A elaboração de um menu leva em conta muito mais do que o sabor. A engenharia de um cardápio envolve fatores diversos, inclusive, margem de lucro, popularidade de um preparo e o desperdício. Essa questão cada vez mais urgente é uma das razões por trás do crescente sucesso dos oniguiris em Belo Horizonte.
Os bolinhos de arroz japoneses atravessaram o oceano e chegaram aqui com força total. São cada vez mais populares nas redes sociais, otimizam a produção de restaurantes, podem receber recheios variados, são individuais, fáceis de comer com as mãos, além de, claro, serem deliciosos.
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Tudo isso tem transformado esse clássico da cozinha japonesa em um hit no Brasil, onde vez ou outra é reinterpretado e incrementado. No Yokai Izakaya, por exemplo, no Bairro Funcionários, Região Centro-Sul da capital, o oniguiri de atum é grelhado em uma mistura de shoyu com manteiga de garrafa e servido sobre alga nori (R$ 26).
“Aprendi a fazer o oniguiri selado com a minha mãe. Ela morou no Japão e via muito isso nos izakayas de lá. Geralmente, eles fazem isso em uma churrasqueirinha, mas, como não temos isso, apostei nessa mistura de shoyu e manteiga de garrafa, que traz uma caramelização interessante”, explica Karu Uemura, chef e sócia da casa.
Outra especificidade desse prato é que, em vez de duas camadas de arroz e uma interna de recheio, atum marinado, shoyu e demais temperos já são envolvidos no arroz. Dessa forma, ele fica recheado por igual, “sem mordidas só com arroz e alga”, como defende Karu.
A versão deu tão certo por lá que o oniguiri costuma ser sempre o segundo ou terceiro mais pedido do menu do Yokai, mesmo tendo sido lançado em julho deste ano. “Acho que muita gente conhece esse prato por alguma referência de desenho asiático ou porque ficou popular nas mídias no geral, além de ser muito gostoso.”
O fato de ser individual, rápido de comer e até mais acessível que outros pratos também colabora para o sucesso, segundo Karu. “No Japão, ele é como se fosse a nossa coxinha.”
Memória da infância
A chef do Yokai Izakaya tem relação íntima com o oniguiri. Neta de japonês, ela frequentava um clube da comunidade do Japão em São Paulo. “Jogava tênis de mesa e me lembro que, sempre que tinha campeonato, as mães e avós se juntavam para fazer bentôs [espécie de marmitas japoneses compostas por, entre outros itens, oniguiris].”
Na ocasião, o mais comum era a versão de arroz temperado apenas com sal e vinagre e envolto em alga nori. O atum enlatado também era corriqueiro. “Era tudo muito simples”, conta Karu, que sempre se dispunha a ajudar na produção.
Mais tarde, a chef já adulta teve contato com o item no restaurante Tan Tan, em São Paulo, onde trabalhou. No Yokai, em BH, a primeira aparição foi já no formato atual, mas apenas durante um evento. Vendo que o item tinha sido bem-aceito, Karu logo o levou ao cardápio fixo.
Na contramão da tendência
Há dois meses, publicamos uma matéria sobre a popularização de menus e pratos para compartilhar. O curioso é que o oniguiri vai bem na contramão desta tendência. Ele é um prato pensado para ser individual – inclusive, é difícil de ser compartilhado. Talvez, em meio a tantas porções coletivas, o bolinho de arroz japonês atenda bem os clientes que frequentam os bares sozinhos e que, vez ou outra, parecem ser esquecidos.
Duas variedades
Para fugir do tradicional, o Okinaki incorpora influências tailandesas na receita de pasta de caranguejo com curry verde
Desde o primeiro dia de funcionamento do Okinaki, no Lourdes, Região Centro-Sul da capital mineira, há mais de cinco anos, o oniguiri está no menu. “Eu e Gabi [Gabriella Guimarães] somos viciados em oniguiri. Quando vamos ao Japão, ficamos naquela loucura de provar todos os oniguiris que vejo na rua. Acho que é um prato que casa muito bem com a proposta do Okinaki, que é servir comida de rua asiática”, conta Guilherme Furtado, chef e sócio da casa.
A versão que já se tornou clássica por lá é recheada com patê de salmão e raiz forte e coberta com furikake de wasabi (R$ 26). Em volta, vai alga crocante, que sempre sai de um forninho especial que garante, justamente, que ela nunca fique úmida e amoleça.
O arroz usado é o shari, o gohan (japonês) acrescido de molho su, que mistura, entre outros ingredientes, vinagre e dashi (caldo rico em umami). Guilherme e Gabriella, sua mulher e sócia, ainda dão um toque especial ao grão com shoyu e limão.
Atualmente, além dessa versão, a casa está servindo o que Guilherme diz ser o seu favorito: o oniguiri de pasta de caranguejo com curry verde, capim-limão, creme azedo, lima kaffir, gengibre e ovas de tobiko (R$ 30). “A gente se permite não ser tão tradicional”, diz o chef, ao destacar a influência tailandesa desse prato.
Vale destacar que essa nova opção não é recheada. O arroz é misturado com a pasta de caranguejo e a combinação é moldada para, enfim, ser servida sobre a folha de alga nori.
Simples, mas nem tanto
O oniguiri apresenta pontos bastante positivos para a operação, como a possibilidade de usar cortes do peixe que aparecem em outros pratos do restaurante que não seriam aproveitados. O próprio arroz também está em outras receitas e se adapta a esse formato.
Como os grãos ficam em evidência, eles devem estar no ponto certo de cocção. “O arroz precisa ser feito com certa antecedência. Se estiver fresco demais, não gruda um grão no outro, então não adianta correr e fazer mais para repor”, acrescenta Guilherme, em relação à importância da organização da produção.
Comida do dia a dia
O recheio mais amado no Mad? Izakaya, que faz o preparo na hora, diante do cliente, é o de atum com maionese
O oniguiri também está no Mado Izakaya, no Bairro São Pedro, Região Centro-Sul de Belo Horizonte, desde o início da operação, em 2024. “A ideia veio de valorizar o que é simples, a comida cotidiana asiática, que é a nossa proposta no Mad?”, conta William Lima, à frente do estabelecimento.
A primeira vez que ele provou o prato foi, justamente, quando fez o teste para o seu bar asiático. “Estava pesquisando na internet, estudando a cultura asiática no geral e me lembro que vi um restaurante no Japão que fazia oniguiri na hora para os clientes. Achei o gestual muito bonito, faziam tudo na mão”, recorda.
O encantamento fez com que William também apostasse nessa ideia de produzir na frente do cliente. “Não usamos forminhas e a gramatura de arroz não é exatamente a mesma sempre”, diz.
No Mado, o oniguiri (R$ 22) não é servido frio. Ele é pincelado no molho teriyaki e passa pela churrasqueira, onde ganha notas defumadas. Em relação aos recheios, o que mais faz sucesso no izakaya é o de atum e maionese, mas há também a versão vegetariana recheada com cogumelos.
Controle de perdas
O chef William conta que o oniguiri também ajuda a evitar o desperdício em sua cozinha. “Conseguimos reaproveitar insumos. Usamos o atum, por exemplo, e as aparas vão para o oniguiri. O arroz, que está em outros pratos da casa, também é reaproveitado.”
Por essas razões, o oniguiri é muito bom para a operação de um restaurante. Ele é relativamente barato de ser feito e, para o cliente, também sai mais em conta do que muitos outros pratos. “Hoje, pela saída que temos dele aqui, o vejo quase como se fosse um sanduíche. O cliente compra, não paga caro e fica satisfeito.”
Prático desde sempre
Há indícios de que o oniguiri teria surgido no Japão há mais de dois mil anos. Ao longo dos anos – inclusive em tempos de guerras –, os bolinhos foram aliados pela praticidade na hora de transportar e também na hora de comer.
Nada mais conveniente
No Japão, em toda e qualquer loja de conveniência ou nas chamadas “vending machines”, máquinas que vendem lanchinhos práticos, os oniguiris têm presença garantida. São consumidos no café da manhã, almoço, jantar ou mesmo entre as refeições; e nos mais diversos sabores.
Em Belo Horizonte, tem gente tentando emplacar esse modelo em que o cliente pega um oniguiri, uma bebida e vai comendo pela cidade ou compra para comer em casa. Um exemplo é o Mori Mori, com unidades na Região da Savassi e no Buritis, na Região Oeste da cidade, onde ele tem a proposta de ser “um lanchinho leve”, segundo Arthur Ferolla, responsável pela casa.
Até o momento, a rede trabalha com três sabores: kimchi (acelga fermentada de origem coreana), atum com maionese e cogumelos shimeji na manteiga. Todos são vendidos a R$ 17 e envolvidos com alga em embalagem de plástico pensada para preservar a crocância.
“Já estamos com um projeto quase pronto de cozinha de produção e, com ela, vamos conseguir fazer outros sabores. Queria, por exemplo, trocar o atum enlatado pelo fresco e fazer uma versão de spicy tuna (atum apimentado), salmão com cream cheese, que o brasileiro ama, barriga de porco com karê (curry japonês) etc”, destaca Arthur.
Arroz é base
Oniguiri de kimchi do Mori Mori
Todo o cardápio do Mori Mori é focado no arroz, enquanto a casa do mesmo dono, Peko Peko, no Barroca, Região Oeste de BH, aposta no ramen (massa asiática). “Vejo o oniguiri como um símbolo máximo do uso do arroz, então a gente até servia no Peko Peko, mas, desde que o Mori Mori surgiu, há dois anos, passamos a vender ele somente lá.”
Atualmente, o foco de Arthur, além de investir na sua cozinha de produção, está em divulgar a praticidade do item. “Estamos tentando emplacar o oniguiri como esse produto de conveniência, que a pessoa compra e já vai comendo.”
Isso, segundo o dono da casa, seria interessante também porque o bolinho de arroz japonês gera uma boa margem de lucro para a casa. “Para o restaurante que consegue vender um grande volume, a margem é muito boa. Ele tem um custo muito baixo, o arroz é muito barato e, pela própria gramatura, não cabe muito recheio”, conta.
Novo temaki?
Disponíveis em nove sabores, os oniguiris do Asia Emporium já ficam embalados para que não umedeçam e percam crocância
Lívia Paes, dona do Asia Emporium, no São Pedro, Região Centro-Sul de BH, concorda com Arthur. “Acho que talvez ele possa ser considerado um novo temaki, mas esse, para os restaurantes, tem um custo maior. Ele é mais lento de ser produzido e, por ser em forma de cone, precisa receber muito mais recheio”.
Enquanto isso, o oniguiri é menor e pode ser feito com facilidade em forminhas ou mesmo em máquinas.
Ainda segundo o raciocínio de Lívia, essa troca também pode compensar para o consumidor. “O que vendemos hoje na loja custa R$ 18 e é como uma refeição mesmo, então acho que o sucesso do oniguiri se dá pela praticidade e pelo preço.”
Quem passa pelo Asia Emporium pode comprar oniguris para levar para a casa, todos envoltos em alga já em embalagens de plástico que evitam que o produto umedeça. Os sabores disponíveis são: salmão fresco, salmão grelhado com cream cheese, atum fresco, atum fresco com kimchi, kimchi, cogumelos, frango com teriyaki, camarão e porco. Com exceção do de camarão, vendido a R$ 20, todos os outros sabores custam R$ 15.
Mesmo com tantas opções, a casa se compromete a fazer todos os itens diariamente. “Até temos uma placa que diz que, se o cliente não encontrar o sabor que deseja, pode pedir e nossa equipe prepara na hora para ele”, ressalta Lívia.
Quem preferir pode se sentar e comer no próprio estabelecimento. Nesse caso, o bolinho é um pouco maior, disponibilizado nos sabores salmão, alho-poró ou cogumelo, e é vendido a R$ 18.
Oniguiri Day
No próximo sábado (31/10), o Asia Emporium prepara uma ação especial voltada aos oniguiris. A segunda edição do Onigiri Day vai contar com ações promocionais com marcas parceiras e descontos para os clientes. Os sabores de salmão, salmão com cream cheese e atum, que usualmente são vendidos a R$ 15, serão comercializados por R$ 6,99 na data.
A expectativa de Lívia, com isso, é de quase dobrar as vendas da última edição. “Dessa vez, estamos preparados para produzir cerca de quatro mil oniguiris. Na última, precisamos parar em mais de duas mil unidades, porque não estávamos dando conta mesmo”, lembra.
Anote a receita: oniguiri de kimchi do Mori Mori
Para quem tem pressa, a melhor opção no Mori Mori é pedir um bolinho japonês de kimchi e sair comendo
Ingredientes:
- 400g de água;
- 15g de shitake seco;
- 15g de alga kombu;
- 10g de katsuobushi;
- 300g de arroz japonês;
- 5g de glutamato;
- 30g de vinagre de arroz;
- 20g de açúcar;
- 10g de sal;
- 150g de kimchi;
- 1 alga nori cortada em 4.
Modo de fazer:
- Para fazer um dashi rápido, coloque em 400g de água 15g de shitake seco, 15g de alga kombu e deixe de molho por pelo menos 2 horas.
- Em seguida, esquente o caldo até 80 graus e adicione 10g de katsuobushi.
- Desligue o fogo e espere 5 minutos.
- Depois coe e guarde o líquido. Lave bem o arroz em água corrente até que a água fique transparente e o coloque em uma panela de arroz elétrica com o dashi e o glutamato.
- Se for usar uma panela normal, deixe cozinhar em fogo médio/baixo com tampa.
- Depois de pronto, coloque o arroz em um recipiente.
- Enquanto ele esfria, vá temperando com a solução de vinagre e provando ao seu gosto.
- Depois de temperar o arroz, corte o kimchi em pedaços menores e incorpore aos grãos até que fique homogêneo.
- Se necessário, adicione gotas de shoyu ao seu gosto ou mais um pouco de kimchi.
- Utilizando uma forma de onigiri ou suas mãos, faça bolinhos de arroz em formato de triângulo com as pontas arredondadas.
- Utilize 1/4 da folha inteira de nori e envolva o oniguiri.
Serviço
Yokai Izakaya (@yokaiizakayabh)
Rua Ceará, 1599, Funcionários
De terça a sábado, das 18h30 às 13h
Okinaki (@okinakibh)
Avenida Álvares Cabral, 1303, Lourdes
De terça a sexta, das 18h às 23h
Sábado, das 12h30 às 23h
Domingo, das 12h30 às 16h30
Mado Izakaya (@madoizakaya)
Rua Major Lopes, 103, São Pedro
De terça a quinta, das 18h30 às 23h
Sexta, das 12h às 14h30 e das 18h30 às 23h
Sábado, das 13h às 15h30 e das 18h30 às 23h
Mori Mori (@morimori.don)
Avenida Brasil, 1847, Boa Viagem
(31) 98315-6284
De terça a domingo, das 11h às 15h e das 18h às 22h
Asia Emporium (@asiaemporium)
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De segunda a sábado, das 9h às 22h
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