Abra e veja a surpresa que os chocotones recheados reservam
Os doces mais vendidos do ano se transformam em recheios cremosos para as massas redondas com gotas de chocolate
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Ninguém discorda que o panetone é o doce símbolo do Natal. Mas o assunto começa a dividir opiniões quando entramos em detalhes. Com frutas cristalizadas ou com chocolate? Se você é do time que gosta de chocotone – e ainda por cima recheado –, vai salivar ao ler essa matéria. Cinco confeitarias de Belo Horizonte levam os sabores dos seus doces mais vendidos para dentro da massa.
“Quando falamos de Natal, não estamos falando de produtos aleatórios. São lembranças, mesa posta, família reunida. Cresci vendo isso e tento traduzir através dos doces”, diz Julia Chaves, à frente da confeitaria que leva seu nome. Formada em psicologia, ela aprendeu a amar a cozinha com a mãe.
Para a confeiteira, “nada mais a cara do Natal do que chocotone.” Por isso, ela não economiza tempo nem trabalho. Tudo é feito lá, incluindo a massa de fermentação natural. Julia chegou a comprar chocotone pronto, mas não era o que queria oferecer aos clientes. Então, partiu para a receita do zero. “Fui testando, apanhando e aprendendo. Por mais que chegue a uma receita que acredite ser perfeita, sempre vai ter algo para aprimorar.”
O que ela aprimorou dessa vez foi a pasta (natural, faz questão de dizer) que adiciona sabor e aroma à massa. É uma mistura de fava de baunilha, laranja, limão siciliano, mexerica, mel, açúcar e vinho marsala. Depois entram as gotas de chocolate ao leite e meio amargo.
Para criar os recheios, Julia combina as preferências do público com novidades. A criação da vez é o creme de chocolate branco com coco natural em lascas desidratadas e geleia artesanal de maracujá.
Mesmo os sabores conhecidos aparecem com nova roupagem. O de chocolate com caramelo salgado entrou na “trend” da “pailleté feuilletine”. É uma massa francesa que fica extremamente crocante e adiciona textura aos doces. “Crunch está em alta, estourou na confeitaria, então trouxe essa textura para uma combinação clássica. Ficou bem gostoso”, comenta. Já o tradicional doce de leite ganhou a companhia das amêndoas laminadas.
Esses chocotones recheados estão disponíveis em dois tamanhos: 140g (de R$ 42 a R$ 44) e 900g (de R$ 118 a R$ 133). Eles serão vendidos, apenas sob encomenda, até 20 de dezembro ou até quando houver capacidade produtiva. Depois, Julia Chaves deve trabalhar com pronta-entrega.
Com fartura
Essa é a época de maior volume de vendas na Turci. “Natal é a oportunidade de alcançar mais clientes e conservar os que já temos. É quando conseguimos entrar na vida das pessoas e levar sobremesas para a ceia delas”, aponta Raphael Turci, que trabalhava como corretor de seguros quando a irmã bancária, Grazielle, decidiu abrir uma confeitaria. Eles são filhos de Rogéria, “a tia dos bolos” na família, que está por trás das receitas.
Chocotone recheado é um dos itens que não podem faltar. Por falta de espaço, eles terceirizam a produção da massa, mas fazem todo o restante do processo.
“Atendemos as 'formiguinhas', aquelas pessoas que amam doce e coisas super recheadas e cremosas. Quem nos procura sabe o tipo de produto que temos. Se tivéssemos panetone, também seria recheado”, comenta Raphael. E muito, completa Grazi. “Somos descendentes de italianos, então gostamos de muita fartura. Nossos chocotones são muito recheados, tem 1kg, 1,2kg. O pessoal fala que parece brigadeiro gigante.”
Como eles criam os sabores? Ficam atentos ao que faz sucesso ao longo do ano e transformam em recheio de chocotone. O de ganache de avelã com castanha de caju e chocolate, que é a novidade deste Natal, saiu de um bombom. Já o de brigadeiro com caramelo e flor de sal é “cópia” de um dos bolos mais pedidos. Pela mesma razão, permaneceu o de brigadeiro cremoso de pistache e geleia de frutas vermelhas. Essa combinação está em uma das tortas mais queridas.
As encomendas já estão abertas para os chocotones recheados de 200g (R$ 59,90 a R$ 69,90) e de 1kg (R$ 159 a 169). A partir do dia 10, haverá também itens de pronta-entrega na loja da Turci, no Bairro Buritis, Região Oeste de BH.
Produção intensa
Como sempre, os chocotones são os produtos que mais atraem olhares e pedidos no cardápio da Pedaço de Mimo. Em média, saem 1.300 unidades. Motivo de alegria para a confeiteira Ana Paula Oliveira, que relembrou do sonho de infância de ter uma loja de doces quando entrou em depressão.
Para rechear as massas, que já chegam prontas, ela segue quatro caminhos. “Todo ano, um é releitura de um produto que vende muito bem, sempre pego um sabor que está na boca do povo, coloco no cardápio um recheio seguro e algo mais tradicional”, explica.
Na primeira categoria, encaixa-se o Vanilla Cream, inspirado em uma tartelette de sucesso. Tem creme de baunilha e geleia de frutas vermelhas. O sabor “hypado” da vez não é uma novidade, mas continua a ter fãs espalhados por todos os cantos: pistache com frutas vermelhas (morango, mirtilo, framboesa e amora). “Utilizo duas pastas, uma que a gente faz e outra para trazer cor para o recheio. Muita gente não entende que o pistache original tem uma coloração meio bege, não fica verdinho.”
O Nutella Crispie é o sabor do ano que não tem erro. Une a amada pasta de chocolate e avelã com creme branco e a massa “pailleté feuilletine”, que viralizou com o chamado “crunch cake”. É o esperado elemento de crocância. “Para cumprir esse papel, a massa precisa ficar bem fina. Faço pequenas camadas e levo para o forno, assa muito rápido. Depois quebro ela toda e misturo com o recheio.” Já a tradição está representada pelo doce de leite com noz-pecã e creme de chocolate.
Os pequenos, de 100g, custam R$ 39,90, enquanto os grandes, de peso médio de 800g, variam de R$ 94,90 a R$ 96,90. A Pedaço de Mimo vai aceitar encomendas até o dia 17.
Champanhe e cereja
A Bellinê criou dois sabores especiais para o Natal. Um é de brigadeiro de champanhe com redução de morango “bem pedaçuda”. “Faço uma redução do champanhe até virar uma geleia e o sabor dele fica bem presente, mas delicado. Não fica alcoólico”, descreve Izabelle Gonçalves. O outro combina cereja em calda (segundo ela, a fruta está voltando com força para a confeitaria) e brigadeiro com um blend de chocolates (50%, 40% e ao leite).
Izabelle começou a fazer doces despretensiosamente, apesar de sempre ter tido proximidade com a cozinha (sua mãe é cozinheira e salgadeira e seu pai, padeiro, confeiteiro e mestre cervejeiro). Como sua especialidade são os brigadeiros, esses sabores também podem ser encontrados em bolinhas. Por outro lado, os doces que mais agradam no ano viram recheio de chocotone, só muda o ponto.
Por isso, aparece dentro da massa de fermentação natural, produzida por uma padaria parceira, o brigadeiro 70% de caramelo com flor de sal e sucrilhos caramelizados, adicionados para dar a desejada crocância. “Ele é o meu carro-chefe junto com o tradicional. Está em todos os eventos, desde casamento até festa infantil, e sempre tento trazer o destaque do cardápio do ano para datas comemorativas.” Não fica nem um pedaço do chocotone de fora, ela aproveita tudo.
A Bellinê trabalha só com encomendas, que vão até o dia 20. Os preços variam de R$ 55 a R$ 60 para os pequenos (200g) e de R$ 155 a R$ 169 para os grandes (1kg).
Inspirado em bolos
De Mantena, no Vale do Rio Doce, Márcio Brito veio para BH para trabalhar com doces e hoje está à frente da marca com o seu nome. Como seu carro-chefe são as fatias de bolo, naturalmente, elas inspiram os recheios dos chocotones, comprados prontos. É o caso do caramelo com toque de flor de sal e chocolate 70%, releitura da primeira receita lançada pelo confeiteiro. Não pode faltar.
Ele também trouxe uma versão do seu bolo de pote Floresta Negra: ganache de chocolate meio amargo, brigadeiro branco e cereja amarena em calda. Outro exemplo é o de pistache com brigadeiro de chocolate 70%, que saiu do pote diretamente para o Natal.
A grande novidade do ano tem sabor de chocolate branco caramelizado com amêndoas. “Queria muito fazer alguma coisa com chocolate branco caramelizado. Pego o chocolate em gotas, coloco no forno até caramelizar, ficar bem escuro, depois misturo com creme de leite para fazer uma ganache”, detalha. As amêndoas tostadas e laminadas entram para deixar o recheio crocante.
Todos os sabores podem ser encontrados nas versões tradicional (1kg), por R$ 159, e mini (200g), por R$ 42. O cliente tem a opção de fazer encomendas até o dia 20 ou ir à loja, no Bairro Sagrada Família, Região Leste de BH, para compras de pronta-entrega.
Na onda do pistache
Praticamente todas as confeitarias têm no cardápio a combinação de pistache com frutas vermelhas. “É o novo Ninho com Nutella”, brinca Julia Chaves. “Tento fugir do pistache, mas não consigo”, admite Izabelle Gonçalves, da Bellinê. Já que é isso que o público quer, elas fazem o melhor que podem. Isso significa preparar a pasta de pistache a partir dos grãos torrados, que são triturados até virar uma farinha. A geleia artesanal de frutas vermelhas entra, com o seu azedinho, para dar o contraste.
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A origem do chocotone
O chocotone surgiu no Brasil como uma adaptação da massa de panetone (no lugar de frutas secas e cristalizadas, gotas de chocolate). Segundo a professora de confeitaria e panificação do curso de gastronomia do UniBH Mariana Correa, a introdução do chocolate foi uma forma de o mercado vender mais um produto que ficou estigmatizado pelo uso de essências e frutas de baixa qualidade.
“Como o Brasil é o segundo ou terceiro país no mundo que mais consome panetone depois da Itália, o gosto brasileiro acabou moldando a receita com o tempo”, diz. Inclusive, com a adição de recheio. Aqui é comum usar o termo “trufado” para doces recheados com ganaches, o que ela considera errado. Isso porque eles não têm relação com a trufa, fungo comestível e de alto valor comercial, como é o caso da trufa de chocolate, que homenageia esse ingrediente. O mais correto é dizer chocotone recheado.
Anote a receita: Brigadeiro tradicional ao leite (Bellinê)
Ingredientes
- 1 lata de leite condensado integral;
- 1 caixinha de creme de leite (20% de gordura);
- 40g de cacau em pó (50% ou 100%);
- 40g de chocolate meio amargo em gotas;
- 80g de chocolate ao leite em gotas.
Modo de fazer
- Antes de ligar o fogo, coloque o leite condensado na panela e misture bem o cacau em pó até dissolver completamente. Esse passo evita gruminhos e garante cor e sabor mais uniforme.
- Com o cacau já incorporado, acrescente o creme de leite e os chocolates em gotas.
- Misture tudo.
- Leve ao fogo alto, mexendo continuamente, até começar a borbulhar.
- Quando levantar fervura, reduza para fogo médio e continue mexendo sem parar.
- É nesse momento que chegamos ao ponto ideal.
- Você pode identificar por duas técnicas: Ponto Moisés (passe a espátula no fundo da panela: se o brigadeiro abrir um caminho que demora a se fechar, o ponto está correto) ou Ponto Bloco (pegue um pouco de massa com a espátula: se ela cair em blocos mais firmes, sem escorrer rapidamente, está pronta).
- Retire da panela e deixe esfriar. Para enrolar, boleie pequenas porções e finalize com confeito de chocolate ao leite de boa qualidade, o que faz toda a diferença na textura e no sabor.
- O brigadeiro acompanha cerejas em calda em um dos chocotones recheados da Bellinê.
Serviço
Julia Chaves (@juchaves_confeitaria)
(31) 99082-9773
Turci (@turci.cakes)
Avenida Aggeo Pio Sobrinho, 111, Buritis
(31) 99201-2770
Pedaço de Mimo (@pedacodemimobh)
(31) 98340-6572
Bellinê (@belline.confeitaria)
(31) 99590-7702
Márcio Brito (@marciobritoconfeitaria)
Rua Nancy de Vasconcelos Gomes, 215, Sagrada Família
(31) 99466-0697
