A herança de Maria Bonita: o quitute que conquistou Minas
Conheça a iguaria centenária de Santa Rita do Sapucaí que nasceu de uma tradição italiana, mas ganhou um recheio que você só encontra no interior de Minas
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Linguiça curada e queijo minas aparecem em diversas receitas da culinária mineira. Em Santa Rita do Sapucaí, no Sul de Minas Gerais, eles dão vida a uma receita centenária que atravessa gerações e se tornou símbolo da cidade: o pão cheio.
Conhecida nacionalmente como o Vale da Eletrônica pela concentração de empresas de tecnologia, Santa Rita, a cerca de 400 quilômetros de Belo Horizonte, guarda também um patrimônio gastronômico de aproximadamente 150 anos.
A origem da receita remonta à chegada de imigrantes, principalmente italianos, que trouxeram diferentes tradições culinárias para a região. Inspirado em um pão de influência mediterrânea, o preparo original levava carne de porco desfiada e leite de cabra.
Com o passar dos anos, a receita ganhou sotaque mineiro. A linguiça curada e o queijo minas substituíram os ingredientes originais e transformaram o pão cheio em uma especialidade encontrada apenas em Santa Rita do Sapucaí.
Referência na cidade
Essa transformação passa, inevitavelmente, pela história de Maria Bonita, ou Maria Idalina de Jesus. Líder comunitária, cultural e política, ela também era reconhecida pelo talento na cozinha e foi responsável por popularizar a receita que hoje é referência na cidade.
"Ela popularizou uma receita que, apesar da origem italiana, se tornou típica de Santa Rita. O produto é comercializado nas padarias e supermercados com a receita dela, que leva queijo mineiro e linguiça curada e só existe em Santa Rita", afirma Carlos Romero Carneiro, gestor do Museu Histórico Delfim Moreira.
O museu preserva parte dessa memória. Entre os objetos de Maria Idalina está o moedor utilizado para preparar a carne de porco que daria origem à linguiça usada no recheio do pão cheio.
A importância da cozinheira ultrapassa a tradição oral. Seu legado é tema de um processo de registro como patrimônio imaterial do município e ocupa o quinto capítulo da biografia A Rainha Operária e sua Colméia Negra (2010), de Jonas Costa. Intitulada A Maga dos Fornos e Fogões, a obra dedica um espaço especial ao pão cheio.
A receita também ganhou projeção fora de Santa Rita. Ela aparece no livro Oh Minas Gerais! – Histórias e Receitas da Culinária Mineira, publicado em 2012 pela santa-ritense Yvone Rocha Vieira, e foi apresentada em um programa de televisão gravado em uma das padarias da família Resch, em 2013.
Patrimônio de Minas
O reconhecimento oficial veio com o tempo. Desde 2017, o modo artesanal de fazer o pão cheio é Patrimônio Cultural Imaterial de Santa Rita do Sapucaí. Cinco anos depois, em 2022, recebeu também o título de Patrimônio Cultural de Minas Gerais.
O registro municipal foi realizado pelo Conselho Municipal de Patrimônio Artístico e Cultural (Compac), que instituiu ainda o Programa Municipal de Valorização do Pão Cheio, criado pela Lei Municipal nº 5.002, de 18 de abril de 2017. A data de 5 de julho, aniversário de Maria Idalina de Jesus, tornou-se o Dia Municipal do Pão Cheio.
Segundo Luciana Aflisio do Couto, secretária do Compac, o reconhecimento começou ainda em 2011, durante o levantamento dos bens culturais do município. "O conselho de patrimônio começou a atuar no município neste ano. Quando foi feito o levantamento de tudo o que era importante na cidade, a primeira coisa lembrada foi o pão cheio. Naquele ano, ele foi inventariado", relembra.
O registro também garante a preservação e a difusão da receita. "Depois que ele se torna registrado, passa a ser de domínio público. Em todos os eventos que realizamos, disponibilizamos a receita, o modo de fazer e vídeos. As pessoas gostam de aprender, mas principalmente vêm para degustar o nosso pão cheio", conta.
Todos os anos, a cidade realiza o Festival do Pão Cheio, que reúne oficinas voltadas à preservação da receita tradicional e um concurso que premia tanto a versão original quanto releituras do quitute.
Receita que acompanha gerações
Como toda tradição culinária, o pão cheio também ganhou novas interpretações ao longo do tempo, sendo que cada família tem um “jeitinho” de reproduzir a receita. É o caso do pizzaiolo Marcos Roberto, conhecido como Marcondes.
Há dez anos à frente de uma pizzaria e produzindo pão cheio há cinco, ele herdou dos avós o costume de preparar a iguaria para as viagens à Aparecida (SP), quando a família buscava uma refeição prática, econômica e reforçada para o caminho.
"Fui aprimorando a receita, testando recheios e procurando produtos de melhor qualidade. O queijo minas soltava muita água e me dava problemas. Hoje uso o queijo furadinho, que cobre toda a massa. Até posso melhorar, mas estou contente com o resultado", diz.
Além da receita tradicional, Marcondes oferece versões recheadas com pernil, tomate seco, muçarela e até sabores inspirados em pizza. "A massa combina com praticamente tudo. A criatividade é o limite", brinca.
Segundo ele, o pão cheio desperta curiosidade de visitantes de várias partes do país. "Hoje ele é muito procurado, principalmente por pessoas das cidades vizinhas. Já recebi clientes de São Paulo e do Rio de Janeiro que vieram para Santa Rita e perguntaram onde poderiam experimentar o pão cheio. Em um ou dois dias de hospedagem, a gente consegue atender esses pedidos."
Receita tradicional do pão cheio
Rendimento: 4 pães redondos em forma média
Massa
100 g de fermento biológico
2 kg de farinha de trigo
1 litro de leite
3 colheres (sopa) de açúcar
1½ colher (sopa) de sal
12 ovos
1 copo (americano) de óleo
cebola ralada
cheiro-verde (salsinha e cebolinha)
Recheio
200 g de azeitonas verdes
2 kg de linguiça de porco curada
1½ kg de queijo minas meia-cura
Modo de preparo
Misture meia xícara de leite morno com o fermento, o açúcar e o sal. Deixe descansar por cerca de 15 minutos, até a mistura crescer. Acrescente os ovos, o óleo, a cebola ralada e o cheiro-verde. Junte o restante do leite e da farinha de trigo, misturando bem com as mãos.
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Unte uma forma com manteiga e espalhe parte da massa no fundo. Distribua a linguiça curada picada, o queijo minas e as azeitonas. Cubra com o restante da massa, alisando a superfície com as mãos untadas. Deixe crescer até dobrar de volume. Pincele uma gema sobre a massa e asse em forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 30 minutos.
