Saiba como são feitos os guias de melhores restaurantes
Multiplicação de listas que apontam os principais endereços gastronômicos gera debate sobre os critérios empregados e a composição dos júris
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SÃO PAULO, SP (FOLHAPRESS) - Cada vez mais populares, premiações gastronômicas internacionais crescem em número e formato, com listas que elegem o melhor restaurante, a melhor vinícola e até a melhor receita.
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Em comum, esses rankings ajudam a divulgar o trabalho de chefs e a encher os salões de restaurantes, mas há muitas diferenças de metodologia e de critérios entre eles – e saber disso ajuda a entender os resultados.
Entre as premiações mais consolidadas estão as que contam com um corpo de jurados que visita regularmente restaurantes, com perfil de votantes e regras que podem variar bastante. É o caso do World's 50 Best Restaurants e do Guia Michelin.
O 50 Best, com júri composto por 1.200 especialistas do setor, se enquadra nesse caso. Criado em 2002 pela revista britânica Restaurant, o prêmio já deu origem a dez rankings regionais. Os mais recentes premiam os melhores restaurantes da América do Norte e as melhores vinícolas, ambos lançados em 2025. Ainda neste ano, será lançado o ranking dos melhores bares da Europa.
Segundo a organização, não há lista prévia de critérios a serem observados em cada restaurante. Para votar em um estabelecimento, só é necessário comprovar a visita nos últimos 18 meses. Os próprios jurados pagam a conta, mas também podem aceitar convites. "O que constitui 'melhor' é deixado ao julgamento desses gourmets de confiança", diz o site.
A lista dos 50 melhores restaurantes também não divulga a identidade dos jurados, só dos presidentes regionais. No Brasil, quem ocupa o cargo é Rosa Moraes, embaixadora de gastronomia e hospitalidade da Ânima Educação. Cabe a esses líderes revisar as credenciais e a reputação dos votantes e zelar para que o grupo seja equilibrado em termos de variedade de experiências, localização geográfica e gênero.
O tamanho e a diversidade dos membros da lista de votantes vêm ajudando a revelar restaurantes de países menos conhecidos, com resultados dinâmicos. A lista do ano passado, por exemplo, traz endereços em Lima, na capital peruana (Maido, 1º lugar), e em Cartagena, na Colômbia (Celele, 48º lugar), duas cidades onde o Guia Michelin não chega.
Além de jornalistas da área, os próprios chefs podem integrar o júri do 50 Best, o que pode abrir espaço para conchavos, na opinião do chef Rafael Costa e Silva, do Lasai, o melhor do Brasil na lista mundial do 50 Best, na 28ª posição.
Em nota, a organização do 50 Best afirmou que o ranking tem "compromisso em manter os mais altos padrões de justiça e imparcialidade". A entidade reforça que a criação da lista envolve um processo de votação extenso e rigoroso, impulsionado pelas opiniões de mais de 1.200 especialistas independentes, selecionados por seu profundo conhecimento da cena global de restaurantes.
"Estas diretrizes proíbem explicitamente a votação em restaurantes nos quais eles tenham interesse financeiro e exigem estrita anonimidade do eleitor para proteger a integridade dos votos", informa o documento.
Diferentemente da lista do 50 Best, em que votos de uma série de jurados são compilados, o Guia Michelin envia inspetores próprios para visitar anonimamente os restaurantes. Entre os critérios estão a qualidade dos ingredientes, a personalidade que o chef expressa na cozinha, o domínio de técnicas e a regularidade.
O site do guia informa que esses inspetores fazem 250 refeições por ano e documentam as experiências em relatórios detalhados – as despesas são por conta do guia. A publicação não divulga o número de inspetores.
O Michelin foi criado pelos irmãos Edouard e André Michelin em 1900, na França, com informações de onde abastecer e consertar o carro, onde comer e se hospedar. Mais tarde, a publicação começou a contratar profissionais para visitarem as casas de forma anônima -hoje, os chamados inspetores. Em 1926, os restaurantes começaram a receber estrelas e, cinco anos mais tarde, foram classificados na escala que vai de uma a três.
O Brasil, que recebeu a primeira edição da América do Sul em 2015, ficou sem a publicação entre 2021 e 2023. No ano seguinte, o guia voltou ao país graças a um investimento conjunto de R$ 9 milhões das prefeituras de São Paulo e do Rio, que viabilizou o prêmio até 2026. Parcerias como essas, feitas com governos de cidades e países, como é o caso da Argentina, levantaram questionamentos sobre a imparcialidade do prêmio.
O Guia já afirmou que esse tipo de patrocínio não interfere na quantidade de restaurantes estrelados ou no número de estrelas recebidos.
Outro ranking que tem conquistado relevância entre os chefs é o guia OAD. Criado por Steve Plotnicki, empresário do mercado fonográfico que virou foodie, baseia-se nas avaliações de 6.000 voluntários que se registram para a pesquisa.
"Só foodies opinam. É como um ranking do TripAdvisor, feito por gente mais qualificada", diz Ivan Ralston, chef do paulistano Tuju, que acaba de receber três estrelas estrelas Michelin e está em nono lugar na lista 50 Best América Latina.
E há ainda prêmios baseados apenas no que se publica na internet, como o francês La Liste. A lista, segundo a organização, é uma compilação de milhões de avaliações online, oriundas de 1.100 fontes de 200 países. Na edição 2026, entraram 14 restaurantes brasileiros.
Para o levantamento, forma-se um grande banco de dados global, que inclui desde críticas publicadas em jornais até avaliações de consumidores em plataformas digitais. Atribui-se um peso diferente a cada fonte, conforme "sua importância, alcance, confiabilidade e independência". Avaliações de clientes, por exemplo, representam 10% da pontuação final.
"Pelos chefs que vi na cerimônia de premiação, é uma lista que está ganhando relevância. Mas não é muito popular nem mesmo na França. É um prêmio de nicho, que só tem prestígio entre o pessoal da gastronomia", avalia Luiz Filipe Souza, chef do Evvai, o brasileiro mais bem classificado no ranking francês, na sexta posição. Além de estar na 20ª posição do 50 Best América Latina, ele recebeu nesta segunda (13/4) três estrelas do guia Michelin.
Ainda mais fluidos são os critérios da plataforma TasteAtlas. Seu criador, o croata Matija Babic, diz que a intenção é catalogar "todos os pratos e ingredientes do mundo, com o objetivo de valorizar tradições". Mas são as tretas gastronômicas que têm transformado esses rankings em manchetes.
O TasteAtlas não avalia restaurantes, mas já cravou que São Paulo é o melhor destino gastronômico do Brasil, que a picanha é o melhor prato brasileiro e que o cuscuz paulista é o segundo pior, atrás apenas do pescoço bovino.
Babic afirma que tudo é feito por algoritmos, que mapeiam avaliações disponíveis na internet. "Em relação aos restaurantes, avaliamos todos os prêmios e críticas gastronômicas para encontrar os lugares mais icônicos", diz.
Para estar em evidência nos prêmios e rankings, os chefs e donos de restaurantes empreendem um intenso trabalho nos bastidores que o público não vê. "O 50 Best é uma lista de campanha. Muitos gastam milhares de reais nessa brincadeira e alguns gastam milhões", diz Ivan Ralston.
O dinheiro é gasto em viagens de intercâmbio para cozinhar com chefs internacionais e convites a jornalistas estrangeiros, o que inclui despesas altas, como passagens aéreas e hospedagem. "Tem restaurante que transformou essa prática em ferramenta de negócio. Sinceramente, não sei como a conta fecha", diz o chef Luiz Filipe Souza.
Na opinião de Tatiana Maia Lins, professora de gestão da reputação da Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM), os prêmios viraram prioridade para os empresários porque estamos na era da "economia da reputação". "De restaurantes a médicos, passando pelo Uber e pelo Tinder, fazemos nossas escolhas com base nas avaliações dos outros", diz.
Notoriedade, segundo a professora, pode ser comprada. É o que acontece, por exemplo, quando o cliente é estimulado a avaliar uma experiência em troca de desconto ou cashback. Reputação, ela emenda, é outra história. Se constrói ao longo do tempo e depende da credibilidade de quem avalia.
"Por que as estrelas Michelin são tão desejadas? Porque têm credibilidade e transferem seu prestígio. É bem diferente de um prêmio concedido por um único influenciador, que pode até proporcionar notoriedade instantânea, mas não constrói reputação."
Em um ponto, os chefs concordam: aparecer em destaque nos rankings ajuda a encher o salão. Luiz Filipe Souza, do Evvai, conta que a primeira estrela conquistada no Guia Michelin, em 2019, aumentou as reservas em 40%. Quando veio a segunda estrela, em 2024, o movimento se repetiu na mesma proporção.
Desde 2019, a Casa do Porco integra o ranking The World's 50 Best Restaurants. Estreou na 39ª posição, chegou ao sétimo lugar, mas hoje está em 83º. O restaurante também faz parte do Guia Michelin Bib Gourmand, que indica estabelecimentos de bom custo-benefício, e está entre os cinco melhores do país pela La Liste.
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Para o chef Jefferson Rueda, os rankings mudaram a história do restaurante. "O salão continua lotado, após dez anos, porque virou ponto turístico. As premiações nos conectaram com o mundo."
