Conheça nomes que estrearam como chefs no último ano em BH

Quatro jovens decidiram mudar de profissão. E escolheram trabalhar na cozinha. Willian Oliveira, Isabela Rocha, Kalinka Campos e Eberton Borodinas são nomes da nova geração da gastronomia belo-horizontina. No dia da estreia desta página de gastronomia, nada melhor do que apresentar quem estreou como chef no último ano.

De estagiário a cozinheiro, subchef e chef. Aos 25 anos, Willian Oliveira conquistou o mais alto posto de uma cozinha profissional. É ele quem comanda, há noves meses, a equipe do restaurante O Jardim. “Sabia que isso viria como consequência do meu trabalho, mas não imaginava que seria tão rápido e em um restaurante desse tamanho. Aqui tem 120 lugares”, comenta.

Will nasceu em Alto Paraguai (MT) e cresceu vendo a mãe cozinhar. Veio para BH em 2015 para estudar engenharia civil, mas sua vida deu uma reviravolta quando decidiu se distanciar dos números para se envolver com as panelas. E não saiu mais da cozinha.

Respeito é a palavra que rege a cozinha de Will. Tanto pelas pessoas quanto pelos ingredientes. “Passei por situações que prometi nunca levar para as cozinhas onde trabalhasse.”

Aos poucos, ele quer deixar o menu mais a sua cara, incluindo pratos com influências do Mato Grosso. Seu plano é trabalhar com peixes de rio, mandioca, carne seca e frutos do cerrado, como pequi, tamarindo e seriguela.

Ser chef não era uma possibilidade para Isabela Rocha, de 30. Ela estudou matemática na UFMG e já trabalhava no financeiro de uma empresa quando, no último período do curso, insatisfeita, lembrou-se do que mais gostava de fazer desde criança: cozinhar.

Conseguiu uma vaga de estágio no Alma Chef e, em um mês, foi contratada como auxiliar de cozinha. Brinca que implementou o Plano 50 anos em 5 de JK: trabalhava 16 horas por dia para aprender o máximo que pudesse. Até chegar ao Pacato.

Rochinha, como é conhecida, estava de férias quando recebeu um convite inesperado: assumir a cozinha do Bar Pirex, onde está há sete meses.

“Gestão de pessoas é muito mais difícil do que cortar cebola ou cenoura. Não falo que estou pronta, mas estou melhor do que era e continuo aprendendo. Consigo cobrar da equipe sem gritar, só conversando, e consigo ensinar também.”

O novo desafio de Rochinha tem reflexos na gastronomia de BH. Primeiro, chega como um incentivo para que mais mulheres ocupem lugares de comando em bares. Além disso, a chef mostra que a cozinha de onde saem petiscos pode e deve se basear em técnica. “Não fazemos nada novo, mas entregamos o convencional bem-feito e surpreendente”, resume.

Kalinka Campos, de 31, era a responsável pelo comercial da Fermentaria Lambe Lambe. Quando a marca planejava a abertura da loja da Galeria São Vicente, no Centro, e decidiu servir algo de comer para acompanhar as bebidas fermentadas, seu lado cozinheira entrou em cena. Há cinco meses, ela comanda a cozinha do bar.

Os sócios buscavam um lanche rápido, mas que não fosse óbvio como hambúrguer ou cachorro-quente. Queriam inovar, como fizeram com a bebida. Kaká, então, desenvolveu os sanduíches cacetinho e cacetão, com brioche crocante e recheio cremoso. Os nomes remetem ao pão em Portugal, mas são inspirados no brasileiríssimo pão de alho. Tudo é produzido na loja semanalmente.

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“Acho uma responsabilidade muito grande ser chef, principalmente pensando nos nomes de mulheres brilhantes que tenho como referência em BH. Isso traz para mim o compromisso de estudar e honrar o lugar dessas mulheres dentro da cozinha.”

Kaká vem de uma família que sempre se reuniu para cozinhar. Sua mãe chegou a ter um restaurante de comida mineira em Pitangui (MG) e uma tia é descrita como quitandeira “de mão cheia”. No bar, só trabalham mulheres.

Formado em biologia, o paulista Eberton Borodinas, de 29, direcionava a carreira para a área acadêmica. Com a morte da mãe, ele resgatou lembranças de quando a acompanhava nos afazeres de um bar, onde pegou gosto pela cozinha, e mudou a rota da vida.

Dois anos depois de vir para BH, onde trabalhou em várias cozinhas, Beto inaugurou o seu primeiro restaurante, Maria Cozinha Brasileira.

A ideia veio de um sonho em que cozinhava com a mãe em um fogão vermelho. A decoração do restaurante reproduz exatamente essa cena. O cardápio propõe uma viagem por várias regiões do Brasil.

“Somos um ponto de divulgação da gastronomia brasileira e de democratização do acesso a uma comida mais elaborada. Muita gente, infelizmente, não conhece ingredientes como maxixe e tucupi e come mais risoto do que baião de dois”, comenta.

Para mudar isso, há sete meses ele oferece um menu degustação de cinco tempos por R$ 99,90. Semanas atrás, serviu, por exemplo, pastel de vento com vatapá de camarão, baião de dois e banana caramelizada com calda de taperebá, creme de requeijão moreno e telha de queijo coalho com canela. Beto está feliz de servir a comida que sempre esteve nos seus sonhos.

Will Oliveira (O Jardim)

O menu do restaurante O Jardim combina referências internacionais e técnicas brasileiras. De entrada, destaque para o steak tartar apoiado em chips de batata com picles de pepino, cebola roxa, crispy de alcaparras e ervas frescas (R$ 44).

Depois, a sugestão é a costela bovina braseada na cerveja preta com molho roti acompanhada de aligot feito com queijo minas e parmesão, cebola tostada e folhas de agrião (R$ 98). Se quiser um prato para compartilhar, não deixe de pedir a suculenta paleta de cordeiro com chimichurri de hortelã e pasta de berinjela defumada (R$ 340). Serve três pessoas.
(31) 3318-7787

Isabela Rocha (Pirex)

A estufa do Pirex reúne uma infinidade de petiscos quentes e frios. Para facilitar a escolha, vamos falar logo do “inigualável” torresmo de barriga (R$ 28). No tempero, só alho, sal e pimenta, mas a receita envolve muita técnica e paciência.

Outras boas pedidas são o frango a passarinho desossado com pasta de alho assado (R$ 32) e a língua cozida na cerveja preta com vinagrete de maçã verde (R$ 32).

Da estufa fria, a indicação é o encantador vinagrete de coração de galinha (R$ 28) e a “marmitinha” de berinjela em duas versões: caponata e babaganoush (R$ 20).

Pirex (@barpirex)