Bacalhau cremoso cozido no leite com polenta mole e chips de couve, do restaurante Dal Grano, no Quality Hotel Pampulha (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Não são poucas as barreiras que precisam ser ultrapassadas. No imaginário das pessoas, estão fixadas ideias de que restaurantes de hotéis só recebem hóspedes e servem comida cara e desinteressante. Mas alguns chefs entram em cena para provar exatamente o contrário: que esses lugares estão abertos para a cidade e podem ser uma ótima opção para os moradores.
Entre as décadas de 1980 e 1990, como lembra Guilherme Melo, a alta gastronomia do Brasil estava dentro dos hotéis. Quando começou a se interessar por cozinha, suas referências eram nomes como Roland Villard e Emmanuel Bassoleil, que chefiavam restaurantes de grandes redes.
“No início dos anos 2000, o eixo da gastronomia criativa migrou para os restaurantes autorais, fora dos hotéis, que tinham como chefs os proprietários. Isso democratizou o acesso e foi fundamental para a construção da gastronomia brasileira, mas fez com que a maioria dos hotéis deixassem de dar importância para o setor de alimentos e bebidas”, analisa o chef, que, há dois anos, assumiu a operação do restaurante Nuúu, que fica dentro do Novotel BH Savassi.
Duas décadas se passaram e Guilherme enxerga que este é um momento de abertura de restaurantes de hotel para a cidade, com o investimento na qualidade da comida e do serviço.
Para agradar os mineiros, o cardápio do Gero dá ênfase aos frutos do mar, presente no fettuccine com camarão, aspargos e limão (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
“Não é que a alta gastronomia vai voltar para dentro dos hotéis. Hoje ela está em todo lugar, nos supermercados, nas lojas de queijo. Mas os hotéis estão voltando a assumir o seu papel e acho que a pandemia talvez tenha impulsionado isso”, ele comenta, reforçando que o setor de hotelaria está sempre em transformação.
Quando foi convidado para a assumir a cozinha do Novotel, o chef não tinha experiência com restaurante de hotel. Mas ouviu dos gestores: era exatamente o que queriam para construir algo diferente. Guilherme participou de toda a criação do conceito, que segue a linha da cozinha mineira contemporânea. Para ele, isso significa estudar técnicas da cozinha tradicional e apresentar um trabalho autoral.
“Queremos ser mais uma alternativa de contato do público da cidade com a mineiridade, apresentando produtos de qualidade que temos em todo o estado em pratos bem elaborados. Além disso, no almoço executivo, oferecemos boa comida a um preço honesto”, destaca Guilherme, com o desejo de estar entre os melhores da cidade. Segundo ele, a vantagem para o belo-horizontino é que o restaurante está aberto todos os dias e, pelo trânsito de hóspedes, possibilita a convivência com pessoas diversas.
O Nuúu tem entrada independente, com porta para outra rua, inclusive. O ambiente foi pensado para que os belo-horizontinos não se sintam dentro de um hotel. No cardápio, pratos que poderiam estar em qualquer outro restaurante da cidade. Em uma recente mudança, o chef levou ainda mais mineiridade para todos os momentos do dia.
O almoço executivo agora tem canjiquinha cremosa com costelinha com ora-pro-nóbis e lombo de sol com tutu de feijão e vinagrete de jiló. Para o lanche, as sugestões são os sanduíches de pão de queijo de dona Hermengarda (avó de Guilherme) com requeijão de raspa, linguiça e maria gondó e o de pão de tomate seco com bolinho de redanho (gordura do porco que parece uma rede) recheado com pernil e papada, geleia de pimenta, couve e queijo do Serro.
O torresmo de barriga com molho de jabuticaba e vinagrete reforça a mineiridade presente no cardápio do Nuúu, que fica dentro do Novotel BH Savassi (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Para o jantar, você pode começar pelo torresmo de barriga com molho de jabuticaba e vinagrete e uma versão do clássico belo-horizontino fígado com jiló (fígado grelhado com alho-poró e aceto balsâmico e chips de jiló empanado com polvilho).
O chef mudou para barriga de porco pururucada com molho de jabuticaba o acompanhamento do lobozó (prato típico da Serra da Canastra que pode ser comparada a um mexido) e levou queijos mineiros para o ravióli (canastra, requeijão de raspa e D'Alagoa).
Não podemos deixar de falar do vatapá mineiro, que já virou um clássico, com frango desfiado, camarão, leite de coco, azeite de dendê, castanha de caju e batata-baroa palha, outra receita da sua avó.
Entre as sobremesas, destaque para o creme brulée de milho verde com creme de leite queimado, broa de fubá e pipoca caramelizada.
Experiência completa
Para deixar claro está aberto para a cidade, o restaurante Dal Grano tem entrada separada da recepção do hotel, o Quality Pampulha. A hospitalidade da hotelaria se estende para o restaurante, que oferece um ambiente agradável para se viver uma experiência gastronômica completa.
Entre os pratos exclusivos do E-Sushi, no hotel E-Suites Transamerica Luxemburgo, está o sashimi de salmão marinado com ervas e especiarias (foto: Robert Werli/Divulgação)
Quem está à frente da cozinha é Lucas Castro, que trocou as grandes refeições em indústrias pelo serviço a la carte. “A hotelaria me tirou da zona de conforto. Nunca tinha imaginado trabalhar com isso, mas gosto de desafios. Hotel é uma cidade, a gente aprende muita coisa ao mesmo tempo e transita por outras áreas que não só a comida”, conta o chef, que é formado em gastronomia e fez curso de pós-graduação em hotelaria.
Antes de chegar ao Dal Grano, há quatro anos, Lucas passou por Portugal, Espanha e se encontrou na Itália. Morou em Asti, na região do Piemonte, mas teve a oportunidade de conhecer as diversas regiões do país. No restaurante em BH, ele apresenta uma cozinha italiana contemporânea com toques de mineiridade. Ou seja, mistura o que aprendeu na Itália com ingredientes regionais.
“Trabalho para que as pessoas tenham outra referência do que é um restaurante de hotel. Que fiquem confortáveis, comam uma comida de excelência, sintam a diferença e queiram voltar”, destaca o chef, que pesquisa tendências e busca inovar.
Uma das iniciativas para ter sempre novidades é o menu sazonal de cinco tempos Saudade, servido mediante reserva. O mais recente, que se volta para o milho e a mandioca, tem pratos como ossobuco com risoto de açafrão mineiro, cogumelo e tucupi e massa fresca de manjericão com pesto de pistache, molho de tomates defumados, burrata e crocante de polenta.
O menu fixo é pensado com o mesmo cuidado na seleção dos ingredientes e na apresentação. Para que o cliente se sinta na Itália, a sugestão é se sentar para comer da entrada à sobremesa. Na verdade, o ideal é não pular o couvert, que serve a curiosa porção de Olive all'Ascolana, típica da cidade de Ascoli Piceno. São azeitonas empanadas, recheadas com um mix de carnes e vegetais e servidas com aioli de coentro e limão.
De entrada, uma ótima pedida é a burrata envolvida em massa de pizza e assada no forno a lenha com molho de tomate, tomates confitados e pesto.
Entre as massas frescas feitas na casa, destaca-se o pappardelle ao molho de limão com lascas de salmão, abobrinha e tomate. Se quiser comer carne, experimente a barriga de porco, que fica crocante sem ser frita. O chef faz a carne confitada e pururucada no forno. Para acompanhar, cuscuz, purê de couve-flor com gorgonzola e abóbora agridoce, que tem sabor de picles.
Do forno a lenha do Dal Grano, saem pizzas como a de pancetta italiana, espinafre tostado, cebola roxa, pimenta-do-reino e gema de ovo caipira curada (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
De sobremesa, a mousse de limão com lemon curd no formato perfeito de um limão siciliano, inclusive com a mesma textura da casca.
Além dos pratos, o Dal Grano serve pizzas. As massas são preparadas com ingredientes italianos e assadas no forno com lenhas frutíferas. “Pizza é coisa séria aqui. Respeitamos o tempo de maturação e fermentação e isso resulta em uma massa saborosa, aromática e muito leve”, descreve.
A queridinha dos clientes é a pizza Dal Grano. Tem pancetta italiana, espinafre tostado na lenha, cebola roxa, pimenta-do-reino e uma gema de ovo caipira curada, que vai crua para o forno e escorre ao ser partida.
Ponto de encontro
O Fasano é um dos poucos hotéis do Brasil que sempre foi reconhecido pela cozinha. Isso porque a história do grupo começou com um restaurante. Em 1902, o italiano de Milão Vittorio Fasano chegou ao Brasil e inaugurou a Brasserie Paulista, em São Paulo. Curiosamente, o primeiro Gero dentro de hotel é o de Belo Horizonte, inaugurado há cinco anos. As mesas ficam em uma área com iluminação natural e jabuticabeiras, ao lado do lobby do hotel, e o serviço mantém a excelência da marca.
'Hotel é um ponto de encontro para a cidade', aponta Marcelo Pace, que se formou como chef de hotelaria no Fasano do Rio de Janeiro (foto: Victor Schwaner/Divulgação
)
“Para mim, hotel é um ponto de encontro para a cidade. É um local que te traz a sensação de estar viajando dentro da própria cidade, além de ser um ambiente muito acolhedor”, opina Marcelo Pace, que fez parte da inauguração do Hotel Fasano Rio de Janeiro, em 2007, onde trabalhou por um longo período como cozinheiro e se formou como chef de hotelaria.
O cardápio do Gero é composto por clássicos da cozinha italiana, vez ou outra com pitadas de inovação. Na última mudança, Marcelo deu ênfase aos frutos do mar, seguindo as preferências do mineiro. O sabor do litoral pode ser apreciado em entradas como carpaccio de polvo e tartar de atum e segue marcante em pratos principais como badejo ao molho de açafrão com espinafre sauté e palmito grelhado e fettuccine com camarão, aspargos e limão.
Outra estratégia para atrair o público da cidade é levar receitas mineiras para a cozinha italiana. “Procuramos entender os anseios e desejos dos nossos clientes para proporcionar sempre uma bela experiência e isso é algo que vem nos trazendo gratas surpresas e resultados positivos”, comenta Marcelo.
O chef coloca queijo canastra na fonduta que acompanha a polenta e, em parceria com o restaurante Tragaluz, de Tiradentes, a famosa galinha d’angola de lá com arroz caldoso, paio e especiarias.
Na parte da confeitaria, as novidades são o cannoli de mascarpone com calda de frutas vermelhas, a bavaroise de doce de leite com tuile de café e o sorbet de manga e gengibre com tuile de cumaru.
Opção de japonês
Sete anos depois da inauguração, o hotel E-Suites Transamerica Luxemburgo, que vai assumir oficialmente esse nome em outubro, transformou uma área de convivência dos hóspedes em um restaurante japonês aberto ao público, o E-Sushi. “Queremos tirar a impressão de que restaurante de hotel é só para hóspedes e trazer mais uma opção de japonês para a cidade”, aponta o gerente-geral Thiago Santos, que observou que faltava um representante da cozinha asiática na região.
Ebimax (camarão empanado e frito envolto de salmão, molho teriyaki, pimenta e limão) do restaurante E-Sushi, que fica dentro do hotel E-Suites Transamerica Luxemburgo (foto: Robert Werli/Divulgação)
Você passa pela recepção do hotel para chegar ao restaurante, que funciona todos os dias para o jantar (abre para almoço apenas no domingo). Nas noites de segunda e quinta, essa travessia é embalada pelo som do piano. O cardápio é bem amplo e variado. Para facilitar a sua escolha, as sugestões são de pratos exclusivos, que não encontramos em outro lugar.
Entre eles, o sashimi de salmão marinado com uma mistura de shoyu, hortelã, manjericão, alecrim, alga kombu e shimeji seco e o camarão empanado e frito envolto em salmão com molho teriyaki, pimenta e uma fatia de limão, que dá um azedinho muito interessante. Não deixe de experimentar o molho de manga que acompanha os combinados. Para o momento doce, o inusitado Hot Banana, que é um roll empanado de arroz e banana servido com sorvete de doce de leite.
“O restaurante antes só tinha aderência do público interno e hoje pelo menos 50% da nossa frequência já são de pessoas que moram na região ou que gostam de frequentar restaurantes japoneses. Isso está alegrando a gente”, comenta. Até o fim do ano, o plano é abrir uma porta independente para a rua, o que deve atrair ainda mais o público da cidade.
Saltimboca de frango com espaguete ao limão (Dal Grano)
Ingredientes
380g de espaguete; caldo de 1 limão; raspas de 1 limão; 100 ml de creme de leite; 100 ml de azeite; 150 g de queijo parmesão ralado; ½ maço de manjericão; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 4 bifes de frango (cerca de 500 g); 4 fatias de bacon; ½ maço de sálvia; azeite a gosto; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de fazer
Sob água corrente, lave as folhas de manjericão. Seque com papel-toalha. Pique as folhas com as mãos. Reserve. Numa panela grande, coloque 5 litros de água e 2 colheres de sopa de sal. Leve ao fogo alto. Quando a água ferver, coloque o macarrão e deixe cozinhar conforme as instruções da embalagem. Ele deve ficar al dente. Enquanto o macarrão cozinha, prepare o molho. Numa tigela grande, onde o espaguete será servido, junte o suco de limão, o azeite e o parmesão ralado. Com um garfo, misture muito bem até o parmesão dissolver e formar uma mistura cremosa. Em seguida, acrescente o creme de leite e misture. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Com cuidado, despeje o macarrão cozido em um escorredor. A seguir, transfira o espaguete para a tigela com molho e misture bem, cobrindo todos os fios. Junte o manjericão picado e as raspas de limão. Misture mais uma vez e sirva imediatamente. Não polvilhe mais parmesão sobre o espaguete. Separe 8 palitos de dente para montar os saltimbocas. Corte cada bife de frango e a fatia de bacon na metade. Tempere o frango com sal e pimenta a gosto. Coloque uma fatia de bacon e uma folha de sálvia sobre cada pedaço de frango e prenda com um palito de dente. Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 fio de azeite e coloque quantos saltimbocas couberem, um ao lado do outro, com a parte do bacon para baixo. Deixe dourar por 2 minutos de cada lado. Transfira para um prato e repita com o restante. Mantenha a frigideira em fogo médio, regue com mais um fio de azeite e junte as folhas de sálvia restantes. Deixe fritar por 1 minuto, até perfumar, salpique sobre os saltimbocas e sirva a seguir.
