7 pecados gastronômicos: o que muita gente considera inaceitável à mesa
Sempre rendendo muitas conversas, hábitos controversos ganham espaço nas frias redes sociais e, ao mesmo tempo, nos calorosos balcões de bar
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Em lista formalizada por Papa Gregório no século 6 e oficializada no século 13 por São Tomás de Aquino, estavam os sete pecados capitais. Gula, avareza, luxúria, ira, inveja, preguiça e soberba são, no cristianismo, consideradas as raízes de outros pecados ou maus comportamentos.
No mundo da gastronomia, há também debates em torno de determinadas práticas que, para muitos, são quase pecados capitais. Na maior parte das vezes, por propiciar uma experiência com um alimento muito abaixo da esperada ou adequada.
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Diferentemente dos pecados capitais, entretanto, essas heresias da culinária não são lá tão consensuais – muitas vezes, inclusive, são motivos de debates fervorosos nos mais diversos ambientes, que vão de contas anônimas nas redes sociais a longas argumentações em mesas de bares e restaurantes.
Hoje, esse tema chega a uma reportagem cujo objetivo principal é entender, afinal, por que determinadas práticas são consideradas pecados na gastronomia.
1. Catchup na pizza
Certamente, um dos tópicos mais polêmicos da cozinha é a adição de catchup na pizza. Enquanto italianos tradicionais abominam o ato, muitos brasileiros, sobretudo os adeptos de preparos bastante recheados e consequentemente mais secos, finalizam as redondas com o molho.
Raffaele Autorino, italiano de Nápoles, cidade berço da pizza, que comanda a Popolare, casa no Bairro Lourdes, Região Centro-Sul de Belo Horizonte, conta que o catchup não é disponibilizado no seu restaurante.
“No começo, tinham clientes que pediam, mas não tenho catchup para oferecer. Falava que nesse tipo de pizza que sirvo, com bastante molho de tomate, não seria necessário. Eles comiam e concordavam”, conta, destacando o processo de “educação” da clientela.
Ao adicionar catchup em uma pizza com estilo italiano, como a que Raffaele serve na Popolare, o cliente perde equilíbrio em termos de textura e sabor, de acordo com o chef. “O prato já tem muito molho de tomate, já há acidez ali”, argumenta. A favorita dele, por exemplo, Marinara (R$ 47), que leva pomodoro italiano, azeite, orégano e alho, não precisa do toque do catchup.
Atualmente, ele diz que já não é nem mais necessário reforçar isso com os clientes, que já sabem o que encontrar na Popolare. “Se quiser comer pizza com catchup, sugiro que vá a outros lugares. Não é porque não quero aquele cliente, é porque não consigo atendê-lo, não tenho como servir isso.”
Apesar de não ter o molho em seu estabelecimento, o chef diz entender o uso do catchup em versões de pizza mais “abrasileiradas”. “Entendo o brasileiro que come pizza com catchup. Tem muitas pizzas em que você nem vê o molho de tomate, e o condimento pode trazer essa umidade e sabor que faltam.”
2. Cortar a massa
Seja no prato ou no caminho para a panela, partir ou quebrar uma massa longa também pode ser um pecado na gastronomia, especialmente para os italianos. Para o chef do Est! Est!! Est!!! Ristorante, no Bairro Funcionários, Região Centro-Sul da capital, Simone Biondi, de San Benedetto del Tronto, na região de Marche, a polêmica é simples de ser explicada.
“A maneira correta é comer a massa no formato em que ela foi produzida. Afinal, qual seria o sentido de pedir uma massa longa para depois cortá-la? Se você quer massa curta, é só escolher uma massa curta”, afirma.
De fato, as tantas variações de formatos que partem da mistura de água, farinha e ovos atendem aos mais distintos gostos e necessidades. Não é por acaso que, além de massas longas como o espaguete, o linguine e o talharim, existam as curtas, a exemplo do penne, farfalle e rigatoni.
Embora Simone não toque nesse ponto em específico, puristas que defendem a integridade das massas também argumentam que o “ninho” que se forma no garfo quando o espaguete (ou outra versão longa do macarrão) é enrolado proporciona uma bocada completa, com boa proporção de massa e molho.
Além disso, partir a massa, tanto no prato, na hora de comer, quanto antes de jogá-la na água fervente, dificulta as garfadas de massa enrolada com molho. Aliás, a prática que nós, brasileiros, muitas vezes temos de fazer esse “ninho” com o auxílio de uma colher, segundo Simone, não é habitual na Itália.
“A colher não deve ser usada para enrolar a massa. No máximo, pode-se usar a borda do prato fundo como apoio, como se fosse uma colher. Mas, na Itália, enrolar a massa no garfo é algo que se aprende desde criança, sem precisar da borda do prato ou de uma colher.”
No Est! Est!! Est!!!, uma sugestão do chef para quem busca as massas curtas é o Cavatelli Zafferano e Salsiccia (R$ 98), com açafrão e linguiça.
3. Açúcar no café
Até pouco tempo, o café especial era uma realidade distante do país, com poucos adeptos aqui. Isso pode ter muito a ver com o que Ana Elisa Saldanha, do Elisa Café, com três unidades na Região Centro-Sul de BH e uma recém-inaugurada em Ribeirão Preto (SP), diz sobre a popularização da bebida. “Acredito que um dos problemas do café especial no Brasil foi colocar muitas regras sobre o consumo.”
Uma delas, justamente, é não usar açúcar. “É um tópico polêmico, porque cada um pode tomar a bebida do jeito que gosta, mas nós, profissionais do café, queremos sentir o sensorial dos grãos. E o açúcar, assim como temperaturas muito elevadas ou muito baixas, é um mascarador de sabor”, explica, destacando como o café convencional da grande indústria usou o dulçor e as elevadas temperaturas de serviço para “mascarar defeitos”.
Para ser ou não “demonizado”, entretanto, o açúcar no café deve levar em conta os diferentes contextos em que a bebida é encaixada. “O café é social, tem essa questão de alguém abrir a casa para você com um café. Um dia desses, visitei uma fazenda produtora de café no Espírito Santo e fui recebida pela mãe de um produtor com um café com um pouco de açúcar. Como eu ia recusar um café desse?”, diz, ressaltando o carinho que a bebida carrega.
Nas unidades da cafeteria, Ana oferece sachês de açúcar para quem desejar, mas também tenta fazer com que os clientes deem a chance para o café especial sem algum tipo de adoçante. “Não chegamos de imediato e oferecemos a bebida sem açúcar, mas deixamos um pouco no ar para ver se o cliente vai pedir. No geral, gostamos de entender o que ele consome normalmente de café para oferecermos o que deixar ele mais confortável”, completa.
Pelo visto, a estratégia deu certo – aos cinco anos, o Elisa Café já coleciona clientes que mudaram do café com para o sem açúcar. O novo desafio de Ana agora é entender o público de Ribeirão Preto, onde a cafeteria chegou no último mês. “Aqui, já deu para sentir que as pessoas gostam mais de açúcar”, conta.
Uma boa opção, segundo Ana, para pessoas que gostam de bebidas mais doces e refrescantes, é o Spanish Latte (R$ 18), que une dois shots de espresso, base de leite condensado e gelo. Por incrível que pareça, a bebida foi descoberta por ela em uma viagem a Dubai.
4. Cerveja quente
Se, no mundo do café, a temperatura é uma questão, no universo cervejeiro ela também é um tópico sensível. Tradicionalmente, nos botecos brasileiros, a cerveja ideal é a mais gelada possível – desde que não congele.
Com a popularização da cerveja artesanal por aqui, no entanto, a bebida servida em temperaturas menos geladas ganhou mais adeptos. Eles querem sentir aromas e sabores sem que suas papilas gustativas fiquem anestesiadas com o líquido frio.
“Acho que o embate vem muito dos especialistas de cerveja, que realmente se importam com essa questão da papila gustativa, mas acredito que essa questão nunca chegou no boteco, a cerveja gelada é unânime lá. Brincamos que é a única obrigação de um botequim”, defende Daniel Neto, o Nenel, boêmio, jornalista e fundador do perfil @baixagastronomia no Instagram.
Para ele, a cerveja comercial vendida nos bares é culturalmente bebida “estupidamente gelada”, e isso também tem relação com o nosso clima. “Vivemos em um país tropical. É muito prazeroso aquele primeiro gole de uma cerveja super gelada”, conta, reforçando ainda como a bebida vai bem ao lado de porções fritas muito comuns nos botecos.
O argumento do setor cervejeiro é de que as bebidas convencionais são servidas dessa forma para mascarar defeitos. Nesse ponto, entretanto, Nenel destaca que os dois tipos de cerveja são basicamente produtos diferentes. “Acho que essas cervejas não têm essa pretensão. Cada uma tem seu momento e o seu ambiente. Mas o boteco exige cerveja super gelada”, completa, chamando a atenção para o orgulho que bares têm ao servir garrafas “trincando” aos clientes, como o Bar do Toninho Árabe, no Bairro Serra, Região Centro-Sul.
5. Japonês com shoyu e cream cheese
A delicadeza de grande parte dos pratos da culinária japonesa, especialmente fria, pode facilmente ser sobreposta por sabores marcantes. Esse é um dos motivos que leva muita gente a defender menos shoyu nessa gastronomia (aqui, falamos dela exclusivamente no Brasil).
Rodrigo Paiva, à frente do restaurante el MAI, no Lourdes, Região Centro-Sul da capital mineira, defende o equilíbrio, e não o abandono do shoyu na cozinha de seu restaurante.
“Sou contra o excesso, mas não acho que devemos transformar isso em uma guerra contra ingredientes. No caso do shoyu, sou totalmente a favor quando ele é utilizado com técnica e equilíbrio e, claro, sempre um shoyu de boa qualidade, e preferencialmente, de fermentação natural. O problema é quando ele é utilizado para resolver tudo, falta de sabor, falta de umami ou até para esconder a qualidade inferior de um ingrediente”, defende.
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O que Rodrigo destaca também é justamente a ideia de evidenciar o ingrediente, que, no fim, é o protagonista em sua cozinha.
“O ponto mais importante é que, quando você trabalha com alta gastronomia japonesa, existe uma responsabilidade maior em preservar a identidade e respeitar o ingrediente. Se tenho um ótimo atum, quero que você sinta o atum. Se tenho um bom salmão, quero que você perceba a textura, a gordura e a qualidade do peixe. Se tenho um arroz bem preparado, quero que o arroz participe da experiência.”
Justamente por isso, diversos pratos da casa, como os niguiris de atum e salmão (a partir de R$ 22), já saem da cozinha com uma pincelada sutil de shoyu.
No caso do cream cheese, a conversa vai bem por aí também – além, é claro, de envolver uma dimensão cultural, já que no Japão não se usa tradicionalmente esse queijo americano que ganhou o coração de tantos brasileiros.
No el MAI, o ingrediente está dentro apenas de três itens do menu: Ebi Gunkan (R$ 42), com salmão maçaricado, camarão empanado, cream cheese, pimenta tailandesa, teriyaki e cebolinha; Croc Hot el MAI (R$ 48), composto por salmão, arroz e cream cheese empanados em flocos de arroz e finalizados com tartar de salmão e molho teriyaki; e Hot Philadelphia (R$ 52), feito com salmão, arroz e cream cheese empanados.
“Usamos para atender um público específico de clientes. Nossa ideia sempre foi substituir o cream cheese pelo avocado, pois se trata de um produto natural, mais saboroso, também com cremosidade e mais saudável. Não que o cream cheese seja um produto ruim, mas ele não faz parte da linguagem gastronômica japonesa que queremos apresentar”, explica.
Assim como acontece com o shoyu, na visão de Rodrigo, esse creme de queijo pode dominar um prato delicado. “Nós preferimos não utilizá-lo porque entendemos que, dentro da nossa proposta, ele pode facilmente se transformar em um elemento dominante, trazendo gordura, acidez e cremosidade para um prato no qual queremos que o peixe e os demais ingredientes tenham protagonismo.”
6. Carne bem-passada
Talvez um dos mais polêmicos tópicos da gastronomia seja o ponto das carnes. Quem gosta do bem-passado diz que o malpassado (ou até ao ponto) é cru. Já quem prefere o ponto mal argumenta que o “boi morreu em vão” quando o preparo é bem-passado.
Na opinião de Felipe Martins, proprietário da hamburgueria Sal15 Burger and Shop, o ponto ideal para se servir os hambúrgueres, intitulado ponto da casa, é quando a carne atinge 55 graus internos. “O bem-passado e o ponto da casa são experiências completamente diferentes. Quando a carne passa muito, ela perde cor e o sabor e textura são comprometidos”, conta, destacando que trabalha com carnes sempre frescas, de até 48 horas de desossa.
O ponto é assunto tão sério na Sal15 que quem passa pela porta da casa no Bairro Prado, Região Oeste de BH, costuma encontrar dizeres como “Para quê pedir bem passado se nem seu passado foi bom?”, escrito em tom de brincadeira em uma plaquinha. “Comunicamos com o público de forma clara e não queremos atingir todo mundo. Nesses quatro anos de casa, acabamos fidelizando e atraindo clientes que entendem a nossa proposta, que vão comer um hambúrguer por causa da carne”, reforça.
Se alguém, portanto, chegar à Sal15 atrás de um hambúrguer bem-passado, primeiramente, os garçons vão sugerir o ponto da casa. “Aconselhamos o ponto da casa para melhor experiência com sabor e suculência e falamos que, se o cliente não gostar, fazemos outro hambúrguer para ele”, conta.
Mesmo assim, se o cliente insistir, a regra é explicar que dois dos hambúrgueres mais marcantes do estabelecimento só são feitos no ponto considerado ideal por Felipe. O primeiro deles é o clássico Nhô Lau (R$ 47), que leva, além do blend de acém, peito, capa de filé e gordura de novilho, queijo Canastra e creme de goiabada levemente picante; e o segundo, o hambúrguer do mês. Em setembro, é o Rodeio (R$ 56), composto por requeijão de corte, carne, cebola assada e caramelo de café.
7. Gelo no vinho
Quando bebemos um vinho, estamos consumindo um estudo, um equilíbrio e um propósito buscado por algum enólogo que atuou na produção de determinado rótulo. Justamente por isso, segundo a sommelière Maria Bragaglia, o gelo pode ser um vilão no consumo da bebida. “O gelo, inevitavelmente, vai causar uma diminuição na concentração de aromas e sabores. Ele interfere no equilíbrio do vinho, que não é apenas uma questão do sabor em si, mas também leva em consideração acidez, tanino etc. Ele desequilibra o vinho em todos os seus componentes estruturais”, defende.
Além da questão do equilíbrio sensorial da bebida, a sommelière também acena para a temperatura de serviço ideal. “Não é por acaso que os vinhos têm uma temperatura de serviço recomendada, ela influencia como percebemos aromas e sabores da bebida, é a que mais valoriza as nuances do rótulo. E, quando você coloca uma pedra de gelo no vinho com o intuito de gelar, você não têm como controlar a temperatura que ele vai atingir. Pode ser que ele nem chegue na ideal”, diz.
Pensando nisso, a dica de Maria para quem precisar gelar o vinho é que, pelo menos, não use o gelo. “Tem gente que congela uvas e joga dentro da taça, é como ‘um remédio caseiro’, mas é mais eficiente do que o gelo em si. O mesmo acontece com aqueles ‘gelinhos’ de gel que não derretem. Em ambos os casos, não é possível controlar a temperatura como seria o ideal, mas ao menos a bebida não é diluída.”
Segundo Maria, grandes marcas foram percebendo esse comportamento e o crescimento no consumo de vinho por parte dos brasileiros (que estão, não podemos esquecer, em um país tropical) e pensando em estratégias. “Hoje, já há vinhos e espumantes que são produzidos para serem consumidos com gelo. Eles são mais concentrados e adocicados, pois atingem o equilíbrio de sabor com essa diluição que o gelo proporciona.”
A questão é que muitos tradicionalistas dizem que essas bebidas não podem ser chamadas de vinho. “Argumentam que o vinho é uma bebida pronta. Seria uma bebida alcoólica à base de vinho.”
Serviço
Popolare
- Avenida Álvares Cabral, 1327, Lourdes
- (31) 99681-9163
- De terça a sexta, das 12h às 15h e das 18h às 23h
- Sábado, das 12h às 16h e das 18h às 23h
- Domingo, das 12h às 16h e das 18h às 22h
- @popolarepizza
Est! Est!! Est!!!
- Avenida Getúlio Vargas, 107, Funcionários
- (31) 2526-5852
- De terça a quinta, das 11h30 às 15h e das 18h às 23h
- Sexta, das 11h30 às 15h e das 18h às 23h30
- Sábado, das 12h às 16h e das 19h às 23h30
- Domingo, das 12h às 16h
- @estcucina
Elisa Café
- Rua Sergipe, 1149, Funcionários
- Segunda e sábado, das 8h às 17h
- De terça a sexta, das 8h às 17h30
- Domingo, das 8h às 13h
- @elisa.cafe
el MAI
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- @elmai.asiatico
Sal15 Burger and Shop
- Rua Pedra Bonita, 346, Prado
- De terça a domingo, das 17h às 23h
- @sal15.burgerandshop
