Gastronomia é atração na 11ª edição da Modernos Eternos em Belo Horizonte

Diante de tantos ambientes sofisticados e obras de arte expostos na mostra Modernos Eternos, a gastronomia precisa estar à altura. E a cada edição, fica clara a preocupação da organização do evento com este segmento – os restaurantes, aliás, são tão aguardados e requisitados quanto todo o resto.
Assim como no último ano, uma dupla de chefs referência em BH volta à cena na 11ª edição – realizada entre os dias 16 de junho e 12 de julho, na Escola Estadual Pedro II. Guilherme Furtado, à frente dos restaurantes Okinaki e Parallel e do bar Vértice (todos localizados no Lourdes, Região Centro-Sul de BH) se uniu mais uma vez ao chef Jorge Ferreira, do Olivia Contemporâneo, casa no Vila da Serra, em Nova Lima (MG).

Cada um deles comanda seu respectivo restaurante e, juntos, lideram uma “drinqueria”. A cafeteria deste ano ficou a cargo da Du Pain, referência em fermentação natural na cidade com unidades no Belvedere, Região Centro-Sul da capital, e no Mercado Central.

Josette Davis, diretora da mostra, conta que o desejo de trazer uma operação da Du Pain é antigo. “Já os conheço há muito tempo e tudo que fazem é maravilhoso, tem apresentação impecável e são refinados”.
Sobre Guilherme e Jorge, a diretora ressalta a confiança que tem neles – é a terceira edição de cada um, sendo que na última eles participaram juntos. “Deu supercerto e já sabíamos que seria um sucesso, antes mesmo da operação no último ano eles já eram amigos”.

Viagem à Espanha

O espaço que abriga os restaurantes Parallel e Olívia nos leva a uma viagem. Para Josette, remete a Barcelona, na Espanha. Aliás, não é só a decoração e a ambientação – assinadas por Mário Caetano – que nos transporta ao país no sul-europeu. Referências e temperos no cardápio de Guilherme Furtado também nos faz sentir na Espanha.

Esse é o caso do arroz caldoso de polvo com aioli e páprica picante (R$ 118); das gambas al ajillo (camarões grelhados ao alho e ervas, vendidos a R$ 78); das croquetas de bacalhau com maionese de alho e azeitonas (R$ 68); e do queijo de cabra com tomates marinados, azeite de manjericão e fruta da estação (R$ 56) que, aliás, até pouco tempo estava no menu do Parallel.

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Por estar em uma mostra que engloba um público muito diverso e que não necessariamente está lá para embarcar em uma experiência gastronômica instigante e surpreendente, Guilherme aposta em preparos menos complexos. “O cliente que está aqui quer que você entregue 100%, então eu tenho que pensar em um cardápio que seja possível de ser executado na infraestrutura que eu tenho aqui. E aqui o pessoal não está procurando necessariamente o Parallel”, conta o chef, chamado a atenção para pratos como o filé grelhado com molho chimichurri e batatas fritas (R$ 98) e a entrada de batatas fritas com cheddar e pastrami (R$ 39). “Na última edição tivemos batatas-bravas, com molho mais picante, mas quase todo mundo pedia o molho à parte. Dessa vez, mudamos completamente”.

Nas três edições

Um dos pratos no cardápio da operação do Parallel na Modernos Eternos tem uma história especial para o casal de chefs que comanda a casa, Guilherme e sua companheira, Gabriella Guimarães: o atum selado com arroz mjadra (com açafrão, passas, especiarias e cebola frita, vendido a R$ 96).

“Eu e Gabi desenvolvemos esse prato para a edição digital (na época, eles trabalhavam exclusivamente com delivery). Quem visitasse a mostra online, poderia pedi-lo. No ano passado, colocamos este prato mais uma vez e foi o maior sucesso. Dessa vez, resolvemos repetir”, conta. Atualmente, o Parallel tem uma versão do prato sem o arroz, mas com todos os outros componentes, em seu cardápio.

Referências múltiplas

Os pratos do Olivia Contemporâneo são muito democráticos – atendem clientes de todos os perfis. Segundo o chef Jorge Ferreira, a inspiração do menu é muito baseada no momento em que se encontra o restaurante. “O menu para uma mostra como a Modernos, ou um evento com convidados, tem desafios como agradar um público variado”, completa.

O espaço a ser ocupado pela cozinha do restaurante, no evento, é outro ponto para o qual o chef se atenta. Nesta edição, ele está alocado no cômodo que já abriga a cozinha da escola — o que pode trazer vantagens em alguns pontos, mas limita por exemplo uma grande adaptação com móveis e equipamentos trazidos de fora. Já Guilherme ocupa uma sala de aula, mas se adaptou bem ao local.

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No seu menu, não há nenhum prato idêntico ao que ele serve no Olivia, justamente para que as experiências sejam complementares e para que a operação na Modernos possa ser um “cartão de visitas” do restaurante, no Vila da Serra.

No último ano, conforme explica Jorge, o prato de maior sucesso foi o arroz de pato, que acabou entrando no menu fixo do Olivia. Nesta edição, no entanto, ele optou por não trazer esse preparo. Uma de suas apostas, o único prato 100% novo, com nenhum elemento direto trazido do restaurante, é a lasanha com molho bechamel e ragu de carne (R$ 89). “Esses eventos nos dão a oportunidade de fazer coisas novas. Quero que os clientes tenham uma experiência aqui e lá (no Olivia, no Vila da Serra) outra tão boa quanto, mas com pratos diferentes”, destaca.

Referências ao Olivia aparecem por meio de elementos pontuais. O famoso polvo, por exemplo, servido no restaurante ao lado de um cuscuz marroquino, é servido na Modernos com legumes, tomate confitado e páprica defumada (R$ 145). O filé também é um clássico, e na mostra (R$ 109) é acompanhado de mil-folhas de mandioca com aioli trufado e molho bordelaise (com demi-glace, vinho tinto, dentre outros ingredientes).

Não pule a sobremesa

Ambos os restaurantes servem duas opções de sobremesa, sendo uma de chocolate e outra mais leve. Jorge trabalha com um mousse de chocolate com laranja e praliné de amendoim (R$ 40) e com uma meringata com calda de frutas vermelhas (R$ 40).

Guilherme, por sua vez, serve uma torta de chocolate com caramelo salgado (R$ 44) e uma deliciosa ganache de chocolate branco com toque de iogurte, coulis de frutas amarelas e praliné de amendoim com curry (R$ 42).

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Drinques e petiscos

Entre o Olivia, o Parallel e Okinaki, há uma drinqueria chefiada pelos chefs dos restaurantes. O espaço coberto e mais intimista é assinado por Henrique Hoffman. O menu conta com uma seleção de nove coquetéis, sendo dois autorais – além de outros dois sem álcool: o Fresia (R$ 26), com ginger ale, suco de laranja e hibisco; e o Chai (R$ 26), feito com chá de especiarias e maracujá.

Dentre os alcoólicos, os clássicos vão do Aperol Spritz (R$ 40) ao Macunaíma (R$ 37), e os autorais são: Oriente, com gim, campari, vermute e tintura de cardamomo com gengibre (R$ 45); e o Ficus, com whisky, vermute, chá chinêss e angostura (R$ 45).

O espaço destinado aos coquetéis serve pequenas porções assinadas por Jorge e Guilherme. O chef do Olivia traz uma entrada já emblemática: a tosta de presunto Parma com queijo boursin (de cabra), mel e melão (R$ 68). Por outro lado, serve pratos mais comerciais que funcionam muito bem no evento: a porção de coxinha de frango com catupiry e molho de pimenta agridoce (R$ 36); e a batata frita com aioli trufado (R$ 39).

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Guilherme, por sua vez, trouxe três opções do seu recém-inaugurado bar, o Vértice. As croquetas de pastrami com maionese de mostarda Dijon (R$ 42) fazem sucesso, assim como o steak tartare (R$ 46), que já vem por cima de torradinhas. A couve-flor, que no Vértice é assada, está sendo servida frita na mostra, com molho de tahine, zaatar e mel (R$ 38).

Diálogo entre arquitetura e gastronomia

Guilherme e Jorge afirmam que mesas em formatos diferentes ou móveis muito grandes podem dificultar a operação de um restaurante. Apesar de serem itens bonitos, eles precisam ser funcionais. As mesas quadradas clássicas podem ser ocupadas por duas pessoas ou agrupadas para comportar um grupo maior. Por isso, os chefs dialogam com os arquitetos para que o resultado final do espaço seja harmônico, fique esteticamente incrível, mas funcional para uma operação complexa como a de um restaurante.

E os vinhos?

Maria Bragaglia, da Liber Wines, é quem assina a carta de vinhos do evento, e mostra a mesma preocupação dos chefs com os perfis variados a serem atendidos. “Temos uma única carta de vinhos para dois restaurantes diferentes, cada um com seu menu autoral. Então, mais do que pensar em uma uva ou em um país específico, eu penso em diferentes estilos de vinho: seco, meio seco, leve, encorpado, frutado, barricado. Tem que ser uma carta para todos os gostos e bolsos”.

Sugestões de harmonização por Maria Bragaglia

• Polvo grelhado com legumes, tomate confitado e páprica defumada do Olivia com o vinho branco francês Anjou Blanc (R$ 290)
• Hamburguesa de rabo de toro do Parallel com o pinot noir chileno Vigia Gran Reserva (R$ 230)

Rápidas e saborosas

Muito além dos tradicionais croissants e do café, a cafeteria desta edição da Modernos Eternos, assinada pela Du Pain, que tem unidades no Belvedere, Região Centro-Sul de BH e no Centro, serve itens quentes e frios que podem ser opções de um jantar mais rápido e despretensioso.

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Pizzas individuais de fermentação natural (R$ 52) são exemplo disso. Marguerita; copa lombo com azeitonas pretas e abobrinha; carne serenada, requeijão e cebola caramelizada; e cogumelos shitake, shimeji e paris refogados são as coberturas de pizza vendidas por lá.

As sopas (R$ 48) também cumprem bem a função de um jantar ou lanche mais reforçado, além de combinarem perfeitamente com o clima mais frio dessa época do ano. Da pequena cozinha da Du Pain, sai o creme de cogumelos, o capeletti de frango in brodo e a imponente sopa de cebola francesa, coberta com uma cúpula de massa folhada.

O croissant muito reconhecido da Du Pain pode ser comprado sozinho mas também recebe recheios – rosbife de filé, mostarda, rúcula e tomate confitado (R$ 55); gravlax de salmão, creme azedo e folhas (R$ 58); Parma, queijo Canastra, tomate e rúcula (R$ 55); ou muçarela de búfala, tomate confitado e molho pesto (R$ 56)– e se transforma em sanduíches.

Aliás, o rosbife (R$ 75) e o gravlax (R$ 85) também podem ser servidos sem o croissant, em forma de entradas. Nessa seção do cardápio, itens como o queijo brie folhado com geleia artesanal (R$ 62) e a terrine de Campagne (R$ 52) se destacam como boas opções para compartilhar antes, depois ou durante a visita.
Vai bem com um vinho a tábua para compartilhar (R$ 129), que conta com seleção de queijos mineiros, charcutaria do Rio de Janeiro, azeite, antepastos e pães diversos (que mudam a cada dia).

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Operação inédita

Esta é a primeira vez que Ronaldo Souza e Raquel Brandão, dupla à frente da Du Pain, participa da mostra de design. “Somos estreantes, eu já tinha vindo como visitante em outras edições, mas é um olhar diferente. Vimos a logística que já temos e enxergamos que daria para rodar uma operação no Modernos Eternos”.

Além de reunir preparos de sucesso das lojas, Ronaldo e Raquel aproveitaram a mostra para testar e lançar novidades. O capeletti in brodo, o creme e a sopa, por exemplo, já são vendidos resfriados e congelados na unidade do Belvedere, mas nunca foram servidos à mesa como estão sendo na Modernos.

As pizzas também são vendidas apenas pré-assadas e congeladas nas lojas, e esta será a primeira vez em que será possível comê-las nas mesas. “Tenho uma cozinha muito pequena, mas consegui colocar um forno muito bom lá que garante a entrega”, explica Ronaldo, destacando que basicamente todos os preparos saem de um único forno – fora isso, ele tem mais um fogão com duas bocas que é usado pontualmente.

Arquitetura imponente

A cafeteria está bem ao lado da entrada da mostra, em um espaço central e de fácil acesso. O espaço assinado por Will Lobato tem vitrais, quadros, móveis e arandelas originais da escola que evocam um ar colonial português.

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Anote a receita: croqueta de pastrami do Vértice

Ingredientes:

• 2kg de pastrami desfiado;
• 1,5kg de manteiga;
• 400g de cebola em brunoise;
• 2,2kg de farinha de trigo;
• 8 litros de leite;
• 20g de sal;
• Ovo e farinha panko para empanar; 
• Óleo para fritar.

Modo de fazer:

• Em uma panela grande coloque a manteiga e esquente.
• Acrescente a cebola picada e cozinhe até que esteja suave sem caramelizar.
• Coloque a farinha e misture com a ajuda de fouet ou espátula grande, até que a farinha ganhe cor, em fogo médio/baixo por 8 a 12 minutos.
• Em outra panela, acrescente o leite e ferva.
• Vá adicionando pouco a pouco o líquido ao roux e, com a ajuda do fouet, mexa sem parar.
• Cozinhe por 20 a 30 minutos no fogo baixo mexendo constantemente para terminar de espessar.
• A massa precisa secar um pouco e ficar mais densa.
• Entre com o pastrami e mexa até que esteja homogêneo.
• Apague o fogo.
• Espere 5 minutos.
• Deixe a massa repousar por mínimo 12 horas na geladeira.
• Molde bolinhas de 35g com as mãos, passe pelo ovo batido e farinha panko e frite em óleo a 180 ºC

*Estagiária sob supervisão da editora Isabela Teixeira da Costa

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Serviço

Modernos Eternos 2026
De 16 de junho a 12 de julho de 2026
Avenida Professor Alfredo Balena, 523, Centro (Escola Estadual Pedro II)
De terça a sexta, das 14h às 22h
Sábado, das 12h às 22h
Domingo, das 12h às 19h
Ingressos para a mostra:
Inteira (R$100) e meia-entrada (R$50)