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Estado de Minas

Comércio lucra com doce criado na corte francesa do século 16

Coloridos, leves e com várias opções de recheio, os macarons levam claras de ovos e farinha de amêndoas.


postado em 10/06/2012 08:10 / atualizado em 10/06/2012 08:15

Dois suspiros unidos por creme ou geleia dão a forma característica do macaron, um doce francês com textura crocante por fora e macia por dentro. A iguaria tem ganhado as prateleiras de confeitarias, padarias, restaurantes e supermercados de Belo Horizonte, ao cair no gosto do consumidor, e está se transformando em fonte de lucro. Criada pela nobreza europeia, a receita, que até alguns anos atrás era acessível só às classes de maior poder aquisitivo, agora está se popularizando. Os preços variam conforme a quantidade encomendada e o fabricante, encontrados a partir de R$ 3 a unidade ou R$ 60 por quilo no comércio de BH. Coloridos, leves e com várias opções de recheio, os macarons levam claras de ovos e farinha de amêndoas.

De acordo com o superintendente industrial do supermercado Verdemar, Edward Soares, a rede aposta na comercialização do produto desde 2006, no entanto, as vendas só mostraram o retorno esperado nos últimos três anos, quando o doce passou a ser mais conhecido no mundo. O produto tem grande potencial de mercado, inclusive para disputar a preferência do consumidor, na avaliação de Soares. “Começamos vendendo o macaron em potes e bandejas, depois de um dos nossos confeiteiros conhecer o doce em Paris. No início a saída não era expressiva porque as pessoas achavam que se tratava de suspiros comuns, mas com o passar dos anos fomos sentindo a popularização do produto”, conta.

As vendas ganharam novo rumo quando o Verdemar decidiu investir num estilo de apresentação do macaron semelhante àquele que o cliente vê na França. “A partir deste momento começamos a sentir os resultados, ver que o consumidor procura o doce cada vez mais. Na virada de cada mês, percebemos vendas crescentes”, afirma Soares. Quem lucra com o produto não fica apenas na oferta de sabores tradicionais. Os macarons vão além dos chocolates belga e francês; do limão, pistache, framboesa e baunilha. O Ah! Bon Restaurante, um dos pioneiros na venda do macaron na capital mineira, optou por oferecer alguns sabores bem brasileiros.

No cardápio, o cliente poderá escolher entre os recheios de maracujá, banana e cupuaçu. “Investimos no desenvolvimento de sabores típicos para aproximar o brasileiro do produto, para atingir um público maior e aproveitar a nossa variedade de frutas. A nossa estratégia deu certo”, diz o gerente do Ah! Bon, Euler Silva. Os fabricantes e o comércio procuram, ainda, preservar detalhes da produção nos moldes franceses, como forma de ganhar a preferência do consumidor.

Outro caminho para transformar o doce em negócio rentável pode ser o das escolas de culinária. No momento em que produto parece começar a seguir a tendência de sucesso dos cupcakes, os famosos bolinhos coloridos e confeitados de origem americana, tanto bufês, quanto profissionais da gastronomia veem nova chance de movimentar as cifras. “As pessoas enxergam no macaron uma oportunidade de agregar valor para o seu negócio. Hoje, quem se prepara oferece o que o mercado quer e o consumidor está pedindo esse produto, que tem boa apresentação e é muito saboroso”, afirma o supervisor de cursos da Maria Chocolate, Wilder Savar.

Só neste ano, a escola já formou 60 profissionais para trabalhar com o doce francês e até o fim do ano deverá dobrar o número de alunos que se tornarão especialistas na arte de produzir o macaron. “Acredito que a procura pelos cursos tem acompanhado a demanda dos clientes. Percebemos que o macaron chegou como uma opção para os doces que hoje são consumidos não só no dia a dia, como também na modalidade lembranças em festas”, diz Savar.

Memória

Da nobreza aos súditos

Com quase 500 anos, o macaron nasceu de uma receita secreta da rainha de origem italiana Catherine de Médicis, que levou à corte francesa do século 16 todo o refinamento da sua terra natal, Florença. O "doce da rainha" só passou a ser conhecido quando as freiras carmelitas de Nancy o descobriram. Depois da Revolução Francesa, em 1789, as congregações religiosas libertaram a iguaria dos muros dos conventos. Porém, foi no início do século 20 que o chefe francês Pierre Desfontaines teve a ideia de unir os suspiros a um recheio cremoso, popularizando o produto. Nos anos 80, o culinarista Pierre Hermè criou os macarons apreciados, hoje, com grande variedade de cores e sabores.


Dólar baixo impulsionou as vendas

Para atender à demanda crescente, a Pâtisserie Leclantè, confeitaria especializada na culinária francesa recém-chegada a BH, também se preparou com uma longa pesquisa até chegar à receita ideal feita pela chef Maria Thereza Alkimim. Ela conheceu a fabricação na origem do doce, percorreu confeitarias francesas e paulistas. A intenção foi garantir que o doce seja vendido nos mesmos padrões de qualidade adotadas pelas confeitarias da França. Diante de consumidores e apreciadores cada vez mais exigentes, que valorizam o processo tradicional de fabricação da iguaria, o trabalho pede dedicação de horas para chegar ao sabor, consistência e forma ideais.

“É um doce de execução muito difícil, porque requer cuidados especiais e ingredientes importados como farinhas, frutas e chocolates”, diz Thereza Alkimim. “Algumas pessoas tentam reproduzir a receita com farinha de castanha-de-caju, mas o resultado não é o mesmo e o consumidor sente isso no paladar”, alerta. O objetivo de oferecer um produto único, de qualidade e padrão internacional e que conquistasse o público pelas suas características, tem sido atingido, de acordo com a chef.

Sutil e original “Observamos que nossos doces são muito melados. Já os doces franceses são mais sutis. Por isso usamos as técnicas francesas”, observa. A chef lembra que a abertura do mercado brasileiro aos produtos importados foi um dos principais fatores responsáveis pela popularização do macaron. “Se o momento não fosse favorável à importação, dificilmente as pessoas teriam acesso a esses e outros doces internacionais”, reforça.

De acordo com Thereza Alkimim, a confeitaria tem recebido clientes que compravam o doce em São Paulo. A boa apresentação, qualidade e o acesso fácil são pré-requisitos fundamentais para a publicitária e consumidora assídua de macarons Flávia Magalhães. Ela é fã do doce desde 2002, quando conheceu a iguaria em uma das confeitarias mais conceituadas da França, a La Durée, que também foi a responsável pelo formato atual da iguaria. “Antes o consumidor ia atrás dos macarons. Agora, são os fabricantes que atraem o cliente em lojas de doce, cafés e supermercados. Se der vontade de comer, está muito mais fácil comprar”, lembra.

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