Hambúrguer de chef: Thomas Troisgros se inspira em receitas americanas

Ele é da terceira geração da família francesa Troisgros. Comanda o prestigiado restaurante Olympe, no Rio de Janeiro. Nada disso impediu Thomas Troisgros de fazer hambúrguer. “Existe comida boa e malfeita, independentemente de ter três estrelas ou nenhuma”, sentencia o chef carioca, em referência à classificação do Guia Michelin, que dribla qualquer estranhamento investindo em qualidade. Com 10 anos, a hamburgueria T.T. Burger chegou esta semana a Belo Horizonte.

A história de Thomas com hambúrguer vem do tempo em que morou em Nova York. Primeiro com a família, na década de 1990. Depois sozinho, para estudar gastronomia. Ao todo, foram 10 anos. Ele gostava de conhecer hamburguerias e foi acumulando referências. Formado no The Culinary Institute of America, voltou ao Brasil para assumir a cozinha do extinto 66 Bistrô no lugar do pai, Claude Troisgros.

A combinação de pão, carne e queijo virou negócio em 2013. Em uma conversa com Rony Meisler, da Reserva, sobre montar uma operação de comida em uma das lojas da marca, o chef deu a ideia de hambúrguer. Ele se lembrou do que comia nos Estados Unidos e se deu conta de que não encontrava nada parecido no Rio de Janeiro.

“Passei uma semana em Nova York com amigos para ver o que eles faziam, se usavam chapa, grelha, como eram os blends em termos de porcentagem e fui aprendendo vários métodos”, relembra. Thomas contou com o apoio do seu mentor em Nova York, Daniel Boulud, com quem trabalhou no início da carreira. Ele também foi uma inspiração. Muito antes, já havia quebrado esse paradigma na cozinha. Com duas estrelas Michelin, o chef francês serve hambúrguer no DB Bistro.

Com nome que une as iniciais de Thomas Troisgros, a hamburgueria levou nove anos para crescer fora dos limites do Rio de Janeiro. Nesse tempo, chegou a sete unidades na sua cidade de origem, sendo duas franquias, modelo de negócio implementado há um ano. “Precisávamos entender direito o negócio e padronizar os processos. Além disso, o nosso plano era ficar no Rio até esgotar todos os pontos”, explica o chef, que tem como sócio André Meisler, irmão de Rony.

No meio do caminho, ainda veio a pandemia, que deu uma chacoalhada no negócio. Como as vendas passaram a ser mais por delivery do que presencialmente, o que se mantém até hoje, as lojas tiveram que se estruturar para dar conta do volume de entregas. 

Não é fácil chegar a uma cidade como BH, com oferta gastronômica tão rica e variada. Mas eles confiam bastante no produto. E a fama dá um empurrãozinho. “Entregamos um hambúrguer bem-feito, gostoso, suculento e que dá saciedade”, resume Thomas, que nunca quis copiar o hambúrguer americano, apenas abrasileirou. Tudo foi pensado para o paladar do brasileiro e com ingredientes brasileiros.

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Vamos começar pelo blend da carne, que é mantido em segredo. O chef revela apenas que são vacas brasileiras. “Testamos várias receitas e chegamos a um consenso pensando em sabor e suculência. Todo ano revemos o blend e mantemos o mesmo.” No cardápio, está o aviso de que os hambúrgueres são servidos no “ponto do chef”, ou seja, a carne fica rosada por dentro.

Agora chegamos ao queijo, que sempre foi mineiro e meia cura. Além do sabor, tem a vantagem de derreter bem e não ficar borrachudo. O bacon, defumado naturalmente com lenhas frutíferas, vem de um pequeno fornecedor do Rio de Janeiro. O pão de batata se destaca pela maciez.

Comece pelo clássico

Se você ainda não conhece o cardápio, a sugestão de Thomas é comer primeiro o T.T. Burger, que é o clássico da casa. Para deixar a mistura de pão, carne, queijo, tomate e alface mais interessante, entram o molho T.T. (à base de maionese) e picles de cebola roxa (com um toque de acidez e dulçor). “Quando começamos, a loja só tinha um hambúrguer, e era o T.T. Burger. Brincava que era só um, mas, se tirasse um dos ingredientes, já virava outro.” Essa foi a ideia do cardápio nos quatro primeiros anos.

Nesse movimento de levar brasilidade para as receitas, Thomas chegou ao molho que virou ícone da marca e se espalhou pelo Brasil inteiro. Trata-se do catchup de goiabada, inspirado no barbecue de goiabada que ele já fazia no Olympe. Incluído no cardápio como um extra, para acompanhar hambúrguer ou batata, acabou virando a estrela de um sanduíche lançado há dois meses.

A novidade ganhou o nome de Goiabacon T.T. Entre as metades do pão, empilham-se carne, queijo cheddar, geleia de cebola, catchup de goiabada e bacon. “O catchup de goiabada tem uma nota doce que casa bem com o defumado e o salgadinho do bacon”, descreve o subchef da T.T. Burger Rafael Cavalieri, braço direito de Thomas, que está em BH acompanhando o início da operação. Na última quarta-feira, dia da inauguração, eles distribuíram hambúrgueres para os 100 primeiros clientes.

Se você não come carne, pode se animar com o curioso T.T. Siriju. A “carne” é uma fibra de caju com temperos nordestinos (dendê, mix de pimentas e coentro) que lembra moqueca de siri. “Achei super gostoso e tem o lado do não desperdício, porque é um subproduto da indústria de suco e castanha de caju.” Tomate, alface, picles de cebola roxa e catchup de páprica completam o hambúrguer vegano.

Entre as opções de acompanhamentos, destaca-se a “batata do Thomas”, batizada assim porque é a preferida do chef: no formato de chips e com bastante acidez, algo que, assim como o pai, ele persegue nas receitas. “Sou apaixonado por acidez”, justifica, dizendo que se inspirou na salt and vinegar chips. A batata é marinada no vinagre antes de ser frita e finalizada no sal de vinagre.

Se é para abrasileirar, milk-shake ganha o nome de sacode (tradução do verbo shake). Abaixo do chantili, os sabores podem ser doce de leite com flor de sal, brownie e creme de avelã com chocolate.

Depois da T.T. Burger, Thomas tem vontade de abrir em BH outras duas marcas do grupo: Três Gordos (hamburgueria especializada em smash) e Tom Ticken (com receitas de frango).

T.T. Burger (@t.t.burger)

Rua Andaluzita, 13, Carmo

(31) 97224-9442