Por que trabalhar em restaurante com estrela Michelin pode ser decisivo

No mesmo patamar do Oscar, para artistas do audiovisual; do Pulitzer, para a área do jornalismo, literatura e composição musical; e do Bola de Ouro, para atletas do futebol, o Guia Michelin indica a excelência gastronômica, reconhecendo o que há de mais excepcional no mundo. A publicação voltou a ser assunto nas últimas semanas, depois de o Brasil – e a América Latina – conquistar a honraria máxima: as tão sonhadas três estrelas Michelin.

Os dois restaurantes que entraram no topo da lista são Evvai e Tuju, ambos em São Paulo. Em seu veredito, o guia ressalta que o Evvai, de Luiz Filipe Souza, chama a atenção pela habilidade de trabalhar as temperaturas como se fossem mais uma textura no prato e por “um detalhe que reforça a identidade da casa: cada etapa do menu é acompanhada por ilustrações originais, da autoria do próprio chef, que revelam a história por trás da sua elaboração.”

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Já em relação ao Tuju, comandado pelo chef Ivan Ralston, ao lado de uma equipe majoritariamente formada por mulheres, o Michelin aponta a consistência aliada à criatividade. Também valoriza o conceito do menu degustação, “que se transforma ao longo do ano, acompanhando o ritmo das estações e explorando, com sensibilidade, as variações do clima, como umidade, chuva, vento e períodos de seca, traduzidas a cada nova temporada.”

Para a chef Carol Haddad, professora do curso de gastronomia do UniBH, em parceria com o Le Cordon Bleu, a conquista de três estrelas marca a maturidade definitiva da gastronomia brasileira em relação ao resto do mundo, a ponto de reduzir o chamado “complexo de vira-lata”.

“Os estudantes agora veem que é possível atingir o topo da pirâmide técnica e criativa trabalhando com o ecossistema brasileiro. Isso eleva o sarrafo das faculdades e institutos, que passam a focar, não apenas em formar cozinheiros, mas em lapidar gestores de experiências de luxo e pesquisadores de ingredientes nativos, entendendo que a excelência máxima não é um privilégio europeu, mas uma meta tangível”, analisa.

Inspetores anônimos

A avaliação dos restaurantes é feita por inspetores internacionais anônimos. São profissionais da gastronomia ou da hotelaria, com pelo menos uma década de experiência, que passam por uma formação de dois ou três anos para avaliar com precisão cada lugar.

São muitas visitas, mas nem todas rendem estrelas. No entanto, os bons restaurantes que não atendem às exigências necessárias para serem estrelados podem entrar em uma lista de recomendações (pela qualidade gastronômica, independentemente do preço ou do estilo de serviço) ou até mesmo conquistar o selo Bib Gourmand (por oferecer comida de alta qualidade a preços mais acessíveis).

Pelo que observa o chef Guilherme Furtado, com três casas em Belo Horizonte (Okinaki, Parallel e o recém-inaugurado bar Vértice), que atuou em restaurantes estrelados, as pessoas ainda valorizam o Michelin e o respeitam, em especial quando ele pode melhorar a experiência em um país novo.

“Por exemplo, estou indo para Oslo e me pergunto: ‘onde vou comer?’. Aí olho o que o guia vai me oferecer, quem são os expoentes daquela cidade. Então, por mais que você não tenha visitado, não conheça ninguém, o guia vai te direcionar para as pessoas que estão fazendo um trabalho que vale a pena conhecer”, explica.

Restaurante é para brilhar

O que significa cada estrela Michelin?

• Uma estrela: reconhece restaurantes que utilizam ingredientes de alta qualidade e apresentam pratos com sabores diferenciados, preparados com consistência. Vale a pena uma parada.
• Duas estrelas: atribuídas a restaurantes onde o talento e a visão criativa do chef se destacam em pratos elaborados com rigor e inspiração. Vale a pena um desvio no caminho.
• Três estrelas: reservada a chefs no auge de sua arte culinária, cujos pratos se tornam verdadeiros clássicos. Vale a pena uma viagem especial.

Atenção aos detalhes

Ter um restaurante com estrela Michelin não apenas certifica a excelência do trabalho dos chefs atrás dos fogões, mas também atrai clientes e jovens cozinheiros interessados em aprender estilos diferentes de cozinha, conhecer produtos, dominar técnicas, encontrar a harmonia de sabores e texturas, além de buscar regularidade e personalidade na profissão.

Alethea Ruckert e Max Catolino, do Rivo Restaurante, no Bairro Lourdes, Região Centro-Sul de BH, atuaram em cozinhas com a famosa estrela Michelin. A chef, na verdade, teve grande parte da carreira construída dentro de uma cozinha estrelada, e não é qualquer uma. Por cerca de cinco anos, trabalhou no Osteria Francescana, de Massimo Bottura, em Módena, na Itália, eleito duas vezes o melhor restaurante do mundo e detentor de três estrelas Michelin. No Brasil, também atuou no Maní, da chef Helena Rizzo, premiado com uma estrela.

“A pressão é constante. Exige-se domínio absoluto do tempo, organização de preparo, gestão de equipe, incluindo estagiários, e uma atenção permanente aos detalhes. Não existe zona de conforto. Nunca. Há sempre algo a ser aprimorado, corrigido, elevado”, relata.

Para ela, a excelência vai além do prato servido. Está também nos gestos, na linguagem, na dinâmica entre cozinha e salão e até na postura fora do ambiente de trabalho. “Inclui o cuidado com os utensílios, como uma faca bem amolada, e, sobretudo, o respeito absoluto pelos ingredientes e seus processos. A excelência não está apenas no prato final, mas em tudo que o antecede”, afirma.

Questionada sobre o hábito profissional mais importante aprendido em uma cozinha estrelada, Alethea destaca que, “sem dúvida, a postura e a persistência. A consciência de que sempre há espaço para evoluir e a responsabilidade de manter uma conduta profissional em todos os aspectos do trabalho”.

“Cozinhas estreladas têm uma estrutura quase militar, onde disciplina e rigor são fundamentais. Hoje, acredito em um equilíbrio entre essa obstinação e uma abordagem mais leve de gestão, sem jamais comprometer a qualidade da entrega, que deve ser sempre consistente ou superior”, pondera, entendendo que o rigor precisa caminhar ao lado de uma liderança equilibrada.

Entrega total

Já Max Catolino passou pelos restaurantes Sucre e Mishiguene, em Buenos Aires, sua cidade natal, e chegou a ser subchef do Evvai por dois anos e meio. “Quando ainda tinha uma estrela, conquistamos a segunda e hoje eles chegaram à terceira”, destaca.

Para ele, a rotina de uma cozinha estrelada exige entrega total. “Sem romantização, é brutal. Longas horas, pressão constante e uma cobrança que nunca dá trégua. Existe um princípio muito claro: nunca está bom. E é justamente isso que mantém a engrenagem girando. A cozinha estrelada vive de desconforto, porque é nele que mora a evolução.”

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Max afirma que o principal legado dessas casas é a mentalidade, além do olhar treinado. “A atenção aos detalhes deixa de ser uma habilidade e vira instinto. Você começa a enxergar o que está fora do lugar antes mesmo de tocar. E isso não se limita ao prato, está no custo, no fluxo, no serviço, na experiência. Alta gastronomia é, no fundo, uma soma obsessiva de pequenos acertos.”

No Rivo, o casal afirma aplicar técnica e rigor sem perder a leitura do público. “Somos fine casual, mas com mentalidade de alta gastronomia. A experiência não começa no prato, começa na recepção, no primeiro contato, no ritmo da noite. Nada é isolado. Tudo conversa. Nosso menu foi estruturado como narrativa: começo, meio e fim, conduzindo o cliente quase sem que ele perceba.”

Pé na estrada

O que faz o Guia Michelin ser tão atrativo e relevante? É necessário conhecer o processo de evolução desta publicação. Os fundadores da empresa de pneus Michelin criaram, desde a fundação da companhia, em 1889, um guia para os motoristas usarem em suas viagens, indicando, entre outros atrativos, bons lugares para comer e se hospedar. A partir de 1920, a lista foi se tornando cada vez mais relevante e, em 1926, a classificação por estrelas foi criada. A princípio, apenas uma estrela era concedida por restaurante. A hierarquia que vai de zero a três estrelas passou a existir cinco anos depois.

Excelência em tudo

À frente de três casas no mesmo quarteirão (Okinaki, Parallel e Vértice), no Bairro Lourdes, Região Centro-Sul da capital, Gabriella Guimarães e Guilherme Furtado carregam na trajetória passagens por cozinhas de alto padrão - de uma (Moments, em Barcelona) a três estrelas (Frantzén, em Estocolmo) - e relatam que a pressão nesses ambientes se manifesta de diversas formas.

Segundo a dupla, a rotina exige atenção permanente, disciplina e preparo técnico em cada detalhe do serviço. A cobrança constante, explicam, vem acompanhada de uma busca incessante por inovação. Em cozinhas estreladas, a criação de pratos sazonais e a pesquisa sobre tendências gastronômicas fazem parte da rotina.

“Estamos sempre tentando criar pratos novos de temporada, com produtos sazonais, trazendo novidades por meio de pesquisas sobre o que está mais na vanguarda e quais são as tendências do mercado gastronômico naquele ano. Não há espaço para a mediocridade. A pessoa precisa estar sempre motivada e ligada no 220.”

As experiências no exterior, segundo eles, também mudaram a forma de enxergar o setor gastronômico e a gestão de um restaurante. “Lá não existe amadorismo. É uma cozinha profissional, resultado de muitos anos de evolução gastronômica. A Europa é o berço da alta gastronomia mundial. O que trouxemos para nossa carreira foi enxergar a profissão de uma maneira mais séria e profissional.”

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Hoje, esse legado se reflete na operação das três casas, com foco em processos, estrutura e padronização. “Buscamos melhoria constante de infraestrutura, investimento, criação de checklists e padrões para que a experiência do cliente seja sempre a melhor possível, tanto no atendimento quanto na cozinha e nos drinques. Enxergamos o restaurante como uma empresa estruturada, setorizada e com padrões definidos”, explicam.

Para a dupla, o recente reconhecimento do Guia Michelin a restaurantes brasileiros simboliza um avanço importante, ainda que o país siga distante da maturidade encontrada na Europa. Eles avaliam que o principal desafio está na cadeia de fornecimento e no acesso regular a insumos de alta qualidade.

“Essa estrela demonstra que a gastronomia brasileira agora consegue chegar perto do nível europeu, ainda que em exemplos pontuais. Estamos conseguindo criar um mercado mais forte, mas ainda estamos longe, porque são muitos anos de diferença entre um mercado e outro.”

Mesmo assim, o casal enxerga uma transformação em curso, impulsionada por investimento, profissionalização e pelo retorno de chefs que buscaram experiência fora do país.

“Restaurantes como o Tuju (SP) são exemplos claros disso, com milhões investidos para criar um ambiente de vanguarda, alinhado ao que o guia procura hoje. A quantidade de restaurantes que surgiu, principalmente em São Paulo, e também em Belo Horizonte, mostra essa mudança. Começamos a ganhar robustez como mercado, com chefs que trabalharam lá fora e voltaram para montar seus próprios negócios.”

Longas jornadas

O casal Yzabella e Guilherme Righi passou por restaurantes estrelados antes de abrir o espaço Righi Gastronomia, no Bairro Prado, Região Oeste de BH. A rotina, como contam, era extremamente intensa e exigente, com jornadas longas, geralmente entre 12 e 15 horas diárias, que começavam cedo com todo o pré-preparo minucioso.

“Após o serviço do almoço, há uma breve pausa antes de retomarmos para o jantar. É um ambiente de alta pressão, onde disciplina, consistência e atenção aos detalhes são fundamentais em cada etapa do processo”, relembram.

No italiano Qafiz, em Santa Cristina d’Aspromonte, na Região da Calábria, com uma estrela Michelin, eles recordam uma experiência ainda mais marcante: parte do dia era dedicada à colheita de plantas alimentícias não convencionais (PANCs) nos bosques próximos ao restaurante, que seriam utilizadas no serviço da noite. “Isso reforçava a conexão direta com o território e a sazonalidade dos ingredientes”, destacam.

Busca por evolução

Segundo Yzabella e Guilherme, as experiências ensinaram algo que vai muito além da técnica: uma filosofia profunda de respeito ao ingrediente, valorização do território e busca constante pela excelência em cada detalhe, do preparo ao serviço.

“Em uma das experiências que tivemos, trabalhávamos em um balcão com apenas oito lugares. Nesse formato, além de cozinhar, éramos responsáveis por atender diretamente os clientes, recebendo pessoas do mundo inteiro. Isso exige não só precisão técnica, mas também sensibilidade, comunicação e presença”, afirmam.

Além da disciplina e da organização, o hábito mais importante que desenvolveram foi a busca constante por evolução. Ainda, segundo o casal de chefs, uma das principais heranças dessas vivências foi o cuidado extremo com o cliente, antes mesmo de ele chegar ao restaurante. “Em todos os estrelados por onde passamos, havia alguém dedicado às reservas e à pesquisa sobre cada cliente. Antes de cada serviço, fazíamos um briefing em que revisávamos não só os detalhes do menu, mas também informações e curiosidades sobre quem iríamos receber.”

Hoje, esse mesmo padrão é aplicado no restaurante da dupla. “Mesmo abrindo apenas uma vez por semana com o menu degustação, mantemos essa constância nos briefings, e isso se reflete diretamente na qualidade do serviço de sala, que tem sido muito elogiado. Sabemos o quanto é desafiador treinar e manter uma equipe engajada na excelência todos os dias”, completam.

Até que ponto vale a estrela?

Se, por um lado, o Guia Michelin revela o extraordinário, a imagem de que as cozinhas de alta gastronomia andam juntas à alta pressão, ao assédio moral e a um sistema hierárquico põe em questionamento o preço para se ter esse reconhecimento. Pedro Stussi, sócio-proprietário do restaurante Casa Riuga e do bar Riú, ambos localizados na Savassi, Região Centro-Sul de Belo Horizonte, esclarece que os restaurantes indicados não se resumem a isso.

“No Dalva e Dito [de Alex Atala, em São Paulo], na época com uma estrela, era uma carga horária de 14 a 15 horas por dia. Mas não era tão rigoroso quanto o 108, em Copenhague, na Dinamarca, por exemplo, que tinha um alto padrão e carregava uma estrela na época, onde eu atuava com uma equipe muito grande e com cargas extensas. Como estagiário, trabalhava 12 horas por dia. Aprendi muito na época, mas o clima era muito tenso”, relembra.

Em contraponto, ele conta que, em outra oportunidade, no Fäviken, na Suécia, que tinha duas estrelas Michelin, o nível de exigência era maior, mas não havia tanta pressão. O jantar se estendia por quatro horas, com cerca de 26 etapas e 31 pratos. Eram poucas pessoas, mas a carga horária não passava de 9 horas.

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“Era um nível de excelência gigantesco e num tom muito profissional, sem muita hostilidade. Não tinha música na cozinha e todo mundo trabalhava muito quieto. Era lindo ver todo mundo muito concentrado, mas não tinha nem de perto a pressão de um restaurante de uma estrela”, compara.

O restaurante 108, citado por Pedro, faz parte do mesmo grupo do extinto Noma, também em Copenhague, um dos restaurantes mais bem avaliados do mundo, reconhecido com três estrelas Michelin. Recentemente, seu nome esteve ligado a um escândalo.

Uma reportagem do New York Times revelou denúncias de dezenas de ex-funcionários, que acusaram o chef René Redzepi de criar uma cultura abusiva na cozinha e um ambiente de trabalho tóxico, que incluía ameaças verbais e maus-tratos físicos no restaurante que ele fundou em 2003. Redzepi anunciou sua saída nas redes sociais, dizendo: “Um pedido de desculpas não é suficiente; assumo a responsabilidade pelas minhas ações”.

Humanização necessária

Essa dinâmica já foi e vem sendo retratada pelo audiovisual, a exemplo dos filmes “Sem Reservas” (2007) e “Pegando Fogo” (2015) e a série “O urso” (2022), mas a chef Carol Haddad, professora do UniBH, aponta que o perfil da nova geração busca propósito somado à saúde mental, sendo que o modelo “Escoffier”, de hierarquia militarizada, baseada no medo e no grito, está em franco declínio.

“A nova geração exige ambientes colaborativos e sustentáveis. Embora a disciplina e o respeito à hierarquia técnica continuem fundamentais para a segurança e o padrão de entrega, o ‘chef carrasco’ deu lugar ao ‘chef líder’. Houve uma humanização necessária na cozinha; os alunos de hoje não aceitam mais o sacrifício da vida pessoal em troca de uma vaga, o que obriga os restaurantes de alto nível a repensarem suas escalas e culturas organizacionais”, enfatiza.

Ainda, para a docente, a mudança de comportamento não exclui a competência técnica, a capacidade de trabalhar sob pressão extrema sem perder a hospitalidade. “É indispensável o domínio de gestão de resíduos e sustentabilidade operacional, além de uma curiosidade antropológica para entender o ingrediente desde a sua origem no campo até o prato.”

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Serviço

Rivo Restaurante

• Rua Curitiba, 2060, Lourdes
• De terça a sexta, das 19h às 23h30;
• Sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h30.

Okinaki

• Avenida Álvares Cabral, 1303, Lourdes
• De terça a sexta, das 18h às 23h;
• Sábado, das 12h30 às 23h;
• Domingo, das 12h30 às 16h30.

Parallel

• Rua Santa Catarina, 1155, Lourdes
• De terça a sexta, das 18h às 23h;
• Sábado, das 12h30 às 23h;
• Domingo, das 12h30 às 16h30.

Vértice

• Rua Santa Catarina, 1141, Lourdes
• De terça a sábado, das 18h à 00h

Righi Gastronomia

• Rua dos Pampas, 145, Prado
• (31) 99803-7675
• Quinta, das 20h às 23h;
• Sexta, das 19h às 23h.

Casa Riuga

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• Rua Cláudio Manoel, 1124, Savassi
• De terça a sexta, das 19h às 23h;
• Sábado, das 12h30 às 16h e das 19h às 23h.

Riú Bar

• Rua Cláudio Manoel, 1124, Savassi
• De terça a sábado, das 19h às 23h