Cenoura se destaca em preparos que envolvem técnicas complexas e escancaram todo o seu potencial

Vez ou outra, vemos um ingrediente ser ressignificado ou recuperado por chefs. Aconteceu isso com o jiló, por exemplo. Odiado por muitos e desvalorizado por outros tantos, ele deu a volta por cima e, hoje, figura em menus badalados de Belo Horizonte e do país.

O que observamos agora, entretanto, além da valorização de ingredientes antes subestimados, é a atenção de profissionais do setor destinada a alimentos comuns – sobretudo vegetais. Eles mostram que são versáteis, que não são sinônimos de salada e que também podem ser preparados com técnicas precisas e muitas vezes importadas.

Assim como exemplos clássicos que vêm passando por esse processo, como a couve-flor, o repolho e o tomate, pouco a pouco a cenoura também vem assumindo o espaço de protagonismo em pratos e restaurantes – na maior parte das vezes, requintados.

É impossível falar em cenoura como protagonista sem se lembrar da chef paranaense Manu Buffara. À frente do restaurante Manu, inaugurado em 2011 em Curitiba (PR), e eleita a Melhor Chef Mulher da América Latina em 2022 pelo Latin America’s 50 Best Restaurants, ela serve o que é certamente um dos pratos mais emblemáticos com o vegetal.

Cenoura é o nome do último passo salgado do menu degustação (R$ 810 por pessoa) servido no restaurante. É nele que o vegetal brilha ao lado de ingredientes como o levain (o fermento natural usado para a produção do pão), manteiga, farofa de mandioca, ervas, raspas de limão, cominho e pimenta rosa.

“O levain traz a acidez da fermentação, que equilibra a doçura da cenoura. Com a manteiga, ele forma um molho cremoso que combina muito bem com o sabor da brasa. O cominho e a pimenta rosa trazem aroma e o açúcar mascavo acompanha essa doçura do vegetal. A farofa de mandioca traz crocância e um sabor familiar, enquanto as ervas e as raspas de limão dão frescor”, explica Manu, que destaca a importância de cada elemento do prato.

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Infância no campo

A chef conta que a ideia de elaborar este prato veio, justamente, da vontade de valorizar o cotidiano. “A cenoura faz parte da minha vida desde a infância, do meu dia a dia no campo. Então, existe um carinho que vem de muito antes do restaurante. Na cozinha, comecei a olhar com mais atenção para tudo o que ela tinha para oferecer, a doçura, a textura, o sabor. Foram anos de experimentação para chegar nesse prato”, diz.

Manu acrescenta: “Os vegetais são essenciais no meu menu e me interessa muito conseguir mostrar o que há de especial em algo que a gente está tão acostumado a comer.”

Hoje, no menu do restaurante, as cenouras orgânicas não são descascadas – apenas bem higienizadas. “Cozinhamos no vapor por poucos minutos, para que fiquem macias sem se desmanchar, e depois finalizamos na brasa. São cuidados que fazem muita diferença no resultado”, explica.

No prato, a cenoura é servida com um molho à base de manteiga e levain, os temperos mencionados pela chef e a farofinha de mandioca que traz crocância e um sabor familiar.

“É um prato de que tenho muito orgulho e um dos mais lembrados pelas pessoas que passam pelo restaurante. Acho que a surpresa está em descobrir tanto sabor em um ingrediente tão conhecido. Ele também conta muito sobre mim. Tem a minha infância no campo, a importância dos vegetais na minha cozinha e o cuidado com os ingredientes, desde o produtor até o momento de servir. Tenho um carinho enorme por ele”, declara Manu Buffara.

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Dulçor terroso

Em Campo Grande (MS), o Território Ristorante, fundado pelo empresário e restaurateur Diogo Wendling há 16 anos, é referência em gastronomia e coquetelaria na cidade. A carta de drinques da casa busca homenagear o pantanal, seja por meio dos ingredientes selecionados, pelos nomes dos coquetéis ou mesmo pelos desenhos da fauna e flora do bioma por todas as páginas.

Entre as opções, o Boca da Onça (R$ 54) surpreende por ter a cenoura na receita. Aliás, ela é imprescindível para a primeira impressão do cliente, que se depara com o líquido laranja vivo no copo baixo.

Lucas Medeiros, à frente do bar da casa, explica que a escolha vai além da estética. “A cenoura traz um dulçor terroso e ela mantém essa cor alaranjada também sem oxidar tão rápido”, conta, comparando o ingrediente à beterraba, que tem características sensoriais parecidas, mas oxidação acelerada.

O coquetel é a base de bourbon, vermute tinto, cachaça envelhecida em amburana, xarope de mel, suco de cenoura e cúrcuma (que acentua a cor vibrante). Sobre a escolha do uísque americano, Lucas explica que levou em conta o ingrediente que está em sua base. “Se eu usasse um scotch, por exemplo, teria um toque muito forte de fumaça. E o bourbon, por ter o milho na composição, também apresenta um dulçor natural.”

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Cenoura com pato

Na Casa Riuga, restaurante na Savassi, em BH, os chefs Pedro Stussi e Carolina Elias servem a cenoura em forma de purê ao lado do magret de pato defumado, cebolas tostadas e molho demi-glace (R$ 135). Como tudo na casa, o prato é pensado para compartilhar. “Escolhemos a cenoura por ser um ingrediente bem simples, democrático e com um dulçor gostoso que combinou bem com o pato defumado”, destaca Pedro.

Para chegar à textura ideal, eles cozinham o vegetal em uma mistura de manteiga e creme de leite e, depois, processam tudo. “É um preparo muito simples. Temos muito pouco trabalho para um baita resultado”, diz.

Acidez e amargor

Ao lado da Casa Riuga, o Riú Bar, dos mesmos chefs, aposta em outra maneira de se comer a cenoura. A burrata (R$ 80), além de laranja-bahia, amêndoas defumadas, folhas de tomilho grelhadas e mel de alho, é servida com picles de cenoura tostada.

“Testamos para ver como algo da nossa cozinha tostado se comportaria como picles e o resultado ficou bastante interessante. Tem um amargor que vem da brasa e ainda é um picles mais docinho que outros”, comenta.

A escolha de servir com a burrata tem basicamente a ver com levar acidez para esse ingrediente com muitas notas lácteas e gordura. “Temos nessa composição uma fruta, a acidez e leve amargor do picles, a crocância das amêndoas e o dulçor do mel.”

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100% protagonista

No Nimbus, restaurante carioca comandado pelo chef Jimmy McLennan e pela sommelière Ruth Assis, o protagonismo da cenoura é absolutamente incontestável. No menu degustação do chef (R$ 600 por pessoa), ela brilha na terceira das oito etapas.

O prato Da Terra apresenta versões inusitadas do mesmo ingrediente. Em um canto da louça, uma terrine feita com cenouras cozidas em seu próprio suco em baixa temperatura. Ao lado, o vegetal inteiro assado com grãos de café.

No mesmo prato, os comensais ainda encontram gel de cenoura e uma fatia do vegetal que envolve iogurte de ovelha e é polvilhada com samburá (pólen fermentado). Em meio a tantos tons de laranja, o ponto verde do prato é a folha – sim! – da cenoura.

“A construção do perfil de sabor e textura do prato foi um processo orgânico. Estava pensando em como usar o samburá desde que recebi uma amostra do Caio [Vieira], do Meldoyá, no Pará. O samburá é um pólen fermentado usado para alimentar a abelha rainha e suas larvas. Ele é bem ácido e intenso, por isso, pensei que um pouco de laticínio poderia servir como base, permitindo apresentá-lo sem que o sabor fosse agressivo demais. A acidez do iogurte de leite de ovelha é realçada, enquanto o samburá traz umami e profundidade”, explica o chef.

O café, de acordo com Jimmy, equilibra o dulçor da cenoura e a acidez do iogurte, além de levar notas aromáticas interessantes. Já sobre a terrine, feita com o vegetal em cortes transversais, o chef destaca que o maior objetivo é ressaltar o sabor do próprio ingrediente.

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“As cenouras possuem uma doçura e um toque terroso naturais. A proposta da terrine é justamente expressar o sabor puro da cenoura. As cenouras são cozidas, de forma simples, em um suco aromático de cenoura, a uma temperatura mais baixa e por um tempo mais prolongado. O sabor do suco penetra nas minicenouras, e vice-versa”, detalha, reforçando ainda o demi-glace de frango que “amarra” bem os diversos componentes do preparo que surpreende quem o degusta.

Por completo

Trabalhar um ingrediente por completo, extraindo o máximo que ele pode oferecer, é um dos preceitos da cozinha de Max Catolino e Alethéa Ruckert, chefs à frente do Rivo, restaurante no Lourdes, Região Centro-Sul de BH.

A cenoura é o exemplo perfeito disso. Conforme explica Max, ela vira suco e, junto com o levain e shoyu, se transforma em molho. A polpa que resta da extração é desidratada e vira um pó que é misturado à farinha panko e a uma manteiga também de cenoura (feita com o suco do vegetal).

Tudo isso é parte do prato que ainda tem uma cenoura pequena cozida em baixa temperatura e levada à brasa, e um corte de angus grelhado servido com demi-glace infusionado com café e baunilha (R$ 162).

“Nossa ideia é apresentar várias nuances da cenoura no mesmo prato. Com o tomate, também apresentamos quatro texturas em um prato. Fazemos isso justamente para mostrar como todos são versáteis”, conta o chef.

Por mais inovador que o prato seja, Max conta que todos que comem são positivamente surpreendidos. “Dele especificamente nunca houve uma reclamação ou queixa. A composição com a carne fica muito boa.”

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Depois de entenderem que a clientela já aprovou o prato, os chefs agora dão outro passo: uma mudança no menu. Em meados de dezembro, esse preparo sai do cardápio e a cenoura sozinha (sem a carne) passa a ser uma entrada. “A carne vermelha vende bem e muitas pessoas escolhem um prato mais pela proteína”, conta Max, destacando a importância da carne na apresentação dessa cenoura aos clientes, que poderão depois degustá-la pura.

Capacidade de mudança

Para Midiã Oliveira, chef e professora do Instituto de Hospitalidade e Artes Culinárias (INHAC), as diferentes características da cenoura são uma de suas grandes qualidades. “Ela possui um sabor naturalmente adocicado, que é acompanhado de notas suaves e terrosas. Quando ela está crua, tem uma textura firme e crocante, além de um sabor mais fresco. Já quando ela é cozida ou assada, essa doçura fica mais evidente e ela fica bem macia. Essa capacidade de apresentar características diferentes conforme o preparo é o seu grande diferencial na cozinha.”

Clássico dos clássicos

Certamente, um dos mais amados sabores de bolo no Brasil é o de cenoura com cobertura de chocolate. Midiã Oliveira, chef e professora do Instituto de Hospitalidade e Artes Culinárias (INHAC), explica que o uso de vegetais mais adocicados em preparos doces é antigo. “A utilização da cenoura, assim como de outros vegetais que têm essa característica adocicada, em bolos e sobremesas é bastante antiga, remonta da Europa medieval”, conta.

Sobre o clássico bolo de cenoura brasileiro, a professora diz que não há uma origem única documentada, mas o relaciona a uma época. “Aqui no Brasil, essa receita do bolo de cenoura ganhou as características que nós conhecemos hoje a partir da década de 1960, período em que o liquidificador ficou mais popular. Antes disso, havia algumas receitas de bolo de cenoura em que ela era acrescentada ralada ou em pedaços às massas. Com a chegada e a popularização do liquidificador, ela começou a ser batida junto da massa. E aí, então, ela começou a dar para o bolo uma característica macia, uma coloração vibrante e esse sabor um pouco mais delicado”, explica.

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À frente da Cenôra Bolos, Juliana Machado é tão fã da receita que fundou uma marca especializada em bolos de cenoura. Formada em direito, ela se viu insatisfeita com a profissão e percebeu que sempre ia fazer um bolo para ter um respiro em meio à rotina exaustiva.

“Fazia bolo de cenoura desde criança, mas, enquanto estava estudando para um concurso público, comecei a fazer fornadas de bolo um dia por semana. Em apenas duas semanas, já estava fazendo todos os dias e havia abandonado o escritório”, lembra.

Sua ideia, desde que fundou a marca Cenôra, há 13 anos, sempre foi investir em uma versão perfeita desse clássico. “Quando me perguntam porque só faço bolo de cenoura, brinco que é o único que sei fazer, mas não é bem assim. A verdade é que é a minha especialidade, e eu tenho muito o desejo de lapidar o que faço de melhor”, destaca.

Por isso, hoje, ela trabalha com tamanhos diferentes da mesma massa – que pode vir com cobertura de chocolate belga ou de doce de leite com paçoca. O formato inglês, em retângulo, por exemplo, é um dos destaques de quem quer comer o doce no dia a dia. Juliana trabalha com ele com cobertura de chocolate (R$ 45); cobertura de chocolate e granulado (R$ 65); com paçoca e doce de leite (R$ 55); ou duo, com as coberturas de paçoca e doce de leite e chocolate com granulado (R$ 62).

Versão norte-americana

Nos Estados Unidos, a cenoura também é protagonista em um bolo clássico chamado carrot cake (que, em português, seria literalmente bolo de cenoura). Lá, no entanto, a massa leva especiarias e é recheada com cream cheese.

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Em Belo Horizonte, o confeiteiro Márcio Brito, à frente da confeitaria de mesmo nome, trabalha com o produto. “O carrot cake entrou no nosso cardápio no ano passado como uma proposta de apresentar ao público uma versão diferente de um bolo que já faz parte da memória afetiva dos brasileiros. Sempre gostei de trabalhar receitas clássicas, mas trazendo novas experiências de sabores, texturas e apresentações”, conta.

Para muitos clientes, Márcio gosta de explicar as diferenças entre o bolo americano e o brasileiro, que todos conhecem. “O carrot cake americano apresenta uma massa mais densa, úmida e com uma textura mais rústica. A cenoura geralmente é utilizada ralada, e a receita tradicional leva especiarias, como canela, que trazem uma complexidade aromática muito interessante. Outro diferencial é o recheio a base de cream cheese, que oferece uma acidez delicada e equilibra a doçura da massa. Enquanto o brasileiro tem uma proposta mais chocolatuda e afetiva, o americano explora mais as especiarias, o contraste de sabores e as diferentes texturas.”

O confeiteiro também assina embaixo sobre a versatilidade do vegetal. “Acho fascinante como um ingrediente tão comum na nossa alimentação pode resultar em duas receitas tão diferentes e igualmente especiais. Isso mostra como a técnica, a cultura e a escolha dos ingredientes conseguem transformar completamente uma preparação”, afirma.

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Anote a receita: picles de cenoura do Riú Bar

Ingredientes:

• 200g de vinagre de maçã;

• 100g de água;

• 9g de sal refinado;

• 60g de açúcar refinado;

• 300g de cenoura.

Modo de fazer:

• Ferva o vinagre e a água, dissolvendo o sal e o açúcar por completo.

• Passe as cenouras pela brasa até que fiquem com o exterior preto.

• Após essa etapa, junte a cenoura já cortada em bastões em um recipiente, de modo que ela fique submersa e reserve.

Serviço

Restaurante Manu (@restaurantemanu)

• Alameda Dom Pedro II, 317, Batel – Curitiba

• (41) 99275-8071

• De terça a sábado, das 19h às 21h

Território Ristorante (@territorioristorante)

• Rua Euclides da Cunha, 485, Centro – Campo Grande

• (67) 98152-0004

• De segunda a sexta, das 11h30 às 14h30 e das 18h às 23h

• Sábado, das 11h30 às 15h e das 18h às 23h

• Domingo, das 11h30 às 15h

Casa Riuga (@casa.riuga)

• Rua Cláudio Manoel, 1124, Savassi

• De terça a sexta, das 19h às 23h

• Sábado, das 12h30 às 16h e das 19h às 23h

Riú Bar (@riu.bar)

• Rua Cláudio Manoel, 1124, Savassi

• De terça a sábado, das 19h às 23h

• Sábado, das 12h30 às 15h30

Nimbus (@nimbus.restaurante)

• Rua Dezenove de Fevereiro, 153, Botafogo – Rio de Janeiro

• (21) 99765 3465

• De terça a sábado, das 19h à 0h

Rivo (@rivorestaurante)

• Rua Curitiba, 2060, Lourdes

• (31) 97165-1620

• De terça a sexta, das 19h às 23h30

• Sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h30

Cenôra Bolos (@cenorabolos)

• Rua Sergipe, 1122, 5º andar, Savassi

• (31) 99277-3050

• De segunda a sexta, das 10h às 14h

Márcio Brito Confeitaria (@marciobritoconfeitaria)

• Rua Dona Nancy de Vasc. Gomes, 207, Sagrada Família

• (31) 99466-0697

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