Restaurante em Gramado acha o equilíbrio entre pratos comerciais e autorais

Em meio a tantos restaurantes que servem fondue, carnes ou galeto, à forte influência italiana e alemã e à fama do chocolate, o restaurante Catherine, em Gramado (RS), decidiu apresentar outro tipo de gastronomia aos clientes. Esses clássicos da cidade na Serra Gaúcha, que recebeu 7,9 milhões de visitantes apenas no último ano, segundo o Observatório do Turismo de Gramado, não são o foco do chef da casa. Nícolas Heckel aposta em um trabalho autoral.

Apesar disso, sabores tradicionais do estado e da região são, sem dúvidas, parte fundamental da cozinha do gramadense, que faz questão de olhar para quem produz em seu entorno. Ao todo, mantém contato direto com 10 pequenos produtores da região.

Nícolas conta que, desde o início da sua trajetória de 18 anos na gastronomia, já havia entendido o caminho que queria seguir: cozinha fine dining. Não por acaso, foi morar na Holanda entre 2015 e 2020 para trabalhar em casas desse estilo, mais especificamente nos restaurantes Calla’s e Oogst, situados em Haia e comandados pelo chef Marcel Van Der Klein, que Nícolas considera um mentor.

A vontade de empreender já existia quando, em uma vinda ao Brasil de férias, ele não conseguiu mais voltar à Europa. “Já tinha vontade de voltar ao país e de empreender em Gramado. Vim passar férias em 2020 e, com a pandemia, não consegui retornar. Esse foi um período em que fui amadurecendo a ideia do restaurante e trocando figurinhas”, conta.

Nícolas externalizou para os seus futuros sócios a vontade de levar um empreendimento inovador para a cidade turística, algo que praticamente não havia lá, no estilo fine dining, o qual tanto preza.

Casarão antigo

O projeto começou em 2021 e foi finalizado apenas no ano seguinte, depois de 10 meses de reforma. Tudo isso porque o espaço escolhido foi um casarão de 60 anos que, aliás, pertenceu à família Perini, fundadora do hotel Serrazul e uma das mais importantes no segmento de turismo e hotelaria da cidade.

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“Tentamos manter o máximo da casa original”, diz Nícolas, reforçando o que qualquer cliente percebe ao se deparar com o piso de madeira cuidadosamente recuperado, com as lareiras de tijolinhos, portas e outras estruturas mantidas no projeto do restaurante.

Assim como o menu, a localização do Catherine também não é tão comercial. Apesar de o ponto ser central, eles estão em uma área que abriga mais casas de veraneio e que não tem um fluxo tão expressivo de turistas o tempo todo.

Nícolas explica que, até nisso, tem ensinamentos do seu chef e mentor holandês. “Ele sempre dizia: ‘ponto ruim, comida boa; ponto bom, comida ruim’. Ele queria dizer que a comida mais comercial estaria em pontos mais caros, porque precisa de mais giro no salão e, em um ponto menos disputado, é preciso ser excelente para as pessoas irem até você. Quando apareceu esse ponto do Catherine, pensamos que a gente tinha que fazer exatamente isso”, conta.

Equilíbrio no menu

E isso de fato aconteceu. Hoje, eles recebem muitos turistas de todos os tipos e clientes habituais, que são atendidos por menus de primavera/verão e outono/inverno.

“Desde o começo, sabíamos que teríamos uma comida autoral, mas ouvindo também o cliente e entendendo o que ele queria comer. Acho que conseguimos navegar bem nesses dois mundos. Temos pratos mais comerciais, como o filé e a massa, mas, mesmo assim, acho que conseguimos sair um pouco do óbvio”, destaca o chef.

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Entre as massas, por exemplo, são apenas duas opções. Ambas são artesanais e recheadas, o que dá margem para que Nícolas não abandone sua criatividade. O clássico francês filé com molho poivre – falaremos mais adiante da influência da França no menu – acompanha o agnolotti recheado com cogumelos e molho de queijo parmesão (R$ 217). Já o tortelli é recheado com cordeiro e combinado com parmesão, couve e trufas (R$ 162).

Outro prato fácil de agradar é o wagyu com fritas (R$ 288). Na versão do Catherine, a carne é maturada e finalizada no forno a lenha. As batatas, por sua vez, são cobertas com maionese de trufas e parmesão ralado.

Se quiser risoto, também tem. Lá, o arroz é cozido com bisque de camarões e servido com o crustáceo grelhado, cubinhos de atum cru, tomates secos e maionese de bergamota (R$ 192). Nesse prato, fica claro como o chef busca fugir da monotonia, por meio de mordidas com texturas e sabores diferentes.

Viva a França

Nícolas se apaixonou pela gastronomia francesa desde cedo. Enquanto estudou no Brasil, ela foi o seu principal norte. Na Holanda, trabalhou em uma casa que unia técnicas da França com ingredientes locais – como faz no Catherine hoje.

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A paleta de cordeiro com cenouras confitadas e aligot de aipim de um produtor de Gramado (R$ 210) é exemplo disso. O pato confitado (R$ 210), muito tradicional na França, também ganha sua versão na casa gaúcha. A coxa da ave vai com molho de bergamota (que substitui a laranja, combinação ícone francesa), purê de cenoura, sálvia e lentilhas com creme de leite.

Outra opção interessante que aposta na fusão do Sul do Brasil com França é a truta grelhada na brasa servida com molho beurre blanc, ovas de salmão e vegetais frescos (R$ 167). “Por volta do fim dos anos 1990 e começo dos 2000, a truta era muito comum em Gramado, tinham os criadouros. Nos últimos 20 anos, isso foi caindo em desuso e saindo dos cardápios”, explica Nícolas, que apostou na retomada desse item ao lado de um molho que evoca a França.

Como um bom apaixonado pela cozinha francesa, é claro que o chef precisaria reproduzir alguns clássicos. A sopa de cebola (R$ 89), que combina bem com o clima ameno da cidade, vai com uma camada de queijo tipo gruyére produzido em Ivoti (RS). Os escargots (R$ 162), por outro lado, são servidos como no país europeu – na concha, com manteiga de ervas e alho – e foram uma demanda dos clientes, segundo Nícolas.

O chef fez ainda uma versão de um prato que era servido pelo chef Marcel Van Der Klein na Holanda. O Paul Bocuse (R$ 95), que homenageia um emblemático cozinheiro francês, leva cogumelos salteados, creme de cogumelos e purê de trufas.

Não falta fondue

“As pessoas que vêm à Gramado precisam comer fondue pelo menos um dia”, comenta Nícolas. E foi com esse pensamento que ele investiu em 17 versões da iguaria. Seis são de queijo, quatro de carne e sete doces.

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Emmental e gruyére são os queijos utilizados, que podem ter toque de alho (R$ 368) ou acréscimo de cogumelos e trufa (R$ 388). No caso do de quatro queijos, são adicionados parmesão e gorgonzola. Na seção dos de carne, há o de filé-mignon e cordeiro (R$ 388), que pode ser ao vinho ou na pedra. Já entre os doces, há opções como chocolate, doce de leite ou creme de avelã artesanal com chocolate (R$ 190).

Os acompanhamentos são o grande diferencial do fondue do Catherine: pão de fermentação natural, pão de linguiça, grissinis, tubérculos assados, brócolis, goiabada, linguiça serrana, pepino, cebola cristal, tomate-cereja, cogumelos frescos, pão de queijo e presunto cru.

Vinhos gaúchos

Quando o assunto são os vinhos, é claro que o Rio Grande do Sul também aparece em destaque. Segundo a sommelière da casa, Rosa Fattori, os rótulos gaúchos correspondem a quase metade da carta que contém 206 itens diferentes.

“Eles são o nosso foco principal. E percebemos que é uma busca do mercado, os clientes querem conhecer o que é daqui”, explica Rosa, que destaca como as escolhas de espumantes têm uma ênfase ainda maior no produto nacional.

Apesar de rótulos de baixa ou mínima intervenção não fazerem muito sucesso por lá, a sommelière destaca como segue uma linha parecida com a de Nícolas na cozinha, optando por muitos rótulos de produções pequenas.

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“Não temos tanto público para mínima intervenção, mas gosto muito da pequena produção, do vinho de família que, muitas vezes, o cliente não vai encontrar para comprar, apenas no restaurante ou diretamente na vinícola”, diz. “Acho que isso também traz um ponto de conversa a mais com o cliente”, completa.

O grande destaque da parte de vinhos do Catherine, ainda de acordo com Rosa, é, além dessa curadoria que olha para o pequeno produtor, o treinamento da equipe. “Temos uma carta extensa que exige o trabalho árduo da equipe. Fazemos treinamentos no mínimo uma vez por semana, inclusive de harmonização com os pratos”, destaca.

A maior parte dos vinhos custa entre R$ 190 e R$ 1 mil, sendo que a maior parte das vendas se concentra nos rótulos de R$ 280, segundo a sommelière da casa.

Doce com cogumelo

As sobremesas não deixam a desejar. Usando a tradicional cuca gaúcha (massa que fica entre um bolo e um pão de origem alemã), o chef faz uma infusão no leite e, a partir disso, um sorvete. Por cima, vai ganache de chocolate meio amargo, crumble de chocolate branco, pistache, marshmallow e cereja amarena (R$ 65).

Outra opção que vale a pena é o crepe (que é quase um mil-folhas de crepe, com várias camadas finas de massa), servido com mirtilo em três texturas (cristalizado, em mousse e em merengue). Mais uma vez, Nícolas utiliza o sorvete artesanal, neste caso, de iogurte (R$ 64).

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A mais inovadora sobremesa provavelmente é a “Jardim de Cogumelos” (R$ 85), que leva um cremeaux de chocolate, mousse de chocolate branco e caramelo em forma de cogumelo e sorvete feito com porcini da região. “Para termos sempre, às vezes secamos o porcini e fazemos uma espécie de pó para conservá-lo”, reforça o chef.

Celebrações

A cada ano que passa, o Catherine celebra seu aniversário com jantares com chefs convidados. A última comemoração, dos quatro anos de casa, realizada em setembro, contou com a presença da chef Dayse Paparoto, do restaurante Paparoto Cucina, com unidades em São Paulo e Porto Alegre, e com o chef e pizzaiolo mineiro Gil Guimarães, que lidera dois empreendimentos em Brasília.

Não basta comer bem

Os clientes que entram em contato pelo WhatsApp para fazer uma reserva no Catherine, restaurante contemporâneo em Gramado (RS), são logo respondidos por ela, a própria Catherine.

“Ela é a anfitriã da casa. O nome do restaurante é inspirado em Catherine de Médice, nobre de Florença que se mudou para a França, onde se tornou rainha consorte. Quando se mudou, levou seus cozinheiros e, reza a lenda, que foram eles que apresentaram uma série de receitas aos franceses, inclusive o pato com laranja”, explica Nícolas, chef e sócio da casa.

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Fato é que, em Gramado, Catherine, representada por uma escultura de pedra repleta de desenhos, como tatuagens, no estabelecimento, recebe muito bem os clientes. “Nós enxergamos a Catherine nessa imagem. Ela tem classe, mas também é jovem e atrevida”, afirma o chef.

Essa mulher que une tradição e jovialidade é cuidadosa. A cada cliente que se senta por lá com uma reserva prévia, há um bilhete escrito à mão e assinado por ela. Em muitos casos, quando é uma comemoração especial, a casa ainda prepara mais surpresas.

Tudo isso é obra de Letícia Rossa, coordenadora de comunicação e hospitalidade no Catherine (e nos demais restaurantes do Grupo Terruá Gramado: MLBK, Soleil e Di Pietro), que é casada com Nícolas. De maneira espontânea, ela começou a imprimir fotos de casais que faziam reservas por lá e, de repente, isso virou objeto de desejo dos clientes.

Surpresas à mesa

“Fazemos cartão na mesa de boas-vindas e, sempre que conseguimos identificar que o momento é especial, tentamos imprimir fotos ou colocar flores. A Letícia teve essa ideia no começo e viralizou tanto que, agora, no momento da reserva, as pessoas já solicitam um cartão e foto”, brinca Nícolas.

Registrados os pedidos, outra obra de Letícia chega à mesa: um cartão com o desenho do prato solicitado feito por Nícolas. “Sempre gostei de desenhar, e, quando estava na Holanda, o chef nos explicava tudo fazendo rabiscos de como seria o prato. Hoje, faço o mesmo quando estou criando algo, até para ficar mais fácil para a compreensão da equipe”, diz o chef, que citou como referência o restaurante estrelado Evvai, em São Paulo, onde cartões com ilustrações do próprio chef, Luiz Filipe Souza, chegam à mesa a cada uma das etapas do menu degustação.

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No fim da refeição, o cuidado permanece. Os bombons de chocolate (feitos na casa), que antes eram servidos para os clientes comerem na hora da conta, passaram a chegar já dentro de caixinhas. “Às vezes, as pessoas já estavam satisfeitas, então criamos essa caixinha personalizada. E ela te faz lembrar em casa ou no hotel, muitas vezes no dia seguinte, aquela experiência”, completa Nícolas.

Anote a receita: Steak tartare com sorbet de salsinha do Catherine

Ingredientes:

• 120g de filé-mignon limpo;


• 1 beterraba;


• 10g de alcaparras;


• 10g de cebola roxa;


• 5g de salsinha;


• Azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto;


• 90g de salsinha;


• 20g de glucose;


• 50g de mel;


• 50g de açúcar;


• 1 limão;


• 400g de água;


• 4g de goma xantana.

Modo de fazer:

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• Para o sorbet, branqueie a salsinha.


• Em uma panela, aqueça a água e dissolva a glucose, o mel, o açúcar e deixe esfriar.


• Acrescente o suco de 1 limão e bata no liquidificador com a salsinha branqueada.


• Adicione a goma xantana e depois leve para uma sorveteira.


• Para o tartare, asse a beterraba até ficar cozida por dentro, depois corte em brunoise.


• Pique o filé-mignon em cubos e tempere com as alcaparras picadas, a cebola em brunoise, a salsinha picada, sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto.


• Monte o steak tartare em um aro, por cima adicione as beterrabas e por último uma quenelle de sorbet de salsinha.


• Decore com brotos ou folhas pequenas.

Serviço

Catherine Restaurant (@catherinegramado)
Rua Emílio Sorgetz, 200, Centro – Gramado (RS)
(54) 2136-5252
De segunda a sexta, das 18h à 0h
Sábados e domingos, das 12h à 0h