A chef mineira que conquistou Alain Ducasse com uma barriga de porco
Alessandra Montagne, dona de dois restaurantes em Paris e chef de uma operação no museu do Louvre, levou a técnica e a hospitalidade mineira para o outro lado do Atlântico
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Em uma noite de 2013, a barriga de porco assada por 17 horas em baixa temperatura, que derrete na boca e tem pele crocante, preparada pela chef Alessandra Montagne em seu restaurante Tempero, em Paris, conquistou ninguém mais ninguém menos que Alain Ducasse.
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O chef francês, um dos mais emblemáticos do mundo, que tem no currículo mais de 20 estrelas Michelin, foi fisgado pelo talento da chef que nasceu no Vidigal, no Rio de Janeiro e, com apenas oito dias de vida, se mudou para Poté, no interior de Minas, onde foi criada pelos avós. Por ter chegado tão nova no interior, ela se considera mineira — e faremos o mesmo. “Ele [Alain Ducasse] amou e perguntou ao garçom: ‘Quem fez essa carne? Quem fez esse prato?’. Ele pediu para me chamar, e fui lá conversar com ele”, lembra Alessandra.
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“Ele me perguntou como eu tinha preparado aquilo, eu contei para ele, que disse: ‘Muito bem, muito bem. Minha secretária vai te ligar’. Depois de dois dias ela me ligou, e aí as coisas foram acontecendo”, completa a chef, que hoje chefia a operação de Ducasse dentro do Museu do Louvre, na capital francesa, o restaurante Muses.
O chef francês chegou a falar, em vídeo, sobre Alessandra e esta etapa de sua carreira. “A primeira qualidade da Alessandra é que ela é positiva. Ela é uma excelente cozinheira, é apaixonada, é dinâmica, é curiosa. Eu gosto muito da cozinha dela, acho que tem uma modernidade extraordinária. Ela vai ter uma carreira magnífica que, é claro, já começou. E nós vamos acompanhá-la no Louvre, já que demos pra ela um lugar de expressão dentro do maior museu do mundo. Então eu desejo a ela um imenso sucesso”, afirma Ducasse, no registro.
No Louvre, ainda mais do que nas outras casas em Paris, Alessandra lida com pessoas de todos os cantos do mundo. “Nós recebemos em média, por ano, umas 150 nacionalidades diferentes naquele Museu. 2 milhões de pessoas entram por ano no meu restaurante no Louvre, passam 12 milhões”, conta.
E além do clássico e amado pão de queijo, que faz muito sucesso por lá, a barriga de porco da roça, que Alain Ducasse tanto amou, também entrou no menu na mais recente atualização feita por Alessandra. “É o prato que mais está vendendo por lá, aliás”, destaca. Essa versão acompanha aipo, cenoura e um molho da própria carne.
Cotidiano vira profissão
A história de Alessandra na cozinha, assim como a de tantos profissionais do setor, começa no dia a dia, sem qualquer pretensão. “Eu cozinho desde pequenininha com a minha avó. Tínhamos fogão a lenha, nossa horta, galinhas…”.
A transformação da cozinha em espaço de trabalho, conforme a chef, foi algo progressivo. “Quando eu cheguei na França, eu não sabia falar francês, aí eu comecei a cozinhar para os amigos e para as pessoas que eu ia conhecendo. A gente tem uma mania aqui [na França] de fazer piquenique em que cada um leva uma coisinha, né? Então eu sempre levava um pão de queijo, um bolinho de milho ou algum prato tipo um feijão tropeiro”, comenta, reforçando também o papel dos amigos de incentivá-la a investir nesse caminho e se matricular na Médéric, escola de cozinha e hotelaria da capital francesa.
É importante dizer que a chef saiu de Minas Gerais para fugir de um relacionamento abusivo. A ideia inicial era passar seis meses em Paris, onde sua mãe morava com o padrasto, mas ela diz ter se apaixonado e entendido que deveria ficar por lá quando se deparou com a Torre Eiffel.
Na capital francesa, lidou com algumas dificuldades, como achar ingredientes que comia em Minas, mas logo, encontrou a sua linha de cozinha, que junta o melhor desses dois mundos. A fusão de Minas e França rende pratos como o pão de queijo, que é feito com queijo francês Comté e servido com caviar em um de seus restaurantes.
O que mata mesmo a saudade da roça, entretanto, é uma versão do mingau de milho verde com frango que comia na sua infância. “Faço a polenta como se fosse um angu com o milho seco e sirvo com frango e caldo de frango”, explica.
O “cafezim”, chamado de “petit-café” por lá, também remonta a terra natal. O pão de queijo, afinal de contas, chega à mesa ao lado de um café que vem de Minas importado pela torrefação do chef Alain Ducasse. “Lá, o grão é tão valorizado quanto um vinho”, destaca a chef.
No Brasil
Entre os dias 12 e 14 de novembro, a capital paulista recebe o Mesa São Paulo, um dos maiores eventos de gastronomia da América Latina, que reúne chefs do país e do mundo para debates, aulas e jantares. Dentre as presenças confirmadas, está a mineira Alessandra Montagne.
Sua palestra acontece no sábado (14/11), entre 15h40 e 16h10. “Eu vou levar bastante da França para os brasileiros da minha experiência, porque a minha vida profissional foi aqui. Eu nunca trabalhei de chef ou fui empreendedora no Brasil. Minha vida adulta e profissional foi na França. Então, eu vou falar do que eu sei, do que eu vivi, da minha experiência de todos os dias e de todos esses anos”, declara a chef.
Além dela, outros tantos nomes brasileiros de peso como Alex Atala, Helena Rizzo, Ivan Ralston e Luiz Filipe Souza vão palestrar. Entre as atrações internacionais, se destacam o peruano Mitsuharu "Micha" Tsumura, do Maido, eleito 4 vezes o melhor restaurante da América Latina e o melhor do mundo em 2025 pelo ranking The World’s 50 Best Restaurants; o venezuelano Jules Trenard e a peruana Cindy Reátegui, que lideram um laboratório de pesquisa e desenvolvimento gastronômico centrado na culinária da Amazônia peruana; e a colombiana Laura Hernández, do Sala de Laura, premiada como a melhor sommelière da América Latina em 2024.
Serviço
Mesa São Paulo 2026
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Memorial da América Latina
Av. Mario de Andrade, 664 - portão 13 (estacionamento no portão 15)
De 12 a 14 de novembro
Ingressos: www.mesasp.com.br
