Aprenda a fazer lentilha perfeita com truques de Martín Berasategui
Descubra como saber se a leguminosa está fresca sem deixar de molho; confira o refrito especial do chef e aprenda a reaproveitar tudo sem desperdício
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A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo de leguminosas pelo menos quatro dias por semana. Para facilitar a rotina, o cozinheiro espanhol com mais estrelas Michelin, Martín Berasategui, ensinou no programa "Robin Food", de David de Jorge, como preparar uma receita prática em 45 minutos com rendimento para quatro pessoas.
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Como avaliar o grão cru
O cozinheiro explica que a lentilha colhida no ano vigente apresenta comportamento diferente do grão estocado por meses. Para saber se o produto está fresco, basta morder uma unidade crua. Se ela quebrar com facilidade na mordida, cozinha direto sem necessidade de repouso prévio na água.
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Caso o dente não quebre o alimento, o grão está ressecado e precisa hidratar em água por algumas horas. Grãos frescos colocados de molho registram tempo de cozimento reduzido para 25 a 40 minutos em panela comum. O chef também recomenda verificar as instruções da embalagem.
Ingredientes e preparo com refrito
O preparo reúne os seguintes ingredientes:
320 g de lentilhas;
1,2 litro de água fria;
100 g de cenoura picada fina;
100 g de cebolinha picada fina;
100 g de alho-poró picado fino;
30 ml de azeite de oliva extravirgem fracionados na receita;
dois dentes de alho inteiros;
5 g de Pimentón de la Vera e sal.
Berasategui coloca as lentilhas lavadas, a água fria, os vegetais cortados, sal e 10 ml de azeite em uma panela ampla. O cozimento começa em fogo médio sem tampa até ferver. Em seguida, a panela recebe tampa, a chama é reduzida e o conteúdo cozinha por cerca de 35 minutos. Na panela de pressão, o tempo dura de 8 a 10 minutos.
Em uma frigideira pequena, o cozinheiro aquece 20 ml de azeite e doura os dentes de alho inteiros até dançarem no óleo. Ele acrescenta o pimentão, mexe rapidamente e retira a frigideira do fogo para a especiaria não queimar. O refrito vai para a panela das lentilhas cozidas, misturado com cuidado antes de servir.
Preparo com as sobras da refeição
O profissional ensina duas opções para consumir o excedente do prato:
salada com presunto ibérico: escorra a leguminosa em uma peneira e resfrie na geladeira. Tempere com vinagrete composto por meio dente de alho, meia cebolinha picada, mostarda em grão, pimentão, vinagre de Jerez, azeite, sal e caldo de carne reduzido morno. Cubra a mistura com fatias de presunto ibérico;
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creme batido: processe as sobras com caldo na proporção de 800 ml a 1.000 ml do líquido para cada quilo de lentilha. Adicione creme de leite fresco com uma porção pequena de manteiga e bata até formar uma textura fina.
