Quatro é pouco: chef não quer parar de transformar ideias em negócios
À frente dos restaurantes Per Lui, Odoyá e Pastaio e da sorveteria Mexerica Lab, Yves Saliba anuncia três novidades para o ano que vem
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Mal abriu um novo negócio e já está pensando no próximo. Isso explica bem como funcionam a mente e o coração de Yves Saliba. Apaixonado pela cozinha, inquieto, cheio de ideias e obstinado, ele quer fazer com que Belo Horizonte fisgue ainda mais as pessoas pela boca. “Não estou montando essas casas porque quero fama. Quero tocar as pessoas e sei que sou capaz disso”, destaca o chef em entrevista para o podcast Degusta, prometendo pelo menos mais três aberturas no ano que vem.
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A história de multiplicação das casas se inicia com um encontro não planejado. Era pandemia, ele pegou covid-19, teve que ser internado e intubado. O médico que o atendeu no CTI era cliente do restaurante e continuou a segui-lo no projeto de jantares secretos em casa. Yves e Victor Hugo Barcelos selaram a sociedade – e a amizade – em uma viagem para Fernando de Noronha e essa parceria impulsionou ainda mais o lado criativo e empreendedor do chef.
Em 2022, eles abrem o Per Lui, no Bairro Serra, único restaurante da capital que trabalha exclusivamente com menu degustação. Detalhe importante: a sequência de pratos muda a cada três meses, o que exige recomeçar do zero em um curto período. “O desconforto me faz pensar, me obriga a estudar mais, a entender mais sobre gestão, sobre pessoas e sobre técnica.”
Foi exatamente a busca constante por desafios que levou o chef a se aventurar por outras gastronomias. No Odoyá, aberto em 2023, na Savassi, ele explora o que peixes e frutos do mar têm de melhor, com um olhar para o Nordeste brasileiro. A casa de massas Pastaio, no Funcionários, entrou para o grupo em 2024. No mês passado, a dupla passou a ocupar outro ponto na Savassi com a sorveteria Mexerica Lab – o nome une a fruta que Yves mais gosta com uma abreviação de “laboratório”.
Avelã crocante e pudim: sabores que podem ser encontrados na sorveteria Mexerica Lab, que não tem cardápio fixo Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press
Essa nova empreitada se concretiza através de outro encontro marcante na sua vida, dessa vez com Thaís Costa, que entra como sócia. De estagiária a subchefe, ela teve uma carreira meteórica no Per Lui. Quando decidiu que era a hora de sair, recebeu o convite para montar uma sorveteria. Yves tinha começado a fazer sorvetes para as sobremesas do restaurante e via o entusiasmo de Thaís pela produção. “Ela começou a se apaixonar pelo sorvete e realmente ficou deslumbrada com as possibilidades.” Nessa época, eles criaram sabores emblemáticos, como manga, gergelim preto, wasabi e guacamole.
Confie neles
Como é de se imaginar, Yves nunca pensou em uma sorveteria clássica. “Queria trazer uma sorveteria que tivesse chef, laboratório e criação.” Na prática, isso significa não ter cardápio fixo (são seis sabores por dia) nem vitrine de sorvete. O cliente lê as opções do dia e “na confiança” escolhe como quer ser surpreendido. Na inauguração, fez sucesso o sorvete de pão com manteiga e croutons com mel, manteiga e flor de sal. Agora tem o de avelã servido em uma “casquinha” de croissant.
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“A partir do momento que falo que é fresco, o sorvete realmente tem que ser batido no dia para ter essa textura lisa e cremosa”, explica. Pelo mesmo motivo, as casquinhas também variam dia a dia, podendo ter perfume de canela ou ser à base de polvilho, por exemplo.
Como é para um chef comandar casas com propostas tão diferentes? “É cansativo, porque são dinâmicas diferentes, mas trato como uma oportunidade de entender mais o universo de cada uma delas e me desenvolver como cozinheiro.” No fim das contas, Yves diz que os trabalhos se complementam.
Os estudos para aprimorar o menu do Odoyá acabam sendo levados para a massa com frutos do mar do Pastaio. Outro exemplo: depois que ele abriu o Pastaio, viu a massa fresca do Per Lui dar um salto enorme de qualidade. Também já aconteceu de criar um prato para o menu degustação do Per Lui e chegar à conclusão de que ele vai funcionar bem no Odoyá. “A gente tinha um purê de couve-flor caramelizado no Per Lui, que era um escândalo, acompanhava um peixe e um molho do próprio peixe. Importei o prato inteiro para o Odoyá.”
No ano que vem
A próxima casa, que será a quinta, está na fase final da obra e deve ser inaugurada em janeiro. Segundo Yves, será focada na brasa, com cozinha toda aberta e parrilla no meio do salão. Este será o primeiro negócio dos sócios com investimento pesado no serviço de bar – eles esperam servir o primeiro drinque nitrogenado de BH.
Em entrevista para o podcast Degusta, Yves Saliba revela quais próximas casas deve abrir em BH Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press
Também está nos planos abrir uma padaria. A ideia nasce de outro encontro promissor na vida do chef, com um cozinheiro que aprendeu a fazer pão e se descobriu padeiro. “Hoje ele faz pães artesanais na casa deles para entregar para os clientes, porque falou: 'Não consigo mais trabalhar em restaurante, quero pensar em pão todos os dias'. Então, essa é a pessoa certa”, brinca Yves, mostrando, mais uma vez, que quer ver as pessoas que estão ao seu lado crescerem com ele.
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Depois virá o PF do Saliba, que é um projeto pessoal. “É onde sou mais feliz cozinhando. Amo o desafio do Per Lui, amo pasta, mas amo uma panela cheia. E uma panela cheia é PF, é fazer aquele caldeirão de rabada, de frango com quiabo, aquela galinhada”, justifica. E não pense que as ideias se encerram por aqui. Já estão “desenhadas”, pelo menos na cabeça, uma hamburgueria, uma casa de empanadas e um bar. Ninguém segura esse chef.
