Escala 6 x 1 é exercício de equilíbro no setor da gastronomia

Enquanto a maioria dos clientes aproveita o almoço de domingo, milhares de cozinheiros, garçons, atendentes e auxiliares vivem uma rotina marcada pela escala 6x1. Agora, a possibilidade de mudança desse modelo provoca um debate que vai além da legislação trabalhista e chega ao coração do setor da gastronomia.

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• Fim da escala 6x1 demanda planejamento das empresas

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Se para os trabalhadores a mudança representa a possibilidade de mais qualidade de vida, para os empresários ela exige uma reinvenção da operação. Entre panelas, balcões e mesas cheias aos fins de semana, a alimentação fora do lar se tornou um dos principais laboratórios para testar o futuro das relações profissionais no Brasil.

De um lado, funcionários que anseiam por mais tempo de descanso e qualidade de vida. Do outro, empresários alertam para aumento de custos e dificuldades para manter operações que funcionam sete dias por semana. Em outra ponta, estabelecimentos que já adotam escalas alternativas, como 5x2, ou modelos híbridos. Há relatos de empresas que registraram redução da rotatividade e melhora na retenção de funcionários após flexibilizar expedientes .

Estudos citados pelo Dieese apontam que jornadas superiores a 40 horas semanais estão associadas a impactos na saúde física e mental, além de reduzir o tempo destinado à família, lazer e educação. Para o professor-doutor e docente do Senac Minas, Eduardo Batista, a predominância da escala 6x1 na gastronomia está diretamente ligada à própria dinâmica do segmento.

Segundo ele, bares, restaurantes e hotéis operam de forma praticamente contínua, inclusive em fins de semana e feriados — períodos de maior demanda —, o que historicamente levou à adoção de jornadas longas como forma de garantir o funcionamento com equipes reduzidas e custos controlados. “Durante décadas, esse modelo foi visto como a maneira mais simples de manter a operação”, explica.

O especialista destaca ainda que a cultura profissional da área também contribuiu para a consolidação desse formato. Inspirada em estruturas hierárquicas de origem militar, como a organização de cozinha difundida pelo chef francês Auguste Escoffier, a gastronomia passou a associar horários prolongados a comprometimento e dedicação. “Havia a ideia de que trabalhar muito era uma prova de valor dentro da profissão”, afirma.

Pressão 

Com o debate atual sobre o fim da escala 6x1, Eduardo menciona desafios importantes para o setor, como a necessidade de contratar mais funcionários, reorganizar escalas e lidar com o aumento de custos no curto prazo, especialmente para pequenos negócios já pressionados por alta carga tributária. Ainda assim, ele pondera que a sustentabilidade econômica não pode se sobrepor às condições de trabalho. “O problema estrutural do ramo não deve ser compensado às custas da saúde e da qualidade de vida dos trabalhadores”, diz.

Na avaliação do especialista, a transição para jornadas mais equilibradas exige uma gestão mais profissional, com escalas rotativas, equipes multifuncionais, investimento em treinamento e maior uso de tecnologia para otimizar processos. “A eficiência precisa deixar de depender da exaustão dos funcionários e passar a depender da organização”, resume.

O fim da escala 6x1 também pode se tornar um diferencial competitivo para atrair e reter talentos. Além disso, os benefícios para a saúde física e mental dos empregados são evidentes, com redução da fadiga, do estresse e do risco de burnout, além de melhora na qualidade do sono e na satisfação profissional.

Apesar disso, Eduardo reconhece a resistência de parte dos empresários, especialmente pequenos e médios, que temem aumento de custos e dificuldades operacionais. Ainda assim, ele avalia que o setor precisa encontrar um equilíbrio. “O desafio é preservar a viabilidade do negócio sem comprometer a dignidade e a saúde das equipes”, afirma.

Para o especialista, a flexibilização das jornadas é uma tendência global e irreversível. “A excelência na gastronomia não deve ser construída à custa do esgotamento, mas sim por meio de gestão eficiente e equipes valorizadas."

Reorganizar

Do outro lado do balcão, a discussão é atravessada por desafios operacionais e financeiros que colocam os empresários em um exercício de equilíbrio. Mais do que uma pauta trabalhista, a situação expõe transformações na forma de permanecer na gastronomia. Para donos de estabelecimentos, a mudança exige reorganização das equipes, revisão de custos e, em alguns casos, até redefinição dos dias de funcionamento. A experiência de quem viveu na prática a exaustão das cozinhas ajuda a iluminar os desafios — e as alternativas — que começam a redesenhar o mercado.

Sócia de um restaurante em BH, Flávia Baltazar afirma que o modelo 6x1 sempre fez parte da rotina do setor. “Desde a criação da CLT, esse sempre foi o jeito de trabalhar na gastronomia”, diz. Segundo ela, a adoção da escala está diretamente ligada ao tipo de operação de cada casa. No restaurante que administra, o funcionamento diário por muitos anos exigiu a manutenção desse formato, ainda que, na prática, nem sempre fosse possível cumprir todas as regras previstas na legislação. “A gente sempre fez adaptações para dar conta da operação. Empreender também é aprender a administrar riscos”, afirma.

Após a pandemia, diante da dificuldade de encontrar mão de obra, Flávia optou por fechar o restaurante às segundas-feiras, garantindo uma folga fixa para toda a equipe. A alteração trouxe ganhos de previsibilidade. “O funcionário já sabe quando vai folgar e consegue se organizar melhor na vida pessoal.” Ainda assim, a possível adoção de escalas como a 5x2 levanta incertezas. “O maior desafio é reorganizar tudo para manter o funcionamento. Isso vai exigir mais gente e, consequentemente, aumentar os custos”, diz.

Para dar conta da demanda, especialmente nos fins de semana, a empresária aposta em equipes híbridas, com funcionários fixos e trabalhadores extras. Garçons intermitentes e freelancers são acionados conforme o movimento, estratégia que, segundo ela, só funciona com valorização. “A gente paga acima da média para garantir que esses profissionais voltem. Senão, eles vão para outro lugar que ofereça mais”, afirma. A fidelização desses trabalhadores, inclusive, ajuda a manter o padrão de atendimento e reduz a necessidade constante de treinamento.

Além da remuneração, Flávia destaca a importância de oferecer qualidade de vida como forma de reter funcionários. Há mais de duas décadas, ela organiza escalas para garantir que parte da equipe tenha, eventualmente, um sábado à noite livre — algo raro no setor. “As pessoas precisam viver, participar de aniversários, casamentos. Isso faz diferença e ajuda a manter a equipe”, diz. Em alguns casos, a folga se estende até a segunda-feira — dia em que o restaurante fecha — e pode ser ampliada conforme o banco de horas.

Mesmo com essas estratégias, a empresária reconhece que o fim da escala 6x1 deve pressionar o caixa dos estabelecimentos. “Não tem como aumentar a folha de pagamento sem repassar parte disso. Quem vai pagar, infelizmente, é o cliente”, afirma. Ela também prevê mudanças estruturais, como redução de dias de funcionamento e até fechamento de casas que não conseguirem se adaptar.

Apesar das preocupações, Flávia avalia que a transformação pode trazer ganhos importantes. “Funcionários mais descansados trabalham melhor, com mais disposição. É uma mudança necessária.”

Sobrecarga

A trajetória da chef de confeitaria Dayana Alves escancara o outro lado de um setor ainda marcado por jornadas exaustivas e condições de trabalho precárias — realidade que ajuda a explicar a crescente pressão pelo fim da escala 6x1 na gastronomia. Há cerca de 12 anos na área, sendo quase uma década dedicada à confeitaria, começou a carreira ainda antes da faculdade, em cozinhas de restaurantes de shopping. “É um trabalho árduo, com horários totalmente insalubres. Quem já trabalhou nesse tipo de operação sabe”, relata.

Ao longo da formação, conciliou cursos e estágios até se especializar, passando por diferentes estabelecimentos. O ponto de virada veio no último emprego antes de empreender, quando foi promovida a chef de confeitaria poucos meses após a contratação.

A conquista, no entanto, veio acompanhada de sobrecarga. Com a redução da equipe e a falta de reposição de funcionários, ela passou a acumular funções e a liderar múltiplas frentes de trabalho. “Foram dois anos muito intensos. Eu liderava três unidades e uma equipe de 14 pessoas, muitas vezes assumindo funções que não eram só minhas”, conta.

A rotina, segundo Dayana, desmonta a imagem romantizada da profissão, popularizada por programas de televisão. “Existe uma glamourização da cozinha, mas a realidade é outra: é um ambiente de pressão extrema, com riscos físicos, calor, frio, longas horas em pé e praticamente sem descanso”, afirma. Datas comemorativas, que impulsionam o faturamento do setor, são também os períodos mais críticos para os profissionais. “No Natal, eu chegava a passar o mês inteiro trabalhando, com jornadas de pelo menos 12 horas por dia e sem folga”, lembra.

Além da carga horária, ela fala sobre a falta de estrutura e de plano de carreira como fatores que alimentam a alta rotatividade. “As pessoas entram e saem o tempo todo. É uma profissão desvalorizada, com muita cobrança e pouco reconhecimento”, diz. A experiência, no entanto, foi determinante para redefinir seus próprios parâmetros de gestão.

No limite físico e emocional, Dayana decidiu deixar o emprego, mas permaneceu até depois do período de maior demanda para não sobrecarregar ainda mais a equipe. Pouco tempo depois, abriu a própria confeitaria, a Alzucar, ao lado do companheiro, Rodolpho, também formado em gastronomia e especializado em gestão. O negócio nasceu já com uma proposta diferente: funcionamento sem abertura aos domingos e com fechamento às segundas-feiras, adotando uma escala 5x2 como padrão.

A decisão foi uma resposta direta às experiências anteriores. “A gente abriu mão de faturar mais em alguns dias para garantir saúde física e mental, tanto nossa quanto dos funcionários”, explica.

“Muito puxado"

A rotina da escala 6x1 é uma realidade que faz parte da vida do garçom Walison Silva Campos, de 39 anos. Ele conta que começou na profissão ainda jovem, trabalhando de terça a domingo, com apenas uma folga semanal — geralmente às segundas-feiras — e jornadas que podiam se estender por até 12 horas, especialmente aos sábados. “Sempre foi muito puxado”, resume.

Para Walison, a escala limita a convivência social e familiar, já que os momentos de descanso não coincidem com os da maioria das pessoas. “Nosso lazer acaba sendo na segunda-feira, e passa muito rápido. Quando você vê, já está na rotina de novo”, relata. Ele diz que datas comemorativas, festas e encontros com amigos e parentes são, na maior parte das vezes, inviáveis. O único respiro ocorre quando a folga mensal coincide com um domingo, quando aproveita algum tempo com a família.

Apesar das dificuldades, o garçom afirma que o apego à profissão é o que sustenta a permanência no setor. “Eu amo o que eu faço”, diz. Ainda assim, ele vê com expectativa a possível transição para a escala 5x2. “Seria maravilhoso ter um dia a mais de descanso para aproveitar com a família”, afirma. Para Walison, a mudança exigirá adaptação, mas tende a trazer ganhos importantes em qualidade de vida. “A gente se adapta. E, no meu ponto de vista, é algo benéfico para quem trabalha no ramo.”

Boas práticas 

Cada vez mais profissionais buscam oportunidades que ofereçam não apenas remuneração competitiva, mas também melhores condições de vida.  Em um setor historicamente sustentado por jornadas longas e ritmos intensos, a discussão sobre o fim da escala 6x1 ganha força à medida que os limites desse modelo são questionados. Apesar dos desafios, há exemplos de boas práticas. Trata-se de planejamento e reorganização. 

Em Belo Horizonte, alguns empreendedores da gastronomia vêm antecipando, na prática, modelos mais flexíveis. Mais do que uma tendência pontual, as experiências revelam uma mudança de mentalidade sobre gestão, produtividade e qualidade de vida no setor.

Na Albertina Pães, em Belo Horizonte, a dona, Renata Rocha, já opera fora do padrão tradicional desde a abertura do negócio, estruturado na escala 5x2. Neste ano, ela aprofundou a flexibilização ao reorganizar a rotina da equipe de atendimento, que passou de cinco dias de oito horas para quatro dias de 10 horas. A adaptação foi construída em diálogo com os funcionários e partiu de uma reavaliação prática do funcionamento da loja. “Percebi que a equipe conseguia concentrar as atividades nos dias em que a padaria está aberta, sem precisar ir antes só para organização”, explica.

O ajuste não alterou o quadro de funcionários nem a operação da cozinha, que segue em jornada tradicional devido ao dia exclusivo de produção, às terças-feiras — considerado, inclusive, o mais intenso da semana. A estratégia, segundo Renata, foi otimizar o tempo de trabalho conforme a real demanda do negócio. “Não é sobre trabalhar menos, mas trabalhar melhor, no momento em que é necessário”, resume.

A repercussão do formato extrapolou o ambiente interno. Ao divulgar uma vaga com a nova escala, Renata viu a publicação ganhar alcance nas redes sociais e atrair candidatos qualificados. “Foi difícil escolher. Isso desmonta o discurso de que falta mão de obra. O que existe é uma recusa crescente a condições precárias”, afirma.

A empresária chama atenção para um ponto sensível no setor: a responsabilização do trabalhador pelos resultados do negócio. “O ônus de um negócio que não funciona não está na escala do funcionário. Está na gestão”, defende. Na prática, isso significa assumir uma rotina mais exigente enquanto proprietária — ela própria mantém uma carga próxima da escala 6x1, com atividades administrativas e de produção mesmo nos dias de folga da equipe. “Isso faz parte do papel de quem gere”, diz.

ADAPTÁVEL

No restaurante Flor de Jambu, a lógica da flexibilidade também está presente desde a origem do negócio, mas com um desenho ainda mais adaptável. Sem experiência prévia em gestão no início da operação, a chef e fundadora Fernanda Souza construiu o modelo com base em vivências pessoais e na percepção das limitações impostas por jornadas rígidas. “A escala tradicional impede coisas básicas: ir ao médico, resolver burocracias, estudar, ter lazer. Eu queria um ambiente onde fosse possível viver além do trabalho”, conta.

Hoje, o restaurante funciona principalmente de quinta a sábado, com variações estratégicas ao longo do mês. Em períodos de maior demanda, como datas comemorativas e eventos — a exemplo do Dia dos Namorados ou festas sazonais —, a equipe adota temporariamente a escala 5x2 para dar conta da produção. Em semanas mais leves, o regime pode ser reduzido para 4x3, ampliando o tempo de descanso. “A escala vira uma ferramenta de planejamento. A gente organiza o mês inteiro pensando nos picos de movimento”, explica.

A flexibilidade também se reflete na forma de contratação. Ao invés de manter um quadro fixo inflado, o restaurante recorre a trabalhadores temporários apenas quando necessário, como em grandes produções ou eventos específicos. Segundo Fernanda, isso permite equilibrar custos sem comprometer o bem-estar da equipe principal. “Colocamos esse custo na conta porque é mais vantajoso do que ter pessoas exaustas ou desmotivadas”, afirma.

Para ela, o impacto vai além do ambiente de trabalho. A possibilidade de jornadas menos rígidas tem efeitos concretos na vida dos funcionários. “Tem gente que conseguiu estudar, cuidar da saúde, até abrir o próprio negócio”, relata, citando o caso de um cozinheiro da equipe que está empreendendo. “É difícil encontrar pessoas engajadas na cozinha. Quando você oferece condições melhores, isso muda completamente o nível de envolvimento”, diz.

"Debate é legítimo"

Na avaliação do presidente-executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Paulo Solmucci, o debate sobre o fim da escala 6x1 é legítimo, especialmente quando envolve temas como qualidade de vida e equilíbrio entre trabalho e vida pessoal. No entanto, ele pondera que uma mudança dessa magnitude precisa ser conduzida com cautela e embasamento técnico. “Não se trata apenas de reduzir a jornada, mas de proibir um modelo amplamente utilizado. Nenhum país do mundo adotou uma legislação que impeça a escala 6x1”, afirma.

Segundo Paulo, no setor de alimentação fora do lar, a discussão ganha contornos ainda mais sensíveis. Bares, restaurantes e padarias operam justamente em horários de maior demanda — noites, fins de semana e feriados — e dependem de mão de obra intensiva e presencial. A organização das escalas é considerada essencial para o funcionamento dos negócios.

Para a Abrasel, a eventual proibição da escala pode gerar impactos operacionais significativos. Entre eles, a necessidade de ampliar o quadro de funcionários em um mercado que já enfrenta dificuldade para contratar e reter trabalhadores. O cenário tende a ser ainda mais desafiador para pequenos estabelecimentos, que têm menor capacidade de absorver custos adicionais. “Há uma pressão inevitável sobre despesas e, consequentemente, sobre os preços ao consumidor”, diz o presidente.

Estimativas discutidas pelo setor indicam que os custos com folha de pagamento podem subir cerca de 20%. Parte desse aumento, segundo Paulo, tende a ser repassada ao consumidor, com impactos que podem chegar, em média, a 7% nos preços de restaurantes - e o efeito não se restringe às empresas. “A conta não fica apenas com o empresário, ela se distribui por toda a sociedade, especialmente afetando os consumidores de menor renda”.

O possível impacto sobre a renda dos trabalhadores também entra na pauta. Profissionais que dependem de gorjetas, comissões e remuneração variável podem ter menos oportunidades de ganhos ao longo do ano com a redução dos dias trabalhados. Além disso, a promessa de mais tempo livre pode não se concretizar na prática, caso haja redistribuição da carga horária em jornadas mais longas.

A Abrasel defende que o debate seja aprofundado, com maior transparência sobre os impactos econômicos e sociais. Como alternativa, apoia a proposta de jornada flexível em discussão no Senado, que permitiria ao trabalhador escolher entre o regime tradicional da CLT e um modelo baseado em horas trabalhadas.

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Para Paulo Solmucci, a flexibilização amplia as possibilidades de organização da rotina e pode atender melhor às diferentes realidades do setor. “A produtividade e o bem-estar são objetivos importantes, mas não surgem automaticamente por imposição legal. Eles dependem de investimento, qualificação e modernização.”