Quando a primavera chega, as flores ganham as ruas, os jardins e, cada vez mais, os pratos. Em cozinhas que apostam em uma apresentação delicada e criativa, pétalas, flores inteiras e pequenas inflorescências aparecem sobre sobremesas, saladas, entradas, drinques e até pratos salgados. Mas, à mesa, elas não estão ali apenas para enfeitar.
Dependendo da espécie, uma flor pode acrescentar perfume, sabor, textura, cor ou até uma experiência sensorial que muda a percepção da receita. Capuchinha, amor-perfeito, lavanda, hibisco, flor de abobrinha, borago e tagetes são alguns exemplos de espécies que podem chegar à cozinha – cada uma com características próprias e usos diferentes.
Com a primavera como inspiração, a gastronomia abre espaço para investigar o que existe por trás dessas preciosidades: de que maneira seus sabores combinam com diferentes ingredientes e o que leva um chef a escolher uma determinada flor para uma criação. Afinal, quando uma flor vai para a mesa, o que pesa mais na decisão: a beleza, o aroma, o sabor, a textura ou a capacidade de transformar a experiência de quem come?
A presença das flores na alimentação está longe de ser uma novidade. Segundo o professor e especialista em gastronomia Eduardo Batista, diferentes civilizações utilizam flores na cozinha há séculos. Há registros e tradições culinárias entre romanos e em culturas chinesas, indianas e do Oriente Médio. Rosas, violetas e flores de laranjeira, por exemplo, já eram empregadas para aromatizar bebidas, doces e outras preparações.
'Quando entendemos a flor como ingrediente, reconhecemos possibilidades de sabor, aroma, textura, cultura e identidade. E isso não é moda: é repertório culinário' - Eduardo Batista, professor de gastronomia
“O que observamos atualmente é muito mais uma redescoberta e uma ressignificação do ingrediente do que propriamente uma novidade”, explica. A diferença é que a cozinha contemporânea ampliou o olhar sobre o elemento. Não se trata apenas de sabor, mas de uma experiência que envolve cor, aroma, textura, temperatura e apresentação. “As flores conseguem acrescentar vários desses traços simultaneamente”, acrescenta.
A valorização crescente de ingredientes naturais, locais e sazonais também contribui para aproximar a flor dos pratos e estabelecer uma ligação visual e sensorial entre a comida e a natureza.
Mas em que momento uma flor deixa de ser simplesmente enfeite e passa a ser, de fato, um ingrediente? Para Eduardo Batista, a resposta está na função que ela exerce na composição. “Se retiro aquela flor e o prato perde aroma, sabor, textura ou parte importante de sua identidade sensorial, ela está funcionando como ingrediente”, define.
Pratos “bordados”
As flores acompanham o restaurante Cozinha Santo Antônio, no bairro de mesmo nome, Região Centro-Sul de Belo Horizonte, desde a abertura, em 2020, e aparecem em todos os pratos – do menu executivo às preparações mais sofisticadas do cardápio à la carte.
Para a chef e proprietária Juliana Duarte, o uso se tornou parte natural da identidade da cozinha e do cotidiano. “Quem me alfabetizou nesse caminho das flores comestíveis foi a Ilma Correia, antes mesmo da abertura do restaurante. Quando abri, foi um caminho natural. Faz parte do bordado dos pratos”, conta. Um dos preparos que melhor representa essa relação é o Terra à Vista (R$ 78), que reúne diferentes tipos de legumes, cogumelos e muitas flores.
Para a chef Juliana Duarte, as flores deixam a comida mais bonita e delicada, mas tamb���©m surpreendem o paladar
Na cozinha da chef, elas entram principalmente como finalização, escolhidas a partir de critérios estéticos e também de sabor, especialmente quando a flor apresenta características mais pronunciadas. Entre as preferidas de Juliana, estão as flores de sabugueiro e funcho, além de amor-perfeito, flor de mel e torênia. A escolha, porém, não separa rigidamente cor, formato e textura. “Não os vejo separadamente, olho para a flor de uma forma orgânica”, explica.
Uma preparação, em especial, ajudou a transformar a maneira de pensar a integração das flores com a comida. É o Juntinho (R$ 89), prato que combina picolé de porco com molho de laranja e chocolate. Nele, a folha e a flor de funcho participam do encontro de sabores e completam a linha gustativa.
Interação aos poucos
Para Juliana, não existe uma fronteira rígida entre a flor usada para embelezar e aquela utilizada como ingrediente. “Para mim, na criação de um prato tudo precisa se integrar, se comunicar. O limite são as trocas entre as diferentes camadas”, define.
É justamente nessa integração que ela identifica o que as flores podem acrescentar à comida. “Estética, delicadeza, sutileza.” E, em vez de determinar o que o cliente deve perceber primeiro – beleza, aroma ou sabor –, a chef prefere que a experiência aconteça aos poucos. “Sempre quero que o cliente veja o conjunto, aprecie a entrega e depois vá descobrindo e se surpreendendo a cada garfada.”
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As flores costumam ser percebidas primeiro pelo aspecto visual. Depois, geram curiosidade: os clientes apreciam, desfrutam e, em alguns casos, cheiram e observam antes de provar.
As espécies utilizadas no restaurante vêm de fornecedores especializados e a seleção é feita pelos próprios produtores, com um pedido específico da chef: que sejam flores menores. Para garantir que estejam próprias para o consumo, o principal cuidado é que sejam cultivadas sem agrotóxicos. Na cozinha, elas são mantidas em caixinhas com papel umedecido e têm a qualidade conservada por cerca de uma semana.
Jardim do cerrado
Na Lapinha da Serra, parte da Serra do Cipó, Região Central de Minas, a relação com as flores ganha outro componente: o território. “O Cerrado é o jardim do Brasil, repleto de flores raras que embelezam o dia de quem as vê e, no interior de Minas, o cultivo das flores nos quintais faz parte da cultura, então levar essas flores para nossos pratos é prestar homenagem ao nosso território”, afirma a chef e proprietária do restaurante Casulo, Marina Leite.
A flor de mamão é cozida e armazenada em mel de abelha nativa antes de marcar presença no menu degustação do Casulo
Apaixonada pelo uso das flores no empratamento, ela destaca a capacidade de despertar o olhar das pessoas. “O cliente começa a degustar o prato primeiro com os olhos e as flores têm essa capacidade de tocar e sensibilizar as pessoas, pois são arte e poesia da natureza.”
No restaurante, a escolha depende das flores disponíveis, do sabor e da combinação com o prato. “Não temos um fornecedor direto de flores comestíveis, então caminhamos atentos ao que o cerrado nos proporciona em determinada época do ano. E isso faz parte do nosso objeto de pesquisa.” No inverno, uma das favoritas da chef é a flor garapa, que harmoniza com o carpaccio de beterraba defumada. Com a primavera, o repertório aumenta com flores de murici, gabiroba e sabugueiro.
Símbolo do amor
As roseiras também têm lugar especial. Marina conta que as encontra sempre floridas e, quando leva as rosas para a cozinha e para a finalização dos pratos, carrega consigo a memória da avó Rosa, que foi uma grande cozinheira. As pétalas aparecem, por exemplo, no Romeu e Julieta, finalizado com rosas e alecrim, e no drinque autoral Soneto do amor total, inspirado nos versos de Vinicius de Moraes. Nele, o encontro entre os sabores das rosas e da jabuticaba procura expressar a ideia de amor romântico.
No menu degustação de nove tempos (que inclui os pratos com flores e sai por R$ 295), a rosa também aparece no tempo que homenageia Dona Maria, uma senhora de 93 anos que tem um quintal florido e uma história de vida sensível. Na salada de azedinha com queijo boursin, tomate, pimenta, caju e rosas, as flores participam tanto da estética quanto do sabor. O aroma das rosas é combinado ao caju e o prato é harmonizado com um vinho mineiro rosé chamado Flor, da vinícola Barbara Heliodora.
Outro prato parte de uma flor para transformá-la em protagonista: a flor de mamão. A intenção era levar o mamão para o menu por sua representatividade nos quintais do povoado. A flor surgiu como forma de fazer com que esse ingrediente carregasse para o prato não apenas a história, mas também beleza e textura. Coletada nos quintais, ela é cozida, armazenada em mel de abelha nativa e servida com pólen fermentado, queijo do cerrado, presunto cru maturado e pão de centeio.
Tudo é de comer
A dúvida aparece entre os clientes da chef Agnes Farkasvolgyi: “Perguntam se a flor é para comer ou enfeitar… Deixamos claro que tudo que está no prato é para comer.”
As espécies escolhidas pela chef Agnes Farkasvolgyi levam picância, acidez e muitas cores para a salada verde
Na salada verde com folhas, ervas, bagna càuda – molho quente da região do Piemonte, na Itália – e pão (R$ 55), elas acrescentam picância e acidez. Já no mix de abre-bocas (R$ 135), composto por um mini bolo de pão de queijo, queijos e patê de foie gras, cumprem uma função de complemento.
A disponibilidade, porém, é um desafio. “É muito difícil ainda manter uma flor diferente como ingrediente principal porque temos pouquíssimos fornecedores”, explica. Agnes cultiva capuchinha e borboleta azul, mas a produção não ocorre durante o ano inteiro, ficando restrita a algumas épocas. Outras flores são adquiridas de produtores de orgânicos.
A chef reforça essa exigência. “As flores comestíveis não podem ter agrotóxico em hipótese nenhuma. Temos que garantir que o fornecedor tenha esse cuidado.”
Coerência sensorial
Notas doces, florais, cítricas, ácidas, picantes, herbais, mentoladas e amargas. As características sensoriais são diversas, comenta o professor Eduardo Batista. E uma mesma flor pode mudar de acordo com variedade, solo, clima, disponibilidade de água, incidência solar, estágio de maturação e momento da colheita. Por isso, ele ressalta que é importante provar o ingrediente antes de utilizá-lo – a escolha não deve ser feita somente pela aparência.
Uma espécie picante contrasta com ingredientes mais gordurosos; uma ácida pode levar frescor; e as aromáticas dialogam com frutas, chocolates, cremes ou bebidas. O cuidado é para que o perfume não domine a preparação. “Delicadeza é uma palavra central quando trabalhamos com flores. Mas não há regras rígidas. A gastronomia também brinca com essas fronteiras, levando uma flor tradicionalmente associada ao doce para um molho ou acompanhamento salgado, desde que exista coerência sensorial”, aponta.
As possibilidades de uso também são variadas. Segundo Eduardo, as flores podem aparecer frescas em saladas e finalizações, cristalizadas em doces ou incorporadas a manteigas, açúcares e sais aromatizados. Também entram em infusões, caldas, geleias, sobremesas, coquetéis e receitas salgadas. E não necessariamente a flor inteira é utilizada: pétalas, sépalas, estames e outras estruturas apresentam sabores, aromas e texturas diferentes.
Elas são o próprio prato
E quando as flores são mais que protagonistas, viram o próprio prato? O chef Lucas Castro, do Dal Grano, que fica na Região da Pampulha, em Belo Horizonte, trabalha com uma lógica completamente diferente em uma das entradas. Na Flor de Abobrinha (R$ 59), a flor é recheada com stracciatella e especiarias, envolvida em um tempurá leve e finalizada com redução de balsâmico e pó de beterraba.
O sabor vegetal delicado da flor de abobrinha encontra a cremosidade da stracciatella na entrada do Dal Grano
“Ali não se come um prato decorado com uma flor. Come-se a própria flor como ingrediente principal”, resume Lucas. A ideia nasceu da relação do chef com as cozinhas italiana e brasileira e do interesse por ingredientes delicados, mas capazes de entregar sabor. A flor de abobrinha, muito presente na cozinha italiana, sempre esteve entre os produtos que ele queria levar para seu trabalho.
Para ele, a flor de abobrinha mudou a própria maneira de pensar o ingrediente. “Ela mostra que a flor não precisa entrar no último segundo da montagem, com uma pinça. Ela pode se tornar o centro do prato.” A partir dela, passou a explorar as flores também nas sobremesas, como a Pistache Tropical (R$ 45), que reúne cremoso de maracujá, gel de manga, mousse leve de pistache e casquinha crocante. Aqui elas entram na finalização, levando cor, delicadeza e algumas notas vegetais.
As flores e pétalas usadas no doce são selecionadas conforme disponibilidade e sazonalidade, levando em conta cores, tamanhos e sabores que conversem com a sobremesa. Já na entrada, a flor inteira precisa ter estrutura, textura e sabor próprios para sustentar o recheio e a cocção. “Se está no prato, precisa fazer sentido na boca”, afirma.
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O sabor vegetal delicado da flor de abobrinha foi determinante para a escolha da stracciatella. “Um recheio agressivo o apagaria. A stracciatella traz gordura, cremosidade e notas lácteas sem esconder a flor.” Ela chega com amarelos e laranjas vivos e formato elegante, enquanto o tempurá é propositalmente leve para preservar sua identidade. No Pistache Tropical, as pequenas pétalas funcionam como pontos de cor entre o amarelo da manga e do maracujá, o verde dos brotos e os tons do pistache.
“O Pistache Tropical reúne manga, maracujá, pistache e flores em uma construção fresca e colorida. A Flor de Abobrinha com stracciatella representa uma primavera mais gastronômica: vegetal, delicada, crocante, cremosa e com forte referência italiana”, destaca Lucas Castro.
Beleza e função
A diferença entre beleza e função pode ser resumida em uma pergunta: “Se eu tirar a flor, o prato continua o mesmo?”. No Pistache Tropical, ela participa principalmente da experiência visual, aromática e da delicadeza da apresentação. Na Flor de Abobrinha, sem ela, o prato deixa de existir.
A reação dos clientes também muda conforme o papel da flor. Nas flores menores, o visual costuma vir primeiro: o cliente observa, fotografa e depois prova. Com a flor de abobrinha, a compreensão é imediata de que ela é o próprio prato. “Muita gente ainda associa a flor exclusivamente à decoração”, conta Lucas Castro. A preparação ajuda a romper essa ideia ao apresentar uma flor inteira recheada, empanada e frita, tratada com a mesma seriedade gastronômica de qualquer outro vegetal.
O Dal Grano trabalha com flores destinadas ao consumo e com fornecedores capazes de garantir procedência. Na cozinha, elas são avaliadas por frescor, integridade, coloração, aroma e umidade. As flores ficam refrigeradas e protegidas, evitando excesso de umidade e pressão sobre as pétalas. O chef prefere trabalhar com giro curto, já que a perda de frescor é percebida rapidamente.
Ipê de comer
A relação da chef confeiteira baiana radicada em Belo Horizonte Marina Mendes, conhecida como Sá Marina, com as flores começou ainda na infância. “Usava para enfeitar os bolinhos de terra quando era menina e nos desenhos de bolos de andar no fundo dos cadernos da escola”, lembra. Hoje, elas reaparecem em suas esculturas, instalações e criações comestíveis e cumprem diferentes funções dentro de uma sobremesa.
A chef confeiteira Marina Mendes explora neste doce a flor do ipê desidratada e cristalizada, como geleia e em infusão
Um dos exemplos mais elaborados nasceu do ipê, flor comestível, ícone de BH, que a chef decidiu explorar por inteiro. Para a criação, fez um entremet utilizando a flor desidratada e cristalizada, transformou-a em geleia e também trabalhou sua infusão, “quase como um chá”. A forma da flor também foi transportada para o açúcar, em uma brincadeira com seus desenhos e volumes. “Então ela pode ser sabor, perfume, textura ou simplesmente forma”, explica.
Na criação de um doce, Marina raramente começa pela flor. Primeiro vem a história que pretende contar. Depois, sabor, textura, formato e a arquitetura da sobremesa. “A flor chega mais tarde, quase como quem entra numa conversa que já começou. E, quando entra, precisa ter alguma razão para estar ali”, afirma.
A confeiteira não gosta da flor utilizada apenas como um “enfeite obediente”. Prefere quando o ingrediente participa da narrativa. “Não quero que a flor pareça algo colocado ali depois que o doce ficou pronto, quase como quem põe um broche na roupa antes de sair de casa. Ela precisa pertencer à criação. Mesmo quando sua função é essencialmente visual, existe uma intenção por trás da cor, do formato, da pétala. No fim das contas, uma sobremesa também conta uma história. E até a menor pétala precisa saber qual história está contando.”
Delicadeza visual
Antes de chegar ao paladar, a flor costuma conquistar o olhar. “A paquera começa pelos olhos”, diz Marina. Para ela, a flor é capaz de “encher os olhos de alegria” antes mesmo de alguém provar o doce. Como são poucas as flores com sabores realmente marcantes, muitas vezes sua força está justamente na delicadeza visual e no gesto. Há exceções. “A flor do jambu, por exemplo, certamente não passa despercebida. E, por experiência própria, eu diria que ela merece certa cautela”, brinca.
A primavera amplia o repertório, mas não determina a presença das flores em seu trabalho. “A primavera abre uma espécie de feira livre de possibilidades. Chegam novas cores, novas formas, novos tamanhos. É uma festa bonita para quem cria”, descreve. Ainda assim, a chef não enxerga a flor apenas como um elemento da estação. Ela está presente durante todo o ano. “A diferença é que, nessa época, a natureza parece abrir a cristaleira inteira de uma vez.”
Para a confeiteira, o olhar para esse ingrediente vai além da flor inteira. “Gosto de brincar com as partes: o miolo, uma pétala solta, um talinho. Às vezes, aquilo que quase ninguém olha é justamente o que me interessa”, conta.
Do prato para o copo
Se nas panelas e sobremesas as flores já encontraram espaço como ingredientes, nos drinques elas também podem entrar em diferentes etapas da criação. O mixologista Xandão Loureiro, do Cabernet Butiquim, explora esse potencial tanto em infusões quanto na finalização dos copos.
Dentro do coquetel do Cabernet Butiquim tem xarope de flor de sabugueiro, mas na decoração entra o melhor da estação
Um dos exemplos é o No Ponto, coquetel que combina gim, uva verde, abacaxi, flor de sabugueiro e limão siciliano (R$ 36). “Ele é um coquetel cítrico floral, tem um doce para equilibrar, é refrescante, leve, fácil de beber. É um dos que mais saem lá no Cabernet”, conta. Outro drinque que entra e sai do cardápio é o Tinindo Trincando, feito com gim em infusão de cardamomo, bitter Angostura, abacaxi, mix cítrico, xarope de flor de sabugueiro e água tônica (R$ 36).
Segundo o mixologista, as flores podem ser utilizadas de diversas maneiras na coquetelaria: para decorar, fazer macerações, extrações e tinturas, além de acrescentar cor e sabor às bebidas. No Cabernet, o uso costuma se concentrar na decoração e nas infusões. “A gente já usou flor de tilia e macadâmia para infusionar e, para decorar, utilizamos a flor da estação que está disponível, fresca”, explica.
A escolha, nesse caso, não parte necessariamente de uma busca pela cor ideal para cada drinque. A disponibilidade e a sazonalidade acabam sendo determinantes. Em média, são seis tipos de flores, enviados pelo fornecedor de acordo com a estação e o que está à mão.
Além do efeito visual, as flores podem interferir na experiência sensorial do coquetel. “Elas agregam no visual, no aroma e no sabor também”, afirma Xandão. E há uma regra que não abre exceção: as flores utilizadas dentro dos copos ou nas preparações são sempre próprias para consumo. Assim como na cozinha, a beleza que chega à taça precisa ser acompanhada de segurança e procedência.
Em todas as estações
A chegada da primavera naturalmente desperta associações com flores, cores, frescor e renovação. Para o professor Eduardo Batista, isso influencia tanto a criação dos chefs quanto a percepção dos clientes. Mas a estação não precisa ser um pretexto para simplesmente aumentar a quantidade de flores nos pratos. O mais interessante, segundo ele, é trabalhar com a sazonalidade e observar quais espécies estão disponíveis naquele momento, em boas condições e provenientes de produtores adequados. “Quando utilizada dessa maneira, a flor deixa de ser apenas uma imagem da primavera e passa a contar, dentro do prato, a história daquela estação.”
Hora da colheita
Exemplos de flores, sabores e onde usar
Fonte: Eduardo Batista
- A capuchinha tem sabor levemente picante, que remete ao agrião, e combina muito bem com saladas, queijos, carnes e preparações salgadas.
- A rosa possui aroma característico e funciona em doces, geleias, caldas, bebidas e sobremesas.
- A lavanda é intensamente aromática e pode ser utilizada em biscoitos, cremes, chocolates, sorvetes e bebidas, sempre em pequenas quantidades.
- O hibisco apresenta acidez característica e se aplica em infusões, geleias, xaropes e bebidas.
- A flor do manjericão mantém notas frescas, herbais e levemente adocicadas, podendo ser utilizada em saladas, massas, tomates e queijos.
- A flor do alecrim apresenta o aroma resinoso típico da erva, porém, geralmente de forma mais suave, funcionando muito bem com carnes, pães, batatas, azeites e até sobremesas cítricas.
- A flor da cebolinha tem sabor que lembra a própria cebolinha e a cebola, com caráter levemente picante, podendo ser espalhada sobre saladas, ovos, queijos e sopas.
Nem tudo são flores
Nem toda flor pode ser consumida. Por isso, o professor Eduardo Batista orienta adquirir espécies identificadas como comestíveis e provenientes de produtores ou fornecedores confiáveis. A segurança começa no cultivo e passa pela colheita, higienização, armazenamento e manipulação, ressalta o especialista. “É necessário conhecer a espécie, a procedência e as condições de produção. Flores deterioradas, com sinais de doenças ou contaminação, devem ser descartadas. Como são extremamente delicadas e perecíveis, perdem rapidamente textura, aroma e qualidade, e estudos de segurança também apontam para a possibilidade de contaminação microbiológica, especialmente porque muitas são consumidas frescas ou minimamente processadas”, alerta.
Serviço
Cozinha Santo Antônio
- Rua São Domingos do Prata, 453, Santo Antônio
- (31) 98218-6427
- Terça e quarta, das 12h às 15h
- Quinta, das 12h às 15h e das 19h às 23h
- Sexta, das 12h às 16h30 e das 19h às 23h
- Sábado e domingo, das 12h30 às 17h30
- @cozinha_santoantonio
Casulo
- Rua Olhos D'Água, 01 – Santana do Riacho
- (31) 98408-0368
- Todos os dias, das 12h às 22h30
- @casulolapinhadaserra
A Casa da Agnes
- Rua Paulo Afonso, 833, Santo Antônio
- (31) 3465-0101
- De terça a sexta, das 12h às 15h
- Sábado, das 12h às 16h
- @acasadaagnes
Dal Grano
- Avenida Presidente Antônio Carlos, 7456, Pampulha
- (31) 3505-9200
- De domingo a quinta, das 6h às 23h
- Sexta-feira e sábado, das 6h à 0h
- @dal_grano
Sá Marina
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- (31) 98430-6874
- @samarina.br
Cabernet Butiquim
- Rua Levindo Lopes, 22, Funcionários
- (31) 98447-4102
- De terça a sábado, das 11h30 às 23h30
- Domingo, das 11h30 às 16h
- @cabernetbutiquim