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Estado de Minas ALIMENTAÇÃO

Restaurantes self-services projetam mudanças para sobreviver à COVID-19

Donos desses estabelecimentos admitem que dificilmente voltarão ao modelo de antes da pandemia e repensam negócio para quando a reabertura for autorizada pelas autoridades


postado em 26/05/2020 15:22 / atualizado em 26/05/2020 16:22

Restaurantes terão de se adequar às novas regras de higiene quando reabrirem (foto: Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press)
Restaurantes terão de se adequar às novas regras de higiene quando reabrirem (foto: Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press)

Uma campeã de audiência no Brasil está seriamente ameaçada pela pandemia da COVID-19: a venda de comida pelo sistema self-service. Pelas características, em que os próprios clientes têm acesso aos pratos, servindo a quantidade e a iguaria que desejam, esse tipo de restaurante terá de se reinventar quando acabarem as restrições de funcionamento, como admitem os empresários do setor.

Justamente por isso, eles usam o tempo em que estão impedidos de abrir as portas ao público para repensar o negócio. Muitos apostaram na entrega em domicílio e em refeições para levar para casa, para superar o momento difícil. Mas, por mais bem-sucedidos que estejam sendo, não dá para comparar com a realidade de antes de 20 de março, quando foi decretada a restrição ao comércio na capital mineira.

“Desde que parou (o atendimento ao público), pensei: 'não vamos conseguir voltar ao formato em que sempre trabalhamos'. Afinal, são várias pessoas pegando a mesma colher, falando enquanto está se servindo, mesmo com recomendações para não fazer isso. Então, acho que teremos de mudar nossa operação”, afirma Carol Moretzsohn, proprietária do restaurante Magnólia, no Bairro Boa Viagem, Região Centro-Sul de Belo Horizonte, e que está no mercado há 20 anos.

Enquanto aguarda a decisão das autoridades, ela vai se planejando: “Estamos estudando uma forma, pois quero continuar mantendo algo parecido. Nos últimos dias antes do fechamento, distribuímos luvas. Estou fechando um terceiro lado do bufê e planejando colocar funcionários servindo às pessoas. Tudo para aumentar os cuidados com a higiene”.

Quem também estuda uma forma de mudar a logística, mas sem perder a essência é Rodrigo Paiva, um dos donos do resturante Graciliano, que tem quatro unidades na capital mineira. “Acho que vamos ter de nos readequar quando tudo isso acabar. Teremos de reformular nossa operação, pois o self-service está praticamente condenado”, argumenta o empresário, com a experiência de quem abriu a primeira empresa alimentícia há 21 anos.

“Queremos continuar oferecendo alimentação de forma rápida, prática e com qualidade, mas ainda não sabemos como. Um prato executivo (que vem montado da cozinha) não é a mesma coisa, demora um pouco mais, a pessoa não coloca o tanto que quer, nem sempre vai receber exatamente aquilo que deseja”, pontua Rodrigo.

 Outro que busca soluções para seguir no mercado é Filipe Assis, do restaurante Couve-Flor, em Lourdes. Para ele, ainda é cedo para falar sobre o futuro do sistema self-service: “Acho que vai mudar muita coisa, com certeza adotar uma série de medidas de segurança. Muita coisa descartável talvez. Mas é tudo muito incerto ainda”.

 

Filipe toca o negócio ao lado da mãe, Alice, que fundou o restaurante há 29 anos.

Nova realidade


Se Filipe e a mãe optaram por fechar o estabelecimento desde 18 de março, os concorrentes mantiveram as cozinhas funcionando, mas apenas para consumo fora das dependências. E esse pode ser o futuro da maioria dos self-services diante de uma realidade bem diferente que se desenha pós-pandemia ou com as pessoas obrigadas a conviver com isolamentos intermitentes, como projetada por algumas autoridades de saúde.
Carol Moretzsohn, proprietária do Magnólia, diz que o sistema de delivery ajudou a manter o negócio(foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)
Carol Moretzsohn, proprietária do Magnólia, diz que o sistema de delivery ajudou a manter o negócio (foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)

“Comecei a fazer delivery e take away e me mantive graças à clientela fiel que tenho. Também tenho sete motoqueiros prestando serviço. Nesta semana, consegui finalmente me cadastrar em aplicativo de entrega, o que espero que aumente a demanda. Mas é tudo tão diferente que parece que estou começando um negócio novo sem fazer planejamento”, argumenta Carol, que vê o trabalho não só como sustento, mas também uma forma de “manter a saúde mental” no meio disso tudo.

Rodrigo também se viu obrigado a adaptar o negócio. Além de fechar completamente duas unidades, nas outras duas (em Lourdes e no Belvedere) o foco é na entrega de marmitas, que custam a partir de R$ 19,90.

“Todo ramo de negócio vai ter de se adaptar, principalmente o da alimentação. Há uma mudança de comportamento em curso, as pessoas estão mais caseiras e dando mais valor ao dinheiro. Isso fará diferença”, diz Rodrigo.

Ele tem vendido entre 300 e 350 unidades de marmita por dia em cada loja, obtendo valor importante para pagar as contas.

Impacto no quadro de funcionários


Em todos os casos, os empresários foram obrigados a mexer no quadro de funcionários em função da crise causada pela pandemia. E nem sempre é fácil evitar demissões. “Tivemos de demitir 70% do nosso pessoal. Como não pretendemos fechar definitivamente nenhuma de nossas unidades, vamos ter de recomeçar quando for possível”, afirma o dono do Graciliano.

“Dos eu ficaram, fizemos redução de carga horária. E na parte de atendimento, usei a nova legislação e suspendi contratos, mas não todos, pois uma parte foi redirecionada para as entregas”, explica Carol.

Já Filipe dispensou três dos 16 funcionários, sendo que dois já eram aposentados, “o que fez ser menos dolorido”. “Meu plano atual é pagar meus funcionários em dia. Porque é deles que minha empresa depende. E colocá-los para trabalhar agora não me deixaria com a consciência tranquila. A maioria pega dois ônibus, não acho justo”, argumenta, dizendo não ter adotado a entrega de comida justamente porque isso siginificaria colocar os trabalhadores em risco.

Dono do Couve-Flor, Filipe Assis afirma que teve de dispensar três dos 16 funcionários que tinha(foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)
Dono do Couve-Flor, Filipe Assis afirma que teve de dispensar três dos 16 funcionários que tinha (foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)

Qualquer que seja o defecho da pandemia, os empresários acreditam que ela mudará as pessoas e as relações, inclusive comerciais, para sempre. “Vamos repensar valores, é um momento de reflexão para todo mundo”, diz Carol. “Ao normal acho que não voltaremos tão cedo”, considera Filipe.

Entidades preocupadas com o setor


As entidades de classe do setor de alimentação estão bastante preocupadas com o cenário que se desenha. Enquanto a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) lançou, no mês passado, cartilha para orientar quando da reabertura, a Federação de Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares de Minas Gerais (Fhoremg-MG) defende medidas que ajudem os empresários a se manter durante a restrição ao funcionamento.

No documento da Abrasel, é destacada a necessidade de se redobrar os cuidados com a higiene não só na cozinha, mas nos demais ambientes e também na relação entre as pessoas. E aconselha, entre outras coisas, a diminuição da capacidade de público das casas, mantendo pelo menos um metro de distância entre cadeiras e dois metros entre as mesas; oferecer álcool em gel; reforçar higienização de pisos e superfíceis; cobrir a máquina de cartões com papel filme, facilitando a higienização após o uso; e evitar aglomerações, controlando o acesso das pessoas.

Há especial preocupação com os self-services pelo fato de a comida ficar exposta durante bom tempo. Por isso, a instrução é não só colocar álcool em gel na entrada do bufê, mas também oferecer, se possível, luvas descartáveis de plástico para cada pessoa e proteger os itens da melhor forma possível.

A cartilha alerta ainda para os cuidados a serem tomados na hora do pagamento, com a preferência aos cartões em detrimento ao dinheiro. E também colocar marcações no chão para orientar quem está fila.

Além disso, Paulo Solmucci, presidente da Abrasel, divulgou um áudio em redes sociais no qual cobra um plano da Prefeitura de Belo Horizonte (PBH) para a reabertura do setor. Ele alega estar havendo descaso do poder público, que nada fez para impedir que 20 mil postos de trabalho fossem fechados na capital mineira desde que foram impostas restrições ao funcionamento em função da pandemia de COVID-19.


Já a Fhoremg-MG alerta para que o fato de mais de um terço dos empregados do setor ter sido demitido por conta da quarentena. “Só em Belo Horizonte devemos passar das 14 mil demissões em um universo de 40 mil funcionários. Para completar, todo dia recebo ligação de algum empresário falando que não vai conseguir reabrir”, afirma Paulo Pedrosa, presidente da entidade e do sindicato do setor na capital mineira, o Sindhorb.

Segundo ele, dos 14 mil pontos cadastrados, cerca de 5% não terão forças para voltar quando as restriões forem suspensas. “Inclusive casas grandes, conhecidas”, ressalta.

 

Ele cita a Fundação Getúlio Vargas para prever de três a seis meses para a recuperação do setor. Diz que esperava que o poder público colaborasse mais, isentando momentaneamente os empresários do pagamento de impostos, principalmente os pequenos: “Mas o mais importante é mesmo não deixar os trabalhadores desamparados”.

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