Cozinheiros exploram a dupla personalidade da canela: delicada e potente
Associada às quitandas e sobremesas, especiaria também é protagonista em carnes, bebidas e pratos de diferentes tradições culinárias
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Há quem ame ou odeie a canela. A especiaria é uma daquelas cujo aroma, por si só, desperta lembranças, já que uma pitada faz toda a diferença em receitas de bolo, mingau e doces. Seu uso data de mais de mil anos antes de Cristo, sendo citada no Antigo Testamento e com registros de sua presença tanto na culinária quanto na medicina tradicional. Nativa da Índia e do Sri Lanka (antigo Ceilão), foi levada para a Europa, onde conquistou espaço em diferentes culturas.
Seu nome científico, Cinnamomum, vem do indonésio kayumanis, que significa “madeira doce”. Trata-se de uma árvore aromática que pode atingir de 6 a 12 metros de altura, cerca de 35 centímetros de diâmetro e cuja casca chega a 12 milímetros de espessura. No Brasil, a especiaria marca presença em preparos como canjica, rabanada, curau de milho-verde e diversas quitandas tradicionalmente mineiras.
Na cafeteria Coisa de Vó, localizada no Bairro Santa Amélia, Região da Pampulha, em Belo Horizonte, a canela reforça esse lugar de memória, afeto e sabor caseiro ao aparecer em releituras de receitas internacionais que unem o clássico ao nosso “jeitin”.
“O mineiro gosta muito da canela”, afirma Gustavo Andaki, sócio-proprietário do estabelecimento. Segundo ele, a elaboração do cardápio sempre teve como proposta reunir aquilo que ele e a esposa, ambos criados pelas avós, mais gostavam de comer, tendo como inspiração o café da manhã e o café da tarde.
Receitas amineiradas
O clássico sueco cinnamon roll, que na casa ganhou o nome de rolinho de doce de leite com canela (R$ 18), é uma das opções mais antigas do menu. Em vez da tradicional cobertura de cream cheese e açúcar de confeiteiro, a massa é recheada com doce de leite, mantendo a canela como protagonista em todo o preparo.
“A canela entra como parte do recheio desse rolinho. Quando a massa está aberta, misturo o doce de leite com a canela e utilizo a canela em pó também por cima, para finalizar. Além de conferir sabor e aroma, ela dá uma cor especial ao rolinho”, conta Gustavo, que revela uma “certa decepção, digamos assim, com o cinnamon roll tradicional”.
Segundo ele, embora bonito, o pãozinho original não agrada tanto ao paladar por ser denso, seco e ter pouco recheio. Então, entrou o doce de leite, que leva umidade.
“Inicialmente, ele era feito com o nosso pão brioche, bem levinho e fofinho, que lembra uma rosca de café da manhã, café de vó. Minha família é de Governador Valadares e lá existe uma rosca rainha muito famosa, bem leve e úmida. O nosso brioche era inspirado nela. Depois, adaptamos novamente a receita e passamos a fazer o rolinho com a mesma massa do nosso croissant. Assim, ele ficou ainda mais leve e úmido, que é exatamente o que a gente gosta.”
Desde que entrou, o rolinho nunca mais saiu do cardápio. Além dele, o menu traz outra adaptação “amineirada”. A tartelette banoffee (R$ 35), releitura de um clássico inglês, que leva massa sablée crocante e amanteigada produzida na cafeteria, recheio de caramelo de banana, ganache montada de baunilha e finalização com canela, “dando um toque super especial”.
A cafeteria também utiliza a canela como coadjuvante em vários produtos nos quais o nome dela nem aparece. “Como ela é esse abraço quentinho em forma de aroma e sabor, entra para potencializar diversos preparos. O chocolate quente (R$ 28), o bolo de chocolate (R$ 35) e o brownie (R$ 18), por exemplo, não têm a canela como protagonista, mas ela está ali realçando o sabor do chocolate.”
Sabores realçados
Carol Haddad, chef e professora do curso de gastronomia do UniBH em parceria com a Le Cordon Bleu, explica que não é apenas impressão: a canela é, de fato, “um excelente realçador de sabor”, mesmo quando não ocupa o papel principal, especialmente quando combinada a ingredientes que parecem ter nascido um para o outro.
“Os principais motivos são o compartilhamento de compostos voláteis e o contraste sensorial. Maçã e banana, por exemplo, possuem frescor e acidez que equilibram o calor da canela, criando uma combinação clássica. Já o chocolate e o café têm o amargor suavizado, enquanto suas notas mais quentes e tostadas são realçadas. Na manteiga noisette (tostada até adquirir cor e aroma amendoado), a canela também potencializa esse processo”, explica.
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Na avaliação de Gustavo, sem a canela, os preparos do Coisa de Vó seriam completamente diferentes. “Eles até ficariam mais enjoativos e perderiam essa ligação com a memória afetiva. A canela faz a gente lembrar daquele bolo de banana feito pela mãe ou de um doce simples finalizado com a especiaria. Sem ela, definitivamente, não seria a mesma coisa.”
Ingrediente versátil
Embora no Brasil a canela tenha presença marcante na confeitaria, a especiaria é extremamente versátil. Na cozinha quente, ajuda a equilibrar a acidez de molhos de tomate, como exemplifica Carol Haddad, além de conferir profundidade a caldos e caldeiradas e compor rubs, misturas de temperos secos usados em grelhados e assados. “Ela também brilha em marinadas para carnes vermelhas e carnes de caça”, afirma.
O chef Ricardo Penninha também destaca a multifuncionalidade da canela. Segundo ele, no churrasco, a especiaria pode ser uma aliada para quem não aprecia o sabor mais intenso da carne, característico da mioglobina. Embora ainda seja considerada um ingrediente pouco comum no preparo de carnes no Brasil, sendo mais utilizada em outras culturas, ele acredita que vale a pena experimentar essa combinação.
“Em uma viagem, a turma preparou uma banana com creme de leite e leite condensado, servida com canela. Logo depois, saiu uma carne de boi e havia canela pincelada na tábua de corte. O pessoal experimentou a carne com esse toque e adorou. Foi um sucesso, principalmente entre o público feminino, por causa do aroma e do sabor levemente adocicado”, relembra.
Infusão de sabores
“A canela combina perfeitamente com pratos salgados mais robustos e gordurosos, incluindo cordeiro assado, pato, ragus de cozimento lento e vegetais adocicados assados, como abóbora, cenoura e batata-doce”, enfatiza Carol Haddad.
Segundo a chef, essa combinação acontece graças ao cinamaldeído, composto químico responsável pelo aroma característico da canela. “Ele possui notas quentes e levemente picantes, que reduzem a percepção de gordura em carnes mais pesadas e, ao mesmo tempo, criam uma ponte aromática capaz de acentuar o dulçor natural de diversos alimentos.”
No entanto, Carol ressalta que não basta adicionar pitadas da especiaria indiscriminadamente. A forma e o momento de incorporá-la à receita são determinantes para o resultado final. Quando o objetivo é promover uma infusão de sabores, a canela deve entrar no início do preparo, junto aos líquidos frios ou mornos, ou até levemente tostada na gordura, como acontece em técnicas da culinária indiana, para que tenha tempo de liberar sua complexidade aromática lentamente.
Já quando a intenção é preservar seu aroma mais fresco e volátil, a recomendação é adicionar a canela em pó no terço final da cocção ou apenas na finalização do prato. “Cozinhar a canela em pó por muito tempo e em fogo alto pode queimar seus óleos essenciais, deixando o preparo com um fundo amargo”, ensina.
Grande aliada
Se a canela faz sucesso na cozinha, ela também conquistou espaço na coquetelaria. “Quem nunca experimentou um quentão, um choconhaque ou um drinque com cachaça e frutas brasileiras?”, questiona Mari Pina, bartender e mixologista. Segundo ela, a especiaria não se limita às bebidas típicas do inverno e pode enriquecer diferentes estilos de coquetéis durante todo o ano.
Diferentemente da cozinha, em que a canela costuma ser incorporada diretamente aos preparos, na coquetelaria até mesmo o ato de queimar uma canela em pau, liberando seu aroma gradualmente, pode transformar a finalização de uma bebida. “Da mesma forma, salpicar delicadamente canela em pó sobre uma espuma de gengibre traz um toque muito especial”, acrescenta.
Além da finalização, a canela também aparece em xaropes artesanais, tinturas e bitters, conferindo complexidade e personalidade aos coquetéis. A dica, porém, é semelhante à da gastronomia: não basta adicionar a especiaria de qualquer forma. Bebidas envelhecidas, como cachaça, uísque, rum e tequila, costumam harmonizar melhor com a canela, pois o processo de envelhecimento desenvolve características que conversam naturalmente com seu perfil aromático.
“Mas essa parceria pode começar muito antes do copo. Infusionar canela em cachaça ou vodca, por exemplo, resulta em uma bebida cheia de sabor, interessante até mesmo para ser apreciada pura. O mesmo acontece com os licores de canela, bastante procurados para serem consumidos em shots ou apenas com gelo”, afirma.
Para quem deseja experimentar essa combinação em casa, Mari recomenda o coquetel criado em homenagem a Jorge Amado, desenvolvido em Paraty e inspirado na obra do escritor baiano. “A receita leva a aguardente Gabriela, Cravo e Canela. Criado pela bartender Gabriela Paiva, em 2014, tornou-se o coquetel oficial da cidade. Combina o dulçor do maracujá com o toque picante e aromático da cachaça de cravo e canela.”
Em pau ou em pó?
Fonte: Carol Haddad
Canela em pau
• Libera os aromas de forma lenta, suave e contínua
• Ideal para preparos de longa cocção e receitas líquidas.
• Indicada para caldos, ensopados, compotas, infusões e arroz-doce.
• Perfuma o preparo sem alterar a cor ou a textura.
• Deve ser retirada antes de servir.
Canela em pó
• Libera aroma e sabor de forma imediata e intensa.
• Indicada para massas, finalizações e preparos rápidos.
• Ideal para bolos, pães, biscoitos, rubs para carnes e para polvilhar sobremesas e bebidas.
• Deve ser usada com moderação, pois pode escurecer caldos claros e deixar uma textura levemente arenosa quando utilizada em excesso.
• É incorporada à receita ou utilizada na finalização.
Uso sem fronteiras
Se no Brasil a canela ocupa lugar cativo em doces, quitandas e cafés da tarde, em outras partes do mundo ela ganha protagonismo em preparos salgados. Na culinária do Oriente Médio, por exemplo, é considerada um dos pilares de tradicionais misturas de especiarias, como o Baharat e o Sete Pimentas, além de perfumar arrozes, carnes e ensopados.
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Segundo a chef e professora Carol Haddad, a especiaria desempenha um papel importante na construção do sabor desses pratos. “Ela perfuma recheios, aromatiza arrozes festivos e ajuda a definir o sabor de preparos tradicionais da cozinha árabe e do Oriente Médio”, explica.
Na culinária indiana, acrescenta a especialista, a canela também é indispensável. Ela integra o tradicional Garam Masala e costuma ser adicionada logo no início do preparo de curries e biryanis, frita em óleo ou manteiga ghee, para liberar seus óleos aromáticos.
Aroma e profundidade
No restaurante Ricardo Hamdan Cozinha Árabe, no Bairro Santa Lúcia, Região Centro-Sul de Belo Horizonte, a canela faz parte da rotina da cozinha, que têm delivery e serviço de chef em casa, embora muitas vezes passe despercebida pelos clientes. Isso porque ela raramente aparece sozinha. Em vez disso, integra misturas de especiarias e atua de forma discreta, conferindo aroma e profundidade aos preparos.
“A culinária libanesa utiliza muita canela. Ela está presente no quibe, na esfirra, na kafta, em carnes marinadas, no arroz e até no frango do dia a dia. Mas normalmente as pessoas não percebem porque ela faz parte de um conjunto de temperos” explica o empresário Ricardo Hamdan.
Segundo ele, esse equilíbrio é justamente uma das características da gastronomia libanesa. A intenção não é destacar um ingrediente específico, mas construir um sabor harmonioso.
“No nosso caso, ela aparece principalmente no recheio do quibe assado (R$ 41,90) ou tradicional (R$ 39,90). Muita gente estranha quando descobre que ele leva canela, porque não é algo comum para quem está acostumado apenas com o uso da especiaria em sobremesas. Mas, quando alguém experimenta e sente aquele aroma, logo pergunta de onde vem. É a canela chamando a atenção.”
Além do quibe, a especiaria também aparece em arrozes preparados com frango assado e castanhas, combinação bastante tradicional nas refeições libanesas, que pode ser experimentada no menu do “Chefs em casa”, que proporciona uma experiência da cozinha libanesa em forma de bufê.
Para Hamdan, é interessante observar o contraste entre as culturas. Enquanto na culinária brasileira, especialmente a mineira, alho e cebola são a base da maioria dos preparos, na cozinha libanesa esse papel é desempenhado por misturas de especiarias, como a pimenta síria e a própria canela. “O sabor fica muito equilibrado. A canela não deixa a comida doce. Ela realça os outros ingredientes e traz um perfume característico que faz toda a diferença”, afirma.
Receita: Coquetel Jorge Amado
Ingredientes
• 60ml de cachaça de cravo e canela
• 50ml de polpa de maracujá fresco
• ½ limão cortado em pedaços
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 canela em pau
• Gelo a gosto
Modo de fazer
Em uma coqueteleira, macere levemente o limão e adicione a polpa de maracujá e o açúcar. Acrescente a dose da cachaça de cravo e canela, complete com gelo e bata vigorosamente por aproximadamente 10 segundos. Transfira tudo para um copo sem coar e finalize com uma canela em pau.
Serviço
Coisa de Vó
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