Pagnotta, filone, pizzeta, focaccia. Os nomes na vitrine não deixam dúvida de que a Itália está logo ali. Novidade na Savassi, a Gusto Madre Panetteria traz para Belo Horizonte uma seleção de pães italianos. Os chefs Nina Rocha e Simone Paratella reproduzem as receitas mais tradicionais do país. Um dos atrativos é o panetone, que vai ficar o ano inteiro no cardápio.
A ideia de abrir a padaria surgiu por uma necessidade do restaurante Pasta Lab. Simone não estava satisfeito com os pães que comprava no supermercado mais próximo e convidou Nina para ser sócia no novo projeto. “Fomos pesquisando e testando receitas típicas da Itália. Produtos que ele comia lá, mas não encontrava aqui”, conta a chef.
Vamos falar primeiro da pizzeta. A receita é um presente de um amigo italiano de Simone, que a descreve como uma pizza de doceria na Itália. À primeira vista, parece uma mini pizza com pouca cobertura, mas tem um detalhe que muda a percepção no paladar: é para comer em temperatura ambiente.
Nina não hesita em dizer que é algo completamente diferente de tudo o que já tinha experimentado. Talvez por isso seja, disparado, o produto mais vendido.
“Na temperatura ambiente, você consegue sentir a massa macia, a crosta crocante em volta, o sabor do molho pomodoro e da muçarela de búfala. Fica tudo bem definido”, descreve. Em algumas fornadas, ela sai com acréscimo de salame italiano, mas as coberturas param por aí. Não existe exagero. Já fizeram até sem queijo e o resultado agradou.
Entre as receitas doces, o cornetto é o campeão de vendas. Visualmente, é parecido com o francês croissant, já que passa pelo mesmo processo de laminação de manteiga e massa. Mas, segundo Nina, a principal diferença está nos ingredientes: a massa italiana leva ovo e baunilha. Isso faz com que fique mais macia e lembre até o brioche.
Com ou sem recheio
O cornetto pode ser vendido com ou sem recheio. Para quem prefere acrescentar sabores, as opções são creme de chocolate com avelã, geleia artesanal de damasco e “crema pasticcera”, nome italiano para o creme de confeiteiro, que combina gema de ovo, laranja, limão e baunilha. Até agora, esse último é o que mais sai.
A padaria programa duas fornadas de cornetto por dia, então é bom chegar cedo para garantir o seu. Acabou, só no dia seguinte.
Aperitivo crocante em forma de palito, o italiano grissini é um velho conhecido. A novidade fica por conta da receita com pedaços de avelã, que tem crocância em dobro e um sabor que, apesar de não ser neutro, combina bem com todos os elementos de uma mesa de frios, de salgados a doces. Fora ele, a padaria tem os tradicionais de azeite e alecrim.
Outra curiosidade no cardápio da Gusto Madre é a presença do panetone o ano inteiro. “Não precisa ser só no Natal. Panetone é muito bom e podemos comer o ano inteiro”, defende Nina. A padaria tem trabalhado com duas fornadas por mês, mas os clientes podem fazer encomendas a qualquer dia.
Os panetones são feitos com farinha italiana e fermento natural. Atualmente, há três opções disponíveis. Em dois deles, a massa ganha sabor com o extrato de laranja e mexerica, que lembra o tradicional, mas não de maneira óbvia. Enquanto o Gusto Madre tem frutas cristalizadas artesanalmente e cobertura de amêndoas, o Nicciolato tem gotas de chocolate 70% e cobertura de avelã.
Já o Pandoro tem massa saborizada com limão siciliano e baunilha e pistache por cima.
Pode congelar
Quer comer o panetone de um jeito diferente? Nina sugere transformá-lo em sobremesa, servindo as fatias com creme de confeiteiro ou sorvete de baunilha. Se não for comer tudo em poucos dias, a chef recomenda congelar a massa. Depois é só deixá-la descongelar em temperatura ambiente, passar manteiga nos dois lados e levar para a frigideira ou chapa.
Na vitrine, você também encontra uma focaccia bem macia e areada, que pode ter cobertura de alecrim e sal groso ou tomate cereja. Para quem busca pães mais neutros, a sugestão é escolher entre o filone (como a baguete é chamada na Itália) e a pagnotta (pão clássico de fermentação natural), seja com farinha branca ou semi integral.
A chef avisa que o cardápio ainda vai aumentar: eles estão desenvolvendo uma receita de ciabatta.
A padaria lançou recentemente latas de biscoitos amanteigados sortidos com sabores tradicionais italianos: pistache, amêndoas e baci di dama. “É como se fosse o nosso casadinho, só que a massa é de avelã e tem chocolate no meio”, descreve. Os cookies de chocolate também são novidade (é uma receita que Simone trouxe de Londres, onde trabalhou por seis anos).
Serviço
Gusto Madre Panetteria
Rua Fernandes Tourinho, 288, Savassi
(31) 98417-5171