Marmitarias inovam ao produzir comidas congeladas com toque caseiro

Na correria do dia a dia, manter uma alimentação saudável e saborosa parece um desafio. Para a gerente nacional de Marketing e Experiência, Elisa Cafaggi, de 44 anos, a solução veio na forma de marmitas congeladas. Desde a pandemia, ela adotou o hábito e hoje as marmitas fazem parte da rotina que combina alimentação equilibrada com os cuidados de um personal trainer e uma nutricionista. "Elas complementam o meu estilo de vida e me ajudam a manter o foco na saúde, mesmo viajando a trabalho ou nos dias mais intensos", conta.

O consumo de marmitas congeladas ganhou força durante a pandemia, quando muitas pessoas passaram a trabalhar em casa e buscaram opções práticas para manter a alimentação em dia. De acordo com uma pesquisa da Fispal Food Service e FGV Jr., em julho de 2021, mais de 40% dos brasileiros passaram a consumir marmitas congeladas naquele período, hábito que se consolidou no pós-pandemia, seja pelo preço, pela praticidade ou pelos benefícios à saúde.

“As marmitas representam o equilíbrio entre a busca por conveniência e a valorização da gastronomia brasileira. Esse mercado combina tradição e modernidade”, destacou Sergio Molinari, da Food Consulting , à Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). O especialista cita que outro ponto que contribui para o sucesso das marmitas é sua flexibilidade. A oferta varia desde opções simples e acessíveis até refeições premium, com ingredientes sofisticados e foco na saudabilidade.

E, diferentemente do que se imagina, uma comida congelada não precisa ser sem cor e sabor, como os ultraprocessados que apenas disfarçam a fome. A  nutricionista Luiza Amaral, gerente de Pesquisa, Desenvolvimento e Qualidade da Liv Up, explica que a técnica de ultracongelamento é um dos grandes responsáveis pela qualidade dos pratos congelados - diferenciando este mercado das comidas congeladas de supermercado e até mesmo a que fazemos em casa. 

Valor nutricional 

“É um processo que reduz a temperatura dos alimentos rapidamente, o que ajuda a manter sabor, textura e valor nutricional. O que levaria muito tempo, de uma a duas horas, você tem na marmita completamente congelada. Isso faz toda a diferença.” 

O que acontece é que no congelamento comum a demora do processo faz com que se formem macrocristais de gelo, que podem modificar a estrutura do alimento e afetar suas características (cor, sabor, cheiro e textura) e nutricionais. Já com o ultracongelamento não são formadas grandes placas de gelo no produto, apenas microcristais de água. 

Criada em 2016, a Liv Up foi precursora do movimento ao mostrar que marmita congelada pode ter sabor de comida feita na hora. Em parceria com agricultores familiares, a empresa oferece mais de 100 opções orgânicas, sem conservantes, pensadas por nutricionistas. A empresa já atende mais de 140 cidades nas regiões Sul, Sudeste, Centro-Oeste e Nordeste. “Nosso objetivo sempre foi levar uma comida gostosa, prática e natural ao consumidor”, afirma Luiza Amaral.

Um toque caseiro 

Segundo dados da Receita Federal, somente em 2022 foram abertos quase 80 mil pequenos negócios no ramo de alimentação, a maioria deles registrados como microempreendedores individuais (MEI). Apesar de representar uma queda em relação a 2021, quando houve 112 mil novos registros, o número ainda supera o registrado no período pré-pandemia, em 2019.

Empresas como a Raiz Marmita Saudável, Marinar Buffet Personalizado e Matula Cozinha surgiram justamente nesse cenário, em meados de 2021. Mais do que atender uma demanda crescente, elas mostram que pratos prontos podem sim ser nutritivos, saborosos e com aquele toque caseiro. 

“Antes, muita gente se interessava por conta da pandemia: estavam em casa, não podiam sair ou precisavam de algo prático no home office. Agora, mesmo com o retorno ao presencial, as pessoas enxergaram a praticidade de chegar em casa e só precisar colocar a marmita no forno, micro-ondas ou airfryer”, conta Carolina Fadel, nutricionista e sócia da Matula Cozinha, ao lado da cozinheira Maria Clara Magalhães.

Com 16 pratos fixos no cardápio e opções sazonais, como sopas e caldos no inverno, o Matula vende cerca de 300 marmitas por semana, atendendo públicos diversos. “Temos clientes que moram sozinhos e compram para evitar desperdício e economizar, além de mães e pais que trabalham fora e não têm tempo para cozinhar”, explica. Elisa Cafaggi é uma dessas clientes fiéis que segue pedindo semanalmente com as chefs.  

Na marmitaria, o prato campeão de vendas é a carne moída com batatinha, acompanhada de arroz, feijão e legumes, uma combinação simples, caseira e que remete ao sabor da infância, conquistando clientes de diferentes perfis. Logo em seguida no ranking está a carne de panela com farofa crocante, arroz e feijão, opção que reforça a proposta da marca de oferecer refeições práticas, nutritivas e com aquele gosto de comida feita em casa.

A marca chegou a receber estudantes de nutrição da UFMG para visitas técnicas, suspensas temporariamente devido à mudança de endereço. “Inclusive, uma das alunas se interessou tanto que depois veio trabalhar com a gente”, recorda. 

O foco do Matula está em refeições para almoço e jantar, sem a proposta fitness, mas com compromisso com a saúde: nada de conservantes ou aditivos. “O único processo diferente que usamos é o ultracongelamento, que preserva temperos e textura da comida”, reforça.

Antes da pandemia 

Na Marinar Buffet Personalizado, a nutricionista e chef Marina Ticon entrou no ramo dos congelados há nove anos, antes mesmo da pandemia, quando a moda eram as refeições fitness. Com o tempo, percebeu que isso limitava o público. Com a chegada da maternidade, identificou outra necessidade: facilitar o preparo do prato principal. “O acompanhamento muda em cada casa: um come salada, outro com arroz, outro com batata-doce. Então resolvi fazer o mais difícil”, conta.

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Com a pandemia, o negócio expandiu. O que começou com porções de 800g cresceu para incluir entradas frias e quentes, pensadas para momentos de lazer em casa. “As pessoas queriam tomar um vinho, comer bem, mas não tinham para onde ir, nem onde comprar”, relembra Marina.

Com o retorno ao trabalho presencial, a Marinar Buffet Personalizado passou a oferecer também marmitas individuais de 400g. “Hoje temos cerca de 40 opções. Elas não seguem a linha fitness, mas são saudáveis, com baixa caloria e sem conservantes”, resume.

Entre as opções que fazem sucesso no Marinar Buffet Personalizado, destacam-se pratos que trazem o sabor da comida feita em casa em porções práticas. O Mini Praiano, com camarão cremoso, batata sauté e arroz branco, conquista quem busca uma refeição especial para o dia a dia. O Mini Caseiro aposta no tradicional picadinho de carne com purê de batata-baroa e arroz branco, combinação clássica que agrada a diferentes paladares. Já o Mini Escondidinho une filé de frango, purê de batata, mussarela e bacon crocante, em uma releitura irresistível de um prato típico das mesas brasileiras.

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Além das marmitas, o Marinar se posiciona como uma empresa de soluções gastronômicas, oferecendo desde o buffet em eventos até refeições sob medida para reuniões familiares e confraternizações. “Se a pessoa gosta de um prato nosso e quer em maior quantidade para receber a família ou para um evento, nós fazemos. O foco é atender à necessidade do cliente”, explica Marina. “Teve uma cliente que pediu um cardápio para 20 pessoas, adultos e crianças. Entregamos tudo pronto, no dia era só esquentar e servir”, conta.

Saborosa 

Para Pedro Mendes, da Raiz Marmita Saudável, a ideia surgiu ao perceber como era difícil manter uma alimentação equilibrada no home office. “Queríamos que as pessoas pudessem comer bem, com sabor caseiro e de forma prática. O ultracongelamento nos ajudou muito nisso”, conta.

A Raiz nasceu em 2021, após Pedro e sócios fecharem o antigo restaurante durante a pandemia. O que começou como produção de marmitas na própria casa virou negócio ao identificar uma nova demanda: comida congelada poderia, sim, ser saudável, saborosa e prática. “Comida congelada não precisa ser sem graça nem restritiva. Não é só sem lactose ou sem glúten. É comida do dia a dia, feita com processos saudáveis, sem conservantes, com foco no sabor”, explica.

Hoje, a Raiz produz entre 1.500 e 2.000 marmitas diárias, com cerca de 30 colaboradores. O carro-chefe é o Supremo de frango com crosta de castanha e musseline de moranga, seguido pela tilápia ao molho de maracujá com farofa de feijão e o escondidinho de frango com batata-doce. “Sempre tivemos como pilar o sabor. Não adianta ser só prático. A comida precisa ser gostosa para fazer parte da rotina das pessoas.”

Além da variedade de formatos e tamanhos (350g e 450g), o cardápio foi pensado para atender diferentes perfis alimentares. “Contemplamos vegetarianos, que são um público muito legal, e também opções sem glúten e sem lactose. Temos algumas marmitas clássicas, como o lombo com molho de rapadura e abacaxi, servido com creme de batata-baroa, que muita gente gosta de comer no fim de semana”, detalha. 

A marca aposta em receitas que aliam sabor, saúde e praticidade, com vendas feitas diretamente pelo site, o que permite ao cliente planejar as refeições da semana e evitar cair em opções menos saudáveis.

As receitas são desenvolvidas por um trio que garante qualidade e sabor. “Eu crio as receitas junto com a nossa chefe de produção e a engenheira responsável por toda a parte técnica. Ela cuida da ficha técnica, dos processos, das quantidades, da temperatura correta e do ultracongelamento. Esse time é essencial para atender todas as demandas com qualidade”, explica Pedro.

RECEITA

Por: Pedro Mendes, da Raiz Marmita Saudável

Supremo de Frango na Crosta de Castanha (zero glúten; contém lactose)

Ingredientes

• Filé de peito de frango

• Castanha-de-caju

• Queijo parmesão

• Queijo muçarela

• Moranga

• Creme de leite light

• Brócolis

• Azeite de oliva

• Cebolinha

• Salsinha

• Alho

• Páprica

• Sal

Modo de preparo

1. Frango: Tempere o filé de peito com sal, páprica e alho. Grelhe até dourar e reserve.

2. Crosta de castanha: Processe castanha-de-caju com queijo parmesão até formar uma farofinha. Misture com a muçarela, e leve ao forno rapidamente para dourar. Ao final, cubra o frango com essa crosta e finalize no forno por alguns minutos para firmar.

3. Mousseline de moranga: Asse a moranga até a polpa ficar macia. Bata no liquidificador com creme de leite light, sal e um fio de azeite até virar um purê liso e cremoso.

4. Brócolis: Cozinhe os buquês no vapor até ficarem al dente. Refogue com alho e sal.

Sirva o frango com crosta sobre a mousseline, acompanhado de brócolis. Finalize com ervas frescas e alho para dar aquele toque especial.