tem data marcada. No próximo dia 7 de novembro, Rafa Gomes recebe Pedro Coronha, à frente do Koral, no Rio de Janeiro. O chef convidado ganhou neste ano o “Prêmio Jovem Chef” do Guia Michelin.
Anote a receita: bolo gelado de coco do chef Rafa Gomes
Ingredientes:
- 4 ovos;
- 311g de açúcar;
- 305g de farinha de trigo;
- 250ml de suco de laranja;
- 1 colher de sopa de fermento químico;
- 1 lata de leite condensado;
- 50g de coco ralado;
- 25g de manteiga;
- 225ml de leite de coco;
- 250ml de leite;
- 25g de coco ralado;
- ½ lata de leite condensado.
Modo de fazer:
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- Preaqueça o forno a 180°C.
- Separe as claras das gemas.
- Bata as claras em neve e, aos poucos, acrescente o açúcar, batendo até formar um merengue firme e brilhante.
- Adicione as gemas uma a uma, misturando delicadamente.
- Desligue a batedeira.
- Acrescente a farinha de trigo e o suco de laranja, alternando os dois e misturando delicadamente com uma espátula.
- Por último, incorpore o fermento.
- Despeje a massa em uma assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno por aproximadamente 35 a 45 minutos, ou até que o bolo esteja dourado e, ao espetar um palito no centro, ele saia limpo.
- Para o recheio, em uma panela, coloque uma lata de leite condensado, 50g de coco ralado e a manteiga.
- Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até a mistura engrossar e começar a desgrudar do fundo da panela.
- Retire do fogo e reserve até amornar.
- Para a calda, em uma tigela, misture o leite de coco, o leite, 25g de coco ralado e ½ lata de leite condensado.
- Não é necessário levar ao fogo: basta misturar bem até obter uma calda homogênea.
- Para a montagem, depois que o bolo estiver completamente frio, corte-o ao meio.
- Coloque uma das partes da massa na própria assadeira.
- Regue com parte da calda, espalhe todo o recheio de coco e cubra com a outra metade do bolo.
- Faça furinhos na superfície com um garfo e regue com o restante da calda, deixando o bolo bem úmido.
- Finalize com coco ralado fresco ou coco queimado.
- Cubra a assadeira e leve à geladeira por pelo menos 4 horas.
- Para um resultado ainda melhor, deixe de um dia para o outro.
- Sirva bem gelado.
Serviço
Mahré Hotel & Spa (@mahrehotel)
Sítio Monjolo, s/n, São Miguel dos Milagres (AL)
(82) 99134-6466
