Do café da manhã ao mar: duas chefs redesenham gastronomia carioca
Paula Prandini e Monique Gabiatti escolheram o Rio de Janeiro para abrir negócios que movimentam a cidade
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Rio de Janeiro – Para quem sai de Minas Gerais rumo ao Rio de Janeiro, a viagem gastronômica não precisa começar nem terminar em endereços clássicos da cidade. Na Zona Sul carioca, as chefs Monique Gabiatti e Paula Prandini ajudam a apresentar um Rio contemporâneo à mesa. De um lado, pescados que chegam da costa fluminense e ganham diferentes preparos; do outro, um café da manhã que não tem hora para acabar.
A história, no entanto, não começa na costa fluminense. Filha de cariocas, Monique nasceu em Aracaju (SE) e passou parte da infância e da juventude entre cidades do Nordeste. As mudanças faziam parte da rotina da família por causa da profissão do pai, piloto. “Durante um bom tempo das nossas vidas, a gente se mudou algumas vezes. Demoramos um bom tempo para retornar. Já estava com uns 18 anos”, relembra.
Foi nessa época que ela começou a decidir os caminhos profissionais. Primeiro veio a nutrição. A gastronomia, embora já despertasse interesse, ainda não parecia uma escolha tão óbvia. “Meus pais queriam que eu fizesse outras coisas. A gastronomia não estava no momento como está hoje em dia”, conta.
A cozinha, porém, já ocupava espaço dentro de casa. Monique preparava refeições para a família e também se aventurava em pequenos eventos organizados pelos pais, que costumavam receber convidados. No fim do curso de nutrição, decidiu seguir, definitivamente, pela gastronomia.
Em 2005, ela se mudou para o Rio de Janeiro. Três anos depois, começou profissionalmente na área à frente do bufê Monique Gabiatti Eventos. Mais do que a oportunidade de trabalhar, encontrou na cidade uma familiaridade construída muitos quilômetros antes dali.
“Eu me senti muito em casa. Morei muitos anos no Nordeste, em cidades litorâneas, abraçadas pelo mar e aqui também a gente tem um marzão”, diz. A proximidade com os pescados, portanto, não nasceu com os restaurantes que hoje comanda. “Sempre vivi à beira-mar, sempre comi frutos do mar. Sempre tive essa proximidade.”
Em resumo, o que mudou foi o endereço. “Fui seguindo o litoral inteiro e acabei aqui. E aqui fiquei.”
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Frutos do mar
Quase uma década depois de começar a trabalhar na cidade, Monique ficou conhecida por um público maior ao participar, em 2017, da segunda edição do MasterChef Profissionais. No mesmo ano, abriu o Cozinha Bistrô, primeiro restaurante próprio, onde os pratos com frutos do mar já ocupavam espaço de destaque.
Mas foi no Polvo Bar, inaugurado em Botafogo, em 2023, que essa relação ganhou ainda mais protagonismo. Com proposta descontraída, chope, drinques e frutos do mar, o endereço aproximou as lembranças da chef de preparos mais informais. Entre eles está o Hot Pulpo (R$ 67), um “cachorro-quente” com tentáculo de polvo no pão de leite, gremolata (molho feito com raspas de limão, salsa e alho) e maionese de missô, acompanhado de batatas fritas.
Em janeiro de 2025, Monique abriu, também em Botafogo, o Polvo Marisquería. Instalado em uma casa de esquina, o restaurante amplia o repertório do público com uma proposta mais sóbria e intimista, centrada em pescados e frutos do mar.
O cardápio vai de entradas frias e frescas, como ostras e crudos, a pratos pensados para chegar ao centro da mesa, que tem tampo de vidro preenchido com areia e conchas. Entre eles está o Arroz de Polvo (R$ 98), preparado com arroz cozido no caldo do molusco, rodelas de polvo, sofrito e paio, finalizado com tentáculos, óleo de tomate e brócolis tostado. Outra opção é o Espaguete ao Vôngole (R$ 89), feito com vinho, alho, manteiga, salsa e tomatinhos confit, além de bottarga da casa e limão na finalização.
Pesca seletiva
A relação com o mar também passa pela origem do que chega ao prato. Monique trabalha com pesca seletiva e prioriza pescados do estado do Rio, em parceria com pequenos produtores e pescadores da costa fluminense. É uma escolha que faz com que a disponibilidade do oceano interfira diretamente na cozinha – o que permite servir produtos que chegam pouco tempo depois de terem saído do mar.
Neste mês, a chef se prepara para recuperar outro projeto ligado ao mar. O Crudo Bar, que funcionava em uma pequena janela no antigo Be+Co, volta em novo endereço, agora anexo ao Polvo Bar. Nos últimos anos, a chef viajou pela América Latina em busca de novas referências e, na etapa final, passou um mês no Japão. Por lá, fez cursos voltados à limpeza de peixes e ao manuseio de facas, além de conhecer novos sabores e texturas.
A proposta continua baseada em interferir o mínimo possível no ingrediente e deixar o pescado ocupar o centro do prato. O cardápio será guiado pela disponibilidade do mar, com mudanças semanais.
Entre as novidades previstas, estão o quibe cru de carapau e o onigiri de nakaochi (parte do atum que fica colada nos ossos). E, depois de cinco anos à frente do Belisco Bar de Vinhos, operação da qual se despede neste mês, Monique leva parte do conhecimento para a carta de taças do Crudo, que também deve abrir espaço para uma paixão mais recente, os saquês.
Cultura carioca
Se Monique Gabiatti encontrou no mar a continuidade das memórias construídas no Nordeste, Paula Prandini fez de outro hábito a sua assinatura: sentar à mesa sem muita pressa. Paulista de Guarulhos, ela chegou ao Rio de Janeiro aos sete anos, quando a mãe foi transferida a trabalho, e cresceu entre duas referências. De um lado, as férias em São Paulo, onde permaneceu o restante da família. Do outro, a cidade que passou a chamar de casa.
“Cresci com a cultura de ser carioca”, afirma. Paula brinca que nunca chegou a ocupar o posto de “carioca raiz”, mas admite que hoje seria difícil trocar o Rio por São Paulo. “É muito gostoso ter a praia ali do lado, o clima do Rio, a leveza. Mesmo em um dia estressante, você olha para a Lagoa e tem refúgios, vistas, cinco minutos de respiro que dão uma equilibrada nas coisas.”
Família de cozinheiros
Antes do Rio, a relação de Paula com a comida foi construída dentro de casa. Nascida em uma família de bons cozinheiros, guarda entre as principais memórias da infância as refeições em torno da mesa da avó. Cresceu entre as panelas da família materna, de origem italiana, e da paterna, espanhola, cercada por receitas que continuariam presentes mesmo depois de buscar formação profissional fora do país.
Por algum tempo, a cozinha não parecia necessariamente um destino profissional. Paula cresceu querendo ser nutricionista e, aos 19 anos, escolheu engenharia de alimentos. Paralelamente à faculdade, começou a trabalhar nos fins de semana como garçonete no restaurante japonês Kotobuki, em Botafogo. Foram necessários seis semestres para perceber que não encontraria no curso o que buscava na relação com a comida.
Trancou a faculdade e pouco depois foi contratada como recepcionista do Gula Gula, no Centro da cidade. Duas semanas bastaram para que fosse promovida a gerente. Mesmo em uma função fora da cozinha, Paula se envolvia em processos que extrapolavam suas atribuições. Foi essa aproximação que a levou, finalmente, à gastronomia.
A formação passou pela França e pela Itália. Estudou na Alain Ducasse Formation, seguiu para o Instituto Paul Bocuse e também para o Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF). De volta ao Brasil, em 2009, recebeu do chef Roland Villard, um dos principais incentivadores de sua trajetória, o convite para integrar a equipe do Le Pré Catelan, no Rio, onde permaneceu por dois anos.
Em 2011, uma consultoria de cardápio a levou ao Stuzzi, no Leblon. Paula acabou se tornando sócia do estabelecimento, um dos primeiros gastrobares da cidade, e permaneceu no negócio até 2021. Poucos anos depois, porém, surgiu o projeto que passaria a acompanhar definitivamente seu nome.
Sem relógio
Em 2014, Paula, Branca Lee e Iona Rothstein abriram o Empório Jardim com uma proposta pouco incomum para a época: uma casa dedicada ao café da manhã, mas sem limitar a primeira refeição do dia às primeiras horas da manhã. O cliente poderia pedir ovos, pães, bolos e café quando tivesse vontade.
Doze anos depois, a ideia ganhou proporções maiores. O Empório Jardim reúne atualmente três unidades e dois quiosques em shoppings e serve cerca de 25 mil cafés da manhã por mês – 10 mil deles somente na Casa Firjan, em Botafogo. Ao longo da trajetória, o negócio acumulou 14 prêmios, foi eleito 12 vezes o melhor café da manhã do Rio de Janeiro e uma vez o melhor do Brasil.
Para Paula, apesar de ter nascido olhando para o cotidiano carioca, o conceito não depende exclusivamente do Rio para funcionar. “O Empório Jardim foi criado muito pensando no cotidiano do carioca, mas eu sei, pelos clientes e pelos amigos que tenho, que, quando viajo e levo o Empório comigo, ele é super adaptável para o paulista, para o mineiro, para o goiano, para o baiano”, diz.
A lógica ajuda a explicar a longevidade de um negócio criado antes de o brunch ganhar a popularidade que tem hoje. Em vez de um menu fechado para uma refeição de fim de semana, o cliente encontra mais de 100 possibilidades e monta a própria combinação, escolhendo o que quer comer de acordo com a fome e também com o bolso.
O repertório vai de bolos, pães, croissants e chás a sanduíches e diferentes preparos de ovos, uma das marcas da chef. Há versões marroquinas, gregas, benedicts e uma série de combinações que convivem com itens que praticamente se tornaram intocáveis. “Noventa por cento desse cardápio não consigo mudar. Nas vezes em que tentei, quase apanhei”, brinca Paula. Para abrir espaço às novidades sem retirar os queridinhos do público, a chef diz fazer suas próprias “escolhas de Sofia”.
Entre os itens que atravessam os anos, está a porção de pão de queijo de gruyère (R$ 22,50), hoje o produto mais vendido do Empório Jardim. A receita cria, inclusive, uma pequena ponte com quem chega de Minas a uma casa carioca de café da manhã. E não perde muito para a iguaria mineira.
Ao lado dele, Paula aponta outros dois campeões de pedidos: o salpicão de frango com batata palha de baroa (R$ 57,50) e a chamada Ouro do Jardim (R$ 38,50), torta de três chocolates com crocante de avelã. “Esses três são os favoritos”, resume.
Rainha do brunch
Parte da identidade da casa também está no que não chega pronto à mesa. A produção é própria, dos pães aos demais preparos que compõem o extenso cardápio, reforçando a proposta de transformar uma refeição aparentemente simples em experiência gastronômica.
Enquanto o brunch se espalhou por restaurantes e hotéis e ganhou até categoria própria nas premiações da cidade, Paula passou a ser associada ao movimento. O apelido de “rainha do café da manhã” veio acompanhado de uma presença cada vez maior para além das cozinhas. A chef participou de temporadas como jurada do reality “Super Chefinhos”, do programa “Mais Você”, da TV Globo, e de “Cozinheiros vs. Chefs”, no SBT, além de compartilhar receitas nas redes sociais.
A formação também continuou. Em 2025, tornou-se chef pâtissier pelo Le Cordon Bleu, no Rio, e neste ano integrou a comitiva carioca no Madrid Fusión, um dos principais congressos internacionais de gastronomia.
Além da cozinha
Se o cardápio do Empório Jardim já encontrou uma fórmula difícil de mexer, Paula agora volta parte da atenção para o que acontece do outro lado do balcão. Nos últimos meses, passou a investir em cursos e especializações em gestão, estratégia e pessoas, de olho em um dos desafios que considera centrais para o setor de alimentação: formar e manter equipes.
“Tenho olhado muito para a gestão, além da cozinha”, afirma. Para ela, o crescimento do Empório Jardim trouxe também uma responsabilidade que não se limita à criação de novos pratos. “Ele se tornou uma coisa de um tamanho que tem a responsabilidade e a obrigação de estar sempre à frente, não só em termos de cardápio.”
A chef passou a olhar especialmente para questões como rotatividade de funcionários, contratação e treinamento. A tentativa é atacar o problema antes que ele apareça: contratar melhor, dar clareza sobre funções, acompanhar o trabalho e criar uma cultura de feedback. “Quando você coloca as coisas na mesa, elas ficam muito mais fáceis”, diz.
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Paula admite que a mudança ainda é recente e não chegou a toda a equipe, mas percebe resultados quando os problemas deixam de ser empurrados para depois. “Quanto mais dou clareza, jogo na mesa, jogo limpo, mesmo que a conversa seja difícil, melhor é o resultado. A conversa difícil daquele dia faz o dia seguinte se tornar muito mais fácil.”
É uma preocupação que mostra como o café da manhã que nasceu quase despretensiosamente há mais de uma década cresceu para além dos ovos, pães e bolos. O desafio agora é manter a leveza que ajudou a tornar o Empório Jardim uma referência carioca, sem perder de vista a estrutura necessária para sustentar um negócio que serve milhares de refeições todos os meses.
A quatro mãos
Depois de construírem trajetórias próprias e negócios com identidades bem definidas, Paula Prandini e Monique Gabiatti encontraram na cozinha a quatro mãos uma forma de experimentar novos caminhos. O encontro entre o universo do brunch e a cozinha voltada aos pescados resultou em um menu que aproximou técnicas, ingredientes e referências distintas, sem apagar a assinatura de nenhuma das duas chefs.
O cenário escolhido para essas experiências também carrega sua própria história. A Casa Firjan ocupa um terreno de cerca de 10 mil metros quadrados onde passado e contemporaneidade convivem. O protagonista é o Palacete Linneo de Paula Machado, construído em 1906 e antiga residência da família Guinle – responsável pela construção de marcos como o Copacabana Palace. Cercado por um amplo jardim, hoje está integrado a uma construção moderna dedicada a atividades de inovação, educação e cultura.
O casarão, com mais de 1,1 mil metros quadrados e 30 cômodos, preserva elementos que ajudam a transportar o visitante para outro Rio. Azulejos, ladrilhos e bancadas convivem com mesas espalhadas pelo jardim, à sombra das árvores, criando um ambiente que convida justamente à refeição sem pressa proposta pelo Empório Jardim.
A beleza, contudo, vem acompanhada de desafios. Instalada na Casa Firjan desde 2023, a unidade do Empório Jardim precisa funcionar respeitando as características de um imóvel histórico. Para Paula, isso significa não ter à disposição uma cozinha convencional no mesmo espaço em que recebe os clientes: parte do trabalho precisa ser feita em outro ambiente, exigindo mais planejamento e cuidados para que a operação gastronômica se adapte ao patrimônio, e não o contrário.
Brunch no jardim
Ainda assim, o endereço acabou se tornando terreno para experiências que extrapolam o cardápio cotidiano da casa. É ali que Paula desenvolve o Brunch no Jardim, projeto no qual recebe outras chefs para criar menus a quatro mãos. Mais do que promover encontros, a proposta funciona como uma maneira de renovar uma refeição que, depois de mais de uma década à frente do Empório, poderia simplesmente permanecer apoiada nos clássicos que conquistaram a clientela.
A colaboração com Monique Gabiatti foi um desses exercícios. Na quinta edição do projeto, realizada em maio, o café da manhã de Paula encontrou a relação de Monique com os pescados e ganhou uma versão marítima. Por algumas horas, brioches, confeitaria e preparos associados ao brunch dividiram espaço com ostras, vieiras, atum, caranguejo e cavaca.
A aproximação apareceu de maneira mais evidente no sanduíche de cavaca. O crustáceo, levado à brasa, foi colocado no brioche do Empório Jardim e acompanhado de alface-romana também tostada e molho gribiche (à base de ovos cozidos, mostarda e outros ingredientes). Em outro prato, o caranguejo virou recheio de um toast com avocado e ikura.
Ostras chegaram à mesa em duas leituras: na brasa, com zabaione de champagne e caviar, e frescas, com aguachile de tomate e óleo de kombu. Houve ainda vieiras com espuma de couve-flor e bottarga e sashimi de atum acompanhado de coalhada de cabra, shissô, pepino e endro.
Paula assumiu a parte doce do encontro. Recém-formada como chef pâtissière pelo Le Cordon Bleu, levou ao menu uma releitura de rabanada feita com brioche, creme inglês de mascarpone e figo na brasa, além de uma tartelete com creme assado de coco, crémeux de chocolate e abacaxi cru e tostado.
A próxima edição do Brunch no Jardim ainda não tem data nem convidado confirmados.
48 horas para conhecer
Sexta à noite: comece pelo Polvo Bar, em Botafogo, que tem uma proposta mais informal, com chope, drinques e frutos do mar.
Sábado de manhã/almoço: Empório Jardim, no Jardim Botânico, para entender a ideia de que café da manhã não precisa ter hora marcada.
Sábado à noite: Polvo Marisquería, novamente em Botafogo, agora com a cozinha de pescados em formato de restaurante.
Domingo: Casa Firjan, onde funciona uma das unidades do Empório Jardim, que ocupa o histórico Palacete Linneo de Paula Machado.
Anote a receita: Empadão de Camarão (Empório Jardim)
Ingredientes
- 50g de manteiga sem sal;
- 100g de banha;
- 20g de queijo parmesão ralado;
- 250g de farinha de trigo;
- 30ml de água gelada;
- 2,5g de sal;
- 1g de pimenta-do-reino;
- 1/2 kg de camarão limpo sem rabo;
- 250g de tomate sem pele e sem semente;
- 250g de molho de tomate da casa;
- 120g de molho bechamel;
- 60g de cebola picada;
- 7g de alho picado;
- 5g de salsinha picada;
- 5g de cebolinha picada;
- 2,5g de coentro picado;
- 15ml de azeite;
- 5g de sal;
- 1g de pimenta-do-reino;
- 50g de catupiri;
- 10g creme de leite fresco;
- azeitonas a gosto
Modo de fazer
- Para a massa, misture a manteiga, a banha e o parmesão até formar uma base uniforme.
- Acrescente a farinha, o sal e a pimenta-do-reino.
- Adicione a água gelada aos poucos, até obter uma massa homogênea.
- Envolva em filme plástico e deixe descansar sob refrigeração por 30 minutos.
- Para o recheio, tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino.
- Grelhe rapidamente, em pequenas porções, para não soltar água. Reserve.
- Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite.
- Acrescente o tomate e refogue até murchar.
- Retorne o camarão à panela.
- Adicione o molho de tomate e reduza levemente.
- Finalize com o molho bechamel e as ervas.
- Ajuste o sal.
- Deixe esfriar completamente antes de montar.
- Misture o catupiri e o creme de leite fresco para formar o creme de catupiri.
- Forre a forma com 160g de massa.
- Aplique 150g de recheio.
- Acrescente o creme de catupiri e as azeitonas.
- Feche com a tampa de massa e vede bem as bordas.
- Asse em forno pré-aquecido a 165°C por aproximadamente 40 minutos ou até dourar.
Serviço
Empório Jardim
- Rua Visconde da Graça, 51, Jardim Botânico
- De segunda a domingo, das 8h às 18h30
- Rua Guilhermina Guinle, 211, Botafogo
- De terça a domingo, das 9h às 18h30
- (21) 2535-9862
- @emporiojardimrio
Polvo Bar
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- Rua General Polidoro, 156, Botafogo
- (21) 99192-0776
- De terça a quarta, das 18h às 23h30
- Quinta e sexta, das 12h às 16h e das 18h à 00h
- Sábado, das 12h à 00h
- Domingo, das 12h às 18h
- @polvobar
Polvo Marisquería
- Rua Dezenove de Fevereiro, 194, Botafogo
- De terça a quinta, das 12h às 16h e das 18h às 13h
- Sexta, das 12h às 16h e das 18h à 00h
- Sábado, das 12h às 17h e das 19h à 00h
- Domingo, das 12h às 17h
- @polvomarisqueria
