Chefs e confeiteiros provam que pipoca também é ingrediente
Apesar de muito consumida pura, a pipoca se mostra um item versátil que traz crocância para preparos doces e salgados
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O processo físico-químico de aquecimento a 180° C que rompe a casca do milho com um “pop” depois de transformar a água do grão em vapor e o amido em um tipo de gelatina dá origem a um dos alimentos mais populares não só no Brasil, mas no mundo: a pipoca. Ela pode até entrar em destaque na época das festas juninas, mas o alimento é mundialmente famoso e consumido durante todo o ano – seja nos cinemas, nas praças ou em casa.
O milho estourado, por mais apreciado que seja apenas com sal e manteiga, em versão doce ou salgada, também aparece como ingredientes em receitas de chefs e confeiteiros. Há quem busque na pipoca uma forma de valorizar o milho, esse cereal tão simbólico na nossa cultura alimentar, ou simplesmente os que se aproveitam de sua crocância e visual.
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Caramelizada
No caso da Dona Torta, confeitaria no Bairro Funcionários, Região Centro-Sul de BH, a pipoca aparece na vitrine envolta em uma fina camada de caramelo e sobre uma torta recém-lançada. O doce, conforme explica o fundador da marca, Dudu Pônzio, surgiu a partir da demanda de um cliente habitual por um doce para a época das festas juninas neste ano. “Me pediram uma torta com milho, e eu disse que poderíamos criar algo. Juntei variações desse ingrediente com a base da torta que criamos para a mesma época no último ano, de massa sablée com toque especiarias, para remeter ao quentão”, conta.
O resultado final – que já entrou no cardápio da loja e foi batizado de “Dona Emília” (R$ 39, individual; R$ 198, a média; e R$ 295, a grande) – leva a massa com recheio de ganache de chocolate branco levemente caramelizado com milho verde e, para finalizar, canela polvilhada e pipocas caramelizadas.
Essa parte, aliás, é uma das mais complexas. “Fizemos teste da pipoca na geladeira e deu certo, mas com a torta já montada, ela absorveu um pouco da umidade da ganache. A alternativa que encontramos foi colocar a pipoca na torta no momento do pedido e ainda mandar um ‘extra’ à parte”, explica Dudu.
A ideia do proprietário é que o doce seja vendido até o fim do mês de julho, quando as festas juninas ainda são comemoradas.
O formato já diz tudo
Quem também une a pipoca ao caramelo em um doce que se assemelha ao grão de milho estourado é a confeiteira Lídice Peres. Em sua loja no Sion, bairro na Região Centro-Sul da capital, os entremets de pipoca (R$ 29, com duas unidades) – vendidos em saquinhos listrados de vermelho e branco – são dos itens de maior sucesso.
O doce, que tem como característica a presença de camadas e variedade de texturas, leva crocante de pipoca com praliné de amêndoa e avelã e pailleté feuilletine (espécie de massa folhada triturada); uma pipoca inteira; caramelo com flor de sal; mousse de baunilha e, por cima uma camada de chocolate branco caramelizado. Para que se pareçam com pipocas de fato, os doces são moldados à mão, um por um.
Lídice conta que se inspirou no confeiteiro francês Cédric Grolet, um dos nomes mais famosos na confeitaria mundial, que já foi inclusive eleito o melhor chef patissier do mundo pelo júri do 50 Best, na criação do doce. “Eu sou apaixonada por pipoca, por isso já pensava em trazer algo feito com esse ingrediente para a minha cozinha. Quando vi que o Cédric estava fazendo entremets com pipoca, decidi implementar aqui”, conta.
Gelado
Reconhecida pelas sobremesas com sorvete que encantam o olhar antes do paladar, a Uaiê, localizada no São Pedro, Região Centro-Sul de BH, é outra casa que investe na pipoca caramelizada.
Por lá, os milhos estourados cobertos com caramelo se unem ao sorvete de amendoim em uma sobremesa completamente junina. A pipoca aparece em um recheio de praliné de amendoim com pipoca e como decoração, envolta em caramelo.
“O sorvete surgiu da vontade de representar a festa junina em uma casquinha. Brincamos com textura e com esse sabor que associamos à época”, conta Pedro Barbosa, chef e proprietário da marca.
No preparo do caramelo que envolve a pipoca da Uaiê, entra manteiga e, para trazer mais leveza, o bicarbonato de sódio. “Ele resulta nas borbulhas, e deixa o resultado mais leve. Mergulho as pipocas nesse caramelo, mas mantenho elas guardadas até o momento de servir, justamente para que não percam a crocância ao entrarem em contato com o sorvete”. A sobremesa é vendida a R$ 28.
Na base
Na época das festas juninas, a pipoca aparece em meio a outros sabores tradicionais na vitrine de sorvetes das lojas da Sorveteria Universal, no Bairro Floresta, Região Leste e no Mangabeiras, na Região Centro-Sul da capital mineira.
A base do sorvete leva pipoca com manteiga, importante para quebrar um pouco o dulçor. Depois, pipocas estouradas e carameladas são misturadas ao sorvete de pipoca. “Eu criei esse sorvete há uns dez anos, acho que tem esse apelo daquela pipoca da infância”, comenta Liliane Lacôrte, que comanda a casa ao lado da irmã, Aline Lacôrte.
O sabor de pipoca caramelizada (R$ 15, a bola) é comercializado entre junho e julho – não necessariamente todos os dias desse período. Para quem quiser garantir o produto sem chance de erro, o ideal é encomendar. A caixa de 2 litros (encomenda mínima) é vendida a R$ 175.
Com amendoim
Na confeitaria Rebobina, localizada no Bairro Funcionários, bairro na Região Centro-Sul de BH, a época junina também anuncia a entrada da pipoca caramelizada no menu. No caso, ela aparece por cima de um entremet formado por um blondie (brownie de chocolate branco) de amendoim, cremeaux de amendoim torrado e chocolate branco caramelizado (R$ 28).
Segundo Gabriela Arya, responsável pela casa, a pipoca é estourada normalmente e depois coberta individualmente por um caramelo. “Eu acredito que, nessa sobremesa, a pipoca agrega na textura, ela traz esse ‘croc’ delicioso”, conta, ressaltando que provavelmente a sobremesa ficará disponível até mesmo durante o mês de agosto.
Além do doce
Se a pipoca faz uma dupla perfeita com o caramelo, as confeiteiras mostram isso muito bem. Chefs, entretanto, destacam como o milho estourado também pode trazer uma textura e até um simbolismo interessante para preparos salgados.
Milho várias vezes
A chef Agnes Farkasvolgyi usa a pipoca como uma variação possível do milho. “Adoro isso de brincar com um ingrediente e todas as possibilidades que ele tem”. Daí, veio o pudim de milho com pipoca, feito pela primeira vez em uma “régua” de degustação. Naquela ocasião, cada uma das etapas explorava o milho de alguma forma: tinha o milho cozido, uma pipoca temperada, um pó de pipoca, o pudim de milho e um mingau de milho.
Ela também faz uma versão com três variações do ingrediente: o pudim sobre pipocas com creme de queijo picante finalizado com pó de pipoca. Esse último processo, aliás, é um dos que mais agrada a chef. “Costumo fazer a pipoca com manteiga e flor de sal e trituro na Thermomix até ela virar um pó bem fininho”, conta, destacando, no entanto, a possibilidade de adicionar outros sabores. Na CasaCor Minas de 2019, por exemplo, finalizou um prato de bacalhau com pó de pipoca feito no azeite.
Caso de amor
Agnes conta que não se lembra ao certo desde quando e nem o porquê de amar tanto a pipoca. “Não tenho uma lembrança de como e quando comecei a amar a pipoca, mas me lembro, já cozinheira, que a pipoca poderia combinar com um tanto de coisa, principalmente com diferentes temperos”.
Por acaso
“Feijão, Angu e Couve” é o nome de uma das – se não for a mais – importante obra literária sobre a cultura alimentar mineira. De autoria de Eduardo Frieiro, o livro inspira um dos pratos mais emblemáticos da Cozinha Santo Antônio, restaurante no bairro de mesmo nome, na Região Centro-Sul de BH, o “Ensaio para Frieiro” (R$ 82).
Juliana Duarte, chef da casa, também é historiadora e se dedicou, na academia, a estudar a obra do professor e escritor mineiro. No prato em que presta a homenagem, ela une, é claro, a tríade que dá nome ao livro de Frieiro por meio de uma telha de feijão, angu de milho crioulo e couve crocante.
A chef entendeu que um frango com um molho entraria bem na combinação, e por isso acrescentou uma sobrecoxa feita em molho encorpado que leva até mesmo fígado de galinha. Quiabo tostado ainda ganhou seu espaço no prato e, a grande estrela desta matéria – a pipoca – também.
“A entrada da pipoca nesse prato foi uma coisa engraçada. Um dia eu estava na cozinha e falei alguma coisa, uma das cozinheiras me ouviu falando que eu ia colocar pipoca no preparo. Eu não tinha falado nada disso, mas achei uma ideia genial”, explica Juliana.
Além de ser uma variação do milho em uma composição que já levava o angu, a adição da pipoca fez sentido na cabeça de Juliana pela textura crocante a ainda por uma razão religiosa. “Me veio todo o contexto do uso da pipoca em rituais do candomblé, desse alimento associado a Obaluaiê, orixá da cura e da transformação”.
Anote a receita: Sorvete de pipoca com calda de caramelo e pipoca caramelizada da Sorveteria Universal
Ingredientes:
- 500ml de leite integral;
- 200ml de creme de leite;
- 1 lata leite condensado;
- 1/2 xícara de milho para pipoca;
- 1 colher de sopa de manteiga;
- 1 xícara de açúcar;
- 200ml de creme de leite;
- Flor de sal a gosto;
- 1/2 xícara de milho para pipoca,
- 1/2 xícara de açúcar;
- 1/4 xícara de água;
- 1/4 xícara de óleo.
Modo de preparo:
- Para o sorvete, estoure 1/2 xícara da pipoca na manteiga sem sal.
- Aqueça o leite e faça uma infusão com a pipoca por 15 minutos.
- Bata no liquidificador, coe, misture o creme de leite (200ml) e o leite condensado.
- Congele por cerca de 6 horas, mexendo a cada hora nas três primeiras horas.
- Para a calda de caramelo, derreta o açúcar, acrescente o creme de leite aos poucos e cozinhe por dois minutos.
- Para a pipoca caramelizada, coloque 1/2 xícara de milho para pipoca, o açúcar, a água e o óleo na panela.
- Mexa até ferver, tampe e agite até terminar de estourar.
- Deixe esfriar.
- Para a montagem, sirva o sorvete, cubra com a calda de caramelo e finalize com a pipoca caramelizada.
*Estagiária sob supervisão da editora Isabela Teixeira da Costa
Serviço
Dona Torta (@donatortabh)
Rua Bernardo Guimarães, 1020 (Loja 13), Funcionários
De segunda a sexta, das 9h30 às 18h30
Sábado, das 9h30 às 13h
Lídice Peres (@lidiceperes)
Rua Grão Mogol, 872 (Loja 2), Sion
(31) 98362-1920
De terça a sábado, das 12h às 17h
Uaiê (@uaiesorvetes)
Rua Padre Odorico, 78, São Pedro
Terça, das 12h às 19h
Quarta, das 12h às 18h30
Quinta e sexta, das 13h às 20h
Sábado e domingo, das 13h às 19h
Sorveteria Universal (Unidade Floresta) (@sorveteriauniversal)
Avenida do Contorno, 1853, Floresta
(31) 98482-3581
Segunda e terça, das 11h30 às 18h30
Quarta e domingo, das 11h30 às 19h30
De quinta a sábado, das 11h30 às 20h30
Confeitaria Rebobina (@confeitariarebobina)
Rua dos Aimorés, 231, Funcionários
(31) 99159-8869
De quarta a sábado, das 8h30 às 18h
Domingo, das 8h30 às 16h
A Casa da Agnes (@acasadaagnes)
Rua Paulo Afonso, 833, Santo Antônio
(31) 3465-0101
De terça a sexta, das 12h às 15h
Sábado, das 12h às 16h
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Cozinha Santo Antônio (@cozinha_santoantonio)
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Quinta, das 12h às 15h e das 19h às 23h
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Sábado e domingo, das 12h30 às 17h30
