Em família: Miriam Furtado tem como sócios os filhos José Carvalho e Gabriela Furtado e o marido, o argentino Rafael Bidart (foto: Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press)
Cinco mesas, um balcão e uma churrasqueira. Não havia prato nem talher, só copo lagoinha. O que importava mesmo eram as carnes assadas na brasa. Esse pequeno bar na Rua de Janeiro, em Belo Horizonte, foi o início da rede Assacabrasa, hoje com seis unidades, que acaba de completar 30 anos.
Naqueles tempos, churrasco era coisa de homem e uma mulher assando as carnes chamava a atenção. Miriam Furtado ouvia muito palpite da clientela masculina sobre como fazer o melhor churrasco, mas ela nem ligava. Seguia o que tinha aprendido 20 anos antes em Porto Alegre.
“Não era uma pessoa que gostava de comer carne, mas me apaixonei por churrasco. Fui fazendo para família, amigos, todo mundo gostava e já estava tão envolvida que resolvi abrir um bar”, conta a fundadora do Assacabrasa, que administrava um cine foto de dia e a churrasqueira de noite.
O bar “explodiu” na Copa do Mundo de 1994. Centenas de pessoas se aglomeravam na rua para assistir aos jogos em uma TV de tubo de 29 polegadas que ficava na calçada, em cima de engradados.
O cupim defumado é servido com mandioca cozida na manteiga de garrafa (foto: Marcella Pio/Divulgação)
Isso levou a uma rápida expansão da marca, que passou a ocupar três lojas na Rua Rio de Janeiro, chegou ao Shopping Cidade e abriu na Savassi. Os filhos Gabriela Furtado e José da Costa Carvalho (o Juca) e o marido, o argentino Rafael Bidart, entraram como sócios e Miriam fechou o cine foto três anos depois.
O que explica o sucesso? A forma especial de fazer churrasco, resume Miriam. Desde o início, ela trabalha com uma churrasqueira pequena, peças de carnes de tamanho médio e fogo alto. Desse jeito, consegue chegar ao ponto desejado muito rapidamente (o ponto da Miriam está um pouco antes do ao ponto).
“Selo a carne, tiro da churrasqueira, deixo descansar para não sair todo o sulco e uso uma faca afiada para fatiar bem fininho. Os argentinos se surpreendem, falam que aqui comemos rosbife.”
A picanha sempre reinou, absoluta, na churrasqueira. Miriam lembra que, antigamente, tinha que sair à caça do corte de açougue em açougue, porque ele não era muito explorado. Hoje em dia não existe essa dificuldade, mas a picanha continua a ser a protagonista do churrasco.
Depois, na preferência do público, está o lombinho, que fica bem suculento por dentro. Para acompanhar, o famoso creme de alho, o único segredo da sua cozinha. “Contava a receita e ninguém acreditava, porque não dava certo, então não conto mais. Ele acompanha todas as carnes, mas a paixão dos clientes é a combinação com o lombinho”, destaca.
Com o tempo, foram surgindo mais acompanhamentos para as carnes e o bar virou também restaurante, com bufê self-service e a la carte. Uma boa pedida para comer com o churrasco é o feijão-tropeiro, feito com bacon, linguiça, ovos mexidos e couve. Legumes na brasa, polenta frita, arroz de alho e maionese de batata com cenoura também estão entre os clássicos da casa.
Pratos do dia
Por influência argentina, a casa serve o choripán aberto, com pão francês, linguiça toscana, chimichurri e muçarela (foto: Marcella Pio/Divulgação)
Miriam aprendeu a cozinhar com a mãe e resgata lembranças dela nos pratos do dia, servidos de segunda a sexta. Entre as opções, costelinha com angu e couve (segunda), carne cozida com mandioca (quarta) e frango com ora-pro-nóbis (quinta).
O tradicional molho de pimenta da casa é receita do pai, daí o nome Vô Pompílio. Enquanto viveu, ele fez questão de produzir o molho para servir nos restaurantes. Orgulhosa, ela conta que já vendeu para um cliente que mora no Canadá.
O marido argentino também influenciou seu churrasco, que incorporou o molho chimichurri, choripán aberto (pão francês, linguiça toscana, chimichurri e muçarela) e a harmonização com vinhos.
Apesar de todas as influências, ela admite ser muito tradicional, não muda em nada seu churrasco. Juca, filho e sócio, é quem moderniza o trabalho com as carnes. Partiu dele a ideia de fazer defumados. Hoje a casa serve cortes como cupim, costela bovina e de tambaqui, brisket, pulled pork e pastrami.
“O nosso pastrami fica sete dias na cura com sal e especiarias, depois é defumado com lenhas frutíferas. Sai macio e com um sabor incrível”, descreve Juca, que prepara um sanduíche de pastrami com pão de fermentação natural, picles de pepino e aioli de mostarda.
Na pandemia, a rede lançou um cardápio de sanduíches para atendimento por delivery. O primeiro da lista é o Hamburgassa, com pão, blend de carnes defumado, queijo prato e o creme de alho da casa. “Esse negócio nos salvou, fez com que superássemos o período da pandemia. Encerramos duas lojas, mas a nossa marca saiu mais forte”, analisa Miriam, que nem sente que já se passaram 30 anos.
A fundadora continua na ativa. Sempre fala que vai trabalhar menos, mas acaba trabalhando mais. É porque ama o que faz. “Todos os dias, às 11h, começo a receber fotos dos bufês de todas as lojas, olho para as carnes e falo se está faltando alguma coisa”, conta, mostrando-se exigente com o padrão, o que ajuda a explicar a longevidade da marca, hoje com 170 funcionários.
Miriam está começando a envolver os netos nos negócios. Seguindo com a terceira geração, a rede está pronta para mais 30 anos.
