Na Páscoa, faça um tour por fazendas de cacau no Sul da Bahia
Na terceira matéria que encerra a rota do chocolate, vamos revelar de onde vem o alimento consumido no Brasil e o foco na sustentabilidade na produção do fruto
Turistas na barcaça de secagem das amêndoas de cacau na Fazenda Yrerê (foto: Carlos Altman/em/d.a press)
Com a Páscoa chegando, o chocolate vem logo à cabeça. Quando se pensa em fabricação e consumo da iguaria, quais cidades brasileiras são lembradas? Gramado, na Serra Gaúcha; Campos do Jordão, em São Paulo, ou a charmosa Monte Verde, aqui em Minas Gerais? O que pouca gente sabe é que mais de 70% da principal matéria-prima para a fabricação dos ovos de Páscoa, bombons, barras de chocolates e tantos outros doces vem do Sul da Bahia, principalmente das fazendas de cacau na região de Ilhéus.
Na terceira matéria que encerra o especial Rota do Cacau, fomos conhecer de perto a fabricação de chocolate em três fazendas, que, em comum, oferecem aos turistas visitas guiadas aos cacaueiros, degustação de chocolate e tantos outros produtos derivados do cacau, e o melhor – aulas de história e de preservação ambiental combinadas com papos agradáveis e um passeio por trilhas na mata atlântica.
Então, prepare seu paladar, pois nessas fazendas o turista encontra os chamados chocolates finos artesanais – produtos orgânicos, com alto teor de cacau (acima de 60%), sem adição de leite e, em alguns casos, de açúcar. São alimentos saudáveis, indicados por cardiologistas e usados na gastronomia e que, nos últimos anos, viraram febre nas academias pelo alto valor energético. Para paladares não acostumados, os chocolates amargos ou meio amargos podem causar estranheza, mas, basta o contato do alimento na boca para sentir uma explosão de sabores inimagináveis.
Fazendeiros do Sul da Bahia encontraram um novo rumo para seus negócios, uma reinvenção e renascimento do chocolate brasileiro (foto: Carlos Altman/em/d.a press)
Em 2017, foi lançada a Estrada do Chocolate, a primeira estrada temática da Bahia. Ainda em desenvolvimento, a via é emoldurada pela mata atlântica, cortando rios e fazendas centenárias. Essa rodovia liga as cidades de Ilhéus e Uruçuca à BR-101.
Antes, as fazendas eram dedicadas apenas à cultura do cacau. Com a estrada temática, os fazendeiros da região encontraram um novo rumo para seus negócios, uma reinvenção e renascimento do chocolate brasileiro.
RENASCER
Gerson Marques, proprietário da Fazenda Yrerê, explica sobre o plantio e a extração do cacau (foto: Carlos Altman/em/d.a press)
O início do circuito se faz na Fazenda Yrerê, na Rodovia Jorge Amado, entre Ilhéus e Itabuna. Em meio à mata atlântica, a fazenda, que já virou cenário da novela “Renascer”, trabalha com turismo de experiências há 14 anos, sendo visitada por milhares de turistas do Brasil e do exterior ao longo desse tempo. O proprietário, Gerson Marques, é quem recebe os turistas, junto com um trio de doguinhos, para um tour sensorial e educativo por dentro da mata até a lavoura de cacau. Com mais de 200 anos de história — 140, só de plantio de cacau — a fazenda é uma antiga sesmaria doada aos primeiros donos pela Coroa portuguesa. Antes do fruto, a principal atividade comercial do local era a extração de madeira.
No caminho por uma mata regenerada, Gerson explica sobre o plantio e a extração do cacau, assim como as histórias da fazenda e a importância para a região. “Nós temos aqui uma diversidade de cacau, com uma variedade de misturas, os híbridos. Esse é o grande negócio nosso. É chegar a produzir chocolates que falem um pouco daqui, do que nós somos, da história do próprio cacau baiano.” Sobre o turismo, ele comenta: “Esta é uma experiência nova para a realidade aqui no Sul da Bahia. Saber usar o cacau, o chocolate como atração. Nós estamos há 14 anos abertos para o turismo e vi a mudança de perfil dos vi- sitantes. Antigamente, as referências eram Jorge Amado, a novela “Renascer”, com aquelas imagens das barcaças. Hoje, o turista chega motivado atrás do cacau, da experiência desse chocolate que a gente faz”.
Ao final da trilha encontram-se os pés de cacau e uma variedade de frutos expostos aos visitantes. Já de volta à sede da fazenda, antes de iniciar o tão esperado momento de degustação do chocolate, conhecemos a barcaça, onde os grãos de cacau secam ao sol. Preste atenção na fazenda, um local que encanta pelos detalhes e chama a atenção pela beleza, onde ocorre o melhor momento do passeio: hora de provar os chocolates Yrerê.
Salve a mata atlântica
Degustação de chocolate produzido na Fazenda Yrerê: experiência começa com produto à base de 60% de cacau e termina com um na escala de 100% (foto: Carlos Altman/em/d.a press)
Diante de cada visitante, um disco de madeira com gotas de chocolate e jarras do mais puro suco de cacau, uma iguaria deliciosa da região. O início da experiência começa com o chocolate 60% de cacau e termina com a degustação do chocolate 100%, que na verdade são as amêndoas quanto o nibs — pedaços tostados do grão.
Ao final da apresentação, Gerson faz um emocionante relato: “Esses chocolates, aqui no Sul da Bahia são um sucesso, que ganham prêmios no mundo todo. É a história de 300 anos de um povo que faz isso aqui (cacau), planta nessas matas quentes e úmidas, colhem e vendem para o mundo, 300 anos tirando isso da mata e construímos uma civilização. E nessa civilização tem uma floresta viva, passarinho cantando, tem rios correndo e o nome disso é sustentabilidade. São 300 anos mostrando ao mundo que é possível tirar as riquezas das florestas, mantendo-as vivas. Então, faço um pedido de socorro – salvem a mata atlântica no Sul da Bahia”, finaliza.
Era uma vez um lugarzinho no meio do nada com sabor de chocolate! A música de Toquinho exprime bem o sentimento do casal mineiroCarlos e Taís Tomich quando decidiram se mudar para o Sul da Bahia ao adquirir a Fazenda Capela Velha, localizada na BA 262, Estrada do Chocolate, entre as cidades de Ilhéus e Uruçuca.
Carlos e Taís Tomich, proprietários da Fazenda Capela Velha, que é produtora de cacau desde o século 19 (foto: Carlos Altman/em/d.a press)
A fazenda é produtora de cacau desde a sua origem, no século 19, passou por todas as fases do cacau, incluindo a crise da vassoura-de-bruxa, no final da década de 1980. Desde então, ficou 21 anos abandonada e foi comprada pelos novos proprietários em 2011. Após essa aquisição, passou por muitas reformas e atualizações e, em 2018, além de plantar cacau passou a produzir chocolate e derivados com a empresa DOCACAO.
A fabricação artesanal dos derivados é feita dentro da fazenda, com matéria-prima 100% da Capela Velha. Tudo isso está à disposição com visitas guiadas na fazenda: passeio rápido fazendo um tour do viveiro de mudas até a fábrica de chocolate.
Caminhando por uma trilha na cabruca (plantação de cacau), o turista pode contemplar gigantescos exemplares de árvores centenárias da mata atlântica, como a jaqueira e o jacarandá. A visita de Carlos Tomich culmina na explicação de tipos de cacau produzidos na plantação e todo o processo de plantio do cacau até a secagem das amêndoas nas chamadas barcaças, de onde saem prontas para serem moídas e transformadas em chocolate.
INOVAÇÃO
Carlos Tomich é técnico agrícola e desenvolveu um método que aprimora e automatiza o modo tradicional de preparação das amêndoas – sementes de cacau que perderam a capacidade de germinar. Tomich coloca as sementes em barris plásticos vedados e deixa por cerca de 15 dias. Uma mangueira conecta o ambiente interno a uma garrafa de água, a fim de retirar todo o ar gerado na fermentação. “Com esse método, a amêndoa não tem amargor, não tem adstringência nem acidez. Então, corrige defeitos que estão em 90% das amêndoas do Brasil”, diz Tomich. Batizado de Sprouting Process, o método faz aumentar a qualidade do cacau e permite aos produtores tornar o negócio mais rentável.
Após a visitação do processo do cacau, é a hora de os visitantes conhecerem o lindo casarão da Vila Rosa e a sua história (foto: Carlos Altman/em/d.a press)
Saindo de Ilhéus em direção a Itacaré, a Vila Rosa é uma antiga fazenda de cacau do início dos anos de 1920. Um local encantador que oferece aos visitantes uma viagem ao mundo do chocolate. Quem visita a fazenda-museu centenária, à beira do Rio de Contas, que contém muitas antiguidades, participa de passeio que inclui trilhas pela mata atlântica, pomares, jardins, piscinas naturais e visita ao antigo casarão, incluindo vários pontos de degustação. Além de acompanhar o processo de produção artesanal, desde a amêndoa de cacau até a barra de chocolate. Após a visitação do processo do cacau, é a hora de os visitantes conhecerem o lindo casarão de Vila Rosa, a sua história, e o seu lindo jardim com piscina de pedras e represa.
Lindo jardim com piscina de pedras e represa da Fazenda Vila Rosa (foto: Carlos Altman/em/d.a press)
Nesse paraíso, encontramos a família de José Nogueira, de Patos de Minas. Ao todo, oito familiares entre adultos e crianças foram conhecer de perto a fazenda histórica e provar o chocolate gourmet. “Ficamos conhecendo aqui através de uma abordagem feita por guias no Centro de Itacaré. Foi uma surpresa e tanto. Surpreendemo-nos com o sabor do chocolate… amargo, né? Os netinhos não gostaram, mas, o resto da turma aprovou: combinar esse chocolate forte com uma cachacinha mineira, como fizemos na fábrica, desceu bem, vamos até levar a ideia lá pra Minas”, brinca.
Em 2021, a Bahia, que já era líder nacional, respondeu por 71,3% da produção brasileira de amêndoa de cacau (foto: Carlos Altman/em/d.a press)
A Bahia desponta entre as maiores produtoras e exportadoras de chocolate do mundo. Tudo graças ao clima quente e úmido, solo fértil e manejo sustentável – frutos perfeitos do cacau são obtidos pelo sistema de agrofloresta – onde cacaueiros são plantados à sombra de árvores nativas (cabruca) de onde se extrai uma riqueza de sabores.
Em dezembro de 2021, o Brasil chegou a uma tríplice premiação, inédita, no Salão do Chocolate de Paris, feito comemorado durante o Chocolat Festival, em Ilhéus. João Tavares, maior produtor de cacau fino no país, e sua mãe foram ouro e prata do continente com amostras de fazendas do Sul da Bahia (ele já tinha sido premiado em 2010 e 2011); e o produtor familiar João Evangelista levou uma prata para o Pará.
A Bahia, que já era líder nacional, respondeu por 71,3% da produção brasileira de amêndoa de cacau no ano passado. O estado produziu um total de 140.928 toneladas deste insumo – alta de 30,72% referente a 2020. Os dados foram divulgados pela Secretaria de Agricultura do Estado (Seagri). Além da Bahia, a produção está concentrada também nos estados do Pará, Espírito Santo e Rondônia.
