Nove chefs assinam quatro jantares do festival de gastronomia de Tiradentes
Divididos entre dois fins de semana, festins são momentos gastronômicos ao estilo fine dining, com nomes de peso no Brasil e no mundo
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Durante o dia, sabores e técnicas de chefs aparecem, de forma descomplicada, em recipientes descartáveis e são degustados muitas vezes de pé por quem está curtindo o Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, no Campo das Vertentes.
Quando a noite chega, a cidade histórica mineira muda de ares: sedia jantares memoráveis – nesta edição, a quatro e seis mãos. Os festins são o momento em que o ingrediente, a técnica e, evidentemente, o sabor, se encontram em uma operação de fine dining. Nela, as louças entram em cena ao lado de um serviço atencioso e criações empratadas por nomes reconhecidos no país e no mundo.
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Na 29ª edição do festival, que começa amanhã e tem como tema “Minas Lusitânia”, quem assina a curadoria é o chef e pesquisador gastronômico Rusty Marcellini – que retoma à posição 10 anos depois da sua última participação. “Pensei, neste ano, de falarmos sobre a nossa história com Portugal. Tenho visitado muito o país europeu e percebido essa relação”, comenta o curador, destacando o porco como um forte elo entre as gastronomias mineira e lusitana.
Para reforçar essa união, o curador optou por duplas formadas por um representante de Minas e outro de Portugal – sendo que, em alguns casos, chefs exprimem bem as duas culturas. Os festins estão marcados para as sextas e sábados dos dois fins de semana do festival (dias 22, 23, 28 e 29 de agosto).
Representação forte
O primeiro festim desta edição tem uma característica especial – a união de chefs que levam a gastronomia de sua terra natal para outras localidades. Cristóvão Laruça é português, porém, há mais de 20 anos, tem restaurantes em Belo Horizonte, onde, por muito tempo, chefiou o Caravela, de comida portuguesa. Hoje, ele comanda o Pastus e o Mitra, ambos no Bairro Olhos D’água, Região Oeste.
Por outro lado, o chef belo-horizontino Mário Santiago, um dos fundadores da marca A Pão de Queijaria, com várias unidades na capital mineira, serve, atualmente, uma comida mineira-cosmopolita em São Paulo, no restaurante Lena.
Nada mais representativo do que o jantar dos dois começar com pão de queijo do Mário – feito com queijo da Canastra – e manteiga de alheira (embutido tradicional português feito com porco, pão e outros ingredientes). A receita do embutido, aliás, foi desenvolvida por Cristóvão em parceria com a marca de charcutaria artesanal Beira Mato, de Formiga (MG).
Na sequência, uma entrada assinada por Mário, que se divide em duas bocadas. A primeira tem base crocante de milho, pasta de jiló tostado (que lembra um babaganoush), cebola caramelizada, patê de fígado e picles de pimenta jalapeño. “Nessa etapa, falamos mais de Belo Horizonte”, reforça o chef, propondo uma nova forma de comer o clássico fígado acebolado com jiló.
A segunda bocada, em compensação, fala mais do Norte de Minas – com influências globais, marcas da cozinha de Mário. O “Não é um sushi” mescla arroz japonês, uma fatia fina de wagyu serenado de um dia para o outro e creme de pequi. Tudo isso é servido em forma de niguiri.
Minas em tudo
Partindo para os pratos principais, Cristóvão decidiu servir um sabor do mar que fosse além do bacalhau. “No Caravela, sempre levantei a bandeira de que a cozinha portuguesa não se resume ao bacalhau, por isso quis trazer um arroz de mariscos, um prato muito tradicional lá”, conta o chef.
O preparo parte do arroz carolino – variação portuguesa ideal para receitas caldosas –, que é envolvido com camarões, tamboril e mexilhões. Na finalização, as folhas de mostarda entram para levar amargor e, claro, um pouco de Minas.
O segundo prato principal é uma receita de Mário: bochecha de porco, curau de milho assado com requeijão de raspa, vinagrete de mini-alho, pimentas e coentro e molho de jabuticaba – feito com a própria polpa da fruta, vinagre de jabuticaba etc. A combinação é novidade, mas o chef serve esse molho no seu restaurante com cupim, farofa de feijão frio e purê de mandioquinha.
A sobremesa do primeiro festim, de Cristóvão, continua a brincar com elementos das duas localidades – Minas e Portugal. A torta toucinho do céu, que tradicionalmente leva amêndoas, também vai ser feita com castanha de baru e de pequi. O doce ainda será guarnecido com uma calda aveludada de queimadinho mineiro – aquele leite caramelizado que tem cheiro e gosto de casa de vó.
No sábado, dia 22, o festim será comandado pela paranaense Angélica Salvador, que vive em Portugal há mais de duas décadas, e o mineiro Felipe Rameh, à frente de dois restaurantes em Tiradentes. Mais detalhes desta noite estão na página.
Clássico tem seu lugar
Patrícia Sampaio Bettencourt, do restaurante A Bela Sintra, em São Paulo, se une a Rodolfo Mayer, do restaurante Angatu e da sorveteria Gelatos da Vila, ambos em Tiradentes, na sexta-feira, dia 28. É ele quem abre a noite com uma entrada mais fresca com beterraba, queijo de cabra, cítricos, castanhas, verduras e azeite mineiro. O primeiro prato é um clássico absoluto do A Bela Sintra – que, diga-se de passagem, é referência em gastronomia portuguesa no Brasil: o Bacalhau Ao Gosto da Mia.
Conforme explica a chef, ele está no menu da casa desde a fundação, há mais de 20 anos. “Foi uma senhora chamada Mia, que frequentava muito o restaurante Antiquarius [no Rio de Janeiro, onde Carlos Bettencourt, marido de Patrícia e fundador do restaurante paulistano, trabalhava como maître] e nos presenteou com a receita”, conta.
O prato em questão leva uma posta de bacalhau grelhada acompanhada de batatas ao forno, cebolas refogadas no jerez, ovos cozidos, azeitonas pretas e salsa. “Esse é o bacalhau que mais faz sucesso no restaurante”, destaca Patrícia. Em seguida, Rodolfo vai homenagear o estado mineiro com um lombinho de sol com espuma de queijo, cebolas assadas e brócolis.
O fim da noite será embalado por uma sobremesa que tem uma pitada de cada chef. Enquanto Patrícia prepara a tradicional torta toucinho do céu – à base de gemas, açúcar e amêndoas –, Rodolfo é responsável por um sorvete de milho brulée para combinar com o tradicional doce português.
Viva o bacalhau
O trio que assina o último festim, do sábado, dia 29, foi selecionado pela Federação do Comércio, Serviços e Turismo de Minas Gerais (Fecomércio MG). Um dos convidados para essa noite, que vem diretamente do restaurante Tívoli Kopke, na cidade do Porto, ao Norte de Portugal, é Tony Salgado. Pela primeira vez no Brasil, ele dividirá a cozinha com Gustavo de Melo, instrutor de gastronomia do Senac Minas, e Mauro de Paula, chef executivo do Hotel Escola Senac Grogotó, em Barbacena (MG).
O único jantar a seis mãos desta edição começa com uma mini-panhoca de milho acompanhada de azeite mineiro da Serra da Mantiqueira e manteiga de azeitonas. “Eu me fiz cozinheiro em Portugal e quis trazer um pão porque eles são muito presentes na gastronomia lusitana”, destaca Gustavo, responsável por essa etapa do menu ao lado de Mauro.
O português Tony vai servir de entrada um caldo verde com chouriço, evocando uma boa dose de tradição. A seguir, ainda com a proposta de representar seu país, prepara uma versão do bacalhau à Brás.
Na sua interpretação, o prato leva lâminas de bacalhau confitado, cebolas refogadas com vinho do Porto Kopke 10 anos, batata-palha e um ovo preparado a baixa temperatura. A ideia é que, em vez de já vir envolvendo todos os ingredientes, como tradicionalmente acontece, o ovo seja incorporado ao prato pelo próprio comensal.
“O bacalhau é uma bandeira do nosso país e eu quis pegar uma receita tradicional. Nós, inclusive, vamos levar o peixe daqui para Minas Gerais”, conta Tony, que reforça o que quer apresentar com essas duas receitas clássicas. “Na minha leitura, o que estamos a fazer é levar simplicidade em ambos os pratos. O caldo verde também é uma maneira de nos representar, é um preparo que está muito presente em nossas festas, ele é muito consensual.”
Azeite como interseção
Mauro e Gustavo assinam as duas últimas etapas do menu. Logo depois do bacalhau, será servida uma barriga de porco de longa cocção, creme de milho crioulo com toque de banana-da-terra, vinagrete de caju com castanha de pequi e molho demi-glace de porco com doce de leite. “O porco também é muito consumido em Portugal e, como o Tony começou com um prato mais leve, a gente optou por um prato mais forte”, conta Gustavo.
A sobremesa, assim como o couvert, dá protagonismo a um azeite produzido em Minas. Nesse caso, ele entra em uma mousse de limão capeta que recheia uma carolina. Ganache de chocolate e nibs de cacau finalizam o doce. “O azeite é celebrado neste menu porque Portugal tem uma ligação forte com o produto e Minas vem se destacando nessa produção”, completa Mauro.
O mar e o quintal
Um dos pontos mais interessantes dos festins do Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes, realizado pela Plataforma Fartura, são os encontros propostos – muitas vezes, únicos. O público, além da oportunidade de degustar criações inéditas, presencia a união de chefs que podem nem mesmo se conhecerem. É o que vai acontecer no sábado, dia 22: será a primeira vez que Felipe Rameh e Angélica Salvador vão cozinhar juntos.
Mais que isso, será a primeira vez que Angélica, natural de Engenheiro Beltrão, no interior do Paraná, vai visitar Minas. “Sempre falamos de Minas pela comida, pelos queijos, então estou muito ansiosa. Moro fora do Brasil há muitos anos e sempre tive a curiosidade de conhecer alguns lugares como Minas Gerais”, declara a chef, que vive há mais de 20 anos em Portugal.
A vinda de Angélica ao festival se torna ainda mais simbólica pelo fato de, neste ano, ela ter conquistado uma estrela Michelin com o seu restaurante In Diferente, no Porto, ao Norte de Portugal. O feito a consagrou como a primeira brasileira a ganhar esse reconhecimento fora do país.
Para a sorte de quem estiver na noite, dois dos pratos do menu são importados, justamente, da sua casa no Porto. O primeiro deles leva cherne, mexilhões, purê de batata-baroa e molho de caldeirada à portuguesa – reforçando o aroma e sabor do mar. “Escolhi esse prato porque aqui em Portugal e no meu restaurante, particularmente, trabalho muito com os peixes”, explica.
A sobremesa da chef remete ao pastel nata no sabor, mas tem apresentação criativa e inusitada. “É uma versão minha desse doce, como um petit gateau, mais durinho por fora e líquido por dentro.” O prato ainda leva creme de limão e café e um gelato de canela.
A cara de Minas
A dupla de Angélica neste jantar é Felipe Rameh – profissional com carreira muito pautada na gastronomia e na cultura alimentar de Minas. O chef diz estar feliz em voltar para o festival. “Dobro a minha alegria por estar ao lado de uma mulher como a Angélica. Me senti muito honrado em dividir a noite com ela”, acrescenta.
Ela, aliás, também reforçou, em entrevista ao Degusta, a receptividade do chef em conversas sobre o menu. “Fiquei muito feliz [ao saber que iria trabalhar com Rameh] porque já tinha conhecimento do trabalho dele, e ele me abordou de forma muito positiva nas conversas que tivemos.”
Rameh será responsável pela entrada que vai explorar o porco em diferentes contextos. Linguiça fresca e linguiça defumada, guanciale e alheira serão servidos em um prato com um pouco de um caldo meloso de porco e plantas alimentícias não convencionais (pancs). À mesa, um mingau de fubá bem molinho é despejado no prato de cada cliente.
O prato principal do chef é um pato confitado na lata, dourado e servido com purê de cará e molho de jabuticaba – feito com aparas do pato, jabuticaba em conserva, vinho e licor de jabuticaba. Ele também assina a pré-sobremesa, que é uma vertical de queijos e doces mineiros – como figo em conserva, doce de leite e goiabada.
A programação vai além
A 29ª edição do Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes vai muito além dos festins. Entre os dias 21 e 30 de agosto, a cidade histórica recebe uma programação variada e completa, com momentos que vão de shows a cozinhas ao vivo. A programação gastronômica toma conta de dois principais pontos na cidade: a Praça Santíssimo e a Praça da Rodoviária. Nesses espaços, diversos restaurantes comandados por chefs de Minas e do Brasil servem pratos, petiscos e doces. Uma vasta seleção de chefs e profissionais da área também ministra cozinhas ao vivo, aulas e conversas sobre o setor no Largo das Forras.
Anote a receita: Toucinho do céu do A Bela Sintra
Ingredientes:
- 800g de açúcar;
- 400ml de água;
- 37 gemas;
- 8 ovos;
- 18g de amido de milho;
- Quanto baste de essência de amêndoas;
- Açúcar de confeiteiro para servir;
- Margarina e açúcar para untar as formas;
- 400g de amêndoas trituradas.
Modo de fazer:
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- Coloque o açúcar e a água em uma panela, leve ao fogo até chegar ao ponto de calda e reserve.
- Passe pela peneira as gemas e os ovos.
- Em um recipiente, junte os ovos peneirados, as amêndoas trituradas, o amido e a essência de amêndoas.
- Misture bem.
- Despeje a mistura de ovos e amêndoas na calda e leve ao fogo até começar a borbulhar.
- Utilize duas formas de fundo falso.
- Cubra o fundo com papel-alumínio e unte com margarina e açúcar.
- Coloque o creme nas formas, em quantidades iguais.
- Leve para assar sobre uma bandeja com água.
- Quando estiver dourado, retire e desenforme ainda quente.
- Polvilhe açúcar de confeiteiro por cima na hora de servir.
Serviço
Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes (@farturabrasil)
Entre 21 e 30 de agosto
Espaços gratuitos: Praça Santíssimo, Praça da Rodoviária e Largo das Forras
Festins: Espaço Raízes (Rua Ovídio de Abreu, 10, Centro)
Ingressos dos jantares à venda pelo Sympla (R$ 660 + R$ 66 de taxa por pessoa)
