Relatos de furtos em restaurantes se multiplicam e expõem desafios do setor

Depois do relato postado no início deste mês pela chef Renata Vanzetto, dona de oito estabelecimentos em São Paulo, os holofotes da gastronomia se viraram mais uma vez para um problema antigo do setor, mas pouco tratado: os furtos praticados por clientes.

Segundo a denúncia da chef paulistana, itens como talheres, cinzeiros, pratos e até luminárias de mesa vêm sumindo recorrentemente de suas casas. “Vocês sabiam, que quanto mais restaurante eu tenho, mais clientes eu atendo, mais roubo a gente tem?”, desabafou Renata, em vídeo compartilhado com seus seguidores nas redes sociais.

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“Pessoas que vão em um restaurante caro e têm condições não estão furtando por questões de sobrevivência. Chegam num carrão, pedem um vinho caro e enfiam quatro talheres de prata na bolsa”, completa.

Em casas belo-horizontinas, o cenário, infelizmente, não é muito diferente – talvez seja mais complexo encontrar chefs e empresários que não sofram com os furtos do que os que já estão acostumados a lidar com isso.

Inspirado na publicação de Renata Vanzetto, Pedro Stussi, chef e sócio do restaurante Casa Riuga do bar Riú, ambos na Região da Savassi, postou o seu desabafo nas redes.

No seu caso, o item comumente furtado é um palitinho de inox usado para fincar as guarnições de alguns coquetéis servidos nas duas casas. “Esse desabafo veio de um cansaço mesmo. A gente joga o jogo, sabemos que alguns itens vão sumir, mas uma hora a gente cansa”, relata.

Esse tipo de reposição, que deveria ser menos recorrente, impacta a receita da casa a ponto de medidas começarem a ser pensadas. Pedro conta já ter recebido a sugestão de usar palitinhos de madeira descartáveis. Isso, no entanto, acaba piorando a experiência dos clientes que não tem nada a ver com o problema em debate.

“Também já pensamos em servir os drinques com o palito de inox apenas no balcão, onde temos um controle maior, mas, por enquanto, a solução que coloquei em prática foi pegar esse tema e falar sobre na internet”, explica, destacando o esforço em não tomar medidas que prejudiquem a maior parte da clientela.

Bom senso

O chef diz já ter visto pessoas em diversos restaurantes pedirem algum item específico para levar para casa, o que considera válido. Ele mesmo já amou tanto uma experiência em um restaurante em São Paulo que ganhou da casa o cardápio para guardar de recordação. “Essa conversa pelo menos acontecia, agora acho que está mais escondido”, opina.

Nesse ponto, Pedro ainda reforça que não tem nenhum problema em indicar fornecedores. “As pessoas poderiam simplesmente me perguntar onde comprei, não teria o menor problema em falar.”

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Copo e guardanapo

O problema dos furtos também é uma realidade latente em duas das quatro casas comandadas pelo chef Henrique Gilberto: Juramento 202, no Pompéia, Região Leste de BH; e Cozinha Tupis, no Mercado Novo, Centro da cidade.

Os itens furtados são diversos, mas o chef chama a atenção para a questão dos copos do Juramento 202. Em apenas dois anos, a casa chegou a ter que comprar mais de 13 mil unidades. “Hoje temos que trabalhar com copos de plástico, porque tínhamos que comprar os de vidro como se fossem descartáveis”, conta, destacando o desejo de abandonar a opção descartável no futuro.

Para os que fazem questão de ter a melhor experiência com copos de vidro, a solução encontrada foi cobrar o caução, que é o valor de um chope (R$ 15) – depois de devolver o copo de vidro, a pessoa recebe a última rodada em um descartável. Mas, segundo Henrique, os clientes costumam não querer pagar e acabam optando pelo de plástico.

No caso da Cozinha Tupis, restaurante mineiro-cosmopolita do mesmo grupo, um dos itens mais visados é o guardanapo de pano estampado com a logomarca. “Acho que ele deve decorar muitas casas por aí”, brinca o chef, que chama a atenção para a possibilidade de o cliente comprar o produto caso queira (R$ 12 cada, a partir de quatro unidades). “É muito mais delicado a pessoa perguntar se pode levar ou comprar”, lamenta Henrique.

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Os pratos de vidro âmbar, que se tornaram símbolo do restaurante, também “somem” com alguma frequência. Nesse caso, outro ponto que agrava a situação é a dificuldade de comprá-los novamente. “Eles são difíceis de achar. Querendo ou não, esses episódios vão tirando um pouco do brilho das pequenas tentativas de ter uma identidade.”

Molho de pimenta

No Bar Padrin, Bairro Carmo, Região Centro-Sul de BH, os furtos também não se baseiam em um item específico. Conforme explica o chef e sócio da casa, Daniel Tassi, até mesmo o “cheirinho” do banheiro já foi levado.

O que chama a atenção, no entanto, é o número de molhos de pimenta furtados. O produto é sempre oferecido aos clientes para levar ainda mais sabor às porções consumidas no local, mas também pode ser comprado por R$ 40 (70ml).

“Às vezes, acontece de uma mesa grande ter à disposição várias garrafinhas de molho que diferentes garçons levam. É algo que não temos muito controle”, conta, reforçando que itens menores, que cabem em bolsas, costumam ter risco maior de furto.

A cada semana, a equipe contabiliza a quantidade de molhos. Tem vezes em que não há nenhuma perda, mas, segundo o chef, já aconteceu de o número cair de 40 para 20 e poucas.

O jeito de lidar com as perdas dos molhos é produzir mais. Apesar de o preço dos ingredientes não impactar tanto na receita, o preparo é lento – a pimenta fermenta no óleo por três meses antes de ser extraída em forma de molho.

O produto, aliás, é recente. Antes, a casa usava o molho Tabasco. “Quando usava o Tabasco, era mais caro para mim, mas não sumia. Bastou colocar o adesivo do Padrin no vidro para começar a ser furtado. É só personalizar que chama muito mais atenção”, diz.

Isso faz com que Daniel seja “freado” muitas vezes por si mesmo. “Já pensei várias vezes em colocar um copo do bar, mas sei que não vai durar. Também já pensei em colocar enfeites nas paredes do banheiro, mas acaba que penso nisso e desisto”, comenta. Como seu público é muito amplo (em um dia movimentado, ele chega a atender 120 pessoas), não consegue ter controle disso.

Além da ficha técnica

Os gastos envolvidos nos mais diversos processos antes de o prato chegar à mesa só são verdadeiramente conhecidos por quem está dentro da operação de um bar ou restaurante. Talvez por isso, clientes furtem objetos sem pensar duas vezes. “As pessoas não entendem o sacerdócio que é cozinhar e viver do serviço. O que nós, em um restaurante, vendemos vai muito além da comida. Para ter um restaurante relevante, é preciso gastar muito além da ficha técnica”, declara o chef Henrique Gilberto, do restaurante Cozinha Tupis, da pizzaria Forno da Saudade e dos bares Juramento 202 e Tão Longe, Tão Perto.

Não é souvenir

 

À frente dos restaurantes Birosca, no Bairro Lourdes, Região Centro-Sul de BH, e Gata Gorda, na Região da Savassi, Bruna Martins diz lidar com os furtos há um bom tempo. “Ao longo dos nossos 14 anos [de Birosca], a gente já teve que lidar várias vezes com coisas e objetos que a gente colocou na decoração e que foram sumindo ao longo do tempo.”

 
Mas um episódio recente deixou a chef ainda mais inconformada. “O que achei realmente curioso, que postei nas minhas redes sociais recentemente, é que compramos um garçom velhinho de decoração que veio com óculos minúsculos. Um belo dia, ele apareceu sem os óculos. Achei um tamanho absurdo porque a pessoa não vai fazer nada com isso”, lamenta.

Itens como os guardanapos de pano bordados do Gata Gorda também somem com certa frequência. “As pessoas têm mania de achar que objetos são souvenirs. No Gata Gorda, itens como guardanapos bordados e pratinhos personalizados vão sumindo ao longo do tempo e a gente vai tendo que fazer uma reposição grande. É muito prejuízo para a casa.”

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Como solução para essa triste realidade, ela acredita que é preciso deixar de investir em itens muito caros de repor.

“Infelizmente, fui aprendendo ao longo dos anos que o melhor jeito de resolver esse problema é fazer itens mais baratos para que, quando forem sumindo, o prejuízo seja menor. Fui tendo que diminuir o meu investimento em coisas que acho importantes. Tenho prazer em fazer uma curadoria de objetaria muito interessante para meus restaurantes, mas tenho que ser cuidadosa hoje pensando ‘não, isso não vai dar, porque isso aqui vai ser furtado’”.

Foco nas canecas

Um dos grandes símbolos da cervejaria e restaurante Hofbräuhaus, no Lourdes, Região Centro-Sul, são as canecas de chope com a estampa da marca. Não por acaso, desde o princípio da operação na capital mineira, em 2015, esse item é vendido em uma lojinha de souvenir no estabelecimento. Mesmo assim, os furtos acontecem – e muito.

No momento de frisson da inauguração, esse problema era mais evidente. No primeiro mês, foi estimada uma perda de quase duas mil canecas. “Desde o primeiro dia recebemos muitos clientes, o fluxo foi muito intenso. Nessa época de início de operação, como era tudo novidade, o furto de canecas e taças foi muito alto”, comenta Carlos Henrique Faria de Vasconcelos, mestre cervejeiro da casa.

A partir daí, a estratégia foi orientar os garçons. “Falamos para eles ficarem atentos para quando os chopes estiverem no fim e irem até a mesa educadamente e perguntar se o cliente deseja renovar o chope ou não. Se a resposta for sim, o copo já é retirado para a reposição da bebida e, se for não, pedimos para que o funcionário fique atento para que não haja risco de furto.”

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Esse tipo de treinamento foi decisivo para que, hoje, os furtos sejam menos recorrentes, afinal de contas, a caneca é um item caro e importado da Alemanha, o que exige até mesmo uma antecedência para pedidos de reposição.

Além do furto das canecas personalizadas, Carlos ainda destaca episódios mais impressionantes: o sumiço de talheres convencionais usados na casa. “Os furtos de itens personalizados são mais fáceis de entender, tem o desejo de ter um item com a logomarca”, conta, destacando a realidade quase surreal de clientes levando garfos e facas simples.

 

O que fazer?

O furto que parte dos clientes é uma realidade delicada, primeiramente pela relação de troca do público com o local. Delimitar usos em consequência desses atos pode acabar comprometendo a experiência da maioria, que nada tem a ver com aquilo. Abordar quem subtraiu um item também pode gerar uma situação desconfortável para a casa. Então, o que donos de bares e restaurantes devem fazer para diminuir os casos?

Não há, é claro, uma resposta definitiva para essa questão. Cada casa encontra uma maneira diferente de agir. A sugestão dada por Karla Rocha, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) em Minas Gerais, vai ao encontro do que muitos empresários fazem.

“A orientação da Abrasel Minas Gerais é que os estabelecimentos invistam cada vez mais em prevenção, com equipes treinadas, monitoramento por câmeras, controle de itens de maior valor e protocolos internos de segurança. Essas medidas ajudam a reduzir ocorrências sem comprometer a experiência do cliente”, recomenda.

Quando houver a suspeita de furto, a recomendação é agir com cautela e profissionalismo. “Antes de qualquer abordagem, é preciso ter certeza dos fatos, evitar constrangimentos ou confrontos e, se a situação for confirmada, acionar as autoridades competentes para que tudo seja conduzido dentro da legalidade.”

Karla reforça que bares e restaurantes são “espaços de convivência e hospitalidade” e que, mesmo diante desses desafios, devem continuar sendo sinônimo de segurança e conforto para todos. “O mais importante é que segurança e hospitalidade caminhem juntas. Com prevenção, treinamento e bom senso, é possível minimizar esse tipo de ocorrência e manter bares e restaurantes como ambientes seguros, acolhedores e agradáveis para todos”.

Serviço

Casa Riuga

• Rua Cláudio Manoel, 1124, Savassi
• De terça a sexta, das 19h às 23h
• Sábado, das 12h30 às 16h e das 19h às 23h
• @casa.riuga

Riú

• Rua Cláudio Manoel, 1124, Savassi
• De terça a sábado, das 19h às 23h
• @riu.bar

Juramento 202

• Rua Juramento, 202, Pompéia
• (31) 99803-3696
• Quarta e quinta, das 17h30 à 0h30
• Sexta, das 17h30 à 1h30
• Sábado, das 16h30 à 1h30
• @juramento202

Cozinha Tupis

• Olegário Maciel, 742, loja 2161, Centro
• De terça a sexta, das 11h30 às 22h30
• Sábado, das 11h30 às 22h
• Domingo, das 11h30 às 16h
• @cozinhatupis

Bar Padrin

• Rua Campanha, 11, Carmo
• De quarta a sexta, das 18h à 0h
• Sábado, das 16h à 0h
• @barpadrin

Birosca Restaurante e Deli

• Rua São Paulo, 2003, Lourdes
• De terça a sábado, das 12h às 23h
• Domingo, das 12h às 16h
• @birosca.bh

Gata Gorda

• Rua Levindo Lopes, 96, Funcionários
• De terça a quinta, das 12h às 16h e das 18h à 0h
• Sexta e sábado, das 12h à 0h
• Domingo, das 12h às 17h
• @gatagorda.bh

Hofbräuhaus

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• Avenida do Contorno, 7613, Lourdes
• (31) 3327-7613
• De terça a quinta, das 18h à 0h
• Sexta e sábado, das 12h à 0h
• Domingo, das 12h às 19h
• @hofbrauhausbh

*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino