Formada em Comunicação Integrada - Ênfase em Jornalismo, pela PUC-Minas, concluída em 2007. Iniciou sua carreira nos Diários Associados no mesmo ano, com passagem pelos jornais Diário da Tarde, Aqui, Estado de Minas e, na internet e no Portal Uai.
Shorompo, da chef Karu Uemura
crédito: Jair Amaral/EM/D.A Press
Por décadas, a regra foi clara: cozinhar massa em água abundante e salgada, escorrer e finalizar com molho. Mas chefs e cozinhas contemporâneas vêm subvertendo essa lógica ao resgatar — e reinventar — uma prática antiga: cozinhar a massa diretamente em caldos ricos e aromáticos. O resultado é uma tendência que combina tradição, técnica e intensidade de sabor, e que vem ganhando espaço tanto na alta gastronomia quanto nas cozinhas domésticas.
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Embora pareça novidade, a técnica tem raízes profundas na culinária italiana. Pratos como o cappelletti in brodo, pequenas massas recheadas servidas em caldo quente, são consumidos há séculos, especialmente em celebrações familiares. Nessas receitas, o caldo não é coadjuvante - é a base do prato. A massa é cozida diretamente nele, absorvendo seus sabores e criando uma textura mais delicada e integrada.
O próprio termo italiano brodo significa caldo, geralmente preparado lentamente com carnes, ossos, legumes e ervas — uma construção de sabor que pode levar horas. Essa lógica tradicional ressurge com força em cozinhas contemporâneas. “Buscamos duas coisas essenciais: máximo sabor e eficiência. No passado, cozinhar a massa no caldo era uma forma de não desperdiçar nada e dar sabor imediato ao grão. Hoje, o público cansou de pratos nos quais molho e massa parecem ‘separados’. Queremos uma culinária mais integrada e profunda”, explica a chef Carol Haddad, produtora gastronômica e professora do curso de gastronomia do UniBH em parceria com a Le Cordon Bleu.
"Aprendemos a valorizar o caldo como protagonista, e não como uma água que sobra no fundo da tigela", diz Carol Haddad, produtora gastronômica e professora do UniBH em parceria com a Le Cordon Bleu Arquivo pessoal
Na prática, a principal diferença está no método: ao invés de cozinhar a massa separadamente, ela entra crua no caldo em ebulição. Esse processo cria uma troca intensa — o amido liberado pela massa engrossa levemente o líquido, enquanto o caldo penetra na estrutura do alimento. “Quando cozinhamos a massa em água pura, ela perde amido e sal para a panela. Quando cozinhamos no caldo, ocorre o inverso: a massa funciona como uma esponja, absorvendo os nutrientes, as gorduras e os aromas. O sabor passa a fazer parte da massa”, detalha Carol.
Para a chef Karu Uemura, fundadora do Yokai Izakaya, o caldo passa a ser o centro das atenções quando deixa de ser apenas um complemento e passa a ser indispensável para a experiência Jair Amaral/EM/D.A Press
“OURO LÍQUIDO”
Essa dinâmica também transforma a textura do prato. “O amido é o ‘ouro líquido’ do cozinheiro. Ele funciona como um ligante natural, criando uma textura aveludada, quase cremosa, que ajuda o caldo a grudar perfeitamente na massa e a prolongar o sabor”, completa.
O resultado é um prato mais “fundido”, em que não há separação clara entre massa e molho — uma lógica próxima a de risotos ou do ramen japonês, em que o caldo é protagonista. Não por acaso, a influência asiática é apontada como um dos motores dessa tendência. “O sucesso do ramen e dos caldos do Sudeste Asiático educou o paladar do ocidental. Aprendemos a valorizar o caldo como protagonista, e não como uma água que sobra no fundo da tigela”, afirma a especialista.
Além disso, chefs têm explorado variações que ampliam as possibilidades da técnica: massas secas finalizadas diretamente em caldos concentrados, versões reduzidas que criam emulsões naturais e combinações com caldos de ossos, frutos do mar ou vegetais fermentados. Entre os perfis mais valorizados estão os caldos claros e dourados, preparados lentamente com carnes e ossos tostados, e os caldos marinhos, cada vez mais presentes na alta gastronomia.
A chamada “massa risotada” também ganha destaque. Ao invés de descartar a água do cozimento, a massa é finalizada no próprio caldo, liberando amido gradualmente e criando cremosidade sem a necessidade de ingredientes como creme de leite. Nesse contexto, brilham especialmente as massas recheadas — como tortellini, capeletti e agnolini —, além de preparações rústicas como o passatelli, feito com pão, queijo e ovos.
Para Carol, esse é um reflexo de uma mudança mais ampla na gastronomia. “É o movimento de olhar para trás para andar para frente. Depois de décadas de espumas e pirotecnia, o ápice da sofisticação hoje é extrair o melhor sabor possível de ingredientes simples. O caldo é o alicerce de tudo. Sem ele, não existiriam os grandes molhos e sopas que moldaram a gastronomia ocidental”.
Essa valorização também dialoga com pautas contemporâneas como sustentabilidade e aproveitamento integral dos alimentos. “Um bom caldo é feito com carcaças, ossos, cascas e talos. Usar esses caldos para cozinhar a massa é dar uma segunda vida nobilíssima ao que seria descartado. É o próprio manifesto do desperdício zero”, afirma.
EXPERIÊNCIA
Se na teoria o caldo ganha protagonismo, na prática ele também se transforma em experiência. Restaurantes têm apostado em finalizações à mesa, vertendo o caldo quente sobre a massa diante do cliente, um recurso que ajuda a comunicar o conceito de forma sensorial. “O caldo conta a história do respeito ao ingrediente. Um consommé cristalino demonstra domínio técnico e transforma aparas em poesia líquida”, resume Carol.
Essa lógica de levar o caldo ao destaque também aparece em outras tradições e releituras modernas. A chef Karu Uemura, fundadora do Yokai Izakaya, em Belo Horizonte, explora essa relação de forma criativa ao inverter a lógica do prato. “Nosso shorompo é um dumpling de sopa inspirado no Xiao Long Bao. A proposta é inverter: não a massa acompanhar o caldo, mas o caldo que está dentro da massa. O grande diferencial é a explosão de sabor na boca."
Para ela, o momento em que o caldo se torna o centro das atenções é claro. “Quando deixa de ser apenas um complemento e passa a ser indispensável para a experiência. É ele que traz profundidade, complexidade e identidade ao prato”.
Karu vê a tendência menos como inovação e mais como resgate. “Os caldos são uma das bases fundamentais da gastronomia em diferentes culturas. Vejo esse movimento como uma valorização de uma técnica tradicional que, por vezes, foi esquecida”, afirma.
A construção de um bom caldo, segundo ela, exige precisão. “É preciso profundidade desde a base: colágeno das proteínas, aromáticos, especiarias. Cada elemento contribui para que o caldo tenha personalidade própria”. No caso de preparações como dumplings, o colágeno ganha ainda mais importância. “Ele permite que o caldo vire uma gelatina firme quando frio, facilitando a montagem. Depois, no cozimento, volta a ficar líquido, criando a explosão na boca”.
As influências da chef passeiam pela Ásia. “Sou apaixonada pelos caldos chineses, pela forma como usam especiarias e ingredientes aromáticos para construir sabores complexos e expressivos”, diz. Ainda assim, ela reforça o caráter universal e afetivo do preparo. “Na Medicina Tradicional Chinesa, os caldos estão ligados ao equilíbrio do corpo. No Brasil, temos essa relação com a canja da mãe ou da avó. É uma memória cultural”.
Para além dos restaurantes, ela acredita que a técnica sempre esteve presente no cotidiano. “Nossas avós já faziam isso intuitivamente. O caldo é uma base da cozinha do dia a dia há gerações”, afirma. Entre suas referências pessoais, um prato resume essa potência. “O kitsune udon. Um caldo delicado com massa de trigo e tofu frito que absorve o líquido. É simples, mas mostra a força que um bom caldo pode ter”.
Entre tradição e inovação, as massas preparadas em caldo apontam para uma mudança de paradigma: menos separação entre elementos do prato, mais integração de sabores. No fim, a lógica é simples — e poderosa: cozinhar a massa no próprio sabor.
A leitura contemporânea dessa técnica também ganha interpretações autorais nas cozinhas brasileiras. Em Belo Horizonte, a chef Jana Barrozo, do Rex Bibendi, reforça o papel central do caldo ao construir pratos em que ele não apenas acompanha, mas sustenta toda a experiência.
“Sempre gostei de pratos em que a sopa faz parte da experiência e não apenas acompanha. No caso do nosso capeletti, ela é tão importante quanto a massa”, afirma. No restaurante, a chef apresenta um capeletti artesanal servido na clássica sopa de cebola francesa, dentro de uma proposta sazonal de tratoria. “É um prato que une duas tradições muito fortes e que conversa muito bem com a ideia de conforto que buscamos trazer para a mesa”, explica.
Para Jana, o ponto de virada entre coadjuvante e protagonista é claro. “No momento em que a sopa passa a sustentar o prato inteiro. Se ela não estiver boa, não adianta ter uma ótima massa. É ela que dá identidade, profundidade e conduz a experiência”. Assim como outras chefs, ela enxerga a técnica muito mais como continuidade do que como ruptura. “Vejo muito mais como tradição. O que fazemos hoje é olhar para essas referências e interpretá-las dentro da nossa cozinha”.
A construção do caldo exige método e tempo. “Tudo começa na construção da sopa. No caso da sopa de cebola, a caramelização bem feita é o que sustenta o prato. Ela precisa desenvolver dulçor, profundidade e equilíbrio sem ficar pesada”, detalha. E não há atalhos. “Paciência. A cebola tem seu próprio tempo e precisa ser respeitada. Não adianta acelerar o processo. É dessa construção lenta que vem a complexidade que a gente procura”.
Na escolha das massas, a chef aponta uma preferência que reforça a integração de elementos. “As massas recheadas costumam funcionar muito bem porque cada colherada traz a massa, o recheio e a sopa juntos. A experiência fica mais completa”, diz. No caso do prato da casa, a técnica é levada ao detalhe. “Gosto muito das massas frescas e recheadas. O nosso capeletti é feito apenas com gema e farinha. O recheio leva três carnes diferentes, preparadas separadamente antes de serem unidas. Isso traz bastante sabor e delicadeza ao prato”.
Capeletti de carne e sopa de cebola FOTOS: Bia Braz/Divulgação
EQUILÍBRIO
O desafio está no diálogo fino entre os componentes. “O principal é o equilíbrio. A sopa precisa manter sua identidade e a massa precisa chegar com a textura correta. Pequenos detalhes fazem muita diferença no resultado”, afirma. Ela também destaca diferenças importantes no processo. “Quando a massa é servida na sopa, cada elemento mantém mais claramente sua identidade. Quando tudo acontece junto, existe uma integração maior dos sabores”.
As referências de Jana conversam com tradições clássicas. “As cozinhas italiana e francesa sempre foram grandes referências para mim. São culturas que valorizam muito preparações construídas com técnica, paciência e respeito ao ingrediente”, diz. E o retorno do público confirma o apelo desse tipo de prato. “A reação costuma ser muito positiva. É um formato que gera conforto imediato. As pessoas entendem o prato rapidamente e criam conexão com ele”.
Essa conexão, segundo ela, tem base emocional. “São preparações que lembram família, mesa compartilhada e comida feita com calma. Existe um lado afetivo muito forte nesse tipo de prato”. Olhando para o futuro, Jana vê um caminho de aprofundamento. “Acho que vamos continuar vendo uma valorização cada vez maior da técnica, da origem dos ingredientes e das receitas com identid
Ainda assim, ela reforça que a técnica não pertence apenas à alta gastronomia. “Muitas dessas receitas nasceram justamente dentro das casas antes de chegarem aos restaurantes. São pratos que fazem sentido tanto numa trattoria quanto numa mesa de família”. Entre suas memórias, um clássico sintetiza essa potência. “Tenho um carinho especial pelo capeletti em brodo. É um prato que mostra como poucos ingredientes, quando bem trabalhados, conseguem entregar muito sabor e emoção”.
No fim, o caldo revela identidade. “Diz bastante. É uma preparação que exige trabalho e quase nunca aparece como protagonista. Mas está por trás de muitos pratos memoráveis. Para mim, mostra cuidado, consistência e respeito pelo processo. O tempero correto, a temperatura ideal e a textura que arremata”.
“Sempre gostei de pratos em que a sopa faz parte da experiência e não apenas acompanha”, comenta Jana Barrozo, do Rex Bibendi Studio Tertúlia/Divulgação
PRATO DE PERSONALIDADE
Em propostas que vão da releitura autoral brasileira ao rigor técnico dos ramens japoneses, chefs reforçam que cozinhar massa em caldo é menos uma tendência passageira e mais uma afirmação de linguagem, em que sabor, memória e identidade se encontram na mesma tigela. Para a chef Sofia Marinho, de A Cozinha de Sofia, o caldo é, antes de tudo, uma prova de domínio culinário. “Eu sempre fui fascinada pelo caldo. Acho que ele é uma das maiores demonstrações de técnica de um cozinheiro. Quando você cozinha a massa diretamente nele, ela não absorve apenas água e sal, mas toda a personalidade daquele preparo”, afirma.
Em sua cozinha, a técnica aparece tanto em clássicos quanto em criações próprias. “O nosso capeletti in brodo talvez seja o exemplo mais clássico, mas também gosto de explorar esse conceito em pratos como a fregola cozida em caldo de galinha caipira, em que cada grão absorve lentamente o sabor do caldo, e no ravioli doppio de pato e banana, servido com beurre blanc de tucupi e um consommé de pato. Em todos eles, o caldo não acompanha o prato - ele faz parte dele.”
Esse protagonismo, segundo ela, se define no sabor. “É quando o caldo deixa de servir apenas para cozinhar e passa a definir o sabor final. Se eu provar o caldo antes da massa entrar e ele já estiver delicioso, sei que estou no caminho certo. A massa vai apenas potencializar aquilo que já existe.” É uma lógica que se materializa em pratos como a fregola. “O sabor não vem de um molho adicionado depois, mas do caldo que foi sendo absorvido durante toda a cocção.”
Entre tradição e contemporaneidade, Sofia vê continuidade. “Cozinhar massa em caldo não é novidade. Existem diversas tradições italianas que fazem isso há séculos — o próprio capeletti in brodo é um grande exemplo. O que mudou foi a maneira de olhar para essa técnica.” Em sua cozinha, esse olhar ganha sotaque brasileiro. “Gosto de partir dessa tradição italiana para criar receitas autorais, utilizando ingredientes que fazem sentido para a nossa cultura.”
A construção do caldo é um exercício de harmonia. “Começo sempre pensando no ingrediente principal. O caldo precisa conversar com ele, nunca competir. Busco camadas de sabor, tempo de cocção, equilíbrio entre doçura, acidez, gordura e umami. Um bom caldo precisa ter profundidade, mas também elegância. Não pode cansar o paladar”, explica. No caso do consommé de pato, por exemplo, a delicadeza é intencional. “Ele precisava ter intensidade suficiente para valorizar o pato, mas delicadeza para não esconder a banana nem o beurre blanc de tucupi.”
Para ela, não há atalhos. “Tempo, bons ingredientes e equilíbrio. Não adianta tentar esconder um caldo fraco atrás de manteiga ou queijo. Ele precisa ter sabor próprio, limpidez, quando essa for a proposta, e uma boa concentração natural. Um caldo perfeito é aquele que continua interessante até a última colherada.”
Barriga glaceada, agnolotti de provolone e compota de maçã verde Bia Braz/Divulgação
RECHEADAS
Na escolha das massas, a técnica também orienta. “Massas curtas absorvem muito bem o caldo, como a fregola. Algumas recheadas também ficam maravilhosas, como no capeletti in brodo. Já as massas muito finas exigem mais atenção para que o caldo não domine.” A preferência varia conforme o prato. “Adoro massas frescas porque absorvem muito sabor. As recheadas funcionam lindamente quando o recheio conversa com o caldo. Massas secas, como a fregola, surpreendem quando a intenção é uma cocção mais lenta. O importante nunca é o tipo de massa, mas a harmonia entre ela e o caldo.”
Suas referências vêm da tradição, mas com liberdade criativa. “Minha maior influência continua sendo a cozinha italiana, essa simplicidade em que um bom caldo vale mais do que dezenas de ingredientes. Mas gosto de usar essa técnica para valorizar ingredientes brasileiros.”
O público, segundo ela, experimenta um pequeno estranhamento inicial. “As pessoas esperam uma massa com molho e descobrem um prato em que tudo faz parte da mesma construção. Depois da primeira garfada, o sabor explica a técnica.” Para o futuro, ela aposta na essência. “Vamos falar menos de extravagância e mais de técnica, bons ingredientes e simplicidade bem executada.”
E essa lógica não se restringe à alta gastronomia. “Nem todo caldo precisa levar dois dias para ser feito. É possível fazer excelentes versões em casa. É uma técnica que muda a percepção de um prato sem necessariamente aumentar sua complexidade.”
Sofia Marinho, Chef de A Cozinha de Sofia: “Sempre fui fascinada pelo caldo. Acho que ele é uma das maiores demonstrações de técnica de um cozinheiro” Studio Tertúlia/Divulgação
Entre suas memórias, a origem permanece referência. “Os capeletti in brodo que comi em Bologna eram extremamente simples, mas bastava uma colherada para entender o trabalho que existia ali.” Já em sua trajetória, um prato marca a virada. “O ravioli doppio de pato e banana foi um divisor de águas. Resume bem a cozinha que gosto de fazer hoje.”
E tudo se revela no caldo. “É muito difícil esconder erros dentro de um caldo. Ele revela conhecimento técnico, respeito pelo ingrediente, paciência e sensibilidade. Mostra que grandes pratos começam muito antes da finalização.”
"O caldo é o coração do ramen, é a coisa mais importante", diz Victor Naddeo Chef do restaurante Koboshi Laís Gouvea/Divulgação
Influência asiática
Se na cozinha de Sofia Marinho o caldo é linguagem, no restaurante Koboshi ele é estrutura. O chef Victor Naddeo trabalha com o ramen — ou “lamen”, na origem chinesa — como um prato em que a massa existe em função do líquido. “A gente serve a massa submersa em caldo. O ramen é uma comida muito tradicional do Japão, que veio da China com os comerciantes. Consiste numa massa submersa em um caldo com toppings”, explica. E não há dúvida sobre o protagonismo. “O caldo é o coração do ramen, é a coisa mais importante. O restante você pode comprar no supermercado — se o caldo for bom, o ramen vai ser bom.”
No Koboshi, o destaque é o tonkotsu, caldo típico de regiões frias do Japão. “É um caldo muito rico, feito com ossos de porco, carne, cartilagem, cozido por muitas horas em alta temperatura. As carnes praticamente derretem, criando um caldo encorpado, colagenoso. E a massa vem para sustentar o caldo, não o contrário.”
A construção do ramen segue uma lógica própria. “Ele é composto por três partes: o caldo base, o tare e o óleo aromático.” O tare, explica, é o que define identidade. “Pode ser de miso, shoyu ou sal. É o que traz profundidade e complexidade.” No caso do sapporo, ramen da casa, há ainda uma finalização característica. “Usamos tonkotsu com miso tare preparado com shiro miso, de Nagano, e finalizamos com manteiga noisette - algo tradicional dessa região.”
Ao mesmo tempo, o restaurante explora criações autorais. “Temos também um ramen contemporâneo, com influência tailandesa: caldo de peixe e camarão, tare de leite de coco com curry picante, finalizado com limão, massa de arroz, camarão grelhado, tomate, coentro e manjericão. É bem diferente do tradicional.” Para ele, tradição e inovação convivem. “São técnicas milenares, mas dá para trabalhar as duas coisas ao mesmo tempo.”
A massa, no caso do ramen, segue outra lógica. “A gente não cozinha no caldo, mas serve nele. É uma massa específica, feita com farinha, água e kansui, um carbonato que dá elasticidade e resistência.” Ainda assim, a escolha é crucial. “Sempre damos preferência à massa fresca, que mantém melhor a textura.”
A construção do caldo, novamente, é central. “Ele precisa ter potência de sabor, não pode ser ralo. Cada parte do porco traz algo: ossos dão umami, cartilagens trazem colágeno, outras partes dão sabor. A gente pensa nisso para criar profundidade e complexidade.”
As referências atravessam continentes. “No Brasil, meu favorito é o Ikkousha, em São Paulo. No Japão, o Nankin Senryo, considerado o pai do tonkotsu moderno.” E o público, segundo ele, já incorporou o hábito. “Belo Horizonte vive um momento muito forte. O ramen virou um dos carros-chefe e tem muita procura, especialmente no frio.”
Como em outras cozinhas, há também o fator emocional. “É uma comida muito reconfortante. No Japão, existe até uma palavra para essa sensação de comer algo quente no frio: hokkori.” E, assim como nas massas em caldo, a técnica pode chegar ao cotidiano. “Hoje é possível comprar bases prontas e finalizar em casa. Não precisa cozinhar por 10 horas para ter um bom resultado.”
Entre memórias, um prato mudou sua trajetória. “Meu primeiro tonkotsu no Iko-cha. Eu achava alguns caldos fracos, mas ali entendi o que eu queria fazer. Aquilo mudou minha cabeça.” A conclusão ecoa entre cozinhas e culturas. “O caldo imprime a identidade do lugar. Cada casa tem sua receita, sua assinatura. É como uma impressão digital do chef."
