A chef que coloca na mesa ingredientes mineiros quase desaparecidos
Marina Leite entende desde cedo que não basta cozinhar e transforma restaurante na Lapinha da Serra em espaço de preservação da cultura local
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Uma sede de justiça social acompanha Marina Leite desde cedo. Frustrada com o curso de ciências sociais, ela encontrou na gastronomia uma forma de contribuir para um mundo mais igualitário. Seu restaurante Casulo, que fica na Lapinha da Serra, região da Serra do Cipó, funciona como uma escola para a mão de obra local. Na cozinha, ingredientes do entorno, muitas vezes esquecidos, ganham protagonismo e movimentam a economia. Com isso, ficam em evidência o cerrado e suas riquezas.
O nome Casulo foi sugestão de uma amiga, mas acabou fazendo muito sentido para a proposta. “A ideia era que fosse um ambiente transformador, que as pessoas fossem tocadas de alguma forma”, aponta a chef, em entrevista para o podcast Degusta, que divide as responsabilidades e as conquistas com o marido e chef Guilherme Pedroso. Padeiro formado na Alemanha, ele tem muita afinidade com a alquimia dos alimentos.
Marina trabalha para que todos os envolvidos possam ser impactados e transformados de alguma maneira. Em especial, os colaboradores. As “aulas” envolvem desde educar o paladar e ensinar a servir até transmitir valores e resgatar a autoestima do povoado. “O Casulo é uma escola. Então, a gente sempre leva para um processo de autorreflexão e um amadurecimento coletivo, para uma gestão horizontal das decisões, da solução dos problemas, dos conflitos.” A chef diz que só conseguiu isso quando chegou, sem planejar, a uma equipe 100% nativa.
O restaurante também tem como princípio resgatar e valorizar produtos que são parte da identidade da Lapinha, mas vêm desaparecendo da mesa dos moradores ao longo do tempo. “A decisão de trabalhar com os insumos locais e de mudar a rota do cardápio chega num momento em que o prato que mais vendia era filé-mignon com risoto de gorgonzola. E aí eu tiro do cardápio e a gente começa mapear os produtores”, relembra. A riqueza estava logo ao lado.
Desde então, a chef encabeça uma pesquisa contínua, em que conversa com moradores, buscando as memórias mais antigas do vilarejo com 500 habitantes, e identifica ingredientes que não podem cair no esquecimento. Hoje, o cardápio é composto por cerca de 80% de insumos locais, abrangendo uma média de 40 fornecedores. Com esse trabalho, ela consegue impactar a economia e a biodiversidade de um lugar intimamente conectado com a natureza.
Tradições de volta
Batizado de “Lapinha Memória Viva”, o menu degustação do restaurante nasce da vontade de apresentar essas preciosidades para um público mais amplo. “A gente traz à mesa o que a gente consegue compreender e captar dessa memória. E a gente conta essa história a partir da nossa releitura, dessa mistura de sabores”, explica.
Um dos pratos do menu resume bem como isso chega ao prato: a empadinha de banana capucha com recheio de gabiroba, coalhada e peixe defumado.
A capucha é uma espécie de banana que se adaptou muito bem no território da Lapinha e foi a base alimentar do povoado. “Hoje a gente só encontra no quintal dos antigos, mas agora, com a produção aumentando no restaurante, a gente vendo que ela é um alimento incrível, mais pessoas estão plantando, então isso vai resgatando insumos que são muito peculiares e que compõem essa identidade cultural da Lapinha”, observa Marina, que faz fama com o angu de banana capucha.
Já o peixe defumado é uma tradição da Lapinha, praticamente extinta, que volta ao presente para mostrar sua potência no Casulo. “Eles pescavam o peixe, limpavam, salgavam e penduravam em cima do fogão a lenha para conservar ali na fumaça. O peixe ia defumando, secando e desenvolvendo um sabor e um cheiro muito peculiares”, descreve.
Frutas do cerrado
A gabiroba representa o apreço da chef pelas frutas do cerrado. Ela aparece também no biscoito criado para o Festival Gastronômico Da Raiz ao Prato, que vai até 12 de setembro. É uma espécie de macaron de farinha de feijão andu verde com recheio de gabiroba, murici e goiaba. Um aceno à França, onde Marina morou dos 10 aos 14 anos e onde aprendeu a cozinhar.
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Durante a conversa no podcast, ela serviu o doce com chá de rosmaninho, planta encontrada no alto da serra, também chamada de planta do pedestre. A espécie, que também vira pudim no cardápio do restaurante, foi catalogada em 1820 pelo francês Auguste de Saint-Hilaire em suas viagens por Minas Gerais.
Originalmente aberto como uma sorveteria, o Casulo continua a produzir e vender sorvetes à base de leite de ovelha, fornecido por uma fazendo que fica na vizinha Jaboticatubas. “A gente conseguiu chegar num gelado bem natural e bem fresco só com o leite de ovelha, a nata, o açúcar demerara e a liga neutra, que entra para poder fazer os componentes se firmarem.”
Além da serra
O desejo de transformação também quer alcançar os clientes. “Mas aí já é um processo de transformação mais sutil, porque a gente vai tocar quem está aberto e entende o que a gente está falando. Às vezes, para a pessoa que vem da cidade grande, é difícil entender o que está ali nos bastidores, o que é um risoto feito com arroz vermelho, que não é um arbóreo.” Os chefs quebraram a cabeça para usar o grão da região, que tem textura mais firme, na clássica receita italiana.
Marina mesma sente que vem se transformando ao longo dos 11 anos do Casulo. O amadurecimento abre portas além da serra e traz a certeza de que essa é a sua missão de vida. “Falo que o Casulo é um projeto de restaurante. As pessoas que estão lá estão se formando, inclusive eu, ninguém tem curso profissionalizante e acho que em algum momento a gente vai estar cada vez mais maduro para entender e ver de que forma a gente consegue se fortalecer enquanto comunidade.”
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