Os benefícios dos biscoitos sem glúten feitos com farinha de alga marrom
Mesmo com adição de 1%, o ingrediente proveniente da espécie Sargassum filipendula aumentou significativamente o valor nutricional e a digestibilidade
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Por Thais Szegö
Farinha feita à base da alga marrom Sargassum filipendula aumenta o valor nutricional e a digestibilidade de biscoitos sem glúten. A conclusão é de uma pesquisa publicada em março no periódico Food Research International.
O estudo foi realizado na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) por Bruna Lago Tagliapietraem seu pós-doutorado combolsada Fapesp. O trabalho foi supervisionado pela professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA-Unicamp) Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici e contou com a colaboração de Cristina Martinez-Villaluenga, do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição (Ictan-CSIC), em Madri (Espanha).
As algas foram escolhidas porque são uma alternativa promissora de fonte alimentar com alto valor nutricional e mais sustentável, já que não competem com terra agrícola e não exigem o uso de água doce. Além disso, o Brasil tem grande potencial para seu cultivo, já que o país possui mais de 8.600 quilômetros de litoral e condições marítimas bastante favoráveis. Cerca de 18% da população do país vive em regiões costeiras, o que reforça o potencial social e econômico da cadeia produtiva. A Sargassum filipendula é especialmente interessante por estar presente amplamente na costa rochosa do litoral de São Paulo.
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Pequena quantidade, grande diferença
O primeiro passo da pesquisa foi a coleta de amostras na Praia das Cigarras, localizada na extremidade norte do Canal de São Sebastião, no litoral paulista. As amostras foram transportadas para o laboratório da Unicamp e submetidas a um processo de limpeza. Posteriormente, secadas em estufa e/ou liofilizadas para atingir um teor de umidade inferior a 6%.
Então, as algas secas foram moídas até se tornarem uma farinha, ingrediente que foi utilizado na produção de biscoitos sem glúten. Duas versões foram preparadas, uma contendo 100% farinha de arroz e outra com 99% de farinha de arroz e 1% de farinha de alga, mantendo os demais ingredientes constantes.
A composição e as propriedades tecnológicas tanto da alga quanto dos biscoitos produzidos foram avaliadas. Por fim, durante o período de pesquisa na Espanha, foi realizada a digestão gastrointestinal simulada in vitro, fase em que foram analisadas a digestibilidade e a bioacessibilidade dos compostos, bem como o perfil de compostos fenólicos, a atividade antioxidante e as alterações dos nutrientes ao longo do processo digestivo.
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“Nosso estudo mostrou que a inclusão da alga Sargassum filipendula aumentou significativamente o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos biscoitos, mesmo com uma adição de apenas 1%. Isso demonstra que pequenas quantidades já são suficientes para melhorar o valor funcional do alimento, o que indica que ela pode ser utilizada como ingrediente na indústria alimentícia, especialmente em produtos que buscam melhorar o valor nutricional e a funcionalidade”, afirma Tagliapietra, atualmente professora do Departamento de Alimentos e Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), no Rio Grande do Sul.
Ela destaca ainda que os compostos se mostraram estáveis ao calor, o que é extremamente relevante para aplicações em produtos processados. Também houve aumento no teor de proteínas, com consequente enriquecimento de aminoácidos essenciais, e incremento no conteúdo de fibras alimentares.
Abordar essas questões é especialmente relevante no desenvolvimento de alimentos sem glúten, essenciais para indivíduos com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, mas que frequentemente apresentam baixa densidade nutricional.
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A farinha de algas contribuiu ainda para manter a integridade estrutural e tecnológica do produto, melhorando a retenção da umidade e obtendo uma textura mais macia.
Os resultados indicam grande potencial para aplicação na indústria, especialmente como ingrediente funcional em produtos como biscoitos, snacks e alimentos sem glúten. No entanto, ainda são necessários alguns avanços antes da aplicação em larga escala, como a padronização da matéria-prima, a realização de avaliações sensoriais com consumidores, a adequação às regulamentações, como as exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), e estudos mais aprofundados sobre segurança e composição mineral.
“Creio que estamos em uma fase de transição entre a pesquisa e a aplicação prática, mas com resultados bastante promissores”, afirma Tagliapietra.
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O artigo Sargassum filipendula flour improves composition, digestibility, and antioxidant activity of gluten-free biscuits pode ser lido em sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996926005831.
