Famosas ou anônimas, pessoas reais são lembradas como nomes de pratos
Já parou para pensar em como as comidas são batizadas? Contamos quem são alguns personagens que costumam aparecer em cardápios
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Seja no menu de um restaurante estrelado ou na mesa do almoço de domingo, você certamente já pronunciou o nome de alguém sem se dar conta. Batizar uma receita com o nome de uma personalidade é a honraria máxima, uma imortalidade conquistada pelo paladar. A gastronomia é cheia dessas homenagens, nascidas de jantares da alta realeza, de improvisos na cozinha para agradar clientes ilustres ou até de puras jogadas de marketing. Alguns clássicos da culinária mundial e nacional estão cheios de história para contar. São pessoas que se transformaram em sabores.
Mais que o gesto de reverência, dar nome a um preparo é uma forma de transformar comida em memória cultural. Para o historiador José Newton Coelho Meneses, professor da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e coordenador do grupo de pesquisas TUTU – História da Alimentação e das Práticas Alimentares, nomear é um ato profundamente humano.
No processo de nomeação, José Newton entende que vale o que melhor caracteriza e aquilo que dá sentido e significado ao que se quer nomear. “Não há limite ou restrição no processo de nomeação. Usa-se, no caso de pessoas, aquela que melhor caracteriza o prato inventado, quer pela aparência, características de vida ou envolvimento simbólico com o inventor.”
Segundo ele, a própria comida funciona como linguagem. José Newton recorre ao historiador italiano Massimo Montanari para explicar que “a comida tem vocábulos (ingredientes), gramática (receitas), sintaxe (conjugação de receitas; frango + quiabo + angu, por exemplo) e retórica (modos de comer e sociabilidades à mesa)”. Nesse sentido, alguns pratos ajudam a eternizar personagens, mas também revelam os valores e símbolos de uma época.
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Patrimônio de todos
Na confeitaria, essa relação entre comida e representação ganha ainda mais força. Doces como a torta ou pão Martha Rocha e a Pavlova tentam traduzir características humanas em sabor, textura e aparência. “As imagens constroem mentalmente aquilo que queremos significar”, explica o historiador. “A confeitaria usa muito a plasticidade porque o açúcar é um elemento que possibilita multiplicidade de moldagens. Ele é facilmente modelado em esculturas, é um ingrediente muito elástico.”
A criatividade culinária também nasce do improviso. Casos clássicos como o crêpe Suzette, que teria surgido após um acidente na cozinha, mostram como o acaso pode moldar a gastronomia. “A cozinha é a arte mais criativa que conheço”, afirma José Newton. “O acaso sempre enriquece as ações criativas porque nossa inteligência é capaz de nos possibilitar uma abstração primordial para criarmos novidades.”
Essa mistura entre invenção individual e apropriação coletiva ajuda a explicar como receitas se transformam em patrimônio cultural. É o caso do Bolo Souza Leão, reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial de Pernambuco. “Às vezes invenções autorais são assumidas como coletivas e se transformam na tradição em algo identificador de um grupo social. Com o tempo, se esquece a autoria e assume-se o bem como de todos. Patrimônio é isso: um bem de todos.”
Espelho da sociedade
O ato de batizar receitas com nomes de pessoas reais revela como a culinária funciona como um espelho de seu tempo. Para quem se interessa pelo assunto, trata-se de decifrar a sutil engenharia cultural que transforma biografias em sabores, texturas e até manifestações de humor político. Para Vani Pedrosa, especialista em projetos especiais do Senac em Minas e responsável pelo programa Primórdios da Gastronomia Mineira, os pratos que levam nomes de pessoas ajudam a contar a própria transformação da sociedade ao longo dos anos.
Segundo ela, a gastronomia “tem a capacidade de espelhar a sociedade e seus usos”, refletindo tanto o status das cortes reais quanto a boemia e outros modelos sociais que ganharam espaço e valor no decorrer da história. “Isso demonstra a profunda relação entre a cozinha e o modo de vida de cada lugar ou grupo”, afirma.
Improviso popular
Sobre receitas como o molho Bechamel e a pizza Margherita, criadas em ambientes ligados à realeza, em contraste com pratos populares como o Filé Oswaldo Aranha e a Salada Caesar, Vani destaca que essa diferença de perfil dos homenageados não significa que a gastronomia tenha deixado de ser democrática em algum momento.
“Isso mostra sua capacidade de adaptação”, diz. Para ela, o fato de muitos pratos nascerem do improviso popular revela uma cozinha menos rígida do que parece. “É como se a história da cozinha passasse a reconhecer que cultura alimentar não está só nos palácios, mas também se constrói nas ruas, nos encontros sociais, nos restaurantes e nos espaços de convivência cotidiana.”
Na confeitaria, a especialista observa que receitas batizadas em homenagem a mulheres famosas, como Martha Rocha e Pavlova, traduzem características humanas em textura, forma e sabor. “A gastronomia acompanha de perto os movimentos da moda, da beleza e das artes”, explica.
Segundo Vani, a confeitaria talvez seja uma das áreas mais simbólicas, justamente pela delicadeza, pelos formatos e pela leveza, características capazes de dialogar com movimentos sensoriais e artísticos. Ela lembra ainda que a relação entre arte e comida atravessa séculos. “É fato, por exemplo, como as casas de moda até hoje atuam muito com gastronomia ou como, desde tempos remotos, as telas de pintores famosos registraram a gastronomia.”
Os acidentes culinários também têm papel importante na criação de pratos históricos. Para Vani, esse é um dos grandes segredos da gastronomia. “Na verdade, a gastronomia é química pura, feita por pessoas que não entendem disso”, comenta. “Os acidentes nos mostram, de vez em quando, processos mais acertados para aquele ingrediente e que nunca seriam testados em sã consciência.”
Valor afetivo
No café da manhã do Trintaeum, restaurante localizado no Hotel Tribe, no Bairro Lourdes, Região Centro-Sul de Belo Horizonte, um dos destaques é o pão Martha Rocha. Segundo a chef Ana Gabi Costa, a decisão de resgatar esse clássico está ligada a um forte valor afetivo. A escolha de trazer a receita de volta aos holofotes vai na contramão das tendências contemporâneas de panificação, trocando a onipresença dos folhados europeus pela redescoberta de um patrimônio culinário nacional.
“No restaurante fugimos um pouco do convencional. Tentamos trazer coisas que em certo momento foram sendo esquecidas e que acredito que são produtos incríveis. Não temos croissant no café da manhã, por exemplo. Considero que as pessoas se encantam mais com esse tipo de produto”, diz.
Para a chef, o pão Martha Rocha representa uma memória da infância e da cultura mineira. "Quando eu era criança, todas as padarias de Minas Gerais, aquelas de bairro, no interior, tinham a Martha Rocha. Hoje quase não se encontra. Resolvemos resgatá-la.” A produção do Trintaeum combina uma massa fornecida por uma padaria parceira, de alta qualidade, com recheio fresco e abundante, preparado diariamente pelo restaurante.
O pão Martha Rocha já se tornou um clássico do café da manhã (R$ 129). O diferencial do pão, segundo Ana Gabi, está no recheio, que ganha um toque de personalidade da casa. “É um pão feito de massa macia, amanteigada. O que fazemos de especial é produzir o nosso recheio com mais personalidade. É um creme, estilo creme confeiteiro, feito à base de ovos e leite, com um toque de laranja. A finalização com açúcar de confeiteiro traz um doce mais delicado, mais especial para a boca.”
Pão exuberante
Sobre a origem do nome do preparo, ela explica que reflete um momento histórico e cultural. “Não há muitos registros sobre como exatamente receita surgiu em Minas e no Sudeste. Existem outros doces que levam o nome Martha Rocha, como no Sul do país, onde tem um bolo que tem um exagero de recheio de creme de ovos. Em Minas é esse pão caseiro, que acabou sendo enraizado, porque faz parte da nossa cultura.”
Ana Gabi detalha a ligação com a figura da miss Martha Rocha. “Entre as décadas de 1960 e 1980, era muito comum colocar nomes populares em comidas que estavam se tornando populares. E se usava chamar de Martha Rocha doces, pães e coisas de padaria, que tivessem uma certa exuberância, um certo exagero. Não só pela beleza da Miss Martha Rocha, mas também por aquela história das duas polegadas a mais. Por isso um bolo ou um pão com um recheio exagerado.”
Saborosas memórias
Entre salões aristocráticos e cadernos de receitas manchados pelo tempo, a gastronomia constrói um curioso tipo de eternidade: aquela que transforma nomes próprios em sabores. Mais do que simples batismos, pratos que homenageiam pessoas – famosas ou anônimas – revelam histórias de afeto, reconhecimento e memória, perpetuadas a cada preparo, seja em restaurantes renomados ou nas cozinhas familiares onde tradições atravessam gerações.
Na avaliação do professor do curso de gastronomia do Centro Universitário UniBH, Sinval Espírito Santo, a prática de batizar pratos com nomes próprios revela uma dimensão simbólica profunda da culinária. “Acho muito interessante como a gastronomia eterniza pessoas através dos pratos. Tem preparações que acabam ficando, às vezes, até mais famosas do que a própria pessoa, do que a própria personalidade que inspirou esse nome”, afirma.
Segundo ele, essas homenagens atravessam diferentes esferas sociais: podem ser dirigidas a reis, artistas, políticos e celebridades, mas também a figuras anônimas do cotidiano. “Às vezes, um político ou jornalista que frequentava um determinado restaurante... Um prato acaba sendo nomeado a partir dele”, explica.
O professor chama atenção também para um fenômeno igualmente significativo dentro das famílias. “Quando a gente vai analisar os famosos cadernos de receita de famílias, das avós, das tias, das mães, esses cadernos que passam e circulam dentro das famílias, passam de geração em geração, você tem lá anotado, por exemplo, ‘pudim da Inezinha’, ‘pudim da tia Maria’, ‘rosquinha de Donana’”, exemplifica. “A receita vira uma forma de guardar a memória daquela pessoa.”
Esse gesto, continua Sinval, também funciona como reconhecimento. “Se você foi a um chá, a um café da tarde, na casa de uma pessoa, ou em uma novena, um festival de quitanda, comeu um bolo, um arroz, um biscoito ou um pastel de alguém e você achou aquilo uma delícia, pediu a receita e anotou com o nome daquela pessoa, obviamente que isso se trata de uma homenagem”, diz. E completa. “É uma homenagem ao sucesso gastronômico que aquela pessoa conseguiu, a ponto de um outro pedir a receita e registrar com seu nome.”
No Brasil, observa, há exemplos consagrados dessa prática em escala nacional, ainda que muitas vezes o público não conheça a origem dos nomes. “Quando a gente pensa que tem pratos que as pessoas conhecem, mas não imaginam de onde vêm esses nomes, isso mostra como essa tradição está enraizada”, pontua. Para Sinval, a força desse costume está justamente na sua abrangência. “Acho muito lindo como isso acontece tanto na alta gastronomia, essa gastronomia aristocrata, quanto dentro das famílias, dentro das casas.”
Ele reforça o caráter memorial da comida. “No fim das contas, a comida é uma memória, um jeito de registrar essa memória, que pode ser afetiva, gustativa. E o nome dessa pessoa vai permanecer vivo justamente porque alguém continuou fazendo aquela receita ao longo de várias gerações.”
História portuguesa
Fundado por Aurélio Baltazar, a Taberna Baltazar, no Bairro Serra, Região Centro-Sul da capital, mantém viva a essência da culinária lusa com ares de Minas Gerais. Há muito tempo oferecendo clássicos em seu cardápio, o restaurante guarda histórias que cruzam o Oceano Atlântico e outras que nasceram do afeto e das reminiscências de infância.
O Bacalhau a Gomes de Sá é uma daquelas unanimidades que “têm que ter” em qualquer restaurante português autêntico. No restaurante, ele está presente desde a inauguração, escolhido a dedo pela fundadora, dona Teresa (R$ 215, para duas pessoas). Natural da região do Douro, em Portugal, ela já conhecia a fama do prato, criado na cidade do Porto.
A história por trás do nome remete ao fim do século 19. José Luís do Nascimento Gomes de Sá Júnior era um comerciante portuense que atuava no comércio do bacalhau. Apaixonado pela cozinha, ele costumava preparar, em suas horas vagas, uma receita com o peixe em lascas, batatas, ovos cozidos, azeitonas e muito azeite. O prato era tão elogiado que Gomes de Sá acabou vendendo a receita para um amigo, dono do restaurante Lisbonense, que decidiu homenageá-lo no menu.
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Além do sucesso histórico, a sócia do restaurante, Flávia Baltazar, revela que o prato traz uma inteligente eficiência operacional para a cozinha do restaurante. “Enquanto outros pratos demandam o lombo, o Gomes de Sá aproveita as aparas do bacalhau, que ficam em lascas perfeitas. É um prato muito prático para nós e altamente procurado pelos clientes.”
Matriarca no cardápio
Se o Gomes de Sá celebra a história pública da gastronomia, o Arroz Dona Guilhermina (R$ 244) é uma ode à ancestralidade e ao afeto familiar da Taberna Baltazar. O prato, também batizado com um nome especial, entrou para o cardápio em meados de 2005, fruto de um desafio proposto pela revista de um supermercado de BH para uma edição especial de Natal focada em castanhas portuguesas.
Buscando inspiração para além da tradicional farofa de Natal, a mãe de Flávia, Teresa, buscou em suas memórias de infância uma comida de festa que sua própria mãe, Guilhermina, fazia. Era um arroz molhadinho, preparado com aparas de bacalhau e castanhas portuguesas – ingrediente cuja colheita se inicia em novembro, tornando-se o símbolo perfeito da época natalina.
O prato foi um sucesso na publicação e acabou ganhando residência fixa no menu da casa. Mais do que uma receita, ele marca um divisor de águas na dinâmica do restaurante. “Temos um carinho muito especial, porque foi uma das primeiras vezes em que eu e minha mãe nos juntamos para fazer da cozinha um laboratório. Antes, era ela quem desenvolvia tudo sozinha”, relembra Flávia.
O prato acabou batizado como Arroz Dona Guilhermina. Não porque a avó tenha inventado a técnica, mas como uma forma de eternizar a matriarca da família no cardápio. O resultado é uma combinação inusitada e delicada. “Ele traz a presença marcante do bacalhau equilibrada pelo sabor sutil e adocicado da castanha portuguesa.”
Fenômeno de vendas
Localizado na Rua Sapucaí, Bairro Floresta, Região Leste de BH, o Dorsé reescreve a história de um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia brasileira. Inaugurado em novembro de 2015 pelos sócios Elmo Barra e Gustavo Castro, o gastrobar nasceu com a proposta de oferecer uma comida elaborada a preços justos, transitando com leveza entre o almoço e o jantar à la carte, petiscos, cervejas especiais e uma selecionada carta de vinhos.
Desde o primeiro dia de portas abertas, um personagem se destaca no menu: o diplomata gaúcho Oswaldo Aranha. A decisão de incluir a receita foi do próprio Elmo, que, além de sócio, comanda as panelas como chef de cozinha. O objetivo era criar um prato executivo que agradasse a maioria dos paladares, mas que fugisse do óbvio.
“Queria algo diferente do clássico PF de arroz, feijão, bife e batata frita. Foi quando me lembrei do Oswaldo Aranha, que conheci em um primeiro momento no Rio de Janeiro, onde é um prato muito comum. Aliás, foi no Rio que o prato nasceu. O Oswaldo Aranha era um gaúcho, cliente assíduo de um restaurante na Lapa, e tinha o hábito de pedir sempre a mesma refeição: filé com alho, arroz, farofa de ovo e batata. Ele pedia tanto que a casa acabou incorporando a combinação ao cardápio, batizando o prato com o nome dele”, relembra o chef.
No restaurante, a tradição ganhou uma roupagem contemporânea para fisgar o cliente. Batizado de Steak à Oswaldo Aranha, o prato é uma releitura elegante da receita que o político costumava saborear na boemia carioca dos anos 1930. Ele é servido com um suculento steak de ancho coberto por alho frito, acompanhado de farofa de ovos, batata chips feita na própria casa, além dos tradicionais arroz e feijão.
A aposta foi certeira: hoje, a opção é o carro-chefe entre os pratos executivos do restaurante. Responde, sozinho, por 40% dos pedidos no almoço. O fenômeno de vendas está disponível por R$ 39,90 de terça a sexta-feira no almoço – e também aos fins de semana para delivery via iFood.
Para os sócios, o sucesso confirma que a gastronomia afetiva, recheada de história, nunca sai de moda. “Ficamos muito felizes com a escolha de colocar o Steak à Oswaldo Aranha no cardápio. A adesão dos clientes foi total desde o início.”
Serviço
Trintaeum
- Rua Professor Antônio Aleixo, 20, Lourdes
- (31) 97133-1398
- Segunda, das 7h às 10h30;
- De terça a quinta, das 7h às 10h30, das 12h às 15h30 e das 19h às 23h;
- Sexta, das 7h às 11h30, das 12h às 15h30 e das 19h às 23h;
- Sábado, das 7h às 10h30, das 12h às 16h e das 19h às 23h;
- Domingo, das 7h às 10h30 e das 12h às 16h.
- @trintaeumrestaurante
Taberna Baltazar
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- Rua Oriente, 571, Serra
- (31) 7145-7597
- De terça a sexta, das 16h à 00h;
- Sábado, das 11h30 às 23h;
- Domingo, das 11h30 às 18h.
- @tabernabaltazar
Dorsé
- Rua Sapucaí, 271, Floresta
- (31) 3327-8516
- Terça a sexta, das 11h30 à 00h; sábado, das 12h à 00h; domingo, das 12h às 18h
- @dorsebh
