Muito associados aos clássicos hambúrgueres estadunidenses, os picles são, na realidade, uma técnica ancestral de conservação de alimentos – que vai muito além do pepino. Embora esse seja um dos mais notórios exemplos, hoje os mais diversos vegetais são transformados em picles em cozinhas belo-horizontinas.
Nessas casas, além de cumprirem a função primordial de prolongar a durabilidade de vegetais, essas conservas agregam sabor, textura e equilíbrio aos pratos. E, se para muitos, os picles eram basicamente feitos de pepino, bares e restaurantes mostram na prática a vastidão desse universo.
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Carolina Dini, chef, escritora e criadora de conteúdo no perfil @cebolanamanteiga, defende a diversidade no mundo das conservas. “As pessoas só pensam no clássico pepino, né? Mas não existe um ingrediente que melhor se adapta, dá para fazer picles de tudo. Geralmente, escolho os vegetais da época, os mais baratos, ou os ingredientes que já estão estragando na geladeira para não perder nada.”
"Não existe um ingrediente que melhor se adapta, dá para fazer picles de tudo" - Carolina Dini, Chef
Quanto à solução em que os vegetais são submersos, também há possibilidades de adaptações, mas a maior parte dos profissionais opta por uma base de água, sal, vinagre e açúcar, que recebe temperos como sementes secas e especiarias.
Picles e mais picles
Cenoura, pepino, wakame e semente de mostarda: tudo vira conserva na entrada do Fuga que combina com qualquer outro prato do menu
À frente do Fuga, bar no Carmo, Região Centro-Sul de Belo Horizonte, o chef Pedro Cunha também é um “devoto” dos picles. A prova viva disso é um prato da casa que, além de coalhada seca e azeite verde, leva picles diversos (que podem mudar conforme a disponibilidade do dia).
Atualmente, o prato de picles (R$ 28) é composto pelas conservas de cenoura em tiras, pepino, wakame (alga marinha) e semente de mostarda – esse ganha uma tonalidade especial e vibrante com a adição de beterraba à solução da conserva.
“Acho que os picles limpam o paladar, fazem a gente salivar e ainda descobri que muita gente gosta muito. É um prato que, além de lindo, vende demais”, conta. Pedro também chama a atenção para as combinações diversas em uma mesa. “Combina muito com o que a gente vende, tanto de comida quanto de bebida.”
Além do prato com as diferentes conservas, no Fuga os picles de pepino compõem as porções de embutidos, como a de copa lombo (R$ 26), e o molho tártaro que acompanha a linguiça na brasa com purê de abóbora (R$ 50) tem como base os picles de cenoura e pepino, que são misturados ao aioli.
Na maionese
Picles de pepino saborizam a maionese do Amoreira 71 servida na porção de fritas com parmesão curado
No bar Amoreira 71, Bairro Serra, Região Centro-Sul de BH, algo parecido acontece. No menu do chef Rodrigo Rodrigues, os picles de pepino feitos na casa saborizam a maionese que acompanha a porção de fritas com parmesão curado (R$ 40). “Queria trazer algo agridoce para a batata e brincar com isso, de os picles virem no hambúrguer. Além disso, a acidez corta um pouco da gordura da batata, dá uma equilibrada”, conta.
O pepino em conserva é processado junto com outros ingredientes da maionese, por isso, não deixa pedacinhos. Por outro lado, no prato de língua com salada de batata (R$ 66), Rodrigo usa, além dessa maionese de picles, pedaços do pepino.
Eles também estão na fórmula do steak tartare (R$ 59), que já segue uma linha mais tradicional. “Gosto muito de ter um toque de acidez nos meus pratos, às vezes por meio do vinagre ou do limão”, pontua o chef.
O que são picles, afinal?
Segundo Carolina Dini, os picles são “são vegetais em conserva ou fermentados, geralmente agridoces, deliciosos e democráticos, que podem ser feitos por qualquer pessoa”. “A característica que define os picles é o ambiente ácido (pH abaixo de 4,5) gerado pelo vinagre ou pela fermentação lática. O sal é fundamental e o açúcar é um ingrediente de sabor, inclusive, os picles brasileiros geralmente são mais doces que os dos outros países. Dá para brincar com ervas e especiarias, desde que se mantenha a acidez segura”, completa a chef.
À mineira
Entre tantos picles criados no Pacato, o de abóbora acompanha o arroz de costela com ovo perfeito e gel de limão capeta
Se no tartare de carne do Amoreira 71 o clássico pepino é acionado, no tartare de sereno (R$ 78) do Pacato, no Lourdes, Região Centro-Sul de BH, o responsável pelo toque de acidez é o maxixe. Emulsão de cogumelos, pinole e telha de angu completam o preparo feito com carne serenada.
No menu degustação (R$ 168 + o valor do prato principal à escolha), a famosa “ostra de frango” do chef da casa, Caio Soter, leva, por cima, picles de semente de quiabo.
A terceira conserva que aparece no menu fixo do Pacato é o de abóbora, servido no arroz de costela com ovo perfeito e gel de limão-capeta (R$ 118). Apesar disso, Caio Soter diz que, ao longo da história do restaurante, já trabalhou com mais de 20 tipos de picles.
“O objetivo dos picles normalmente é trazer acidez e contraste para o prato. Além de tudo, ainda provoca surpresa e divertimento quando a pessoa morde. Acho que um picles bem pensado traz um elemento inesperado e complementar para os pratos”, defende.
O preceito básico da conserva também é ressaltado pelo chef. “Uso esse processo desde sempre, pois é interessante, além de tudo, como um método de conservação. Sempre gostei muito do minimilho, por exemplo, que é muito de época, não é encontrado o ano todo. Com os picles, é possível conservá-lo para ter disponível sempre, e isso é uma maravilha para a gente na cozinha.”
Um prato, dois picles
A acidez do maxixe em conserva equilibra a gordura presente no croquete de abóbora com cupim da Casa Azeite
O maxixe, que, aliás, é da mesma família do pepino, também compõe o menu da Casa Azeite, restaurante no Floresta, Região Leste da capital, em forma de picles. Na casa, o croquete de abóbora com cupim (R$ 53) é combinado com a conserva. “A ideia foi trazer uma acidez para equilibrar a gordura e pensamos no maxixe por ser um ingrediente bem mineiro, mas diferente para muitas pessoas. Tem gente que nunca provou, outros nos perguntam o que é”, conta Iolanda Silva, sócia do negócio.
Na acelga na brasa (R$ 39), prato que é, para muitos, o protagonista do menu da Casa Azeite, os picles (sim, no plural) também cumprem função fundamental. O defumado do vegetal folhoso que passa pela brasa e é servido com o creme de castanha-de-caju e o abundante queijo curado ralado ganham ainda mais dimensões e complexidade com a adição dos picles de cebola roxa e de semente de mostarda.
“Esses picles de semente de mostarda explodem na boca, a gente brinca que é como um caviar vegano”, comenta. Ela ainda ressalta que, para que a cebola roxa em conserva fique ainda mais chamativa, a beterraba entra na solução aquosa do preparo.
Na batata ou na salada
Ideal para compartilhar, a batata frita do Bení Kebab combina molho à base de alho e iogurte e picles de cebola roxa
Os picles de cebola roxa perpassam por boa parte do cardápio do Bení Kebab, no Bairro São Pedro, Região Centro-Sul de BH. A receita foi criada por Bernardo Garcia Reis, quando abriu a casa, há oito anos, inspirado em lojas de kebab na Espanha.
Hoje, seus pais, Tânia Garcia Reis e Moacir Reis, tocam a operação com o mesmo propósito. Lá, os picles feitos por Tânia têm um toque especial de gengibre e, além de já estar em vários pratos do menu, podem ser adicionados em qualquer pedido (por mais R$ 3).
Além dos kebabs, como o Bení de carne de boi com alface, tomate, pepino, repolho, batata frita e molho da casa (R$ 47), o espaço trabalha com saladas. Todas são servidas com os picles e podem ter carne de boi (R$ 46), frango (R$ 43) ou falafel (R$ 43).
Uma das grandes estrelas do cardápio, entretanto, é a batata frita caseira (R$ 32), perfeita para compartilhar. Ela leva uma camada de molho da casa (à base de alho e iogurte) e ainda a conserva de cebola. “Os picles trazem um sabor especial, agridoce, e também a crocância da cebola. Na batata, é responsável por quebrar um pouco a gordura”, destaca Tânia.
Arde, mas nem tanto
Dedo-de-moça e cambuci compõem os picles que aparecem em uma das pizzas veganas da Mozza
A solução ácida característica dos picles pode oferecer sensações muito interessantes para ingredientes picantes como a pimenta. Além de balancear um pouco a ardência, a técnica também destaca a acidez e o dulçor, resultando em um produto potente, que pode equilibrar outros preparos.
Quem aposta nessa união sensorial é a Mozza, que se caracteriza como “uma casa de drinques que serve uma pizza muito boa”, conforme explica Camila Wanderley, sócia do negócio que nasceu em Florianópolis (SC) e chegou este ano a BH, mais especificamente à Região da Savassi.
Lá, a pizza Julho (R$ 56), composta por molho de tomate, alho laminado, manjericão, cebola roxa, cogumelo paris, orégano e azeite extravirgem, é finalizada com picles de pimenta. O nome da redonda faz referência ao mês em que foi lançada, ainda em 2024. A ideia inicial era que fosse uma criação especial do mês, mas o sucesso foi tanto que ficou fixa no menu (de Floripa e, agora, de BH).
A conserva em questão tem como base as pimentas dedo-de-moça e cambuci e ainda entram para temperar pimenta calabresa e pimenta-do-reino em grãos. “Ela traz uma picância e acidez que deixa a pizza mais complexa”, conta.
A escolha de pimentas nesse mix tem relação com algo que Camila diz fazer muito na Mozza. “Sempre damos prioridades para trabalhar com ingredientes que já temos e já usávamos essas pimentas para fazer o mel picante da casa”, destaca.
Toque latino
Na Casa Gabo, a escolha é pela cebola roxa para compor o tiradito de peixe
Na Casa Gabo, também na Região da Savassi, a picância se une à acidez nos picles de pimenta jalapeño. Ele compõe um prato cubano que vai entrar no novo menu, que será lançado na próxima quarta, dia 23: Pan con Lechón (R$ 47).
O preparo consiste, basicamente, em um pão que será recheado com carne de leitão cozida na cerveja e desfiada, queijo provolone, gel de abacaxi e picles de cebola roxa e de jalapeño. “Ele traz um equilíbrio de acidez e picância, balanceando também a gordura do queijo e da carne, e contrapondo com o dulçor do abacaxi”, explica a chef da casa, Carol Guimarães.
Entre as novidades que chegam ao menu, ela também destaca o Mayz e Mar (R$ 37). É um tiradito de tilápia servido com salsa amarela à base de milho, picles de cebola roxa, salsa criolla e pipoca.
O grande diferencial do prato talvez seja a salsa criolla, que leva picles de cebola no lugar de cebola convencional e fica armazenada em uma solução de suco de limão. Na prática, o que Carol faz não é apenas um molho à base de picles, mas um molho em forma de picles, justamente por essa forma de conservação em “ambiente” ácido.
A casa também trabalha (até o dia 23) com os picles de maxixe, que acompanha a sobrecoxa de frango braseada com molho negro à base de chocolate e pimentões assados.
Reaproveitamento
Ao longo de sua trajetória profissional, Carol trabalhou na cozinha de uma empresa de cruzeiros por quatro anos. Lá, usou muito essas conservas. “A gente tinha uma variedade imensa de picles, reaproveitamos muita coisa dessa forma”, conta.
Um dos picles que mais a marcou, inclusive, foi feito com parte de um alimento que provavelmente seria descartado. “Usávamos muito a erva doce e começamos a fazer picles com o talo da planta, que iria para o lixo. Era maravilhoso, foi um dos que mais me marcou”, relembra.
Anote a receita: picles de cebola roxa da Casa Azeite
Ingredientes:
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- 1kg de cebola roxa;
- 500ml de vinagre de álcool;
- 1l de água;
- 250g de açúcar;
- 250g de sal;
- 2g de pimenta-do-reino em grãos;
- 2 unidades de folhas de louro;
- 500g de beterraba.
Modo de fazer:
- Descasque a cebola e corte em julienne.
- Processe a beterraba com 500g de água até que fique homogêneo.
- Coe em peneira fina ou chinois, descartando o sólido e reservando apenas o líquido.
- Para a solução de picles, em uma panela, adicione o vinagre de álcool, 300g de água, o açúcar e o sal.
- Aqueça até que os sólidos diluam (não é preciso ferver).
- Adicione a cebola fatiada à solução quente.
- Mantenha em infusão até o resfriamento e adicione a “água de beterraba” e os demais temperos.
- Armazene a vácuo na geladeira por até 30 dias.