Uma pitada de sal no copo
Talvez tenhamos demorado demais para levar para trás do balcão algo que nossas avós já sabiam há muito tempo na cozinha
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Colocamos sal praticamente todos os dias na comida sem pensar muito sobre isso. Uma pitada no tomate, outra na carne, mais uma no molho. Sabemos, quase intuitivamente, que ele não está ali apenas para deixar tudo salgado. Está para fazer o restante aparecer.
Curiosamente, quando atravessamos a porta da cozinha e chegamos ao bar, o sal ainda causa certo espanto. E deveria ser justamente o contrário.
A coquetelaria tem se aproximado cada vez mais da cozinha, incorporando técnicas, ingredientes e uma maneira mais gastronômica de pensar o sabor. Nesse caminho, a salinidade ganhou espaço e passou a aparecer em ótimos bares pelo mundo. Não necessariamente para ser percebida, mas para cumprir exatamente a função que sempre cumpriu na comida: melhorar tudo ao redor.
Uma quantidade mínima de sal pode reduzir nossa percepção do amargor, realçar a doçura, destacar aromas e dar profundidade ao coquetel. Às vezes, duas ou três gotas de uma solução salina são suficientes. Você não toma o drink e pensa “tem sal aqui”. Apenas acha aquilo mais gostoso. E essa talvez seja a parte mais interessante.
Não é novidade absoluta. A Margarita está aí há décadas para provar. Tequila, limão, licor de laranja e aquela famosa borda de sal. Experimente a mesma receita com e sem ela e são experiências completamente diferentes. O sal conversa especialmente bem com acidez e amargor, dois elementos fundamentais da coquetelaria.
Mas a brincadeira ficou muito mais interessante. Hoje encontramos sal diretamente na mistura, soluções salinas aplicadas em gotas, bordas temperadas e combinações com pimentas e especiarias. E aqui mora também o perigo. Se uma pitada pode fazer maravilhas, um pouco demais transforma o drink em água do mar. Sal deve entrar no coquetel como bom coadjuvante: melhora a cena sem tentar roubar o papel principal.
Tenho me divertido bastante com isso. No TOM Cozinha de Herança, temos um coquetel que parte da estrutura de um Paloma, mas troca o tradicional grapefruit pela acerola. É uma mudança que parece simples, mas leva o drink para outro lugar. A acerola traz uma acidez muito nossa, fresca e intensa, e aproxima a receita da proposta da casa. Na borda, sal com páprica.
É justamente ali que o coquetel termina de fazer sentido. Primeiro vem o aroma, depois a fruta, a tequila, a acidez e, finalmente, aquela pequena interferência salgada e levemente condimentada. Um gole prepara o seguinte. É uma releitura, mas sem tentar esconder de onde veio. Gosto dessa ideia.
Talvez seja também um bom exemplo de como cozinha e bar estão cada vez menos separados. O cozinheiro prova um molho e percebe que falta alguma coisa. Muitas vezes é sal. O bartender deveria ter a mesma liberdade de raciocínio.
Para experimentar em casa, a forma mais fácil nem sequer exige colocar sal diretamente no drink. Faça uma solução salina com 20g de sal para 80ml de água. Misture até dissolver e guarde em um conta-gotas. Duas ou três gotas em um Daiquiri, uma Margarita ou até em alguns coquetéis amargos já são suficientes para começar a perceber a diferença. Faça dois iguais, um com e outro sem, e prove lado a lado. Essa comparação vale mais do que qualquer explicação.
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A boa coquetelaria, assim como a boa cozinha, depende muito menos de fórmulas mirabolantes do que de compreender como os sabores conversam. Doce, ácido, amargo, álcool, aroma, textura e, por que não, salinidade.
No fim, talvez tenhamos demorado demais para levar para trás do balcão algo que nossas avós já sabiam há muito tempo na cozinha. Às vezes, está tudo certo com a receita. Só faltava uma pitada de sal.
As opiniões expressas neste texto são de responsabilidade exclusiva do(a) autor(a) e não refletem, necessariamente, o posicionamento e a visão do Estado de Minas sobre o tema.
