O milagre da multiplicação dos pães explicado
No microuniverso de uma cultura de fermento natural, o padeiro desempenha um papel de deus
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Há quase cinco anos, nossas vitrines sempre amanhecem repletas de pães de todos os tipos, e não houve um dia sequer em que eu não me sentisse arrebatada pela sensação de que algo de miraculoso acontece ali.
Como é possível que uma colônia invisível de bactérias e leveduras consiga se reproduzir de forma eficaz em um curto período de tempo, transformando uma gramínea praticamente indigesta aos pequenos estômagos humanos em um alimento tão perfeito e saboroso, capaz de sustentar todo o nosso processo civilizatório?
Quando deixamos de viver como caçadores-coletores para nos estabelecer em comunidades agrícolas, o trigo já era um dos principais cultivos do Crescente Fértil, no atual Oriente Médio. O único processamento que se fazia era uma moagem rústica que, misturada com água, tornava a gramínea mais fácil de digerir.
Reza a lenda que, há aproximadamente seis mil anos, um egípcio curioso esqueceu num canto de sua casa uma tigela com sua papa de farinha e água... Pois bem, nosso amigo reencontrou seu mingau uns dias depois e, para sua surpresa, aquilo não parecia mais um caldo tão inerte: uma centelha de vida havia se acendido sobre o preparo, que agora borbulhava de maneira curiosa.
Diante da escassez de alimento, e sem saber se aquela substância de cheiro ácido ainda servia para o consumo, veio a ideia: “E se, em vez de jogar fora, eu jogasse essa mistura no fogo?” O resultado: pão.
O que o egípcio não sabia era que, dando tempo e calor à mistura inerte, as bactérias e leveduras do trigo e do ambiente encontrariam um lugar fértil para se alimentar e reproduzir.
Cada uma tem seu prato favorito: as leveduras preferem açúcares simples e, ao fermentá-los, liberam dióxido de carbono – gás que, aprisionado pelas cadeias de glúten, forma as bolhas e dá volume à massa. Já as bactérias se especializam em outros açúcares, e é a fermentação delas que solta os ácidos acético e lático, responsáveis pelo sabor, pelo aroma e pela durabilidade do pão.
Desta forma, elas não competem – e ainda se completam: quando a levedura morre, suas proteínas viram aminoácidos que alimentam as bactérias vizinhas. Esse balé bem orquestrado gera uma massa gorduchinha que só precisa do forno bem quente para gelatinizar os amidos, tostar os açúcares e crescer como um belo balão.
No microuniverso de uma cultura de fermento natural, o padeiro desempenha um papel de deus: através das suas escolhas de rotina de alimentação, temperatura e tempo, ele define quais micro-organismos irão sobreviver e quais vão definhar, conferindo, assim, características específicas ao seu produto.
Chad Robertson, da Tartine Bakery, diz que “fazer um bom pão se resume a saber conduzir a fermentação”. E para que a fermentação aconteça e siga acontecendo infinitamente, tudo que essa fazendinha nos pede é um pouco de farinha, água e tempo. Não há nada que eles gostem mais do que uma rotina estruturada. Alimente sua colônia todos os dias na mesma hora, com a mesma quantidade de farinha e água e terás pão fresco e nutritivo para o resto da vida.
Fico imaginando a cena deste primeiro padeiro acidental sentindo o cheiro de pão assando escapar pelas frestas e convidando toda a comunidade a repartir esse alimento que agora seria capaz de satisfazer muitas outras pessoas, além de ser infinitamente mais saboroso e nutritivo. Penso na correria e no alvoroço da descoberta, na surpresa de ver a comida dobrando ou triplicando de volume por conta própria.
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Acredito que o cheiro de pão assando seja uma das poucas unanimidades olfativas da humanidade: nunca se ouviu falar de alguém que torça o nariz para o perfume de um filão recém-saído do forno. Certamente deve ter parecido um milagre.
As opiniões expressas neste texto são de responsabilidade exclusiva do(a) autor(a) e não refletem, necessariamente, o posicionamento e a visão do Estado de Minas sobre o tema.
