Ingredientes da cozinha salgada ganham protagonismo no mundo dos sorvetes

A cozinha já nos mostra há algum tempo que antigos limites não são mais tão consensuais. O que era tradicionalmente amargo pode virar doce; o que era gelado se torna quente; o que era sólido, líquido; o que era colorido, incolor; e o que era salgado, sorvete.

Gelado e cremoso, o sorvete sempre esteve associado ao mundo dos doces. Aliás, é considerado uma sobremesa prática, de fácil manuseio e democrática – é difícil achar quem não goste. Em Belo Horizonte, ainda é símbolo da gastronomia local, afinal de contas, duas sorveterias na cidade têm mais de 90 anos, algo raro entre estabelecimentos do setor.

Hoje, na capital mineira, os sorvetes são também ícone de uma revolução, que coloca itens tradicionais da cozinha salgada em sua lista de ingredientes. O resultado não é necessariamente salgado – o dulçor está presente pelo fato de o açúcar ser imprescindível para uma receita de boa cremosidade e que não tenha cristais de gelo, mas muito interessante.

Mostarda e wasabi

Américo Piacenza, chef da Cantina Piacenza, restaurante no Santo Agostinho, Região Centro-Sul de BH, aprendeu a fazer sorvete na França. “Foi uma grande descoberta do período em que morei lá e estudei a cozinha tradicional francesa. Me lembro que comprei uma maquininha de sorvete que trouxe para Belo Horizonte de volta comigo.”

Na capital mineira, ele quis “sair da caixinha” e logo começou a testar receitas com ingredientes salgados. Fez, por exemplo, um sorvete de wasabi que chegou a ser servido no restaurante (aberto pouco depois do retorno do chef) com tartare de salmão.

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Também apostou no manjericão, mas o que o ganhou mesmo foi o de mostarda dijon, que até hoje tem lugar cativo no menu da Cantina Piacenza. “Inicialmente, esse sorvete iria acompanhar um carpaccio de lombo defumado, mas, na época, eu tinha uma namorada que era alérgica a carne de porco, então comecei a fazer com picanha bovina defumada”, conta.

Acabou que o corte agradou muito o chef, que viu o Brasil muito representado no prato. “É uma carne que tem essa gordura entremeada. Me lembra um pouco o pastrami, outra carne de boi defumada.” O carpaccio de picanha defumada com sorvete de mostarda (R$ 73) é vendido como entrada.
A curiosidade por trás do sorvete também ganha muitos clientes. “As pessoas ficam bastante curiosas, tem essa picância da mostarda, mas é gelado. Acho engraçado como é um prato contemporâneo mesmo com seus quase 20 anos”, brinca.

Com açúcar

Américo conta que atualmente o sorvete é produzido lá, embora já tenha usado também o da marca Easyice em alguns momentos. Mesmo que seja pensado para ser salgado, o açúcar precisa entrar. “Ele entra por uma questão de estrutura do próprio sorvete e também porque acho que dá uma ativada no sabor, assim como vemos que o sal no caramelo traz um gosto especial”, explica.

Pão de queijo

Um sorvete vendido n'A Pão de Queijaria, evidentemente, precisa ser de pão de queijo. E foi com esse pensamento que, em 2015, a marca, que tem três unidades em BH (na Savassi, no Centro e na Pampulha), desenvolveu o sabor com a Alento Sorvetes Artesanais.

“A gente já tinha uma forma de reciclar o pão de queijo dormido fazendo croutons. Eles são usados para compor o sorvete, que tem base de queijo”, conta Lucas Parizzi, à frente das operações.

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O sorvete, que não chega a ser totalmente salgado, já foi servido com melado de cana e praliné de castanhas. Atualmente, o melado continua, mas o crumble de café substitui as castanhas nesta nova versão (R$ 32). “Acho que café com pão de queijo é uma combinação que dá muito certo. Quem é de Minas está acostumado e quem vem de fora também gosta bastante”, destaca.

O momento certo

Talita Viza, fundadora da Alento, empresa que fornece o sorvete para A Pão de Queijaria, conta que uma etapa imprescindível é o momento correto de colocar os croutons. “Tem um ponto certo na produção para eu inserir os croutons no sorvete e eles trazerem a crocância que eu preciso”, conta, destacando como cada receita é única.

Gorgonzola

O sorvete de gorgonzola da Mozza, assim como a marca em si, veio de Florianópolis (SC) para BH. Como conta Camila Wanderley, sócia da casa, tudo começou quando uma amiga da academia disse que fazia um ótimo sorvete de gorgonzola e ela topou inserir no menu. “Ela fazia usualmente com calda de frutas vermelhas e nós trocamos pela calda de amarena, pois já usávamos na casa.”

“Quando chegamos em BH, logo fomos procurar um fornecedor para fazer esse sabor e encontramos a Alento”, destaca Camila. Ao lado de Talita, foi encontrado um ponto que equilibrasse o dulçor do açúcar com a salinidade, o umami e até a gordura do queijo. “Tinha que ser doce no ponto, porque é sorvete, só que ainda assim tinha que remeter ao sabor do gorgonzola.”

O sorvete de gorgonzola com o toque de acidez da calda de amarena (R$ 29) é uma opção de sobremesa. Camila conta que o prato ainda não está entre os mais vendidos, e que existe um esforço da equipe em apresentá-lo aos clientes. “Ele não tem uma saída muito alta, porque é um produto que a galera ainda não conhece muito. Poucas pessoas realmente chegam e pedem. Algumas aventureiras fazem isso, mas todo mundo que pede adora”, afirma.

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Em um futuro próximo, Camila destaca que a Mozza deve começar a servir o sorvete fior di latte (flor de leite, em italiano) da Alento com azeite, flor de sal e raspas de laranja. “Provei algo parecido na Espanha, em uma degustação de azeites. Eles serviram no sorvete e pensei; ‘meu Deus, tenho que servir isso’.”

Croissant com manteiga

A marca de gelatos artesanais Casa Tucca elaborou um sabor inspirado na cozinha salgada especialmente para esta pauta do Degusta: croissant com manteiga de trufa branca (R$ 52,90 o pote com 490ml). A criação será vendida entre hoje (15/10) e domingo (18/10) – existe a opção de retirada no Bairro Coração Eucarístico, Região Noroeste de BH, ou entrega por aplicativo.

João Salgado, fundador da marca que nasceu no fim do último ano, conta que esse é apenas um dos exemplos do quão amplo é o universo dos sorvetes. “Consigo brincar bastante com o gelato porque trabalho com margem mínima de açúcar e gordura. A minha ideia é que a pessoa coma o pote inteiro sozinha, justamente por não ser enjoativo”, brinca.

Do interior para a capital

João é de Caratinga, na Região Leste de Minas. Sempre gostou de sorvete, mas foi quando se mudou para a capital do estado que teve a chance de degustar produtos menos comerciais. “Via, por exemplo, muitas receitas da Ana Maria Braga na televisão, mas não tinha a chance de provar. Morava no interior e lá não tinha nem creme de leite fresco”, conta.

Já em BH, ele decidiu fazer receitas, inclusive de sorvete, e postar no seu Instagram. Daí veio a vontade de tentar fazer para vender. Pensou inicialmente no clássico bem-feito, mas viu que muitos já faziam. “Entendi que uma identidade de gelato diferente me traria um público mais fiel.”

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Assim, João foi pesquisando diferentes doces e como faria para transformá-los em sorvete. Criou sabores como o de bem-casado, mistura de gelato de baunilha e limão siciliano com doce de leite e pão de ló; o de alfajor, com gelato de doce de leite e pedaços de biscoito banhados em chocolate branco; e o de risalamande (sobremesa dinamarquesa), que une gelato de amaretto com amêndoas e cerejas amarenas. Todos os citados são vendidos em potes de 490ml a R$ 49,90.

A Casa Tucca ainda não tem um sabor fixo com ingredientes da cozinha salgada, mas João topou fazer o de croissant (que já tinha testado), com o acréscimo de manteiga de trufa branca, justamente para sair da zona de conforto.

Na produção deste sabor, ele conta que o grande desafio é deixar o croissant com textura agradável, sem parecer simplesmente um pão embebido em leite. “Corto o croissant em cubinhos e faço uma blindagem com chocolate branco ou manteiga de cacau para preservar mais a sua textura.”

O açúcar, assim como mencionado previamente, é essencial na construção do sorvete, embora não seja tão ressaltado nessa receita. “O principal ponto é a função estruturante. O açúcar vai muito além do dulçor, ele traz cremosidade e ajuda no congelamento ao evitar a formação de pedras de gelo”, comenta.

Uma bola de surpresa, por favor

Manjericão foi o primeiro sabor de sorvete que Talia Viza fez, antes mesmo de fundar a sua marca, a Alento Sorvetes Artesanais, atualmente com unidades no Centro de BH, no Dona Clara, Região da Pampulha, e no Buritis, Região Oeste. O segundo teste reforçou que ela usaria a criatividade como fio condutor do seu negócio – inspirada em uma versão que sua irmã havia provado no Rio de Janeiro, desenvolveu um sorvete de queijo.

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“Comecei a fazer jantares particulares em que levava esses sabores. Depois, ofereci para um bar perto da minha casa, que passou a servir como sobremesa e, no caso do de manjericão, até na salada”, conta Talita, relembrando o início da sua empresa de 12 anos.

Um importante passo na vida de Talita foi o diálogo com os restaurantes. Ela já tinha passado por algumas cozinhas, depois de fazer o curso de cozinheiro do Senac. “Quando trabalhei nas cozinhas, vi que tinha essa demanda.”

Além de ser um nicho de mercado, esse relacionamento acabou sendo uma forma de estar em um meio de que já gostava. “Sou muito criativa, gosto de desenvolver e criar. Para mim, era uma forma de me incentivar e também de encontrar pessoas ‘doidas’ como eu, que gostam de fazer coisas novas. Foi um jeito de ser parte dessa atmosfera”, explica.

Talita se lembra de um dos primeiros sabores ousados que fez com um chef, que era Felipe Galastro. “Fiz com ele de cenoura, para ser servido com bolo de chocolate, e de wasabi, que ia com salada de morango.”

Com o restaurante asiático Udon, ela chegou a fazer de morango com alho negro. Para o Olga Nur, já produziu de tomate, que era servido com burrata. Ainda hoje, faz para o Hou Mei um de matcha. Os já mencionados de gorgonzola da Mozza e de pão de queijo d'A Pão de Queijaria também são assinados pela Alento.

Fígado de galinha

Um dos mais inusitados, na opinião de Talita, foi um desenvolvido em parceria com a chef Bruna Martins, dos restaurantes Birosca e Gata Gorda: patê de fígado de galinha. “Fizemos para uma edição do Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes. Fiquei muito impactada com ele.”

Além de criativo e diferente, esse sorvete foi complexo de fazer, porque não poderia levar nada de açúcar, tinha que ser totalmente salgado. “A maior dificuldade nesse processo foi achar uma forma de o sorvete não cristalizar, já que não tinha nada de açúcar. Me lembro que o que ajudou nele foi o álcool, já que o fígado era feito em uma redução de vinho”, explica, ressaltando como a bebida alcoólica ajudou a deixar o item mais cremoso.

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O curioso é como isso evidencia a química por trás da fabricação de um sorvete. Normalmente, o álcool atrapalha a estabilização do produto, tanto que Talita precisa reduzir um pouco do álcool da cachaça que usa no sorvete da aguardente com melado. Mas, no caso do de patê de fígado de galinha, foi fundamental.

Nos demais sabores, o açúcar é usado por seu papel estruturante. “Ele deixa o sorvete mais viscoso, então achar o equilíbrio de açúcar é o ponto mais crítico na elaboração de sabores que partem do salgado”, completa Talita.

Todos os sorvetes da Alento, com exceção do de fígado de galinha, estão disponíveis para encomendas (R$ 44,90 o litro).

Novidade sabor gergelim

Um novo sabor que Talita está desenvolvendo também aposta em um ingrediente da cozinha salgada: o gergelim preto. A criação, em parceria com Carolina Dini, do perfil @cebolanamanteiga, está em fase final de teste. Em breve, o novo sorvete deve ser disponibilizado para encomendas de clientes e estabelecimentos interessados em inclui-lo no menu.

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Anote a receita: Sorvete de croissant com manteiga de trufa da Casa Tucca

Ingredientes:

• 550g de leite;


• 250g de creme de leite fresco (35% de gordura);


• 120g de açúcar refinado;


• 45g de croissant;


• 25g de amido de milho;


• 10g de manteiga com trufa branca;


• 1 pitada de sal

Modo de fazer:

• Junte o açúcar, o sal e o amido.


• Ferva o leite por dois minutos e adicione-o ainda quente na mistura.


• Junte a manteiga de trufa, o croissant e o creme de leite gelado à mistura, incorporando-os com um mixer de mão até que fique homogêneo.


• Leve para a geladeira por 8 horas.


• Para transformar a base em gelato, há três maneiras.


• A primeira é usar uma sorveteira conforme as instruções do fabricante.


• A segunda é passar a mistura para um recipiente e deixar no congelador, batendo com um fouet a cada 20 minutos para quebrar os cristais de gelo.


• É preciso repetir esse processo por cerca de seis vezes.


• A terceira é usar dois recipientes (um maior e outro menor), colocando gelo, sal e álcool no maior deles e encaixando o menor por cima.


• Coloque a mistura no recipiente de cima e vá batendo com fouet, raspando as laterais até que chegue na textura de gelato (por cerca de 25 minutos).


• Depois, deixe por mais quatro horas no freezer e sirva.

Serviço

Cantina Piacenza

• Rua Rio Grande do Sul, 1236, Santo Agostinho


• (31) 2515-6092


• De terça a sexta, das 11h30 às 15h e das 19h às 23h


• Sábado, das 12h às 16h e das 19h às 23h


• Domingo, das 12h às 16h


• @cantinapiacenza

A Pão de Queijaria

• Rua Antônio de Albuquerque, 862, Savassi


• (31) 3657-1478


• Todos os dias, das 8h às 20h30


• @apaodequeijaria

Mozza

• Rua Alagoas, 756, Savassi


• (31) 98315-3333


• De terça a sábado, das 18h à 0h


• @mozza.beaga

Casa Tucca

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Alento Sorvetes Artesanais

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• De quarta a sábado, das 12h às 23h


• Domingo, das 10h às 18h 


• @alentosorvetes