Itens essenciais: conheça equipamentos para uma refeição de sucesso

Em meio à infinidade de utensílios disponíveis nas prateleiras de lojas e sites na internet, cozinhar pode parecer um bicho de sete cabeças para quem está começando. Mas a verdade é que, para iniciantes, menos pode ser mais. Aos que desejam estrear com segurança e praticidade na arte de preparar refeições, montar um kit básico de utensílios é o primeiro passo. Para isso, especialistas nos ajudaram a montar um “glossário” de itens indispensáveis, como escolher o modelo ideal e quais armadilhas evitar na hora das compras.

O docente do curso superior de Tecnologia em Gastronomia do Senac em Minas Gerais, Marcus Vinícius Monteiro, diz que cozinhar exige, essencialmente, utensílios para processar os alimentos e para cozinhá-los. “Por processar, entende-se transformar sua forma natural para uma forma desejada, como por exemplo, descascar e cortar uma cebola em rodelas ou em pequenos pedaços”, explica.

Itens para processar

Para isso, surge a rainha da bancada: a faca de chef. Com lâminas que variam de 6 polegadas a 10 polegadas, ela precisa estar sempre bem afiada para garantir cortes precisos e seguros, com o menor esforço para realizá-los.

“Dê preferência à que seja do tamanho de sua mão, sempre bem amolada, porque acidentes acontecem com facas 'cegas'. Pegue a faca e veja se sente firmeza. Também é importante que ela seja inteiriça, ou seja, que o metal da área de corte vá até a mão”, explica o professor do curso de Gastronomia do UniBH, Sinval Espírito Santo. “As de uso profissional são de 8 polegadas ou 10 polegadas, então qualquer tamanho aproximado a isso será útil.”

Prefira modelos de aço inox, que combinam durabilidade, resistência à oxidação e facilidade na manutenção. A ergonomia do cabo também conta: o conforto é essencial para evitar acidentes.

Após a escolha da faca, não se esqueça de sua companheira inseparável. A chaira nada mais é do que um afiador em formato de haste metálica com cabo, ideal para manter o fio da lâmina afiado no dia a dia. Segundo o professor, ela deve ser usada sempre antes e depois que a faca for usada.

Com as facas afiadas, nada de cortar os alimentos diretamente na pia ou na mesa. Aqui abrimos espaço para as placas de corte, ou tábuas, como são popularmente chamadas. “As melhores placas de corte são de polietileno, aceitas em uso doméstico ou profissional, que devem sempre ser guardadas bem limpas após o uso. Não recomendo usar placas de vidro, pois comprometem o fio de facas”, alerta o docente.

Para tarefas menores, como fatiar frutas ou legumes, uma faca pequena– conhecida como faca de ofício – faz toda a diferença e também vale o investimento.

Ralar e descascar

Para complementar a lista de utensílios para processar os alimentos, Marcus Vinícius também recomenda um bom descascador de legumes, que garante agilidade e precisão. Já o professor de Gastronomia do UniBH, sugere a aquisição de um zester – um ralador de raspas –, comumente utilizado na confeitaria ou coquetelaria, e finalização de pratos, com intuito de adicionar aroma e sabor com leveza. “Ele pode ser utilizado para extrair raspas finas da casca de frutas cítricas, queijos, noz-moscada e gengibre, por exemplo”, ensina Silval.

Faca de chef

Uso: Cortar, picar, fatiar e triturar alimentos como carnes, vegetais e frutas
Aplicação: Dia a dia
Origem: Francesa, especificamente da cidade de Thiers

Chaira

Uso: Alinhar o fio da faca
Aplicação: Manter a faca afiada por mais tempo
Origem: Roma Antiga, quando era usada por soldados para afiar espadas e lanças

Tábua de corte
Uso: Auxiliar na hora de cortar alimentos
Aplicação: Proteger as bancadas e preservar o fio
das facas

Origem: Indeterminada

Descascador
Uso: Remover cascas de legumes e frutas
Aplicação: Oferece segurança e rapidez no preparo, com menos desperdício do alimento
Origem: Suíça, em 1947

Zester

Uso: Extrair raspas finas da casca de alimentos, como limão, sem atingir a parte branca (amarga)
Aplicação: Lâminas finas produzem raspas delicadas e uniformes
Origem: França

Panela de Inox

Uso: Cozinhar alimentos variados, como arroz, massas, sopas, legumes e carnes
Aplicação: Dia a dia. É ideal para preparos que exigem cozimento uniforme
Origem: Britânica – descoberta acidental de uma liga metálica que não enferrujava

Frigideira
Uso: fritar, saltear, grelhar e dourar alimentos
Aplicação: Preparo de ovos, carnes, legumes, panquecas e refogados
Origem: Civilizações da antiga Mesopotâmia, Grécia e Roma

 

Panelas

Depois de processar os insumos, é hora de cozinhá-los. Neste momento, as panelas entram em cena. A origem desse utensílio remonta à antiguidade, com as primeiras panelas de barro sendo encontradas na China há 20.000 anos. Com o advento dos metais, por volta de 3.000 a.C., surgiram os primeiros protótipos de panelas do material, como caldeirões.

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Para os dois especialistas, o melhor material para se considerar ao escolher as panelas é o inox. “Ele é bem durável, resistente à oxidação (ferrugem) e de fácil limpeza. Seu custo é normalmente maior do que o alumínio, que tem como desvantagem o fato de desprender micropartículas no alimento. Por isso, não se recomenda usar colheres ou utensílios de metal quando se cozinha em panelas de alumínio”, explica Marcus Vinícius.

Sinval sinaliza a importância de verificar a qualidade do material, para evitar que a panela solte metais pesados na comida. “O inox absorve o calor e potencializa o preparo, isso é importante porque cozinhar é saber controlar o tempo e o fogo. Um conjunto de panelas de inox de tamanhos variados vai desde a refeição do dia a dia até algo mais sofisticado”, afirma.

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Também são recomendadas as panelas de ferro, usadas desde a antiguidade, mas é preciso considerar os pontos fortes e fracos. “A vantagem é sua durabilidade. Mas são mais pesadas, requerem cuidados diferenciados na limpeza para não enferrujar, e nem toda comida poderá ser preparada nelas, uma vez que o ferro tende a mudar a tonalidade dos ingredientes. Por exemplo, um molho claro, à base de creme de leite, pode se tornar escuro se cozido por longo tempo na panela de ferro”, descreve Monteiro.

De um modo geral, as panelas devem estar em bom estado e possuir um volume adequado à quantidade de comida preparada. “Atente-se também às que forem grossas, de fundo triplo, pois são mais adequadas e retém mais calor”, acrescenta o docente do Senac.

Multiuso

Ainda no nicho das panelas, a frigideira também merece um lugar na lista, principalmente por sua capacidade “multitarefa”. A frigideira é uma panela rasa, com fundo plano e bordas inclinadas, perfeita para fritar, selar e dourar alimentos.

“Para escolher uma boa frigideira, ideal para grelhar carnes, fazer crepes ou omeletes, deve-se optar por um bom material antiaderente, preferencialmente teflon, cerâmica ou esmalte”, indica Marcus Vinícius, que ainda destaca que, para limpá-la, nunca se deve usar esponjas ásperas ou palha de aço.

Cuidados

Tanto Marcus Vinícius Monteiro quanto Sinval Espírito Santo chamam a atenção para erros comuns na hora de escolher os itens a serem utilizados na preparação dos alimentos. Às vezes, o cozinheiro acha que está economizando, mas, na verdade, pode até estragar o sabor do prato que vai preparar, segundo os docentes.

“Comprar utensílios baratos demais, cuja qualidade é notavelmente ruim e gastar em utensílios que se vendem como facilitadores, como descascadores de alho, cortadores de banana, picadores de legumes, são escolhas erradas”, alega o docente do Senac.

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Além disso, o professor do UniBH aponta falhas na seleção de facas. “Escolher faca de metais ruins, facas coloridas ou maiores que a própria mão não dará bons resultados. Assim como usá-las da forma errada. Se uma faca de pão tem uma serra específica, é porque o pão tem uma característica de textura para ela. Tudo é uma evolução. Primeiro veio a relação do homem com a natureza, depois o homem criou as técnicas de alimentação e depois vem a culinária, que evolui, cria o desejo e o pensamento simbólico. Assim surge a gastronomia”, confirma Sinval.

Demanda e evolução

O surgimento de novos itens de cozinha e a evolução dos que existiam se deve à demanda do uso humano, conforme explica o professor Sinval. “A diferença de culinária para gastronomia é que a culinária é um conjunto de técnicas que as pessoas de uma determinada região desenvolvem para transformar o que tem na natureza em alimento. Isso engloba técnicas de cozimento, armazenamento e preparação”, afirma.

 

Segundo ele, desde os primórdios da humanidade existem ferramentas para o homem trabalhar aquilo com o que irá se alimentar, como equipamentos para pescar ou caçar. “Até que, em dado momento da história, isso ganha a mesa como elemento de troca cultural. É aí que você tem a etiqueta de comportamento na mesa, o código dos talheres e os utensílios. A partir disso, o seu material de trabalho é composto à medida que você vai estudando e entendendo o que gosta de preparar. Você vai vendo como tornar esse preparo mais otimizado”, continua ele.

Isso aconteceu com a batedeira. Planetária ou não, esse equipamento revolucionou o preparo de bases aeradas, como merengues ou massas de bolos leves, como o pão de ló, conforme exemplifica Marcus Vinícius.

Modelos adaptados

Com o tempo, os utensílios de cozinha passaram por uma espécie de “encolhimento”. Isso porque muitas das ferramentas que antes eram exclusivas de restaurantes e ambientes profissionais, ganharam versões para o uso doméstico.

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“Práticas, equipamentos e utensílios evoluíram de um ambiente para outro ao longo dos tempos. O que se vê numa bancada de uma cozinha de casa, em termos de equipamentos modernos, como processadores, panelas elétricas, fornos combinados, é a pura 'miniaturização' ou 'democratização' de equipamentos que antes eram exclusivos de restaurantes, mas em formatos menores e com operações mais simples”, esclarece Monteiro. 

*Estagiária sob supervisão do subeditor Paulo Galvão