Roberta Sudbrack se sente cada vez mais livre para 'voar' na cozinha
A escolha de um pássaro verde para dar nome ao restaurante nunca fez tanto sentido para a chef Roberta Sudbrack, que sente a cada dia mais liberdade no trabalho
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“A minha comida, hoje em dia, está muito mais feliz”, revela a chef Roberta Sudbrack, em entrevista ao podcast Degusta. Não só sua comida, na verdade, mas ela mesma demonstra estar muito mais à vontade para cozinhar o que realmente acredita.
Além do Sud, o pássaro verde e o Da Roberta, suas casas no Rio de Janeiro, a chef voltou ao seu estado, o Rio Grande do Sul, ao assumir a gastronomia do Hotel Wood, em Gramado.
Na conversa, ela fala sobre como se sente acolhida em Minas Gerais, terra dos avós que a criaram, onde enxerga a comida como um abraço.
Carrocinha de cachorro-quente
Quando a gente perdeu o meu avô, nenhuma das duas [ela e a avó] estava preparada para enfrentar a vida sozinha. Então, o cachorro-quente surge dessa necessidade de fazer alguma coisa para, literalmente, pagar as contas de casa. Falei: “Seu molho de cachorro-quente é incrível, vamos vender”. Eu era muito jovem, estava com 17 para 18 anos, com todo gás, e ela arregaçou as mangas. E aí começa o meu envolvimento com a cozinha.
Sozinha nos Estados Unidos
Um dia, peguei uma berinjela e uma abobrinha na mão, que, naquela época, não eram ingredientes que amava. Falei: “Não sei o que fazer”. Mas tenho essa coisa de querer, se decido fazer, vou fazer, uma obstinação que me leva à loucura até hoje. E aí passei do momento em que não sei o que fazer com uma abobrinha e uma berinjela para o momento em que não paro de fazer tudo com abobrinha e berinjela. Virou uma obsessão e uma grande paixão.
Na cozinha do presidente
A gente estava servindo o rei da Espanha, eu andando de um lado para o outro, vejo um cozinheiro que se chamava Daniel, pai de família, um sargento respeitado, levantar um molho lindo. Enquanto levantava a colher, caía uma lágrima dos seus olhos. Ele falou assim: “Estou me lembrando do primeiro dia que a senhora chegou aqui. A senhora falou que eu não ia poder mais usar amido de milho e nem farinha de trigo para engrossar os molhos. Fui para casa e passei uma semana sem dormir. E agora estou aqui vendo o molho que fiz, que vou servir para um rei e não precisei usar nada disso”.
Estrela Michelin
Ganhamos e a equipe queria comemorar. Fazia muito tempo que não lavava a cozinha, mas, naquele dia, fiquei até o final. E aí só disse uma coisa para eles: “Não vão para casa com medo de perder a tal estrela e nem já querendo ganhar a próxima, porque senão a vida de vocês vai ficar muito sem graça”. Num certo momento, a gastronomia começou a viver só disso, de traços muito iguais, cozimentos muito iguais, tudo seguindo uma certa regrinha para chegar a um certo lugar. E não era aonde eu queria chegar. O lugar que eu queria chegar era do afeto.
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Pioneira no Brasil
Foi o primeiro restaurante do Brasil [o Roberta Sudbrack, fechado em 2017] que só tinha menu degustação. E era muito ousado fazer aquilo naquela época, as pessoas não entendiam. Trocar o menu todo dia era um absurdo para a cabeça de quem ia ao restaurante. Um cliente queria me bater porque mudava o menu todo dia. Falei: “Estou sendo honesta com o senhor. Se eu digo que hoje tem pargo, é porque o mar não me dá todos os dias cherne”.
Fim de um ciclo
Tem duas histórias que me marcaram. Uma senhora que me encontrou na rua, ela sabia toda minha história, o nome da minha avó, do meu cachorro, enfim, gostava de mim. Ela me abraçou e falou: “Nunca vou poder ir ao seu restaurante”. Nossa, aquilo acabou comigo, porque milagre não se faz. A segunda foi logo no final, quando já estava bastante remexida e decidida a fazer essa virada. Cheguei ao salão e uma senhora estava muito nervosa. Ela falou: “Estou muito emocionada. Esse jantar está marcado há quase um ano, mas você sabe que quase não vim? Não sabia se a roupa era certa, como iam me olhar quando chegasse aqui, como ia ser recebida”. Então, pensei: “Alguma coisa está muito errada para mim”.
Ingredientes no lixo
Acho que Deus sabe o que faz, caiu no colo certo. Se tive um prejuízo emocional muito grande, teve um ganho para a gastronomia brasileira, para o produto que tanto amo, que tanto defendo. Felizmente, tive força para ir até o momento de conseguir mudar essa lei. A minha vida passou a ser isso. De novo, a obstinação. E as pessoas diziam: “Você não vai conseguir”. O episódio rodou o mundo inteiro, porque foi uma tonelada de ingredientes da melhor qualidade jogada fora. Então, esta dor estava dentro de mim, gritando. Quando o presidente Michel Temer assinou a lei, foi como se meu corpo dissesse: “Tá bom, agora você pode descansar”. E aí tive uma depressão. Hoje, quando chego em qualquer lugar e vejo o Selo Arte (tive o prazer de dar o nome), caio no choro porque foi uma luta de vida.
Minas é o Brasil
Não estou puxando para o lado de cá, não, mas, sempre que me perguntam qual é a cozinha que define o Brasil, acho que é a mineira. Acho que ela está conectada com tudo que a gente reconhece no dia a dia: o assado, o refogado, o cozimento mais demorado, a questão do fogão a lenha, a raspa do tacho. Em tudo isso a gente consegue se reconhecer como brasileiro.
Forno a lenha
Passei muitas férias, quando pequena, em Minas com os meus avós. Então, essa questão do forno a lenha é uma volta a muitas lembranças da minha infância. Naquele momento não tinha a menor ideia de que ia devotar a minha vida à gastronomia, mas aquilo tudo estava em mim. Quando aluguei a casa [do Sud, o pássaro verde] e chamei o meu amigo uruguaio, um chef maravilhoso que se chama Federico Desseno, ele é quem faz os fornos do Francis Mallmann, que também é um grande amigo, falei: “Você faz o que você quiser, mas o coração da casa não sou eu, não é minha comida, é o forno”.
Caviar de quiabo
Uma verdade muito importante na minha cozinha é procurar não transformar o ingrediente em algo que ele não pediu para ser. Então, você ser criativo não significa transformar o quiabo numa coisa que ele não imaginou ser. O quiabo tem que continuar sendo quiabo. Através de estudos, a gente desenvolveu o caviar vegetal. E isso aconteceu numa observação, num almoço que fiz em Tiradentes. Quando cortei o quiabo e a sementinha saiu andando pelo prato, falei: “Meu Deus, ninguém está prestando atenção nisso aqui”. O quiabo me proporcionou uma viagem, literalmente, ao mundo mostrando o Brasil e a qualidade dos ingredientes brasileiros.
Pé de ora-pro-nóbis
Sou alucinada por ora-pro-nóbis. Ganhei uma muda na época em que trabalhava no Palácio da Alvorada e plantei lá. Por sete anos, usei demais. Quando acabou o mandato do presidente, o que me deixava mais angustiada era o pé de ora-pro-nóbis. Levei um galhinho para o Roberta Sudbrack e por 11 anos trabalhei com ele. Hoje ele está na minha casa, não vivo sem. O ora-pro-nóbis para mim é vida, representa o acolhimento desse estado, aquela base da cozinha de refogado.
Pássaro verde
Estava no momento de realmente me libertar, estava me sentindo muito presa. Começamos a fazer a obra [do Sud, o pássaro verde] e aí uma rolinha fez um ninho no lugar onde ia ser o salão interno, onde o forno de barro fica. Era uma bougainville. E aí nasceu a primeira ninhada e os passarinhos nascem verdinhos. Quando estava tudo preparado, mandamos trazer uma bióloga para tirar a bougainville dali e passar para um outro lugar, a gente encontrou outro ninho. Foram quatro ninhadas. Atrasei a obra até a rolinha ir embora. Vi o dia em que ela voou. Falei: “Sabe de uma coisa? Meu restaurante vai se chamar Sud, o pássaro verde”.
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Comida de rua
Comecei com a minha avó numa carrocinha vendendo cachorro-quente e me apaixonei por esse movimento de comida de rua. Você pode estar em pé, pode estar sentado num banquinho de praça, mas está comendo uma coisa de extrema qualidade, com ingredientes de procedência e valorizando a pequena produção. Sou apaixonada por isso e o Da Roberta tem essa expressão muito livre da comida de rua do mundo inteiro, mas com ingredientes brasileiros.
De volta ao Sul
Quando os donos [do Hotel Wood, em Gramado] me chamaram, fui para dizer não. Falei: “Está muito longe, sou muito controladora e não vai dar certo”. Quando cheguei lá, o Rio Grande do Sul também tem uma questão com a mesa, esse exagero afetivo que amo, e aquilo me pegou de um jeito que acabei dizendo o não mais sim da minha vida. O [restaurante do hotel] Ocre fez um ano agora e lá estou podendo fazer o trabalho ao qual me dediquei a vida inteira. A gente tem um bar de charcutaria, onde reúno charcutaria e queijos do Brasil inteiro. Está sendo muito gostoso e gratificante, principalmente por poder fazer esse trabalho com os pequenos produtores, que são o porquê da minha vida.
Mais liberdade
Estou vivendo o momento de mais liberdade que já tive, de continuar fazendo as coisas que acredito. Claro que o rigor técnico, de execução, de qualidade vão continuar, mas de uma maneira mais leve. Então, me sinto leve, livre e muito feliz.
Próximos voos
Depois de tantos voos, alguns programados e outros não, aprendi que a gente deve deixar a vida levar a gente. Não imaginei que fosse parar no Rio Grande do Sul de novo e acabei indo para lá. Então, os próximos passos, que eles venham, mas que consigam me fazer ter um envolvimento. Tenho orgulho de falar que nunca fiz nada por dinheiro. Isso é muito importante, porque, quando você está falando em comida, está falando em alimentar, abraçar, acolher, e isso realmente não tem nada a ver com o dinheiro. Isso tem a ver com doação e estar presente.
Mesa farta
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Como bons mineiros, recebemos Roberta Sudbrack com uma seleção de produtos mineiros. Quando viu a mesa, ela disse: “Vocês abraçam através da comida, não tem nada mais lindo”. A chef provou: biscoito de queijo e café do Elisa Café; pão de queijo do Minas Demais; pesto de manjericão com castanha de baru, caponata de berinjela com jiló, focaccia, entremet de doce de leite com café e suspiro de rapadura do Righi Gastronomia; três queijos selecionados pelo projeto Rota do Queijo de Minas: Pingo do Mula (Serra da Canastra), Maria Fumaça e Di Capre (Serra da Mantiqueira); biscoito de queijo com goiabada da Bendí; e bolo de fubá com goiabada e coalhada da Afeto.
